Czym się różni sos polski od staropolskiego?

Po lewej macie sos polski a po prawej staropolski. W tym drugim zamiast koperku wolałam natkę. W polskim istotny jest rodzaj użytej musztardy. Najlepsza będzie klasyczna dijon.       Sos staropolski

350 ml wywaru z drobiu (ze skrzydeł, szyjek i warzyw) 50 ml śmietany 10 dag pomidorów 5 dag tartego chrzanu 3 dag tłuszczu 3 dag mąki natka pietruszki sól, pieprz, cukier sok z cytryny i skórka cytrynowa Pomidory myję, sparzam wrzącą wodą, obieram ze skórki, kroję w cząstki. Tłuszcz rozgrzewam i mieszam z mąką, zasmażam nie rumieniąc. Następnie rozprowadzam zimnym wywarem szybko mieszając trzepaczką, zagotowuję a potem gotuję na małym ogniu ok. 10 min. często mieszając. Pod koniec gotowania dodaję pomidory, chrzan i śmietanę. Sos mieszam z posiekaną natką pietruszki, doprawiam do smaku.

Sos polski

100 ml zagęszczonego soku pomarańczowego 100 ml zagęszczonego soku cytrynowego 5 dag tartego chrzanu sól, pieprz, cukier musztarda do smaku Sok pomarańczowy łączę z sokiem cytrynowym i chrzanem, doprawiam.  SUGESTIA: Sos podaję do drobiu i dzikiego ptactwa.

Głóg. Jałowiec. Cynamon

Hecze Pecze to przedziwna nazwa, która przykuła moją uwagę już przy pierwszej lekturze pani Hani Szymanderskiej. Z uwagi na trudnośc w dostępie do świeżych ziaren głogu długo pozostawał poza obszarem moich kulinarnych planów. Wreszcie podczas pobytu w Kwaśnym Jabłku znalazłam mrowie głogowych krzewów tak więc postanowiłam zrobic oba sosy z ziaren za jednym zamachem. Dziś porównamy sos jałowcowy z sosem głogowym nazywanym hecze pecze.

Ten pierwszy świetnie sprawdzi się do ... piersi ze smażonej kaczki. Wtedy można dac do sosu okrawki z dzikiego ptactwa, o ile takowe posiadacie albo po prostu okrawki kacze z elementów nie wykorzystanych. Tak będzie najlepiej. Sam przepis na sos wzięłam od nieodżałowanego pana Macieja Kuronia. :( A on sugeruje, że "sos jałowcowy podaje się do pieczonej dziczyzny, pasztetów na gorąco oraz do baraniny"

Drugi sos będzie doskonały do gotowanego wędzonego boczku lub gotowanego mięsa.

Sos jałowcowy

1 i 1/2 łyżki ziaren jałowca 1 łyżka oleju słonecznikowego 20 dag okrawków dziczyzny 5 dag wędzonego boczku 1 marchewka 1 cebula kawałek selera 1/2 łyżki koncentratu pomidorowego 1/2 szkl. czerwonego wina wytrawnego sok z cytryny, sól, pieprz Oczyszczone mięso i boczek kroję w niewielkie kawałki, dodaję jałowiec oraz umyte, obrane, opłukane i utarte na tarce o dużych otworach warzywa. Wlewam olej i duszę na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy mięso i warzywa zaczną się rumienić, podlewam wodą, solę. Gotuję do miękkości by następnie przecedzić przez sito. Mięso zamrażam aby wykorzystac do pasztetu w przyszłym tygodniu. Warzywa miksuję. Przecieram jałowiec. Do sosu wlewam wino, dodaję koncentrat pomidorowy. Zagotowuję. Przyprawiam do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny.    UWAGA: W mojej wersji jest jedynie odrobina smaku pomidorów. I nie koncentratu bo wydało mi się to zbyt "barbarzyńskie" a suszonych pomidorów.

