Głóg. Jałowiec. Cynamon

Hecze Pecze to przedziwna nazwa, która przykuła moją uwagę już przy pierwszej lekturze pani Hani Szymanderskiej. Z uwagi na trudnośc w dostępie do świeżych ziaren głogu długo pozostawał poza obszarem moich kulinarnych planów. Wreszcie podczas pobytu w Kwaśnym Jabłku znalazłam mrowie głogowych krzewów tak więc postanowiłam zrobic oba sosy z ziaren za jednym zamachem. Dziś porównamy sos jałowcowy z sosem głogowym nazywanym hecze pecze.

Ten pierwszy świetnie sprawdzi się do ... piersi ze smażonej kaczki. Wtedy można dac do sosu okrawki z dzikiego ptactwa, o ile takowe posiadacie albo po prostu okrawki kacze z elementów nie wykorzystanych. Tak będzie najlepiej. Sam przepis na sos wzięłam od nieodżałowanego pana Macieja Kuronia. :( A on sugeruje, że "sos jałowcowy podaje się do pieczonej dziczyzny, pasztetów na gorąco oraz do baraniny"

Drugi sos będzie doskonały do gotowanego wędzonego boczku lub gotowanego mięsa.

Sos jałowcowy

1 i 1/2 łyżki ziaren jałowca 1 łyżka oleju słonecznikowego 20 dag okrawków dziczyzny 5 dag wędzonego boczku 1 marchewka 1 cebula kawałek selera 1/2 łyżki koncentratu pomidorowego 1/2 szkl. czerwonego wina wytrawnego sok z cytryny, sól, pieprz Oczyszczone mięso i boczek kroję w niewielkie kawałki, dodaję jałowiec oraz umyte, obrane, opłukane i utarte na tarce o dużych otworach warzywa. Wlewam olej i duszę na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy mięso i warzywa zaczną się rumienić, podlewam wodą, solę. Gotuję do miękkości by następnie przecedzić przez sito. Mięso zamrażam aby wykorzystac do pasztetu w przyszłym tygodniu. Warzywa miksuję. Przecieram jałowiec. Do sosu wlewam wino, dodaję koncentrat pomidorowy. Zagotowuję. Przyprawiam do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny.    UWAGA: W mojej wersji jest jedynie odrobina smaku pomidorów. I nie koncentratu bo wydało mi się to zbyt "barbarzyńskie" a suszonych pomidorów.

Sos hecze-pecze

1 szkl. suszonego głogu  1 szkl. białego wina 1/2 szkl. wody 2 łyżki cukru 1 łyżka masła 1 łyżka śmietany Głóg gotuję do miękkości w wodzie ze 1/2 szklanki wina. Przyrządzam zasmażkę z masła i mąki. Głóg miksuję i przecieram dodaję wraz z drugą połową wina do zasmażki. Zagotowuję sos, dodaję śmietanę i słodzę. Jest jeszcze wersja zupy hecze- pecze. Tutaj skład podobny jak powyżej.  Zupa hecze-pecze 2 szkl. suszonego głogu  1 szkl. białego pół słodkiego wina 2 szkl. wody kora cynamonu 3-4 łyżki cukru 3-4 kromki suchej bułki Głóg gotuję do miękkości w wodzie z bułką i cynamonem. Głóg miksuję i przecieram dodaję cukier i wino. Zagotowuję i schładzam. Pani Hania Szymanderska rekomenduje podawanie tej zupy z biszkopcikami lub groszkiem ptysiowym.

Kiszonki czy kwaszonki? Oto jest pytanie

Już nadchodzi wielkimi krokami jesień. Jeszcze jej nie czujemy w powietrzu ani w przyrodzie chociaż...bociany już odleciały a jarzębina pyszni się czerwienią jak dorodny indyk. Więc jednak tak, jesień już się wprosiła. 

