Chołodzieniec

Chołodzieniec czas podac? Taka pora właśnie. Na chłodniki idzie najlepszy czas. Poczytac sobie można prof. Dumanowskiego o TUTAJ. 

 "Chłodziec” na letnią porę opisał już Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta i organizator słynnych „obiadów czwartkowych”. Jego receptura, jak na standardy z dawnych czasów, jest bardzo obszerna i dokładna: królewski kucharz tak naprawdę opisał różne warianty osiemnastowiecznego „chłodźca”. Jego chłodnik przygotowywało się ze śmietany, kwasu od ogórków, świeżo wyciśniętego soku z cytryn oraz raków i krojonego w kostkę delikatnego mięsa (z piersi kapłona lub kury albo cielęciny). Dodawano także botwinki i same buraki oraz świeże i kiszone ogórki, przy czym Tremo dopuszczał także użycie zamiast botwinki szczawiu albo szczypioru (po osoleniu i wypłukaniu). Na końcu dodawano jeszcze koperek i doprawiano całość białym pieprzem).

Jan Szyttler, uczeń ww zagęszczał chłodnik ugotowanymi i przetartymi żółtkami. Nie stronił też od dodatku szparagów. 

"Szyttler zaproponował więc coś w rodzaju chłodnikowego bufetu, w którymaby dogodzić ogólnie, najlepiej jest osobno na półmiskach układać zgrabnie garnitur przypraw, jak to: świeże ogórki, obrane i skrojone w kostkę; szyjki rakowe oczyszczone ze skorupki, czerwoną stroną układać do góry; jaja twardo gotowane skrojone na czworo, szparagi pokrajane, kalafiory, itp., wtenczas każdy podług swego gustu będzie mógł zadość uczynić swemu apetytowi."

Historyczne chłodniki mogły byc również owocowe (malinowe, poziomkowe, agrestowe) ja jednak oprę się na tej najbardziej klasycznej wersji: Chłodniku mazowieckim.

Chłodnik mazowiecki

pęczek buraków (mangold)
15 - 20 dag cielęciny (pieczeń)
1 szkl. kwaśnej śmietany
1 szkl. soku z kiszonych ogórków
1 ogórek kiszony
2 - 3 jaja
łyżka octu
szczypior, koperek
sól, pieprz

Gotuję jaja na twardo.Mieszam sok z ogórków z kwaśną śmietaną. Odstawiam. Liście managolda wrzucam do wrzątku z łyżką octu. Po ok.5 - 7 minutach odcedzam i studzę a następnie siekam. Zalewam śmietaną z sokiem. Jajka kroję w cwiartki. Ogórka w kostkę podobnie jak pieczeń cielęcą. Wykładam na talerz jajo, ogórka, mięso. Nalewam chłodnik. Solę i pieprzę. Posypuję szczypiorkiem i koperkiem.

Mąka. Jajo. Soczewica

Siedzę i czytam sobie o Annopolu.  To teren sąsiadujący z Bródnem częśc dzisiejszej   Białołęki. Przed Drugą Wojną Światową był odrębnym miastem. Miejsce nie cieszyło się dobrą sławą z uwagi na rzesze bezdomnych i bezrobotnych zamieszkujących te okolice w okresie Dwudziestolecia Międzywojennego. Nie była to jednak zupełna marginalizacja. Była instalacja gazowa i wodociągi. Czemu czytam o tym? Wychowałam się w "okolicy". Była instalacja i wodociągi. Nie było marginesu społecznego. No nie w takiej kondensacji. I było to kilka dekad później:). Znalazłam nawet ciekawy opis Annopolu boksera Jana Doleckiego:

 "Mieszkałem na Annopolu w baraku 35 m. 16, a po wojnie przemianowanym na Marywilską 12 m. 150. Pamiętam Annopol z czasów okupacji i po wojnie. Ten czysty i zadbany, z alejkami wśród baraków, utwardzonymi leszem i wytyczonymi białymi słupkami, co było zasługą dozorcy Kapuśniaka (...) Większość moich koleżanek i kolegów mieszkała schludnie i czysto, a poziomem inteligencji i dyscypliny nie odbiegaliśmy od innych mieszkańców Warszawy. Ja i mój brat Tadeusz w latach 50. byliśmy mistrzami i reprezentantami Warszawy w boksie. Uczyłem się w szkole nr 42 i z tej szkoły pozostał mi w pamięci pan Lancholc. Ten wybitny pedagog uczył nas, że tam, gdzie znajduje się godło państwa, należy zdjąć czapkę, a w tramwaju mówić pasażerom dzień dobry"

Zainspirowało mnie to do poszukania biednego dania kuchni warszawskiej, które spokojnie na Annopolu mogli jadac...e'st voila!


