Kurpie. Mazowsze. Warmia

Kiedyś obiad w domach chłopskich wyglądał dośc skromnie. Ziemniaki z kapustą, bob, groch, fasola, pęczka, pierogi. A w czasie żniw rosół i mięso. Rosół również gościł w diecie osoby chorej. W bogatym mieszczańskim domu Warszawianka podawała trzy daniowe menu. Zupa zwana często polewką to była każda zupa poza rosołem, żurem, kapuśniakiem, krupnikiem i barszczem. Te bowiem miały już od dawna swoje własne nazwy. Kolejne danie to sztuka mięsa z rosołu ze struganym chrzanem ale to dopiero pierwsze danie. Na drugie wjeżdżało pieczyste czyli różne mięsa smażone, duszone bądź pieczone. W towarzystwie sosów, kasz i warzyw. Trzecim daniem był ... deser nazywany dawniej wetami czyli owoce, cukry, galarety. Wszystko to skrzętnie wylicza pani Barbara Ogrodowska w "Tajemnicach polskiego stołu"...a ja za nią specjalnie dla Was.

Cóż, moja propozycja na dziś jest znacznie skromniejsza. Taka sąsiedzka uczta.  Kurpiowskie kotlety z cebulą z Mazowsza w towarzystwie ziemniaków na sposób Warmijskich. Co Wy na to?

Kurpiowskie kotlety schabowe


4 kotlety schabowe po ok.15 dkg
150 g mocno wędzonej kiełbasy polskiej
2 łyżki smalcu
1 łyżka masła
1 łyżka mąki
1 jajko
1 łyżeczka utartego świeżego imbiru 
sól, pieprz

Umyty i osuszony schab dzielę na porcje i rozbijam tłuczkiem. Kiełbasę bez osłonki mielę i dodaję imbir, sol i pieprz. Farszem smaruję kotlety i ciasno je zwijam w ruloniki. Spinam. Solę. Obtaczam w mące i jajku i znów w mące. A następnie smażę na mocno rozgrzanym tłuszczu po 4 minuty z każdej "strony". Dodaję następnie masło i zmniejszam do połowy ogień. Przykrywam i duszę około 5 minut. 

Ziemniaki z Warmii

8 równej wielkości średnich ziemniaków 

mąka razowa

sól gruboziarnista

2 gałązki rozmarynu

Ziemniaki obieram tak aby były zbliżone wielkością. Obtaczam je w mące razowej. Wkładam do naczynia do pieczenia ziemniaków. Obsypuję solą gruboziarnistą i układam dwie gałązki rozmarynu.

Puree mazowieckie z cebuli 

0,5 kg cebuli

65 g masła

1/2 łyżeczki soli

2 łyżki miodu

po szczypcie: kardamonu, imbiru, cynamonu, goździków, pieprzu i mielonej czarnuszki

1 i 1/2 łyżeczki soku z cytryny plus otarta skórka z połowy cytryny

W rondlu topię masło i wrzucam na niego pokrojoną cebulę oraz wszystkie korzenne przyprawy. Chwilę przesmażam i duszę około pół godziny na bardzo małym ogniu co jakiś czas mieszając. Dodaję miód i cytrynę. Miksuję i znów smażę przez kolejne pół godziny ale bez przykrycia. 

Czym się różni sos polski od staropolskiego?

Po lewej macie sos polski a po prawej staropolski. W tym drugim zamiast koperku wolałam natkę. W polskim istotny jest rodzaj użytej musztardy. Najlepsza będzie klasyczna dijon.       Sos staropolski

350 ml wywaru z drobiu (ze skrzydeł, szyjek i warzyw) 50 ml śmietany 10 dag pomidorów 5 dag tartego chrzanu 3 dag tłuszczu 3 dag mąki natka pietruszki sól, pieprz, cukier sok z cytryny i skórka cytrynowa Pomidory myję, sparzam wrzącą wodą, obieram ze skórki, kroję w cząstki. Tłuszcz rozgrzewam i mieszam z mąką, zasmażam nie rumieniąc. Następnie rozprowadzam zimnym wywarem szybko mieszając trzepaczką, zagotowuję a potem gotuję na małym ogniu ok. 10 min. często mieszając. Pod koniec gotowania dodaję pomidory, chrzan i śmietanę. Sos mieszam z posiekaną natką pietruszki, doprawiam do smaku.

Sos polski

100 ml zagęszczonego soku pomarańczowego 100 ml zagęszczonego soku cytrynowego 5 dag tartego chrzanu sól, pieprz, cukier musztarda do smaku Sok pomarańczowy łączę z sokiem cytrynowym i chrzanem, doprawiam.  SUGESTIA: Sos podaję do drobiu i dzikiego ptactwa.