Sos hecze-pecze

1 szkl. suszonego głogu  1 szkl. białego wina 1/2 szkl. wody 2 łyżki cukru 1 łyżka masła 1 łyżka śmietany Głóg gotuję do miękkości w wodzie ze 1/2 szklanki wina. Przyrządzam zasmażkę z masła i mąki. Głóg miksuję i przecieram dodaję wraz z drugą połową wina do zasmażki. Zagotowuję sos, dodaję śmietanę i słodzę. Jest jeszcze wersja zupy hecze- pecze. Tutaj skład podobny jak powyżej.  Zupa hecze-pecze 2 szkl. suszonego głogu  1 szkl. białego pół słodkiego wina 2 szkl. wody kora cynamonu 3-4 łyżki cukru 3-4 kromki suchej bułki Głóg gotuję do miękkości w wodzie z bułką i cynamonem. Głóg miksuję i przecieram dodaję cukier i wino. Zagotowuję i schładzam. Pani Hania Szymanderska rekomenduje podawanie tej zupy z biszkopcikami lub groszkiem ptysiowym.

Bażant od Ćwierczakiewiczowej

Wszystko zaczęło się od Kuby K. który napisał na FB, że zbiera zapisy na drób z bardzo polecanego miejsca. Zapisałam się na bażanta (między innymi). Bażant wylądował w zamrażalce (wiadomo musi skruszec). On kruszeje a ja szukam pomysłów. Po przeanalizowaniu kilkunastu przepisów z książek i stron doszłam do wniosku, że będę posiłkowała się Ćwierczakiewiczową. Najbardziej lokalnie jak się da:)

Bażant inspirowany Ćwierczakiewiczową

1 bażant
5 plastrów słoniny
1 opakowanie serka homogenizowanego
sól, pieprz

marynata: 
5 jagód jałowca
3 ziela angielskie
1 łyżka soku z cytryny
1 listek laurowy
1 szklanka białego wytrawnego wina 

Przygotowuję marynatę. Dokładnie wcieram ją w bażanta i odkładam go na 24 godziny do lodówki zawiniętego w folię spożywczą. 

Po tym czasie bażanta wyjmuję i oczyszczam. Wkładam wewnątrz ptaka serek homogenizowany a słoniną obwijam mu nogi i obkładam piersi. Solę i pieprzę. 

Piekę w temperaturze 200 st.C przez 30 minut przykrytego a następnie około 20 minut odkrytego podwyższając temperaturę do 230 st.C. 

Wynik? Genialny...stałam się fanką bażantów...próbuję właśnie zasadzic się na takiego jednego co chodzi za ogrodzeniem...

  

Zimne nóżki versus kurczak w galarecie

Obie wersje "zimnego" podania mają ogromną zaletę. Galarety są zdrowe, świetne na paznokcie i włosy. Tak mawiały zarówno moje babki jak i mama. Dodatkowo to bardzo klasyczna zakąska na "odświętny" stół, która powraca do łask. Wszak mamy modę na lokalnośc...Modne czy nie warto znac bo to bardzo mazowieckie dania. Oba przepisy z książki pod redakcją pani Prószyńskiej o której już wcześniej nie raz pisałam. Ja osobiście bardzo lubię galaretki latem, zimna przekąska na zimną kolację w ciepły dzień:)
 

Zimne nóżki

1/3 kg golonki wieprzowej
1/2 kg nóżek wieprzowych
1 marchewka
1 pietruszka
4 ząbki czosnku (dużych)
1 cebula
1 listek laurowy
1 ziarno jałowca
2 ziarna ziela
1/4 ziaren czarnego pieprzu
natka
sól, pieprz

Golonkę i nóżki zalewam zimną wodą i gotuję pod przykryciem zbierając szumowiny. Wody powinno byc tyle aby przykrywała mięso. Po około godzinie dodaję obrane warzywa i przyprawy (poza czosnkiem, solą i pieprzem). Wyjmuję warzywa gdy są miękkie. Gotuję mięso aż do miękkości kolejną godzinę. Gdy mięso odstaje od kości wyłączam i studzę. 

