Mąka. Piwo. Jaja

Z Wielkopolską połączona jestem z obu stron: po tzw. mieczu i po kądzieli. Nie mam pojęcia czy takie naleśniki jadał którykolwiek członek mojej rodziny. Ja po prostu lubię czasem smażyc naleśniki... jednych uspokaja sprzątanie innych robienie ciasta a mnie gotowanie a zwłaszcza naleśnikowanie.

Naleśniki piwne

1 i 1/2 szklanki mąki poznańskiej (!)
2 i 1/2 szklanki jasnego letniego piwa
2 jajka od szczęśliwej kury
1 łyżka oleju słonecznikowego
1 łyżka koniaku
sól, pieprz biały
po 1/2 łyżeczki majeranku, tymianku, szałwii i estragonu 

Jajka miksuję jakieś dziesięc minut na wolnych obrotach z piwem, stopniowo dodając mąkę a potem koniak, olej, zioła. Na końcu przyprawiam solą i pieprzem. Następnie przykrywam ciasto na około dwie godziny. Przed smażeniem mieszam i jeśli jest taka koniecznośc dodaję piwo. Smażę naleśniki. 

Doskonale sprawdzą się do nadzienia z mielonego mięsa z rosołu. A do tego barszcz czerwony. Mocno czosnkowy, koniecznie.

Gruzja. Tajlandia. Polska

Nareszcie zobaczyłam w sklepie "coś" z Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Marzenie moje to sklepy, które specjalizują się w sprzedaży produktów z Najsmaczniejszej Listy i www sieci. 

Dobry pomysł na biznes choc jak sądzę może byc na to za wcześnie.....

Cukier. Tatarak. Ziele

Tatarskie ziele w cukrze na sucho 

(Compendium medicum auctum, Częstochowa 1789) 

Weź korzenia tatarskiego ziela, ostruż je i pokraj płasko, włóż do garnka, 
nalej wody, warz z pół godziny, potym odlej tę wodę, nalej inszej
 i znowu warz z pół godziny, także odlej jako i pierwszej i znowu inszej nalej, 
jak powre odlej i przepłocz inszą, rozłóż na przetaku żeby osiąkło. 
Weź cukru tłuczonego tyle dwoje, ile tatarskie ziele zaważy, włóż na rynkę 
albo patelę, przesyp cukrem, niech tak stoi przez noc. Nazajutrz smaż 
wolnym ogniem do suchości, mieszając powoli łopatką. Insi zaś smażą julep 
z cukru gęsty, w który kładą korzenie i smażą do suchości, mieszając powoli. 

Na tatarskie ziele w cukrze natknęłam się dwukrotnie. Po raz pierwszy czytając artykuł profesora Dumanowskiego. A kolejny – organoleptyczny - podczas kulinarnych warsztatów Slow Food Warszawa w ubiegłym roku. Obiecywałam sobie wrócic na blogu do tego tematu jednak wciąż nie było do tego sposobności. Aż do dziś. 

O owym tatarskim zielu w cukrze wspomina również Krasicki ale to nie żadna orientalna przyprawa tylko zwykły tatarak. W XVI wieku jadano również imbir w miodzie czy kandyzowany kminek. Takie to bowiem były sarmackie słodycze oparte na opozycji: słodkie i gorzkie czy słodkie i pieprzne. Koniecznie całośc mocno wyrazista i aromatyczna. Ciekawe, że wywar z tataraku na winie, słodzony uwielbianym wówczas cukrem Marcin Siennik (autor min Herbarza ziół tutecznych, 1568) zalecał jako lekarstwo poprawiające pracę nerek i również jako środek na opuchliznę. Podobnie Szymon Syrenniusz już w XVII wieku (1613 rok) umieścił tatarak w swoim zielniku. Zbierac Mości Panowie?