Belweder. Kapusta. Buraki

Wyprawa na Belweder? Bardzo smakowita. Zachęcam i nic więcej nie piszę bowiem zajmuję się konsumpcją na najwyższym szczeblu:) Kapusta ach kapusta. Najdłużej uprawiane warzywo w obrębie Mazowsza i nie tylko. I takie wszechstronne. I takie pyszne. Propozycja "belwederska" to offowe :) przeistoczenie koncepcji gołąbków. Świetnie smakuje i sądzę, że nie jedna/jeden się zdziwią, że nie jest to nowo-danie tylko klasyka.

Kapusta po belwedersku

70 dkg kapusty białej lub włoskiej

4 dag grzybów suszonych

2 jaja gotowane na twardo

8 dag szynki

10 dag sera twardego

15 dag śliwek suszonych

2 żółtka

4 dag chrzanu tartego

tłuszcz

sól, cukier, pieprz

sok z cytryny

Kapustę oczyszczam z uszkodzonych liści, płuczę, dzielę na 4 części, zalewam wrzącą, osoloną wodą z dodatkiem cukru, zagotowuję pod przykryciem. Następnie odkrywam na chwilę i dalej gotuj pod przykryciem, aż kapusta będzie chrupiąca. Potem wyjmuję, osączam, usuwam głąb. Grzyby myję, namaczam, gotuję a następnie mielę z szynką i jajkami. Doprawiam. Farsz nakładam pomiędzy liście kapusty, przyciskam ręką, układam w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Namoczone śliwki gotuję a następnie przecieram i łączę z żółtkami i chrzanem. Doprawiam do smaku, polewam kapustę, zapiekam.

Buraczki po belwedersku

70 dag buraków

10 dag cebuli

2 dag mąki

10 dag rodzynków

100 ml ketchupu

oliwa

sól, cukier

sok z cytryny

Buraki (umyte) gotuję pod przykryciem. Następnie studzę i obieram. Ścieram na tarce o drobnych otworach. Cebulę drobno kroję i smażę wymieszaną z mąką lekko rumieniąc. Łączę z buraczkami, ketchupem i opłukanymi rodzynkami, duszę kilka minut na małym ogniu, doprawiam do smaku.

Głóg. Jałowiec. Cynamon

Hecze Pecze to przedziwna nazwa, która przykuła moją uwagę już przy pierwszej lekturze pani Hani Szymanderskiej. Z uwagi na trudnośc w dostępie do świeżych ziaren głogu długo pozostawał poza obszarem moich kulinarnych planów. Wreszcie podczas pobytu w Kwaśnym Jabłku znalazłam mrowie głogowych krzewów tak więc postanowiłam zrobic oba sosy z ziaren za jednym zamachem. Dziś porównamy sos jałowcowy z sosem głogowym nazywanym hecze pecze.

Ten pierwszy świetnie sprawdzi się do ... piersi ze smażonej kaczki. Wtedy można dac do sosu okrawki z dzikiego ptactwa, o ile takowe posiadacie albo po prostu okrawki kacze z elementów nie wykorzystanych. Tak będzie najlepiej. Sam przepis na sos wzięłam od nieodżałowanego pana Macieja Kuronia. :( A on sugeruje, że "sos jałowcowy podaje się do pieczonej dziczyzny, pasztetów na gorąco oraz do baraniny"

Drugi sos będzie doskonały do gotowanego wędzonego boczku lub gotowanego mięsa.

Sos jałowcowy

1 i 1/2 łyżki ziaren jałowca 1 łyżka oleju słonecznikowego 20 dag okrawków dziczyzny 5 dag wędzonego boczku 1 marchewka 1 cebula kawałek selera 1/2 łyżki koncentratu pomidorowego 1/2 szkl. czerwonego wina wytrawnego sok z cytryny, sól, pieprz Oczyszczone mięso i boczek kroję w niewielkie kawałki, dodaję jałowiec oraz umyte, obrane, opłukane i utarte na tarce o dużych otworach warzywa. Wlewam olej i duszę na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy mięso i warzywa zaczną się rumienić, podlewam wodą, solę. Gotuję do miękkości by następnie przecedzić przez sito. Mięso zamrażam aby wykorzystac do pasztetu w przyszłym tygodniu. Warzywa miksuję. Przecieram jałowiec. Do sosu wlewam wino, dodaję koncentrat pomidorowy. Zagotowuję. Przyprawiam do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny.    UWAGA: W mojej wersji jest jedynie odrobina smaku pomidorów. I nie koncentratu bo wydało mi się to zbyt "barbarzyńskie" a suszonych pomidorów.