Kluski rwane z soczewicą

80 dkg mąki
2 małe jajka
15 dkg czerwonej soczewicy
2 cebule
1 łyżka masła
sól, pieprz

Soczewicę zalewam woda i odstawiam na kwadrans. Z mąki, soli i jaj wyrobiam ciasto. Dośc twarde ciasto. Wstawiam garnek z osoloną wodą. Na wrzątek wrzucam oderwane małe kawałki ciasta. Gotuję 5 minut. 

Na rozgrzane masło wykładam drobno posiekaną cebulę i szklę. Dodaję soczewicę i duszę do miękkości. Dosmaczam. Łączę kluski z soczewicą. 

Sugestia: Dobrze komponuje się do tego kiszony ogórek. 

Minoga. Laur. Wisła

W kuchni XX lecia międzywojennego zakąszali sobie wódeczkę między innymi ...minogami. Cóż...trudno się dziwic. Pływały w Wiśle to sobie nimi zakąszali. Dziś nawet jeśli pływają to i tak są pod ochroną więc pewnie wędkarze zakąszają konserwą turystyczną i z rozrzewnieniem spoglądają na tego kręgowca. Ale w takiej Portugalii są nadal obecne w "kuchni". Zazwyczaj smażone (o żywych w rzekach nie wspomnę) jako prawdziwie "smakoszowskie" danie. Podobno delikatne a do tego bez łuskowe i bez ościste. Póki mieli w tej Portugalii królów to się owi królowie nimi zajadali. Cóż, u nas zresztą było podobnie. W kuchni staropolskiej chociażby to minogami sobie post w wersji "all inclusive" robili. Serio...

 Przepis wzięłam od pana Macieja Kuronia. Podaję pisownię jota w jotę bo nie robiłam:) Brakło mi...hm..minogi...

Smażone minogi w zalewie słodko- kwaśnej

1 marchew

2 cebule

150 ml octu

150 ml wody

2 listki laurowe

2 ziarenka ziela angielskiego

2 łyżki cukru

sól

300 g minogów

mąka do panierowania

olej do smażenia 

Marchew obieramy i kroimy w talarki. Cebule obieramy i drobno siekamy. Zagotowujemy ocet z wodą, przyprawami i warzywami. Minogi sprawiamy, panierujemy w mące i smażymy ok. 3 minuty z każdej strony na rozgrzanym oleju. Usmażone przekładamy do słoja i zalewamy wcześniej przygotowaną zalewą. Odstawiamy na 48 godzin. Podajemy jako zakąskę.

Rosół z fajerek

Profesor Jarosław Dumanowski w ramach projektu „Monumenta Poloniae Culinaria” zajmował się a raczej zajmuje pomnikami kulinarnymi naszego kraju. Pod tą szumną nazwą kryją się trwalsze niż ze spiżu staropolskie książki kucharskie takie jak  Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego. Cudownie się czyta w oryginale taki chocby rosół polski. Czemu rosół? Zimno się robi więc na rosół idealna pora. Zwłaszcza taki zrobiony z "fajerek". Chyba na innych Czerniecki nie gotował, nieprawdaż?

No więc lektura z 1682 roku mówi:

Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w ktorymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół.

Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

Ta...aa.... Na szczęście profesor Dumanowski przygotował tłumaczenie "z polskiego" na "polski". Dla szerszego grona odbiorców, ogólnie rzecz ujmujac.

