Bigos. Bigosik. Umami

„Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 roku autorstwa kuchmistrza Lubomirskich podaje mnogośc przepisów na bigosy i bigosiki. Możemy znaleźc bigosek karpiowy, kapłoni czy z jarząbka. Bigosy te nie zawierały wydawałoby się najistotniejszego składnika jakim w świadomości nawet średnio zorientowanego znawcy kuchni rodzimej jest kapusta. 

Profesor Dumanowski poświęcił temu tematowi nie jeden artykuł i właśnie to jemu zawdzięczam moje kulinarne "uswiadomienie" w tym temacie. Bowiem, bigos "staropolski" to nic innego jak siekane mięso, ryby czy raki robione na ostro lub kwaśno. Kapusta w bigosie to wersja ... biedniejsza i późniejsza. Bigos przechodził koleje losu godne własnej książki, podawany był też z kiszonymi ogórkami i kwaśnymi jabłkami. Profesor Dumanowski podaje, że innym był bigos epoki oświecenia. Ten nadal bez kapusty a za to z musztardą, delikatnie podprawiony octem. Bigos znany nam jako "tradycyjny" to przepis  z końca XIX wieku, choc po prawdzie to co funkcjonuje w przybytkach gastronomicznych Polski (od A do C) to raczej "wynalazek" PRL-u. 

Każdy dom czy restauracja ma własny autorski niemal przepis na bigos. Sekretny dodatek, który "podkręca" bigos nadając mu ten jedyny smak. Mamy bigosy podkręcane przecierem pomidorowym, zasmażką, miodem, Malagą, jałowcem, śmietaną...Długo by jeszcze wymieniac.

Nie było dla mnie dużym zaskoczeniem gdy przeczytałam, że to właśnie w bigosie występuje smak UMAMI. Słowo to pochodzi z języka japońskiego, tłumaczy się je między innymi jako coś "pełnego" (to wersja najbardziej mi odpowiadająca). Umami ma sos sojowy, kapusta kimchi i bulion dashi. Więcej o umami i odkryciu tego smaku przez profesora Ikedę przeczytacie tutaj - UMAMI. Ja zabieram się do kolejnego odgrzewania mojego bigosu i sprawdzania czy uzyskał odpowiednią pełnię smaku:)

Tak na marginesie podobno występuje też w mleku matki, ciekawe czy osoby dłużej karmione piersią mają lepiej "wyszkolone" kubki smakowe? 

Lista Ministra: Stare Litewniki

Stare Litewniki to nie za duża wieś  położona na Mazowszu w powiecie łosickim. Niepozorna może ale mają tu świetną kiełbasę i kiszkę, obie wpisane na Listę Produktów Regionalnych i Tradycyjnych już od kilku ładnych lat. Wyrabiana jest nie tylko z mięsa wieprzowego ale również z wołowego karku, który zastąpił wcześniej używaną baraninę. Kiełbasa ta wędzona jest zimnym dymem z drewna olchowego w tradycyjny sposób przez około 4 godziny. Po tym czasie dopiero się ją parzy. W Starych Litewnikach przygotowywano kiełbasy i kiszki z okazji najważniejszych świąt: Wielkanocnych i Bożego Narodzenia oraz przy okazji żniw. Do kiszki, nazywanej przez nas kaszką, dodają prażoną kaszę, cebulę i majeranek. Kiszkę jadali za to częściej przy każdym świniobiciu.

Do kupienia:
Zenon Hackiewicz
Stare Litewniki 18 A
08-221 Sarnaki
Tel. 833 598 607

Karp. Czeczuga. Lin

"24 grudnia 1695 roku, podczas wigilijnej „collatyi”, na stół króla Jana Sobieskiego w Wilanowie podano 2 misy i dodatkowo 7 półmisków karpi, aż dziewięć półmisków uwielbianych przed wiekami szczupaków oraz misę okoni, 2 misy leszczy, aż 5 mis szczególnie cenionych linów, 2 misy bliżej nieokreślonych „słonych ryb”, 1 misę sztokfiszu (tzn. suszonego dorsza), 3 misy czeczug (sterlet, popularna kiedyś ryba jesiotrowata), 2 misy śledzi. i miesę łososia."

Zabrakło mi w tym opisie podanym przez pana profesora Dumanowskiego jeszcze bobrzych ogonów , które trzy wieki temu uważane były za potrawą postną. Przepis na ogon bobra, znajduje się oczywiście w ''Compendium Ferculorum''. Jest tam gotowany w roztworze octu i soli, dodaje się do smaku czosnku i masła. Brzmi nieźle, choc nie na tyle by żałowac iż bobry są aktualnie pod ochroną.Dalej doczytałam, iż jeden z moich ulubionych polskich władców zjadł na ową kolację jeszcze ryż i migdały, jaja i ślimaki. To super brzmi, ja jednak skupię się na skromnym KARPIU FASZEROWANYM. 