Kisic można wszystko...kwasic lepiej nie. Kwaszenie to jednak proces negatywnej, niezdrowej fermentacji. A kiszenie jak najbardziej pożądane. Aleksander Baron z Solec 44, kisi jak szalony. Napisał o tym nawet książkę, która jest moją ulubioną lekturą od ostatniej Gwiazdki podobnie jak "Sztuka fermentacji" Sandora Katza. 

Obaj to fascynujące postacie, zwłaszcza ten drugi. Postac w której tle mogłyby leciec piosenki Stachury (nie mam pojęcia dlaczego!). Sam nazywa się fermentacyjnym fetyszystą, co już chyba dużo wnosi do wyobrażenia o jego osobowości. Uwielbiam jego tekst o tym jak prosto jest zrobic kiszonkę...Ogólnie to kapustę możesz znaleźc gdzieś za sklepem bo wyrzucą na pewno gorzej wyglądające egzemplarze. W tym samym sklepie możesz wyprosic słoik. A sól możesz zawinąc z Macdonalda.. Proste? Proste. A jakie zdrowe. 

Kiszonki są najlepszym probiotykiem. Czytałam jeszcze w ubiegłym roku świetny artykuł w Wysokich Obcasach. Oto bardzo ciekawy fragment:

By sprawdzić, czy rzeczywiście mikrobiom wpływa na mózg, uczeni zaczęli od badań na zwierzętach. Wyhodowano myszy, które były pozbawione flory bakteryjnej jelit. I okazało się, że wykazują one wiele nieprawidłowości w swoim zachowaniu - są strachliwe, depresyjne i mają cechy autystyczne. Kiedy uczeni skolonizowali ich jelita bakteriami od zdrowych zwierząt, gryzonie przestały się bać i zaczęły socjalizować. Chętniej przebywały ze sobą, a zachowania autystyczne znikły.
Potem uczeni zaczęli ingerować w skład gatunkowy bakterii. Bardzo trudno bowiem ustalić, który to dokładnie gatunek bakterii ma np. właściwości antydepresyjne. Podawano więc myszom bakterie probiotyczne kwasu mlekowego. I udało się ustalić, że kilka szczepów, głównie z rodzaju Lactobacillus, naprawdę wpływa na zachowanie zwierząt. Co ciekawe, jeśli u takich "szczęśliwych" myszy przecięto nerw błędny, wszystkie dobrodziejstwa wynikające z ich nowej flory bakteryjnej niemal natychmiast znikały. To eksperymentalnie dowiodło bezpośredniego wpływu produktów flory jelitowej na mózg u myszy.

Robi wrażenie na mnie ogromne. Koncepcja posiadania oddzielnego mini mózgu tylko do pracy jelit...Artykuł przeczytajcie koniecznie!
 
Książka Barona to polska odpowiedź albo nawiązanie do wcześniej wspomnianej. Smak kwaśny to najbardziej typowy smak kuchni polskiej. Kisimy wszak ogórki i kapustę. Fermentujemy zboża i buraki na najbardziej polskie zupy: barszcze i żury.  W wersji autora świat kiszonek jest dużo bogatszy. A jego kiszone w maślance młode buraki śnią mi się po nocach. 

Profesor Dumanowski, na którego często powołuję się na tym blogu napisał o Aleksandrze Baronie, że : "odkrywa kiszonki niepowtarzalne, zaskakujące i po prostu piękne, bo smak to przecież część estetyki. Ma niezwykły kontakt z historią, zapomnianą kulinarną wiedzą i sztuką, które gdzieś wyparowały, ale ciągle jakoś unoszą się między nami w powietrzu". 

Zachęceni do lektury i kiszenia? Gorąco polecam. Ja kiszę jak szalona....