1 szt. kura rosołowa

½ kg mostek cielęcy

kwiat muszkatołowy
ziele angielskie
liście laurowe
rozmaryn
marchew
pietruszka (korzeń)
seler
por
cebula
sól, pieprz biały
natka zielonej pietruszki

Kurę podzielić na ćwiartki i po wypłukaniu włożyć do garnka, podobnie uczynić z mostkiem cielęcym. Mięso zalać zimną wodą (najlepiej nie chlorowaną), dodać sól, ziele angielskie, liście laurowe, biały pieprz ziarnisty, gałązkę pietruszki, lubczyku, kwiat muszkatołowy i gotować na małym ogniu. Cebulę przekroić na pół i podsmażyć na suchej patelni, po czym dodać do gotującego się mięsa – da nam to w efekcie wspaniały aromat, smak i podkreśli barwę rosołu. Rosół nie może gotować się gwałtownie − powinien delikatnie „mrugać”. Po około godzinie oddzielamy mięso od rosołu – możemy go zużyć do zrobienia figatelli, które podamy jako dodatek do rosołu, lub główne drugie danie. Do rosołu dodajemy warzywa: marchew, pietruszkę, seler – przekrojone na krzyż, por, liść włoskiej kapusty. Po ok. 30 min. rosół drobiowo-cielęcy jest gotowy. Otrzymamy niezwykle aromatyczny, jasno złocisty, z seledynowymi refleksami, rosół.

Do głębokiego talerza dajemy makaron (domowy), lub figatelle, albo kluseczki wątrobiane, drobno pokrojoną zieloną natkę pietruszki oraz niewielką ilość marchewki (tę z rosołu – pokrojoną w kostkę) i zalewamy wrzącym rosołem. Na stole powinny się znaleźć dwa młynki: jeden z solą, drugi z białym pieprzem.

Ilość użytych przypraw i ziół uzależniona jest od indywidualnych przyzwyczajeń.

Opisywany rosół drobiowo-cielęcy powinien charakteryzować się subtelnym smakiem i delikatnym aromatem, a barwa powinna być jasnozłocista. 

Jeżeli będziemy chcieli ugotować rosół z mięsa wołowego, wówczas używamy dodatkowo: czosnku, rozmarynu, czarnego pieprzu ziarnistego, a nawet owocu jałowca.

  

Znowu w  „Praktycznym Kucharzu Warszawskim” z 1923 (też fajerki) proponują:

Mięso na rosół należy tylko obmyć, lecz nie moczyć, bo przez to rosół traci tęgość – zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu ciągle szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się wydzielać. Natenczas odstawić od ognia, zalać łyżką wody zimnej, aby się męty oddzieliły; następnie zebrać pozłotę, (…) mięso wyjąć z garnka wypłukać w letniej wodzie, włożyć na powrót do tegoż (…) garnka, zalać przecedzonym rosołem, posolić i wstawić na ogień, niech się wolno gotuje. W tym czasie dodaje się włoszczyznę jako to: kilka korzonków pietruszki, marchwi, seler i parę porów, a na krótki czas prze wydaniem kapustę sparzoną wpierw, kalafior, parę suszonych grzybków, (…) odstawić rosół z ognia, gdy bardzo tłusty zebrać pozłotę i przez sitko przelać

Rosół zrobiłam, koniecznie z cebulą. Inaczej go nie widzę. W jednym garnku jeden w drugim drugi przepis. Oba świetne. Aromaty dzięki rozmarynowi boskie. Kalafior w tym drugim mniej pasował niż grzybki ale oba dodatki o dziwo się sprawdziły. Rosołowe szaleństwo na 102 fajerki!

Rogaliki z Wilczej i smaczna lektura

Inspirująca lektura książki Wojciecha Herbaczyńskiego "W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich". Idealna na wieczór tłustoczwartkowy. Bowiem tematyką są nie tylko tytułowe cukiernie i kawiarnie dawnej Warszawy ale też i ich klienci, właściciele i cała , jak to byśmy dziś powiedzieli, subkultura miasta. Autor sam prowadził bardzo popularną cukiernię od 1938 roku przy ulicy Wilczej, na rogu z Koszykową. Kawę sprowadzał z palarni Pluton od Tarasiewiczów, a o nich już pisałam TUTAJ. Największym zainteresowaniem wielbicieli łakoci cieszyły się drożdżowe rogaliki z nadzieniem, mimo, że w 20-leciu Międzywojennym ceny ciastek nie należały do najmniejszych (20 gr).