Przecedzam. Mięso kroję bardzo drobno i wkładam do garnka. Dodaję sól, pieprz i przetarty czosnek. Zagotowuję. Studzę. Marchewkę kroję w półplasterki.Wlewam galaretę do miseczek aby się zsiadła. Dekoruję natką.

 

Kurczak w galarecie

20 dkg piersi kury
40 dkg udek bez kości
1 marchewka
1 por
1  liśc laurowy
2 goździki
20 dkg groszki zielonego mrożonego
sok z 1/2 cytryny
1/2 łyżeczki startej skórki cytrynowej
sól, pieprz biały
1 łyżka żelatyny

Mięso gotuję odszumowując. Po kwadransie dodaję marchew i pora oraz przyprawy. Gotuję kolejne dwa kwadranse aż mięso będzie miękkie. Pod koniec gotowania dodaję sok i skórkę z cytryny, doprawiam solą i pieprzem. Przecedzam i studzę. Gotuję zielony groszek. 

Następnie mięso kroję w kosteczkę.Wkładam do miseczek mięso, marchewkę w talarki, groszek. Do wywaru dodaje rozpuszczoną żelatynę. Zalewam miseczki wywarem. Studzę.

Kurze udka z grzybami

Udka kurze z grzybami

4 kurze udka
1 łyżka soku z cytryny
1 gałązka tymianki
70 dkg grzybów (maślaki, borowiki, koźlarze)
2 łyżki masła
4 łyżki śmietany
1 szklanka bulionu z kury
sól, pieprz 

Umyte udka osuszamy i kropimy cytryną aby następnie natrzeć tymiankiem i solą. Pozostawiamy na około kwadrans i obsmażamy na stopionym maśle z obu stron. Przekładamy do rondla. Grzyby czyścimy, myjemy i osuszamy. Kroimy i układamy na sitku by przelać wrzątkiem. Pozostawiamy do ostygnięcie i odcieknięcia. Cebulę drobno szatkujemy i razem z grzybami dusimy pod przykryciem razem z obsmażonym kurczakiem przez ok.20 minut. Doprawiamy solą i pieprzem, wlewamy śmietanę i dalej dusimy ok.5 minut. 


Przepis z KUCHNI POLSKIEJ pani Hanny Szymanderskiej - przepisy z regionu Mazowsza. 

-------------------------------------------

Pisałam już, że dla mnie wrzesień to grzybowy miesiąc? Tak jak maj jest szparagowy czy październik dyniowy.  Grzyby były na stołach homo sapiens jednym z pierwszych produktów epoki zbierackiej. Korzonki, owoce i właśnie grzyby. Ostatnio moja droga L przesłała mi informacje, że w starorzymskich dokumentach są informacje o zaopatrzeniu kuchni jednego z domów patrycjuszy w grzyby.  

Propozycja pani Hanny z kuchni Mazowsza nie smakowała mi jednak. Całość okazała się zbyt mało wyrazista. Do tego grzyby w tej wersji, do drobiu, zupełnie mi nie pasują. Ale słowo się rzekło... Jem Mazowsze no to pełną gębą...

Targowiska - Hala Marymoncka

Hala Marymoncka nie zachwyca jeśli chodzi o wybór produktów regionalnych czy lokalnych. 

Jednak w otaczających ją budkach można znaleźć kilka ciekawostek. Są produkty z Grecji (w mojej ocenie słabsze niż te od Greka z hali Mirowskiej) i dwa sklepy ze "zdrową żywnością". 

 

Największym "hitem" są jednak dwa inne stoiska:

Miody z Pasieki oraz doskonale zaopatrzony sklepik z drobiem. W tym ostatnim można kupić nie tylko kury, koguty ale i kaczki a także gęsi. Całe lub w częściach. Jak kto woli. Są też króliki na zamówienie. Miejsce godne polecenia ze wszech miar :)

HALA MARYMONCKA
ul. Słowackiego 45/47
ŻOLIBORZ