Mazowsze. Kurpie. Krupnik

Podobno już w XII wieku pomorscy Lechici nie mieli w poważaniu wina, gdyż ich piwo i miód były "przednie". Tak twierdził sam biograf św. Ottona. Ciekawe czy to wiadomośc zaczerpnięta bezpośrednio od samego świętego... Na Kurpiach i na Mazowszu miodosytnictwo rozwijało się bardzo dobrze. Osobiście za miodami alkoholowymi nie przepadam i chyba ich "okres panowania" na naszych stołach dawno już przeminął. Jednak z ciekawością czytam przepisy. Podczas przeglądania książki pani Szymanderskiej o kuchni polskiej natknęłam się na dwa przepisy o tej samej, które pierwotnie zakwalifikowałam jako miody pitne. Okazały się nimi nie byc. Ale nie powiem ...całkiem .. całkiem...Ups..
 

Krupnik mazowiecki nazywany oczywiście polskim (wyjaśnienie oczywistości pod bieżącym tekstem) przygotowuje się z następujących składników:

1 szklanka miodu

1 szklanka przegotowanej wody

2 szklanki spirytusu

100 g wódki

1/2 laski wanilii

1/2 gałki muszkatołowej

5-6 goździków

1/2 łyżeczki drobno pokrojonego korzenia imbiru

mały kawałek kory cynamonowej

cieniutko pokrojona skórka z pomarańczy (bez albedo!)

Miód zagotowuję z wodą, goździkami. Odszumowuję. Dodaję wszystkie składniki poza alkoholem i gotuję około kwadransa na niewielkim ogniu. Koniecznie pod przykryciem. Potem zagotowuję i odcedzam a do gorącego wywaru wlewam powoli alkohol. Dokładnie mieszam. Przefiltrowuję i w butelkach zostawiam na ok.2-3 miesiące. 

 Krupnik z sąsiedzkich Kurpiów przygotowuję z:


1 szklanka miodu
1 szklanka przegotowanej wody
2 szklanki spirytusu
1/2 szklanki cukru
1/2 laski wanilii
1/2 gałki muszkatołowej
3-4 goździków

mały kawałek kory cynamonowej

cieniutko starte skórki z pomarańczy i cytryny (bez albedo!)

Skład jak widac różni się nieznacznie. Tu mniej goździków a więcej cukru tam dodatek imbiru i brak cytryny. 

Przegotowuję wodę z przyprawami i na małym ogniu gotuję przez kwadrans. W dużym rondlu na bazie cukru robię karmel i dodaję miód. Mieszam z wywarem z korzeni. Zdejmuję z ognia i łączę ze spirytusem. Następnie szczelnie przykryte pozostawiam na noc. Przefiltrowane dnia następnego przelewam do gąsiorka. Po 10 dniach gdy się "odstoi" ponownie przelewam, tym razem do butelek. Korkuję i pozostawiam w spokoju na 2-3 miesiące.

Nostalgia Barów Mlecznych

Od pewnego czasu robienie zakupów w Biedronce stało się „politycznie modne”. Już nie ukrywają się między półkami moi sąsiedzi ale dumnie kroczą z pociechami. Bo w „Biedronce” bywać wypada. Zastanawiam się czy nie poprosić inspiratora mody na „Biedronkę” aby patriotycznym odruchem nie poparł barów mlecznych. Bo choć w barach mlecznych bywa przekrój średniej i niższej krajowej naszego społeczeństwa to nie są doceniane na szeroką skalę. A powinny.  Wszystkie dania są robione na miejscu, zerowa ilość  półproduktów, trzymanie norm ilościowych to atuty, które równoważą mało „designerskie” wnętrza i dyskusyjną nie raz jakość obsługi. Tych którzy uważają że bar mleczny to pozostałość po PRL-owskiej kulturze gastronomicznej uprzejmie informuję iż pierwszy tego typu przybytek „otworzył się” na warszawskim Nowym Świecie w 1896. "Mleczarnia Nadświdrzańska"  Stanisława Dłużewskiego stała się prekursorem po I wojnie światowej tego konceptu na cały kraj. Dopiero w latach 50-tych upaństwowionymi barami zarządzało znane z kultowych filmów i równie kultowej zastawy „Społem”.