Beza. Wiśnia. Raj

Na urodziny Pana M zwanego rodzinnie Niedźwiedziem zrobię mazowiecki łakoc - bezę z wiśniami. Prostota i potworna słodycz w jednym. No i wiśnie oczywiście. Macie jakieś dobre wiśnie pod ręką? Ja mam te z Eterno od Stelmachów z Pruszkowa. Doskonałe ale nie wiem jak się sprawdzą w bezie... ale zaraz się dowiem. Testowo zrobię też częśc z konfiturą wiśniową z Wytwórni Towarów Niezwykłych.

UWAGA: Wszelka reklama nie jest krypto ani nie jest opłacana. Polecam gdy znam. Czy jak to mówi Mała Zi "Je am"...

Biała beza z wiśniami

10 białek z kurzych jajek
0,5 l śmietanki 30 %
60 dkg drobnego cukru kryształu
5 dkg cukru pudru
1/2 torebki cukru waniliowego
słoik lub dwa konfitury wiśniowej / wiśni

Białka ubijam z cukrem na sztywną pianę....ręcznie. Na papierze do pieczenia odrysowuję dwa okręgi od talerza. Na każdy nakładamy ubitą wcześniej pianę. 

ALBO

Robię mini bezowych okręgów tak by każdy miał swój własny bezowy bez. 

Kwestia wizualna - te małe bezy wyglądają o niebo lepiej.

Nie uklepywac! 

Wstawiam do rozgrzanego piekarnika do 120 C i piekę ok 70 - 80 minut. Bezy powinny nabrać lekko złotawego koloru i być sztywne z zewnątrz. Odstawiam do ostygnięcia. Następnie ubijam lekko schłodzoną śmietankę z cukrem pudrem i cukrem waniliowym również na sztywno...mikserem. Gdy masa jest sztywna i jednolita nakładam na połowę okręgów bezowych. Następnie układam wiśnie vel konfiturę i przykrywam drugą bezą. Podaję w miarę szybko i bez wkładania do lodówki by beza się nie rozmoczyła i nie "osiadła".

Już wiem, że lepsza była beza z konfiturami:)!

ps. Autorką zdjęcia jest Panna O:) O!

Grębków. Miodowo. Lista

W Grębkowie mogą się pochwalic pokaźną listą produktów na Najsmaczniejszej Liście:

• Chleb żytni
• Miodolata
• Kwas chlebowy
• Krupnik
• Wino
• Soki miodowe

O miodzie z Grębkowa pisałam w lipcu 2015. 

Czasem, czytając przepis, zastanawiamy się czemu występuję jakiś składnik np. w ww chlebie ziemniaki a tu proszę jakie oczywiste wyjasnienie:

"Dawniej chleb żytni ciemny mieszkańcy Grębkowa wypiekali zazwyczaj na przednówku, kiedy kończyły się zapasy zbóż, a ziemniaki przechowywane w kopcach uzupełniały ciasto potrzebne do wypieku."

Okolice Grębkowa to lasy, łąki, torfowiska. Idealne warunki dla pszczelarstwa. Dużo tu krzewów owocowych "dzikich": dereni, dzikiej róży, jarzębiny, głogu, czarnego bzu czy jagód. To wszystko zapewnia wyjątkowy smak zbieranych owoców i specyficzny charakter miodu.  Poza miodem robione są wina, alkohole, piwa miodowe i napoje orzeźwiające na bazie miodu. Pysznie brzmi nieprawdaż?

ul. Polna 2
07-110 Grębków
Tel. 511 710 243
793 790 899
www.pachniczowka.pl
pachniczowka@onet.eu

Arkas. Sobieski. Marysieńka

Dziś krótko bo Walentynek jako takich nie lubię (już pisałam, ze mamy swoje święto zakochanych więc po co kalkować coś czysto marketingowego...) ale nastrój mi się udziela. Najbardziej zakochana warszawska para jaka mi przyszła dziś do głowy... to Sobieski i Marysieńka. Skąd wiem? Proszę poniżej próbka korespondencji:

Gdybyś wiedzieć, moje serce, albo imaginować mogła, co się ze mną dzieje, i jako myślę o tobie, i że jednej nie opuszczam minuty, musiałabyś się sto razy we mnie kochać bardziej: bo gdyby tak choć trzecią część czasu darować P. Bogu, nie było [by] świętszego nade mnie człowieka. Wierz temu tak, moja duszo, jako ewangelii i jako największej przysiędze, i żebym pewnie, po wczorajszym się usprawiedliwieniu Częstochową, nadaremno na świadectwo Bożego nie brał imienia, który mię niech skaże tego momentu, jeśli inaczej piszę i myślę. Niechże mi się tedy wzajemnie nagradza od ciebie, moja najśliczniejsza dobrodziejko!