Warszawskie kawiarnie...ech, każda czymś się wyróżniała. Zero globalizacji bo wytrawni smakosze stolicy nie przychodzili by wcale. „Ziemiańska” oferowała wyśmienite torty...dziesięc rodzajów. A specjalnością Lourse były przeróżne ciastka półfrancuskie. Ponieważ dziś "tłusty czwartek" zainteresują Was pewnie doskonałe pączki robione na sposób sułtański czyli nadziewane daktylami, rodzynkami i migdałami albo "po polsku" czyli z nadzieniem z konfitury jabłkowej, wiśniowej, malinowej lub ekstra liga z płatków różanych. Każdy niezależnie od nadzienia pachnący skórką pomarańczową i wanilią. A jeśli chodzi o pączki to tradycje ich są jeszcze z obiadów czwartkowych u króla Stanisława Poniatowskiego. To jednak temat na zupełnie innego posta. Wracając zaś do Herbaczyńskiego to chętnie spróbowałabym opisywanej przez niego bomby hrabskiej czyli "kuli waniliowych lodów powleczonych mrożonym kremem i czekoladą”.

Kultowe Potrawy - warszawskie zimne nóżki

Kultowe czyli jakie? Kultowe są filmy, książki, piosenki. Jednak tą "kultowośc" wbrew pozoru trudno jest zdefiniowac. A co dopiero z kultową potrawą.

Słowo kultowy pochodzi od rzeczownika kult (religia, cześć religijna, wielki szacunek). Zjawisko kultowości zawiera w sobie pewien element bezkrytycznej wiary w doskonałość podziwianego dzieła. We fragmencie wymyślonej na potrzeby kabaretu krytyki filmowej „recenzent” opowiadając fabułę jakiegoś niezwykle dziwacznego dzieła filmowego, które jest po prostu nudne, mówi w końcu: Widz normalny wychodzi, widz kultowy zostaje.

Czy tak jest z kultowymi potrawami? Do tych najbardziej kultowych należą warszawskie zimne nóżki czyli galaretka z nóżek wieprzowych. Powszechnie nazywane "meduzą" czyli prawdziwie lokalne "tapasy". 

Warszawskie Zimne Nóżki 

1 golonka

2 nogi wieprzowe

1 główka czosnku 

liść laurowy 

ziele angielskie

pieprz ziarnisty i mielony

majeranek

włoszczyzna 

1 cebula

1 łyżka żelatyny 

Golonkę i nóżki wieprzowe myję. Wkłada następnie do garnka, zalewając taką ilością wody, aby były  tylko przykryte. Dodaję obraną włoszczyznę, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie oraz pół główki czosnku. Przyprawiam solą i pieprzem pamiętając, że wywar powinien być słony. Gotuję 2 godziny na wolnym ogniu. Namaczam łyżkę żelatyny w zimnej wodzie. Gdy golonka jest miękka, a nóżki rozgotowane, wyjmuję. Oddzielam samo mięso.  Wywar przecedzam przez gazę. Marchew z wywaru kroję w kostkę, a mięso siekam nożem. Ponownie wkładam do wywaru, przyprawiam majerankiem i roztartym czosnkiem. Wszystko razem zagotowuję, dodając łyżkę żelatyny. Po ostudzeniu wlewam do miseczek stanowiących formę. 

Nóżki gotowe są już po kilku godzinach. Podaję z chrzanem, octem, grzybkami marynowanymi rzadko z cytryną.

Handelki i inne lokale gastronomiczne Dwudziestolecia Międzywojennego

Domowy serdelek z risotto -
 propozycja dla nowej fali handelków

Handelki w ówczesnej nomenklaturze to nic innego jak małe lokale gastronomiczne ulokowane najczęściej na tyłach sklepików. Kilka stolików, brak kelnerów (obsługiwał subiekt bądź właściciel), nieformalna atmosfera a co najważniejsze krótka karta z daniami będącymi "specjalnościami zakładu". Jedną z legendarnych knajp wyrosłych z takich właśnie handelków była "Pod Bukietem" (Marszałkowska 114).

Rozkwit wszelakiej gastronomii nastąpił wraz z wejściem w wiek XX. Mimo, że były lokale adresowane do całego spektrum społeczeństwa to jednak istniał wyraźny podział na klientelę. I tak arystokracja "obstawiała" bary hotelowe takie jak w Europejskim (aktualnie w remoncie). Tu można było zjeść barszcz bulionowy z pasztecikami, cynadry a la Turbigo oraz sznycla ministerialnego z sałatą.