W barach mlecznych panują zasady „domowego wykorzystania produktów”. Gdy w poniedziałek zostają ziemniaki to we wtorek będą kopytka. Pierogi ruskie w środę są bardziej pikantne i mniej serowe niż te w czwartek. Bo jedne robi pani Halinka a drugie pani Stasia.  To nie fabryka. Tu się je. Nie wykwintnie. To nie haute cuisine. To smaczna i o niebo zdrowsza alternatywa dla fast foodów i snack barów. Przyznaję. Bary mleczne to mój fetysz. Powinny być wzięte pod ochronę „Kulinarnego Dziedzictwa” naszego kraju a już na pewno Mazowsza. 

Swoją drogą gdy słyszę jak Sherlock Holmes głosem Benedicta Cumberbatcha, każde mi wejśc do Pałacu Umysłu to ja otwieram właśnie drzwi do Baru Mlecznego. Bułka kajzerka z żółtym serem, kubek parującego kakao i mogę "jechac" w dedukcji jak najdalej się da:)

A ochrona dóbr kultury niematerialnej czyli kulinarnej szczególnie w tym Kraju to temat na dużą akcję propagandową. Pozytywną. Z głową no i żołądkiem...Są chętni?

Mieczyk. Malwa. Śmietanka

Jastrząbki przygotowywane dawniej były między innymi na obchody Święta Matki Boskiej Zielnej. Nie są to jednak ptaszki jakby wskazywała nazwa ale płatki. Dokładnie płatki kwiatów jadalnych z farszem. Faszeruje się je masłem lub śmietanką z dodatkiem miodu, orzechów i suszonych owoców.

Smak farszu jest słodki z wyraźnymi nutami użytych suszonych owoców, np.: gruszki, jabłka i śliwki. Wchodzi on w "kooperację" ze smakiem płatków. Malwy mają słodki i delikatny smak płatka a tulipany lekko chrupiące i ogórkowe. 

„Mamusia Marysi szła do ich maleńkiego ogródka i zrywała malwy, mieczyki, same kwiaty. Przynosiła je do kuchni i nadziewała różnymi pysznościami – słodkim serkiem z owocami, siekanymi jak dla kurcząt jajkami z ziołami, zawiniętą wędzonym mięsem siekaną ziołową sałatką. W naszym domu nazywaliśmy te nadziewane kwiaty jastrząbkami”

 Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami woj. mazowieckiego na podstawie danych z Najsmaczniejszej Listy Ministra.

Jabłko. Pasja. Czas

Cydr, może nie każdy to wie ma znaczną liczbę antyoksydantów. A te wykazują działanie prozdrowotne dokładnie przeciwutleniające. Wszystko to za sprawą jabłek a dokładnie ich skórek. Dodatkowo cydr jest świetnym źródłem potasu. Oczywiście, nadal pozostaje alkoholem więc trzeba podchodzic do niego z umiarem...jak do wszystkiego w życiu. Warto jednak pamiętac, że picie nieprzemysłowego cydru, piwa rzemieślniczego czy dobrej jakości wina to lepsza droga niż picie pseudo napojów przemysłowych. Na przykładzie cydru widac różnicę doskonale. Przemysłowe produkowane są z koncentratu soku jabłkowego z dodatkiem cukrów, słodzików, aromatów i konserwantów. Dla chętnych poszerzenia wiedzy o tym napoju polecam artykuł 12 rzeczy o cydrze z Winicjatywy.

