Dialektologia i jajecznica po ormiańsku

Dialektologia? Mieczysław Jastrun powiedział, że „człowiek ze swoją mową zrośnięty jest ciaśniej niż drzewo z ziemią".  

Gotowac mi się szczególnie nie chce. Za to chce mi się coś zjeśc. Zniechęcenie brakiem lokalności dań lub chociażby dyskusją kulinarną z nimi pomiędzy produktem z kucharzem postanowiłam przekuc w poszukiwania ciekawostek. No i trafiłam na ową dialektologię. 

Dialektologia jest nauką o dialektach i gwarach ludowych lub patrząc na nią ogólniej opowiada o języku mieszkańców wsi. Z ogromną ciekawością przeczytałam o dialekcie mazowieckim. Nie wiedziałam, że ma aż tak duży obszar działania. Obejmuje bowiem nie tylko Mazowsze ale i Mazury. Częśc Podlasia również.

 "Zachodnią granicę obszaru wyznaczają miejscowości: Skierniewice, Sochaczew, Gostynin, Płock i Mława. Na północy granica przebiega na północny zachód od Nidzicy, Szczytna, Mrągowa, Giżycka i Olecka, biegnąc do Suwałk i Sejn, a stąd wzdłuż granicy państwowej na południe do Włodawy. Południowa granica dialektu mazowieckiego biegnie od Skierniewic i Grójca, poprzez Garwolin, Radzyń Podlaski do okolic Włodawy."

Jak podaje pani Justyna Garczyńska w opracowaniu na temat dialektu Mazowsza TUTAJ.

Czy wiecie, że charakterystyczne dla mazowieckiej gwary są  stwardnienia grupy li w ly czyli lypa zamiast lipa albo malyna zamiast malina? Więcej na ten temat poczytacie TUTAJ. 

Są też różne wersje tłumaczenia pochodzenia nazwy "Mazowsze". Jedna wg. A. Brucknera, proponuje powiązac nazwę z rodzajem gliny (mazią). Występuje ona w okolicy Płocka które jest oczywistą kolebką Mazowszan. Inna mówi o pochodzeniu od imiennym. Terenami tymi władał Mazos, cześnik Mieszka II od którego to imienia zaczęto nazywac te ziemie. Coś nie coś z historii Mazowsza a tym samym z historii rozwoju języka możecie przeczytac TUTAJ. 

A ja idę coś przekąsic...śledzia może na mazowiecką modłę? 

Nastrojowo na śniadanie jajecznika po ormiańsku z oliwkami, szpinakiem, pomidorami i kwaśnym mlekiem. Co o tym sądzicie?

 

Słonina. Cebula. Grzyby

Dziś podam Wam świetny przepis z kuchni mazowieckiej. Nie ma go jeszcze na Najsmaczniejszej liście a szkoda. Występuje jednak czasami podczas gminnych konkursów kulinarnych na smaki lokalne. 

Sprawa dośc prosta. Smalec wytapiamy ze słoniny wcześniej zmrożonej lekko. A robię to aby łatwiej się kroiła. Pokrojoną w kosteczkę wytapiam na małym ogniu w rondelku z dośc grubym dnem. W czasie gdy słonina się wytapia kroję grzyby namoczone i ugotowane dnia poprzedniego. Kroję cebulę w drobną kostkę. Do grzybów ciekawie smakuje czerwona. Do rondelka dodaję cebulę i ją smażę na złoto. Dodaję grzyby. Sól, pieprz. Majeranek do smaku i odrobina kminku. Szczyptusieńko tego kminku! No i mamy. Świetna przekąska na grilowanie bo wiadomo pogoda różna, a pajda chleba domowego wypieku z tym smalcem zachwyci każdego. Słowo emerytowanej harcerki! Warto pamiętac o proporcjach...tzn cebuli i grzybów tyle ile nam się chce:) Próbowałam dodac jabłko i nie powiem szara reneta się dobrze pożeniła w smakach z grzybami.

Karp. Cytryna. Grill

Uśmiałam się podczas lektury artykułu Bezpruderyjna Warszawa naszych pradziadków. Nie żebym rechotała, co to to nie. Raczej subtelny uśmieszek choc nie okraszony smutkiem bo co jak co ale najstarszy zawód świata kobiet to nie to samo co najstarszy zawód mężczyzn. W tym ostatnim wypadku to ponoc rycerz...Lektura lekturą a mnie karp się już prawie zrobił. 