Do najbardziej eleganckich i wysmakowanych miejsc należały restauracje hotelowe takie jak te w  Savoy (Nowy Świat) czy Bristolu (Krakowskie Przedmieście, gdzie mieści się do dziś). Restaurację z kuchnią na miarę (dziś byśmy powiedzieli) "gwiazdki Michelina" reprezentowała "Złota Kaczka" (Królewska 11) to tu byli zapraszani oficjalni goście MSZ (!). Sądzę, że kelnerzy raczej nie planowali obalenia rządu i nie stosowali ówczesnych metod podsłuchowych....

Rzemieślnicy trafiali na Nowy Świat (Walhalla) i na Mazowiecką (U Wróbla). Do Wróbla wpadali również politycy. Robotnicy karmili się w barach "na dzielnicy" takich jak "Glajszmidka" (Dzika róg Okopowej). Do lokali, które dziś nazwalibyśmy "mordowniami" należały dwa bary na Dzikiej. Jeden obok noclegowni bezdomnych przy Stawkach a drugi na rogu z Konarskiego. To tu podawano mortadele - wędlinę "szargającą" opinię dobrego lokalu.  

Owiany legendą Ryjek z Marszałkowskiej (dokładnie "Pod Ryjkiem") dzięki podejściu właściciela mistrza cechu rzeźników Jana Jabłońskiego (oczekiwał od dostawców towarów najwyższej jakości jednocześnie płacąc im wyższe wynagrodzenie) cieszył się estymą a na ich serdelki, dwumetrowe salami, schabowego czy szynkę z łezką nigdy nie brakowało chętnych. 

W "Astorii" przesiadywali Skamandryci i tu lekcji pokory wobec konwenansów udzielił Antoni Słonimski samemu Majakowskiemu. Cytuję:

Majakowski na znak proletariackiej pogardy dla konwenansów burżuazyjnych wyjął ręką z salaterki ogórek i zagryzł go ostentacyjnie. W odpowiedzi Antoni Słonimski pełną dłonią wziął z półmiska sałatkę majonezową. "Majakowski przez chwilę popatrzał na mnie - wspomina poeta - wreszcie uśmiechnął się, ogórek położył na talerzu". 

"Oaza" i "Picadilly" poza garmażem serwowały...dancingi. Ta ostatnia należała do braci Hirszfeldów, którzy w latach 30-tych mieli w Stolicy kilka delikatesów i sklepów (Nowy Świat 27, Rymarska 6, Nalewki 16 i Marszałkowska 141) a przy każdym dostępny był "garmaż" na miejscu (nierzadko z wódeczką) i na wynos. 

Edward Żelichowski właściciel restauracji "U Langnera" miał u siebie legendarną "imprezę", która przeszła do anegdoty. To właśnie tu  czterej panowie przez dwie doby raczyli się smakołykami lokalnej kuchni. To był dopiero "śledzik"....

Do tematów historycznych knajp jeszcze wrócę...

Posta upichciłam na podstawie informacji z artykułów pana Majewskiego publikowanych w GW w ostatnich latach.

Na pożegnanie lata...I CHARLESTON WARSAW

Ostatnie promienie słoneczne na niedzielnym spacerze na Starówce i ...

Cydr w szklance, szklanka w dłoni, jabłka do koszyka, koszyk na rower...

ech

Kogel-Mogel

Nie znoszę jeździć na urlop bo zawsze jak wracam to w pracy jest straszny kogel-mogel - powiedziała do mnie wczoraj A. pytana o plany wakacyjne. A mnie jakby trafił piorun z jasnego nieba.... Zamieszanie? Chaos? O nie! Po prostu przypomniał mi się smak dzieciństwa. Deseru, który moja babcia robiła "na szybko" lub przy okazji przygotowywania świątecznych ciast. 

Prosty jak budowa przysłowiowego cepa deser z utartych surowych żółtek z cukrem jest w naszej kuchni od mniej więcej XVII wieku. Jak wiele innych lokalnych potraw zawdzięczamy go Żydom - Jidysz גוגל מוגל

Z uwagi na swoją prostotę i deficyt dostępu do słodyczy w czasach kryzysu lat 30-tych i PRL był bardzo popularny.