Mazowsze co prawda jabłkami stoi jednak cydrowników nie ma u nas bez liku. Kwestia gatunku jabłek pełni tu niebagatelną rolę. Producenci cydru Ignaców w partii eksperymentalnej sięgnęli po Antonówkę, Grochówkę i Kronselkę, jak widac same stare odmiany jabłoni. Nie "deserowe". Są oni wiodącym w temacie cydrów na naszym Mazowszu. Więcej na ich temat TUTAJ.   Drugi lokalny producent cydru to Chyliczki. Ich strona internetowa TUTAJ. Osobiście bardzo cenię ich cydry (zwłaszcza lodowy). Cydrem innej skali jest ten robiony przez Tomka Piotrowskiego z Cydrru z Psiej Budy. Jeśli macie możliwości zajrzec na imprezę tematyczną na pewno go tam spotkacie. Osobiście jednak najbardziej lubię cydry spoza Mazowsza. Zakochałam się lata temu w "kwaśnym jabłku" o TUTAJ. A od niedawna poszerzam wiedzę na temat świetnego cydru ze Smykana. Więcej na ich temat TUTAJ.

Mam nadzieję, że problemy branży spowodują inne spojrzenie na odmiany sadownicze jabłek i Mazowsze za dekadę będą cydrową potęgą. No może za dwie dekady. Bardzo bym chciała aby wtedy cydr był dostępny jak wino w sklepach bułgarskich z kija :)

 

To w skórce jest najwięcej związków antyoksydacyjnych, czyli składników pozytywnie wpływających na pracę organizmu. Wśród przeciwutleniaczy w cydrze najwięcej jest flawonoidów, ważna jest też obecność antocyjanów, fenoli i triterpenoidów. Cydr jest tez dobrym źródłem potasu - związku poprawiającego pracę mięśni.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/cydr-jablkowy-co-jest-i-jak-go-zrobic-przepisy-na-cydr_42025.html

To w skórce jest najwięcej związków antyoksydacyjnych, czyli składników pozytywnie wpływających na pracę organizmu. Wśród przeciwutleniaczy w cydrze najwięcej jest flawonoidów, ważna jest też obecność antocyjanów, fenoli i triterpenoidów. Cydr jest tez dobrym źródłem potasu - związku poprawiającego pracę mięśni.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/cydr-jablkowy-co-jest-i-jak-go-zrobic-przepisy-na-cydr_42025.html

Związki pochodzą z jabłek, które są głównym składnikiem trunku. Dlatego tak ważne jest, żeby jabłka do cydru nie były obrane. To w skórce jest najwięcej związków antyoksydacyjnych, czyli składników pozytywnie wpływających na pracę organizmu. Wśród przeciwutleniaczy w cydrze najwięcej jest flawonoidów, ważna jest też obecność antocyjanów, fenoli i triterpenoidów. Cydr jest tez dobrym źródłem potasu - związku poprawiającego pracę mięśni.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/cydr-jablkowy-co-jest-i-jak-go-zrobic-przepisy-na-cydr_42025.html

antyoksydanty

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/cydr-jablkowy-co-jest-i-jak-go-zrobic-przepisy-na-cydr_42025.html

antyoksydanty

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/cydr-jablkowy-co-jest-i-jak-go-zrobic-przepisy-na-cydr_42025.htm

Rozważania o jedzeniu w trasie

Jedzenie w trasie to bardzo trudny temat. Jedziemy w lecie nad morze a zimą w góry, albo na odwrót za każdym razem jednak musimy gdzieś po drodze się zatrzymac. Na obiad, najczęściej. I tu zaczynają się rozterki. Gdzie się właściwie zatrzymac. Kiedyś ten dylemat rozwiązywał dla mnie portal Gastronauci, dziś już Św.P. Zastępujące go Zomato nie uwzględnia małych miast czy wsi na swojej mapie. Wynika to jak sądzę nie tylko z innej koncepcji ale i nieznajomosci europejskich realiów. Można oczywiście przeszukiwac fora, wrzucac na google czy facebooka zapytania "gdzie dobrze zjeśc na 343 kilometrze...". Można. 