Karp faszerowany

1 karp 0,70  dkg

1/2 kg winnych jabłek

3 łyżeczki chrzanu

1 łyżka soku z cytryny 

odrobiona skórki otartej z cytryny

1 łyżeczka miodu łąkowego

2 łyżki masła

sól, biały pieprz

cytryna pokrojona w ósemki

Karpia sprawiam (to raczej Duży Niedźwiedź), myję, osuszam. Nacieram go wewnątrz i na zewnątrz solą i przykrytego zostawiam w lodówce na 1,5 godziny.  Jabłka ścieram na grubej tarce i skrapiam sokiem z cytryny. Dodaję do nich skórkę z cytryny, miód, chrzan i przyprawy. Nadziewam rybę i  zszywam. Wkładam do żaroodpornego naczynia. Smaruję masłem i piekę w nagrzanym piekarniku do miękkości w 180 stopniach. Podaję ze świeżą cytryną do samodzielnego wyciśnięcia.

Mąka. Woda. Sól

Zastanawiam się nad pierogowym ciastem do uszek i do pierogów. Przewertowałam trzy sterty książek, niezliczoną ilośc stron kulinarnych w Internecie a następnie wyłoniłam kilka przepisów do przeprowadzenia testów. Panna O prze-szczęśliwa bo pierogi uwielbia, reszta rodziny podeszła z większym dystansem do szóstego pierogowego obiadu a przy dziewiątym ogłosili coś jakby strajk "głodowy"... Odpuściłam im bo dobra ze mnie mama i kobieta. 

Stanęło więc na tym, że do pierogów z grzybami i kapustą zrobię klasyczne ciasto tylko, że zaparzane a do uszek takie z dodatkiem jajka. 

Klasyczne zaparzane ciasto na pierogi

3 szklanki mąki pszennej luksusowej typ.550

1 szklanka gorącej wody

1 łyżeczka soli 

Sól rozpuszczam w wodzie. Z przesianej mąki na stolnicy robię kopczyk i w nim delikatne wgłębienie. Zalewam mąkę gorącą wodą z solą. Dokładnie mieszam łyżką i lekko przestudzam. Następnie wyrabiam około kwadransa, najlepiej ręcznie. Nie wiem czemu ale ciasto pierogowe "lubi" pracę rąk a nie maszyny. Podczas wałkowania delikatnie podsypuję mąką. Nadziewam. Zawijam.

Ciasto na uszka z jajkiem

Ten przepis zaczerpnęłam od Moich Wypieków

3 szklanki mąki pszennej
1 szklanka gorącej wody (nie wrzącej)
1 jajko
3/4 łyżeczki soli
1 łyżeczka oleju

W makutrze umieszcza wszystkie składniki w następującej kolejności: mąka, woda a po lekkim ostygnięciu jajko, sól, olej. Całośc dokładnie wyrabiam przez około 15 minut. Wałkuję. Nadziewam. Zawijam.
  
--------------------------
 

Jeśli sami pierogów nie będziecie lepic to radzę nie ryzykowac paskudnych propozycji z marketów. Może jeszcze dostaniecie (uda się Wam zamówic) coś na poziomie w waszej okolicy. Polecam Facebooka od przeszło trzech tygodni kłębią się tam pytanie o polecane miejsca:). Ja osobiście mając nóż na gardle wolałabym zrezygnowac z pierogów chyba, że Żarcie Mamuśki, zrobiło by mi pierogi z burakami. Droga M poleciła mi też adres na Ursynowie: Kucherek Sześc - Dereniowa 6.

Wigilia. Ormianie. Tołma

Ormianie nie dzielą się opłatkiem ani nie przystrajają choinki. Jednak Boże Narodzenie  jest jednym z najważniejszych świąt. Nie świętują też tak jak "reszta świata" 24-25 grudnia ale 6 stycznia. Dlaczego? Cytat poniższy ze źródła:

Dokładna data narodzenia Jezusa Chrystusa nie została historycznie ustalona. Nie została też wspomniana w Ewangeliach. Warto wspomnieć, że w początkowym okresie wszystkie kościoły chrześcijańskie świętowały zarówno Boże Narodzenie jak i Chrzest Pański tego samego dnia – szóstego stycznia – tak, jak to obecnie czyni Kościół ormiański. Jednak później data Bożego Narodzenia została zmieniona na dwudziestego piątego grudnia – dzień, który był w Rzymie pogańskim świętem Słońca. W celu zniesienia tego pogańskiego święta, Kościół rzymskokatolicki przeniósł Boże Narodzenie z szóstego stycznia na dwudziesty piąty grudnia. 

