Chołodzieniec

Chołodzieniec czas podac? Taka pora właśnie. Na chłodniki idzie najlepszy czas. Poczytac sobie można prof. Dumanowskiego o TUTAJ. 

 "Chłodziec” na letnią porę opisał już Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta i organizator słynnych „obiadów czwartkowych”. Jego receptura, jak na standardy z dawnych czasów, jest bardzo obszerna i dokładna: królewski kucharz tak naprawdę opisał różne warianty osiemnastowiecznego „chłodźca”. Jego chłodnik przygotowywało się ze śmietany, kwasu od ogórków, świeżo wyciśniętego soku z cytryn oraz raków i krojonego w kostkę delikatnego mięsa (z piersi kapłona lub kury albo cielęciny). Dodawano także botwinki i same buraki oraz świeże i kiszone ogórki, przy czym Tremo dopuszczał także użycie zamiast botwinki szczawiu albo szczypioru (po osoleniu i wypłukaniu). Na końcu dodawano jeszcze koperek i doprawiano całość białym pieprzem).

Jan Szyttler, uczeń ww zagęszczał chłodnik ugotowanymi i przetartymi żółtkami. Nie stronił też od dodatku szparagów. 

"Szyttler zaproponował więc coś w rodzaju chłodnikowego bufetu, w którymaby dogodzić ogólnie, najlepiej jest osobno na półmiskach układać zgrabnie garnitur przypraw, jak to: świeże ogórki, obrane i skrojone w kostkę; szyjki rakowe oczyszczone ze skorupki, czerwoną stroną układać do góry; jaja twardo gotowane skrojone na czworo, szparagi pokrajane, kalafiory, itp., wtenczas każdy podług swego gustu będzie mógł zadość uczynić swemu apetytowi."

Historyczne chłodniki mogły byc również owocowe (malinowe, poziomkowe, agrestowe) ja jednak oprę się na tej najbardziej klasycznej wersji: Chłodniku mazowieckim.

Chłodnik mazowiecki

pęczek buraków (mangold)
15 - 20 dag cielęciny (pieczeń)
1 szkl. kwaśnej śmietany
1 szkl. soku z kiszonych ogórków
1 ogórek kiszony
2 - 3 jaja
łyżka octu
szczypior, koperek
sól, pieprz

Gotuję jaja na twardo.Mieszam sok z ogórków z kwaśną śmietaną. Odstawiam. Liście managolda wrzucam do wrzątku z łyżką octu. Po ok.5 - 7 minutach odcedzam i studzę a następnie siekam. Zalewam śmietaną z sokiem. Jajka kroję w cwiartki. Ogórka w kostkę podobnie jak pieczeń cielęcą. Wykładam na talerz jajo, ogórka, mięso. Nalewam chłodnik. Solę i pieprzę. Posypuję szczypiorkiem i koperkiem.