Kogel-Mogel  

3 żółtka

6  łyżek cukru

Biorę jajka od Teodorowiczów i oddzielam biała od żółtek. Białka czekają w lodówce na bezę. Żółtka ucieram z cukrem i to wszystko. Posypuję kakao. Podaję na stół.

Coś więcej?

Ostatnia sobota karnawału...

Menu sprzed 77 lat dla "klasy trzeciej": czysta, kanapka ze śledziem, zrazy po nelsońsku z kaszą, piwo grodziskie, sałatka z pomarańczy i czarna kawa.... wszystko za 7 zł.

Czy dziś są bale dla klasy "trzeciej" czy albo jesteśmy up, top, art i jemy fusion lub bufety stylizowane???? 

A co z domówkami....? Może to klasa trzecia?

Zupa ułańska z Łowicza

Co mają ułani do Łowicza? Śledztwo w toku....w tym czasie proponuję przygotowanie zupy z książki...oczywiście, dobrze myślicie, pani Szymanderskiej. Doskonała na taką pogodę bo sycąca. No i z Mazowsza więc idąc za hasłem "dobre bo Polskie" to dobra bo mazowiecka:)

Zupa Ułańska

50 dkg kości wieprzowych

3 skrzydełka kurczaka

włoszczyzna

10 dkg suchej fasoli

20 dkg kiełbasy

10 dkg boczku chudego

5 dkg słoniny

3 ząbki czosnku

10 dkg domowego makaronu cienkiego

3/4 szklanki śmietany

listek laurowy, 

2 cebule

1 łyżka smalcu 

1 łyżka mąki, 

sól, papryka, cząber, pieprz, ziele angielskie

Fasolę namoczyć na noc a następnie zagotować w tej samej wodzie z cząbrem, włoszczyzną, mięsem i cebulą. Oczywiście wszystko umyte i obrane i ugotowane w 2 l wody. Całość gotujemy do miękkości, pod koniec soląc a następnie przecedzając. Dwoma szklankami bulionu zalewamy boczek i gotujemy ok. 20 minut. Kroimy go w grubą kostkę. Smażymy na słoninie cebulę i dodajemy mąkę. Rozprowadzamy w reszcie bulionu i mieszamy z fasolą i wywarem spod boczku. Całość studzimy i miksujemy na krem. W pozostałym bulionie gotujemy makaron. Łączymy krem, dodajemy kiełbasę i boczek. Dosmaczamy solą i papryką Na koniec dodajemy śmietanę. 

"Śledztwo" wykazało, że w Łowiczu od listopada 1918 organizowano szwadron 2 Pułku Ułanów Grochowskich (pięć kolejnych w innych miastach Polski między innymi w Łodzi i  w Siedlcach). Więcej o historii tego pułku można poczytać TUTAJ

Co do samego miasta warto zapamiętać, że gdyby nie Łowicz nie było by zapadających w duszę pejzaży Chełmońskiego. Wybitny prezydent Warszawy Stefan Starzyński nie miałby gdzie spędzić szczęśliwego dzieciństwa. Z tych ziem pochodził Władysław Grabski, premier II RP i autor reformy walutowej. 

Dziś Łowicz wchodzi w skład województwa łódzkiego. Ciekawe przepisy z kuchni regionalnej podaje Pani Joanna Papiernik, pieczone jabłka z konfiturami, piernik z marchewką czy chleb żytni świątnicki. Trudno odmówić tej prostej kuchni finezji. Ostatnia choćby pozycja jest doskonałym przykładem. Chleb bowiem  przygotowuje się z dodatkiem czosnku, dyni,  cebuli, miodu i pomidorów, brzmi pysznie, nieprawdaż? 

A poza tym dobrze tu karmią... np. w Cynamonowym Zakątku.  

Warszawska Palarnia Kawy - FILM

 Kordian Tarasiewicz wspomina lata 30. - palarnia kawy Pluton.

Polecałam już oglądanie i czytanie pana Tarasiewicza. Postanowiłam wrzucić jeszcze informacje o prawdziwie warszawskim biznesie od ponad 100 lat. Miło się ogląda. 