Karpia rodem z Orońsko, znalazłam w "Specjałach Kuchni Mazowieckiej". Przygotowuje się go na grill z niewielką ilością przypraw. Smak...hm..polecam zrobienie. Mnie bardzo odpowiada. (tu głośne: mlask, mlask)

Karp z Orońsko

1 karp ok.70 dkg

1/2 cytryny

po 2 ziarenka pieprzu i ziela angielskiego

1 liśc laurowy

grubo ziarnista sól

Wypatroszonego i umytego karpia kroję w dzwonka. Przyprawiam i skrapiam sokiem z cytryny. Odstawiam na 3 godziny do lodówki. Następnie pod rusztem układam wilgotną olchę. Ma dac zapach i dym. Na ruszcie zaś zmoczone liście chrzanu. Na nie wykładam rybę i znów przykrywam liścmi. 

Ryba bardziej się wędzi w tej wersji niż grilluje. Jeśli ktoś posiada wędzarkę to jeszcze lepiej. Moja się smakowicie uwędziła. 

Ryba powinna byc gotowa po około 20 minutach.

Zimne nóżki versus kurczak w galarecie

Obie wersje "zimnego" podania mają ogromną zaletę. Galarety są zdrowe, świetne na paznokcie i włosy. Tak mawiały zarówno moje babki jak i mama. Dodatkowo to bardzo klasyczna zakąska na "odświętny" stół, która powraca do łask. Wszak mamy modę na lokalnośc...Modne czy nie warto znac bo to bardzo mazowieckie dania. Oba przepisy z książki pod redakcją pani Prószyńskiej o której już wcześniej nie raz pisałam. Ja osobiście bardzo lubię galaretki latem, zimna przekąska na zimną kolację w ciepły dzień:)
 

Zimne nóżki

1/3 kg golonki wieprzowej
1/2 kg nóżek wieprzowych
1 marchewka
1 pietruszka
4 ząbki czosnku (dużych)
1 cebula
1 listek laurowy
1 ziarno jałowca
2 ziarna ziela
1/4 ziaren czarnego pieprzu
natka
sól, pieprz

Golonkę i nóżki zalewam zimną wodą i gotuję pod przykryciem zbierając szumowiny. Wody powinno byc tyle aby przykrywała mięso. Po około godzinie dodaję obrane warzywa i przyprawy (poza czosnkiem, solą i pieprzem). Wyjmuję warzywa gdy są miękkie. Gotuję mięso aż do miękkości kolejną godzinę. Gdy mięso odstaje od kości wyłączam i studzę. 

Przecedzam. Mięso kroję bardzo drobno i wkładam do garnka. Dodaję sól, pieprz i przetarty czosnek. Zagotowuję. Studzę. Marchewkę kroję w półplasterki.Wlewam galaretę do miseczek aby się zsiadła. Dekoruję natką.

 

Kurczak w galarecie

20 dkg piersi kury
40 dkg udek bez kości
1 marchewka
1 por
1  liśc laurowy
2 goździki
20 dkg groszki zielonego mrożonego
sok z 1/2 cytryny
1/2 łyżeczki startej skórki cytrynowej
sól, pieprz biały
1 łyżka żelatyny

Mięso gotuję odszumowując. Po kwadransie dodaję marchew i pora oraz przyprawy. Gotuję kolejne dwa kwadranse aż mięso będzie miękkie. Pod koniec gotowania dodaję sok i skórkę z cytryny, doprawiam solą i pieprzem. Przecedzam i studzę. Gotuję zielony groszek. 

Następnie mięso kroję w kosteczkę.Wkładam do miseczek mięso, marchewkę w talarki, groszek. Do wywaru dodaje rozpuszczoną żelatynę. Zalewam miseczki wywarem. Studzę.

Szczupak. Szafran. Śmietanka

Ponieważ pierwsze osady ludzkie powstawały nad wodami oczywistością jest, że ryby były jednym z najwcześniejszych naszych pokarmów. Wg. Barbary Ogrodowskiej w "Tradycjach polskiego stołu" najważniejsze miejsce zajmowały ryby słodkowodne takie jak: płocie, leszcze, okonie, karasie, karpie jeziorne, szczupaki, miętusy, liny, pstrągi i łososie górskie.
 

Szczupak w sosie szafranowym to magnacki przepis, który możemy zaadaptowac na szczególne okazje w naszej kuchni. Przepis podaję za "Kuchnią Warszawy i Mazowsza", ryba jest świetna. Wg. mnie wszystkie wady szczupaka dzięki podaniu w tym właśnie sosie "toną":).

Niestety nie byłam w stanie zrobic go bez home-made-zepsucia:). Podrasowałam przepis szpinakiem z czosnkiem. Wg. mnie ta wersja z takim podaniem jak na "foci" dobrze się sprawdzi na imprezę o kuchni mazowieckiej. A jak Wy sądzicie?
 