To list z Wielunia z sierpnia 1665 roku. Oboje z Marysieńką lubili słodycze, zwłaszcza owoce smażone w miodzie i paschę doprawianą szafranem i bakaliami. A król najbardziej uwielbiał arkas, dziś trochę zapomniany wschodni deser z jaj i śmietanki. Zapomniany może dlatego, że to gigantyczna bomba kaloryczna, ale jeśli macie w nosie kalorie, przepis na arkas znajdziecie tutaj. Smacznego! A ponieważ nie lubię słodkich omletów to zrobiłam sobie wytrawny, co widać na zdjęciach. To tak w klimacie niedzielnego, walentynkowego śniadania:)

Inne dobre przepisy są na SmakizPolski i MojeGotowanie.

Mielone. Chrzan. Bawaria

Podczas jednej z rozmów z moim tatą wyszło, że jednym z najbardziej warszawskich wg. niego smaków są...kotlety mielone z chrzanem. Zdziwiłam się bardzo bo nie spotkałam się z nimi wcześniej. Postanowiłam więc pogłębic temat. Przeczytawszy pierwsze trzy strony odnośników na google wybrałam ten który do mnie przemówił. 

Podobno ta wersja mielonych jest "po bawarsku"...SKĄD BAWARCZYCY W WARSZAWIE???


Kotlety mielone z chrzanem
albo po bawarsku

0,7 kg mielonego mięsa wieprzowo-wołowego
5 łyżeczek tartego chrzanu
10 dkg bułki tartej
1 duże jajko
2 cebule średniej wielkości
1 łyżka ketchupu
1,5 łyżeczki tartego majeranku
sól, pieprz
smalec do smażenia

Cebulę drobno siekam. Mięso mieszam (bo kupuję dwa rodzaje mięsa oddzielnie, proszę pana rzeźnika o zmielenie  i sama je łączę). Wbijam jajko i doprawiam. Dodaję chrzan i formuję kotlety. Smażę na smalcu z obu stron. I to jest zmiana w stosunku do przepisu wyjściowego... Smalec zamiast oleju. Bo uważam, że na smalcu smażony kotlet jest znacznie lepszy. Gęsi może byc jak wieprzowy nie zdrowy...

Śledź. Śmietana. Japonia

Zagadka: Zakąska o której w Kraju Kwitnącej Wiśni nikt nie słyszał…no chyba, że w czasach PRL-u zawitał do Polski. 

Odpowiedź: Śledź po japońsku. W doborowym towarzystwie fasolki po bretońsku i ryby po grecku nie jednego antropologa kulinariów przyprawia o dreszczyk podniecenia. 

Ach, skąd ten pomysł w głowach ówczesnych gastronomów? 
 

Można śledzia lubić lub tylko tolerować jednak należy go szanować bowiem należy do tych dóbr, które miały największy wpływ na dzieje ludzkości.  W czasach w których Kościół zalecał 150 dni postu śledzie były dla ludzi w głębi lądu ratunkiem a dla mieszkańców wybrzeży codziennością. Śledziami opłacano pracowników, wypłacano żołd czy daninę, o zakupie towarów (np. wina w Burgundii) nie wspominając. Historia zna bitwę o śledzie i wojny śledziowe. Śledź poczynił tak wiele zasług dla Hanzy, że Lubeka wzięła go sobie do herbu.