Tatar w Warszawie

Tatarski mamy sos i befsztyk. Na Podlasiu mamy lokalnych Tatarów. Tatarzy nazywani najczęściej Lipkami są u Sienkiewicza. Wiadomo "gdzie". Ale czy ten sos i befsztyk to pozostałość w naszej kuchni po wojnach polsko-tatarskich? 

Mój ojciec miał ulubioną anegdotę, którą zawsze opowiadał w towarzystwie. Im bardziej zagranicznym i mieszczańskim, tym lepiej. Gdy na stół wjeżdżał tatar, ojciec rozpoczynał zawiłą choć skrótową historię dziejów Polski, z której to jasno wynikało, że po wojnach polsko-tatarskich pozostawało w polu wielu rannych. Swoich grzebano, tatarów ...no cóż...Nie miał kto ich grzebać. A do tego kraj biedny, głodny...mięso leży i się psuje... Uwierzycie, że bez zbędnego przekonywania, wielu biesiadników nie sięgało w kierunku misy z tatarem. To było właśnie celem mojego ojca, który potrafił pochłonąć dobry kilogram befsztyka, oczywiście odpowiednio przyprawiony i w dobrym towarzystwie. W drugim przypadku nie chodziło o odpowiednią selekcję gości...ale o odpowiednią selekcję wódki.  
"Bo tatar by był odpowiednio strawiony powinien być spożywany w asyście %" - tak mawiał i miał rację....Tatar stał na stołach na specjalne okazje w PRL. W latach 20-lecia Międzywojennego można powiedzieć, że brylował na warszawskich salonach. Ostatnio stanął w szranki do walki o tytuł "Kultowej stołecznej potrawy" w konkursie ogłoszonym przez Gazetę Stołeczną. Konkurencja była duża. Tatar z anchois znalazł się tam z cynaderkami z kaszą gryczaną, flakami kokilkowymi po warszawsku z pulpetami, pyzami oraz z zupą pho. 

Można wdać się w dyskusję czy tatar to nasz wymysł, czy przywędrował do nas z kuchnią francuską. Warto jednak pamiętać, że niezależnie od siebie w kilku regionach Świata w podobnym czasie powstawały podobne potrawy.  Można więc dać spokój jałowym dysputom przecież w wielu kulturach jedzenie  surowego mięsa jest wielce popularne. Niech mają Duńczycy tatarmad, Chillijczycy crudos a mieszkańcy Libii kibbeh nayyeh.

Klasyczny tatar wymaga najwyższej jakości składników. Polędwicy, choć są restauracje gdzie bez problemu podają go z zupełnie innej części krowy, ligawy, nie informując nas uprzejmie o tym. Nie mielimy mięsa tylko je siekamy. Puryści uważają, że powinien być skrawany...ale to już najwyższa szkoła jazdy. Ja mielę na dużych oczkach w ramach nie umiejętnego siekania...Całą "zabawę" w tatarze tworzą dodatki. Jest ich wbrew pozorom wielość.Zawsze jest cebula...a reszta? Wiele jest szkół, koncepcji, smaków... w swoim tatarowym życiu (bo jestem wielką admiratorką tej zakąski) spotkałam się z oliwkami, kaparami, korniszonami, grzybkami marynowanymi oczywiście,sardynkami, papryką siekaną. W towarzystwie musztardy,Tabasco i Worcestershire. Wersja najbliższa stolicy to jednak dodatek anchois. 


Tatar

10 dkg dobrej jakościowo i świeżej (!) polędwicy wołowej
1 szalotka 
2 korniszony 
3 podgrzybki marynowane
1 anchois
1 surowe żółtko
1 łyżeczka musztardy Dijonaise
 oliwa z oliwek
1 łyżeczka brandy
sól, świeżo mielony pieprz
kilka kropel Maggi


Mięso dobrze zziębione siekamy ostrym nożem. Dla mało wprawionych w temacie proponuję mielenie na dużych oczkach. Wkładamy je do filiżanki, którą odwracamy centralnie na talerz i otrzymujemy smakowitą górkę. W środku robimy zagłębienie na żółtko. Wokół  układamy posiekane drobno dodatki. Przyprawy i sosy na tzw. "podorędziu". Do tego zmrożony kieliszek równie zmrożonej wódki. I mamy kulinarną Warszawę na zakąskę.