Wigilia Bożego Narodzenia czyli 5 stycznia to koniec postu trwającego od 30 grudnia. Na stole znajdziemy dużo potraw rybnych, ryżowych. Desery z suszonymi owocami i orzechami takie jak bahlawa czy ryż zapiekany z rodzynkami, suszonymi morelami i śliwkami. Również ciasto z jabłkami. Wszystko jest bardzo lekkie aby po tygodniowym poście nikt się nie rozchorował. 

Dopasowanie się do kuchni lokalnej widac na przykładzie tolm. Gołąbków, które pierwotnie zawijane były w liście winogron. Co prawda kapuściane gołąbki też robi się w Armenii jednak im ważniejsza uroczystośc tym mniejsze powinny byc tolmy. W Polsce liście winogron zastąpiły liście szpinaku i młodego buraka cwikłowego. Ponieważ są wegetariańskie to poza ryżem zawierają cebulę, czosnek, orzeszki, rodzynki i różne przyprawy (kolendra, bazylia, majeranek, mięta i cząber). 
 


Oto tolmy, które zrobiłam na kolację zainspirowana ormiańskimi przepisami

Len. Konopie. Słonecznik

zdjęcie ze strony producenta

Cieszę się, że na naszych stołach zagościły na dobre oleje tłoczone na zimno. Oczywiście oleje przemysłowe podłapały trend (podobnie jak kombinaty browarnicze z piwami rzemieślniczymi) ale większośc uświadomionych rodaków poszukuje produktów z mniejszych olejarni. 

Tu też lokalnośc górą. 

Całe lata byłam wierna Olejarni, zamawiając karton mieszany słonecznikowych, rzepakowych i lnianych butelek płynnego rodzimego złota. Na potrzeby bloga (widzicie to poświęcenie) wybrałam się do Fortecy, pod Halę Mirowską i do kilku eko- sklepów aby znaleźc coś mazowieckiego w tym temacie. Olej lniany z okolic Nasielska jest wpisany na Najsmaczniejszą Listę, ale jak to z najsmaczniejsza listą bywa producenta musiałam się "ciutkę" naszukac. I tak trafiłam na pana Kowalskiego. Jego olej lniany otrzymał I nagrodę w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo-Smaki Regionów" w 2012 r. Znalazłam go i pod halą i w Fortecy. 

Jako, że w ofercie mają też olej rzepakowy wypróbowałam tej zimy oba. Do śledzi pasowały świetnie oba. Będę robic powtórkę na Wigilię. Spokojnie go Wam polecam.

Kulinarne książki pod choinkę

Zawarte w artykule pozycje są zbiorem podyktowanym gustem i światopoglądem autorki. Nie są one poświęcone kuchni Mazowsza ale niestety w tym temacie z nowościami wydawniczymi krucho. Przy selekcji książek nie było najmniejszych prób manipulacji, lobbingu czy korupcji. Zostały one dokładnie przewertowane, przedyskutowane i niektóre już „przejedzone” w warstwie treściowej. Kupujesz na własną odpowiedzialnośc bo o gustach kulinarnych lepiej nie dyskutowac dla własnego bezpieczeństwa chyba, że masz pod ręką widelec. Z ogromną dozą autoironii rzetelnie i szczerze poleca Ewa Tina Szafranowicz

1. DLA WIELBICIELI ŚWIĄTECZNYCH KLIMATÓW POD CHOINKĄ -„Świąteczne przepisy” Jamie Oliver

Jamie napisał, że to jego pierwsza i ostatnia książka dotycząca świątecznych przepisów. Już to powinno Was skusic. Jest też esencją jego 17-letniej kariery zawodowej. Jeśli należycie do wielbicieli tego „gościa” to chyba oczywisty wybór...

Ja należę...

2. DLA WYZNAWCÓW ZDROWEGO TRYBU ŻYCIA -
Pakiet: „Koktajle dla zdrowia” Katarzyna Błażejewska-Stuhr

Koktaile Kasi w pakiecie ? To prawdziwy „must-have-it” tego roku.   
30 tygodniowych kuracji, które poprawią w Was wszystko od skóry po nastrój. Pozostałe 22 tygodnie roku możecie poświęcic na przygotowanie przepisów z pozostałych polecanych lektur.

  

3. DLA ZA-FRIKOWANYCH W TEMACIE FERMENTACJI-„Kiszonki i fermentacje” Aleksander Baron

Warsztat twórczy u najbardziej obeznanego w temacie kiszonek warszawskiego szefa kuchni. 
Możesz kisic w wędzonej soli, fermentowac w jogurcie albo w maślance. 

Ważne by mieć słoik i Barona pod ręką.

4. 