Można też trzymac się zasady, że lepsze znane zło niż nieznane dobro. Kierując się odwiedzamy to co znamy czyli wszystkie fast-paskudy, których z nazwy nie wymienię. Widac je na całej trasie Warszawa-Gdańsk. Można też starym dobrym sposobem nabrac jedzenia w menażki.. Albo patrzec gdzie stoją tir-y. Wieśc bowiem gminna niesie, że gdzie się oni stołują tam dobrze karmią. Cóż, sądzę że stołują się przede wszystkim tam gdzie mogą wjechac wielką "furą" więc smak jest tu raczej wtórnym decydentem. Można zajrzec na TripAdvisora gdzie czasem są polecane jakieś niezłe miejsca. Mnie brakuje jednak portalu / serwisu, który skupił by się na takich właśnie miejscach. Polska - gdzie zjeśc w trasie.

Dla mnie wyjazdy w sezonie na wieś w okolice jeziora Zegrzyńskiego już są problematyczne. Taki chociażby bar Ronda, pomiędzy Stanisławowem a Nieporętem. Zajrzałyśmy tu gonione głodem. Lokal całkiem sympatyczny choc przyjemniej jest usiąśc na zewnątrz. Menu przygotowane "prawie" na każdą ewentualnośc (prawie bo nie mieli sushi:)) To oczywiście żart. Wpadłyśmy tu dwukrotnie. Całkiem niezłego burgera przycmiły nijakie zupy o charakterystycznym smaku "nie domowym". Okropne frytki przegrały z dobrymi pielmieni. Niestety naleśniki dopracowywane w mikrofali nie pozostawiały złudzeń. Jedz i spadaj. Wpadniemy pewnie jeszcze nie raz bo to jedyne "zjadalne" miejsce na tej trasie poza Laguną, gdzie ceny ryb w stosunku do wielkości porcji zmieniły się nie proporcjonalnie. A może jest coś? gdzieś? niedaleko? Tylko jak to znaleźc, jeśli nie ma się już ochoty na kulinarne eksploracje terenu? 

Tak, tak...nie ma się już ochoty. Osiągam powoli wiek, gdzie będę chodziła tylko do "znanych i lubianych" restauracji czy barów. Nie mam już czasu na kiepskie jedzenie... 

Co ze smutkiem i przykrością stwierdzam.

Przetwory z Najsmaczniejszej Listy

Pierwszy ze słodkich przetworów - powidła olenderskie - nie jest ze śliwek co by sugerowała nazwa i owoce na zdjęciu. Te powidła są z buraków cukrowych. Olendrzy na nasze ziemie dotarli w XVI wieku z północnych regionów Niderlandów. Osiedlali się wzdłuż Wisły i tworzyli odrębne wsie zajmowali się przede wszystkim uprawą rolną, sadownictwem. Powidła z buraków dzięki dostępności i łatwości wykonania stały się z czasem bardzo popularne. Z uwagi na wysoką zawartośc cukru w burakach Olendrzy dodawali dla złagodzenia smaku jabłek lub dyni.

Drugi słodki wytwór-przetwór to konfitura borówkowa z gruszką z wschodniej części województwa mazowieckiego. W gminie Paprotnia dużo jest lasów a co za tym idzie owoce leśne stanowią ważny element diety lokalnych mieszkańców.Gospodynie radzą by borówki zalac wrzątkiem dzięki czemu pozbawia się ich typowej goryczki. Konfitura ta wykorzystywana jest nie tylko jak deser ale też jako nadzienie do pączków no i jako dodatek do pieczonego drobiu.

Marengowy. Bezowy.

Na ten tort trafiłam podczas lektury bloga blogwiejski. Na wzmiankę kolejną o nim w Laurach Mazowieckich. Panią Wołynik poszukiwałam przez Stowarzyszenie Wspólnota Lokalna Powiatu Legionowskiego. Uwielbiam tort bezowy. Kawowy wprost ogromnie. Może uda mi się na urodziny wyśledzic ten od pani Wołyniuk. Tak właśnie myślałam i ......

niestety porażka:( 

Musiałam więc zadowolic się innym tortem bezowym o kawowym posmaku.  Jednakże nie mogę powiedziec, że bardzo żałuję:)