Szczupak w sosie szafranowym

1 kg szczupaka w dzwonkach

1/4 litra bulionu warzywnego

1 lampka wina białego wytrawnego

1 łyżka masła

1 łyżka mąki pszennej

1/2 łyżeczki nitek szafranu

1 łyżeczka cukru

50 ml słodkiej śmietanki

1 łyżka soku z cytryny

sól, pieprz biały

3 łyżki posiekanego drobno szczypiorku

Szczupaka solę i układam w płaskim rondlu. Wlewam bulion i 2/3 wina. Duszę na małym ogniu pod przykryciem przez pół godziny. 

Robię zasmażkę z masła i mąki. Dodaję szafran, cukier i pozostałe wino. Dobrze mieszam i odstawiam w cieple.

Szczupaka wyjmuję na półmisek a do wywaru w którym się gotował dodaję zasmażkę. Dokładnie i ostrożnie ją rozprowadzam. Wlewam śmietankę i podgrzewam przez około 5 minut. Doprawiam cytryną, solą i pieprzem. 

Rybę wkładam do "pierścienia" chefa kuchni:) i lekko ugniatam. Na to warstwa szpinaku lekko podduszonego z czosnkiem. Doprawionego solą, białym pieprzem i gałką.

Polewam rybę i posypuję szczypiorkiem.

Najsmaczniejsza Lista - Korowaj

Korowaj weselny...brzmi dumnie. To jednak "tylko" bułka drożdżowa, z dekoracjami w postaci: kłosów, ptaszków, kwiatów czy warkoczy. Ale czy "tylko"? Korowaj ma własną imprezę. Rokrocznie prawie odbywa się Światowy Festiwal Korowaja Mielnickiego w Mielniku. Obchody trwają dwa dni, jak to na weselu bywa. Atrakcji co nie miara plus do tego konkurs na najlepszego ...korowaja, oczywiście. 

Skąd właściwie ten korowaj SIĘ WZIĄŁ? 

Tradycja jego wypieku jest bardzo długa i wywodzi się z czasów średniowiecza. Na Mazowszu pieczony był w jego wschodniej części a w innych regionach kraju na  Podlasiu, Suwalszczyźnie i Lubelszczyźnie. Aktualnie lokalnie kultywowany jest w gminie Stara Kornica, która to zgłosiła go na Najsmaczniejszą Listę Ministra.

Przygotowywano go w dzień poprzedzający zaślubiny. Zielone gałązki na korowaju symbolizowały czystość panny młodej, podobnie jak warkocz. Natomiast kłosy wróżyły młodej parze bogactwo. Ponieważ to było ciasto "magiczne" ogromną wagę przywiązywano do rytualnego aspektu procesu przygotowywania. Torty weselne w okresie po drugiej wojnie światowej odsunęły go w cień. Może kto wie...wróci?

A może warto wybrać się na festiwal? Zawsze w maju:)

Będzwał? Bendzwał Szlachecki!

prawie-będzwał bo z mieszanej mąki 

Bendzwał to nic innego jak ziemniaczana kluska wypełniona farszem mięsno-kapustno-grzybowym. Na Najsmaczniejszej Liście funkcjonują już od dwóch blisko lat. Najśmieszniejsze, że nazwa która w pierwszej chwili kojarzy się z "będzwałem" rzeczywiście od tego słowa pochodzi. Mają bowiem one (kluchy) kształt wrzecionowaty. Wałkowac je więc trzeba aby taki uzyskac. A że będzwał to inaczej wałkoń, leń co cały dzień się wałkuje:) to wyjaśnia ten dziwny pomysł na nazwę potrawy. 

Danie pochodzi z terenów wschodniego Mazowsza, gdzie ze względu na kiepskie gleby uprawiano przede wszystkim ziemniaki. Przydomek "szlacheckie" nie wywodzi się z ich "lepszego" pochodzenia ale z powodu podawania ich "od święta" (odpusty, wesela, rodzinne spotkania).

Przepis ze wsi Klimonty:

 Sporządzanie potrawy zaczynano od przygotowania farszu z mięsa wieprzowego, kapusty kiszonej oraz grzybów leśnych np. prawdziwków. Następnie przygotowywano ciasto ziemniaczane z ugotowanych i surowych startych ziemniaków. Ciasto kartoflane małymi porcjami rozgniatane było na dłoni, a w jego środek wkładano farsz i formowano kluski o wrzecionowatym kształcie. Tak przygotowane wrzucano do osolonej wody i jeszcze gorące podawano najczęściej ze skwarkami i cebulką.