Kanclerz Otto Von Bismark (namiętny śledziożerca) mawiał, że gdyby śledzi nie było tak dużo i nie byłyby takie tanie to uważane byłyby za rarytas równy kawiorowi czy homarom. Skoro jesteśmy przy temacie niemieckim warto wspomnieć, że tutejsze panny objadały się śledziami w Andrzejki po to by nocą przyśnił im się przyszły mąż. Cóż ma ten przesąd pewne uzasadnienie bo po dużej ilości śledzi można mieć koszmary senne z uwagi na obciążenie znaczne wątroby.

Warto zauważyć, że nie ma regionu w Polsce który by śledzi nie podawał. Oczywiście najwięcej przepisów mają Kaszuby i Pomorze (w tym cztery zarejestrowane w najsmaczniejszej liście ministerialnej czyli Liście Produktów Tradycyjnych) ale śledzie występują często w kuchni wielkopolskiej, śląskiej i mazowieckiej. Podaje się go z tym co w danym regionie jest najpopularniejsze. Mamy więc śledzia z bryndzą w górach, na Kurpiach i Kujawach z fasolą, na słodko tam gdzie odcisnęła swój ślad społeczność żydowska.

Śledź był dobry dla biednych bo był tani i dobry dla bogatych bo był postny. Jak bardzo śledź był tani niech zobrazuje nam fakt, że w drugiej połowie XVI wieku czeladnik murarski mógł za swoją dniówkę kupić 15 kg solonych śledzi. Zapisy w rachunkach dworów królewskich dają nam obraz tego co jadano więc wiemy że zarówno na dworze Krzywoustego, Jagiełły czy Sobieskiego śledź miał mocną pozycję.

Przed I wojną Światową mieliśmy u nas śledzie astrachańskie z morza Kaspijskiego dostępne na targowiskach. W 20-leciu między wojennym śledzie norweskie, szkockie, holenderskie. Mało kto wie, że po I wojnie światowej mieliśmy własną flotę śledziową. W kooperacji z holenderskim armatorem Van Der Toorn'em założona została w 1933 roku firma Mewa, której flota liczyła 15 statków do połowów ryb tzw. lugerów.

A teraz do dzieła! Sushi to nie będzie ale też jest smacznie. A jeśli ktoś kocha śledzie tak namiętną miłością jak ja na pewno ucieszy się z przypomnienia tego smaku.

Śledzie po japońsku

8 ładnych matiasów

1 puszka groszku

4 jajka

4 kiszone ogórki

1 średnia cebula

6 łyżek majonezu (najlepiej domowego,można podkręcic smak)

2 łyżki naturalnego jogurtu

sól, pieprz biały, słodka papryka, odrobina octu

Najpierw przegotowuję i studzę trzy szklanki wody.  W ¾ tej wody namaczam śledzie przez około dwa do trzech kwadransów (w zależności od poziomu ich zasolenia). Pozostałą wodą zalewam pokrojoną drobno cebulę (na sitku i w misce). Następnie skrapiam octem. Odmoczone śledzie osuszam i kroję w 4 cm paski. Ogórki w drobną kostkę. Ugotowane jajka w ósemki.  Groszek po odcedzeniu mieszam z cebulą i ogórkiem. Przygotowuję sos z majonezu z jogurtem doprawiając solą, pieprzem i papryką. A potem wszystkie składniki delikatnie mieszam i odstawiam na 15 minut aby się pożeniły smaki.

A mój kochany Tuwim pisał o śledziu tak w Bufetiadzie (której nie mogę zdobyc mimo usilnych starań..)

…I wreszcie on, srebrzystej wódki

(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)

Najulubieńszy druh srebrzysty,

Kawior ubogich, ust pokusa,

Bezsenne noce Lukullusa,

Modły kartofli parujących,

W niebo podniebień dym wznoszących,

Brat mleczny żwawych rybich panien:

Marynowany śledź w śmietanie!

Kapusta. Pomidory. Kurpie

Dziś postanowiłam zajrzeć do kuchni sąsiadów, takich "przez płot". Na Kurpiach, na ten przykład, jedzą kapuśniak z czerwonej kapusty. Znacie? Jeśli nie to koniecznie spróbujcie. Warto.