   DLA TYCH CO NIE WIEDZĄC CO ZJEŚC NA ŚNIADANIE- „Dzień dobry. Śniadania z Małgosią Mintą” Małgorzata Minta

Małgosia podpowie jak zorganizowac ten najważniejszy a bardzo często pomijany posiłek dnia. Jak go celebrowac …. nawet w porze lunchu. Z tą książką nawet zwykłe kanapki nie trącą banałem.

5. 

   DLA ZWOLENNIKÓW KUCHNI OPARTEJ NA ROŚLINACH -
   „Jadłomania. Kuchnia roślinna. 100 przepisów nie tylko dla wegan” Marta Dymek

Debiutancka książka ikony wege-blogosfery, autorki „Jadłonomii” znanej również z „Dzień dobry TVN”. Nawet mięsożercy mogą się tu odnaleźc bowiem chipsy z kapusty i ciasto czekoladowe przy udziale buraka są bardzo inspirujące.

6. DLA TYCH CO BEZ MIĘSA ANI RUSZ -
   "Księga mięsa", opracowanie zbiorowe

Poza przepisami, informacjami o sprzęcie ważnym przy obróbce mięsa znajdziecie tu reportaż z ekologicznego gospodarstwa i poznacie zasady wykorzystywania wszystkich części różnych rodzajów mięs.

7. DLA WIELBICIELI SKANDYNAWSKICH KRYMINAŁÓW-
   "Wszystkie smaki Skandynawii", Claus Meyer.

Meyer jest tym dla współczesnej kuchni skandynawskiej czym dla kryminałów Henning Mankell. Współzałożyciel "Nomy" , myśl przewodnia "Nordic Kitchen Manifesto". Wszyscy uważają go za ojca chrzestnego aktualnej kuchni skandynawskiej.

8. DLA WYZNAWCÓW WŁOSKICH KLIMATÓW WKUCHNI- "Po prostu po włosku", Michele&Emenuela&Romina Chiappa

Wszystko to co kochasz we Włoszech: słońce, pomidory, oliwa, rodzina, makaron i fascynacja zwykłym życiem, gdzie kuchnia znaczy więcej niż salon.

9. DLA FASCYNATÓW ZAPACHEM PIEKARNI-
   Chleb. Domowa piekarnia, Piotr Kucharski
   Lepsze od jogi jest tylko wyrabianie chleba. Bo chleb nie lubi pośpiechu ani bylejakości. Nagrodą za poświęcony mu czas będzie przeniesienie w czasie do najsmaczniejszych wspomnień z dzieciństwa: pajdy chleba z masłem i...
   
   
   
   
   
    
10. DLA ZAKOCHANYCH W WIELKIM JABŁKU-
    Smitten Kitchen, czyli Nowy Jork na talerzu, Deb Perelman

4m² na Manhattanie wystarczą aby wyczarowac prawdziwy smak Nowego Jorku. I nic więcej nie trzeba o tym mówic...

Groch. Majeranek. Bulion

Grochówka, ta "wojskowa zupa", jak ją niektórzy kojarzą nie ma zbyt dobrej prasy ani passy. A szkoda, bo zimą to jedna z kilku wersji na sycącą obiadową zupę. Mnie zresztą też się "mundurowo" kojarzy. Dojeżdżając do Warszawy od strony Radzymina czy Płońska na poboczu stoją drogowskazy z hasłem w typie: "wojsko zaprasza na grochówkę". Lubię wersję z Kujaw, podawaną z obgotowaną kiszoną kapustą. Ten mariaż smaków to jeden z najbardziej udanych. Na Śląsku mają wersję wigilijną grochówki. Poza grochem zawiera ziemniaki, marchew i selera. Nie ukrywam, że dośc "cieniutko" brzmi przepis z pani Hanny Szymanderskiej - Kuchnia Polska. Przepisy Regionalne". W tej właśnie książce, również na Śląsku znajdziemy grochówkę dla bardziej spracowanego ludu, ta poza świńskimi uszami (och! ach!) doprawiona jest nie majerankiem a cząbrem. Brzmi bardzo ciekawie...nieprawdaż?

Poniżej ta z Mazowsza, z ww publikacji. Zupa ludzi ciężko pracujących fizycznie czyli...grochówka chłopska.

Grochówka Chłopska

0,5 kg żeberek

 włoszczyzna 

2 litry wody

250 g grochu

100 g pęczaku

250 g wędzonego boczku

2 cebule

2 ząbki czosnku

1 łyżka majeranku

sól, pieprz

Żeberka pocięte na porcje (po 2 kostki) i obraną włoszczyznę zalewam wodą i gotuję przez około godzinę. W odrębnych garnkach gotuję groch i pęczak, wcześniej przemyte. Całośc łączymy dopiero gdy wszystko jest miękkie, pamiętamy o wyjęciu włoszczyzny z wywaru. Podsmażoną cebulę dodajemy na 15 minut przed końcem. Dodajemy przyprawy i majeranek roztarty z czosnkiem.