Bendzwały robią panie ze Stowarzyszenia Koło Gospodyń Wiejskich „Klimontowianki” (powiat siedlecki).

Masło turskie

Masło zawsze było produktem luksusowym. Nadal nim jest jeśli weźmiemy pod uwagę prawdziwe masło a nie maślane mix-mixy. Kiedys zawijano je w liście chrzanowe i przechowywano mocno schłodzone w piwniczkach i studniach. Pomysł z przechowywaniem w studniach został w pewnym momencie zabroniony ze względów sanitarnych. Na pańskich stołach masłem nie tylko smarowano chleb. Duszono i pieczono mięsa przy jego współudziale. A polewanie stopionym masłem warzyw było "klasyką" podania.

Wyobraźcie sobie masło o smaku masła tak powalające, że żadna "ama" z dodatkiem aromatów nie może się z nim równac... Już? Dla mnie takim świetnym produktem jest masło turskie z Turzy Małej. Jadłam ich ser, który mnie nie powalił na kolana a masło już tak.

Artykuł o mleczarni go wytwarzającego możecie przeczytac TUTAJ a kupic masło...:

TURSKA DOLINA MINI MLECZARNIA 
ELŻBIETA I TOMASZ RACHOCCY

Turza Mała 56, Lipowiec Kościelny

powiat mławski

Fefernuchy. Nowolaki. Rey

Fafernuchy i nowolatki to kurpiowskie, regionalne ciastka. Wpisane zostały - te pierwsze - do rejestru Najsmaczniejszej Listy w marcu 2010 roku. Dotarły na Warmię i Mazury, gdzie są znacznie lepiej rozpoznawane, dopiero po 1945 roku wraz z osadnikami z Kurpiowszczyzny i północnego Mazowsza. Gospodarstwa kurpiowskie choć biedne były w znacznej mierze samowystarczalne. Podstawowym składnikiem większości potraw była mąka i miód ponieważ na terenach puszczy wielu mieszkańców trudniło się bartnictwem.  

Rey smakuje tradycyjnej kuchni kurpiowskiej [Dzień Dobry TVN]  

Fefernuchy mają długą tradycję, sięgającą jeszcze czasów pogańskich. Choć zazwyczaj robi się je z pieprzem to jednak w wielu przepisach występują i kardamon i anyż o miodzie, cynamonie, goździkach i zielu nie wspomnę.  Pieczone w okresie Nowego Roku, jako lokalna odmiana pikantnych pierników. Nowolatki również były związane z okresem noworocznym (jak sama nazwa wskazuje). Oprócz dodatku dużej ilości soli do ciasta, w przepisach wymienia się także: kminek, pieprz, natkę pietruszki, a nawet żółty ser utarty na drobnej tarce.

Można je zakupic pod adresem: Lemany 12, Zatory

 Albo zrobić samemu:)

Poniższe przepisy na Fafernuchy i Nowolatki, które pochodzą z bazy etnografki Elżbiety Kaczmarek:

 FAFERNUCHY

50 dkg mąki pszennej,
1 dkg sody oczyszczonej,
4 dkg masła,
1 jajko,
40 dkg miodu,
½ łyżeczki mielonego cynamonu,
½ łyżeczki mielonych goździków,
½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego,
1 łyżeczka pieprzu,
Odrobina kardamonu, ewentualnie anyżku,

Mąkę przesiać i wsypać do miski; dodać sodę i wbić jajko. Miód z przyprawami i masłem podgrzać (nie zagotowując), ostudzić i wlać do mąki. Zagnieść ciasto. Jeżeli jest zbyt rzadkie dodać mąki – całość powinna mieć konsystencję miękkiej plasteliny. Ciasto rozwałkować na grubość ciasta na makaron (4-5 mm); wykrawać ciasteczka. Ciastka piec na blaszce smarowanej tłuszczem.

  

NOWOLATKI 

50 dkg mąki krupczatki,
1 jajko,
1 żółtko,
25 dkg masła,
5 łyżek śmietany,
Łyżeczka proszku do pieczenia,
1 czubata łyżka soli (grubej - kamiennej)
[Jeżeli jest możliwość można dodać do ciasteczek: kminek, pieprz, natkę, a nawet żółty ser utarty na drobnej tarce]

Wszystkie składniki połączyć i wyrobić ciasto. Musi być na tyle elastyczne by dało się rozwałkować na grubość ok. 5 mm. Wykrawać ciasteczka – w okresie karnawału obowiązkowo w kształcie ptaków – wypiekać na niesmarowanej tłuszczem blaszce.