Kapuśniak z czerwonej kapusty

1 czerwona kapusta
2 cebule (ja wzięłam jedną czerwoną jedną zwykłą)
2 jabłka 
5 pomidorów
6 szklanki wywaru z warzyw
4 ząbki czosnku
2 łyżki octu jabłkowego
2 łyżki oleju słonecznikowego
liśc laurowy
koper włoski
sól, pieprz

Szatkuję drobno kapustę. Obieram i kroję w małą kostkę jabłka. Siekam równie drobno cebulę. Wrzucam wszystko na rozgrzany tłuszcz (w garnku) i dodaję rozgnieciony czosnek. Dodaję 2 szklanki bulionu. Duszę wszystko pod przykryciem przez 15 minut.

Pomidory parzę i obieram. Kroję na kawałki i dodaję do kapuśniaku. Dodaję również przyprawy i wlewam resztą bulionu. Całośc gotuję na małym ogniu przez pół godziny. 

To by było na tyle...

Pączki. Konfitury. Czwartek.

Tradycyjne pączki rodzinne z Mazowsza od pani Anny Wojciechowskiej z gminy Gza znalazły się wśród finalistów nagrody Laur Mazowiecki w 2012.  Zastanawiam się czy istnieje coś takiego jak przepis na pączek rodzinny. Ja korzystam z z mojej ulubionej „słodkiej” strony Moje Wypieki.

 

Jeśli nigdy nie robiliście sami pączków gorąco namawiam do podjęcia tego wyzwania. Nie są trudne choc są pracochłonne. Jednak przyjemnośc jedzenia takich pączków to rzecz nie do opisania.

Pączki

40 dkg mąki pszennej + kilka łyżek do podsypywania

2 małe jajka

70 g masła, roztopionego

 50g cukru 

pół łyżeczki wanilii

pół kieliszka spirytusu

170 ml letniego mleka

14 g świeżych drożdży

3 kostki smalcu

2 szczypty soli

Do nadziewania : słoik konfitury różanej lub wiśniowej

 
Najważniejsze to ZROBIC ROZCZYN Z DROŻDŻY a reszta jak w przepisie. 

Niestety Wam go tu nie przytoczę bo śpieszę się do jedzenia...pączków.

Smacznego...

Minoga. Laur. Wisła

W kuchni XX lecia międzywojennego zakąszali sobie wódeczkę między innymi ...minogami. Cóż...trudno się dziwic. Pływały w Wiśle to sobie nimi zakąszali. Dziś nawet jeśli pływają to i tak są pod ochroną więc pewnie wędkarze zakąszają konserwą turystyczną i z rozrzewnieniem spoglądają na tego kręgowca. Ale w takiej Portugalii są nadal obecne w "kuchni". Zazwyczaj smażone (o żywych w rzekach nie wspomnę) jako prawdziwie "smakoszowskie" danie. Podobno delikatne a do tego bez łuskowe i bez ościste. Póki mieli w tej Portugalii królów to się owi królowie nimi zajadali. Cóż, u nas zresztą było podobnie. W kuchni staropolskiej chociażby to minogami sobie post w wersji "all inclusive" robili. Serio...

 Przepis wzięłam od pana Macieja Kuronia. Podaję pisownię jota w jotę bo nie robiłam:) Brakło mi...hm..minogi...

Smażone minogi w zalewie słodko- kwaśnej

1 marchew

2 cebule

150 ml octu

150 ml wody

2 listki laurowe

2 ziarenka ziela angielskiego

2 łyżki cukru

sól

300 g minogów

mąka do panierowania

olej do smażenia 

Marchew obieramy i kroimy w talarki. Cebule obieramy i drobno siekamy. Zagotowujemy ocet z wodą, przyprawami i warzywami. Minogi sprawiamy, panierujemy w mące i smażymy ok. 3 minuty z każdej strony na rozgrzanym oleju. Usmażone przekładamy do słoja i zalewamy wcześniej przygotowaną zalewą. Odstawiamy na 48 godzin. Podajemy jako zakąskę.