Sos hecze-pecze

1 szkl. suszonego głogu  1 szkl. białego wina 1/2 szkl. wody 2 łyżki cukru 1 łyżka masła 1 łyżka śmietany Głóg gotuję do miękkości w wodzie ze 1/2 szklanki wina. Przyrządzam zasmażkę z masła i mąki. Głóg miksuję i przecieram dodaję wraz z drugą połową wina do zasmażki. Zagotowuję sos, dodaję śmietanę i słodzę. Jest jeszcze wersja zupy hecze- pecze. Tutaj skład podobny jak powyżej.  Zupa hecze-pecze 2 szkl. suszonego głogu  1 szkl. białego pół słodkiego wina 2 szkl. wody kora cynamonu 3-4 łyżki cukru 3-4 kromki suchej bułki Głóg gotuję do miękkości w wodzie z bułką i cynamonem. Głóg miksuję i przecieram dodaję cukier i wino. Zagotowuję i schładzam. Pani Hania Szymanderska rekomenduje podawanie tej zupy z biszkopcikami lub groszkiem ptysiowym.

Pietruszka.Śmietana.Estragon

Znacie bardzo ciekawy artykuł Oli Lazar na temat Armenii. Natrafiłam tam na świetny fragment, który przytaczam poniżej:

Ormiańska legenda mówi, że kiedy Pan Bóg dzielił świat między narodami, przesiewał ziemię przez ogromne sito, a kamienie zrzucał na spalony słońcem kawałek lądu. To właśnie on przypadł Ormianom, którzy od razu zabrali się do pracy. Pola oczyścili z kamieni, obsiali i nawodnili. Dlatego wszystko, co dziś w Armenii wyrasta, rośnie bujnie i daje wyśmienite plony. 

Zobaczcie jak bardzo różni się od tej o Stworzeniu Kaszub. Znamienne, nieprawdaż? 

Przepis na chorut wzięty został od pani Anny Jasińskiej, która twierdzi, że nie nie da się przyrządzić gandżaburu (zupy polskich Ormian) bez chorutu. Przygotowanie go jest pracochłonne, zmywaniotwórcze ale warte zachodu. 

No więc zabrałam się za niego zwłaszcza, że taki chorut można stosować nawet przez 2 czy 3 lata (!). Zobaczymy ile w tym prawdy:). Przepis podaje dokładnie taki jak pani Anna w swoim przepisie. 

Chorut

3 litry świeżego mleka od krowy ugotować. Do dużego naczynia (np. słoja) wlać śmietanę wiejską i zalać ją przygotowanym wcześniej mlekiem. Trzymać około 10 dni. Gdy podchodzi serwatka zbierać ją łyżką. 

Osobno przygotować "kopiasty" talerz mielonych listków pietruszki. Do tego można dodać trochę mielonego koperku, selera i korzeniu darchoniu (estragon). Mielone składniki zalać sfermentowanym mlekiem i gotować w garnku miedzianym (tylko miedziany garnek gwarantuje intensywnie zielony kolor) przez 10 godzin. Gdy przejedzie się łyżką po gotującej się masie i nie schodzi się, to oznacza, że masa jest już gotowa i można formować stożki, które następnie suszy się w przewiewnym miejscu. 

Mąka. Woda. Jaja

W pozycji "Kuchnia Polska. Mazowsze" opracowania pani Orłowskiej przykuły moją uwagę „Kluski francuskie”. Oryginalne podobno powinny byc z mąki krupczatki. Ja podaję jednak przepis z ww pozycji.

Kluski Francuskie

2 - 3 łyżki mąki
2 jaja
1 łyżka masła

sól

Ucieram masło z solą na pianę, dodać stopniowo po jednym żółtku. Białka ubijam na sztywną pianę, dodaję do masła i żółtek, posypuję mąką i delikatnie mieszam. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie można dodac mąki. Zagotowuję osoloną wodę i wykładam kluseczki małą łyżeczką. Ja pozwalam sobie tutaj na wyciskanie a raczej wyciskanio-wylewanie z końcówki do rękawa cukierniczego.  Gotuję 2 - 3 min.

Sos. Szynka. Wielkanoc

Wielkanocne korzenie po dziadkach ze strony taty:) będzie więc coś z Wielkopolski i Galicji. Nie będą to "wynalezione" przepisy ale takie jakie pamiętam na świątecznym stole.

Wielkopolskę reprezentuje Szynka w cieście oraz sos wiosenny zielony a Galicję sos polski.

Szynka w cieście

około 2 kg surowej szynki wieprzowej z nie obciętym tłuszczem (w jednym kawałku)
1 kg pszennej razowej mąki
400 g smalcu wieprzowego

Marynata
2 łyżki saletry

sól zmiękczająca mięso

2 łyżki soli

2 ziarna pieprzu

1 łyżka cukru
4 ząbki czosnku
3 ziarna ziela angielskiego
3 liście laurowe

Wszystkie składniki marynaty wsypuje do garnka i zalewam 1,5 litrem zimnej wody a następnie zagotowuję i odstawiam do wystygnięcia. Do kamionkowego naczynia wkładam szynkę i zalewam marynatą pamiętając, że musi być cała zanurzona w płynie. Szynka ma się peklowac od 5 do 7 dni.

Po tym czasie mięso wyjmuję i dokładnie osuszam a następnie obsmażam na rozgrzanym smalcu ze wszystkich stron. Przygotowuję ciasto z mąki i smalcu doprawiając do smaku solą i pieprzem. Następnie rozwałkowuję ciasto na placek około 1 centymetrowy. Obsmażoną szynkę zawijam w  ciasto. Całośc piekę w temperaturze 170° C przez około 2 godziny. 

Sos Wiosenny

3 łyżki natki pietruszki

3 łyżki rzeżuchy

3 łyżki szczypiorku

250 ml jogurtu naturalnego 

250 ml domowego majonezu

1 łyżka naturalnego chrzanu

sól, pieprz, sok z cytryny

Wszystkie zielone składniki kroję bardzo drobno na co najmniej 6 godzin przed podaniem (może być w wieczór poprzedzający). Robię sos mieszając jogurt, chrzan i majonez odpowiednio wszystko dosmaczając. Na ostatnim etapie dodaję zieleninę. Sos ten idealnie się sprawdza jako dodatek do jajek czy wędlin.

Sos Polski

3 jaja ugotowane na twardo

pół pęczka natki pietruszki

2 pęczki szczypiorku

2 łyżki utartego chrzanu

250 ml gęstej śmietany

1 łyżeczka startej cebuli

1 szczypta cukru pudru

sól, pieprz biały mielony, sok z cytryny

Zaczynam od przetarcia żółtek przez sito jak najdokładniej. Dodaję sok z cytryny, śmietaną oraz zieleninę. Na końcu dosmaczam i dodaję białka drobno pokrojone. Wstawiam do lodówki na 3-4 godziny. Bardzo dobrze komponuje się z zimnymi mięsami. 

Jeśli lubicie na Wielkanocnym stole sosy to proponuję zrobic KLASYCZNY ZESTAW SOSÓW WIELKANOCNYCH : 

* Sos Cumberland - doskonały do pasztetu i innych pieczonych mięs,

* Sos zielony - do tłustszych szynek i innych wędlin,

* Sos kaparowy - do chudszych wędlin, pieczonego mięsa na zimno, ryb,

* No i oczywiście sos tatarski:)

Duszone jabłka...oczywiście pełne snów

 

Pamiętacie tą uroczą piosenkę? Na mnie sezon na jabłka działa jak Pawłow na psy. Chce mi się od razu nucic. Tzn, nie do końca jak Pawłow na psy bo one chyba nie nuciły:) 

A gdy kończę nucic to od razu idę coś pogotowac:) Takie jabłka duszone do kotleta. Schabowego z kostką. Rewelacja. Albo do karkówki z grilla.

Jabłka duszone

3 duże winne jabłka

3 duże cebule

300 g świeżo startego chrzanu

3 łyżki soku z cytryny

po 1 łyżeczce otartej skórki z cytryny

mielonego cynamonu

mielonych goździków

mielonej ostrej papryki

1 łyżka masła

sól

Obrane jabłka ścieram na grubej tarce jarzynowej, skrapiam sokiem z cytryny. Cebule drobno kroję i dodaję do jabłek. Następnie mieszam z cukrem i resztą przypraw. Przykrywam i zostawiam na 3 godziny. W rondlu topię masło i wrzucam jabłka z dodatkami a następnie mieszam aż zgęstnieją. Po wystudzeniu mieszam z chrzanem bardzo dokładnie, doprawiając jeśli jest taka potrzeba sokiem z cytryny i solą.

DOSKONAŁY DODATEK DO MIĘS GOTOWANYCH I SMAŻONYCH.