Zjadam Mazowsze i Warszawę też

No więc zjadam. I Warszawę i Mazowsze. Zjadam ją z przyjemnością odkrywając kulinarne smaczki przepisów regionalnych. Tropiąc "warszawskość" w przybytkach gastronomicznych. Szukając aromatów na lokalnych bazarach i targowiskach. Regionalnych odmian. Lokalnych dodatków. Kiedyś, dawno i mniej dawno temu. Dziś i jutro. Dla własnej przyjemności i dla innych...bo po co przecież prowadzi się bloga?

Na razie zanurzam się w swoim rodzinnym mieście i regionie dość płytko ale wiem, że z czasem zacznę znajdować drugie dno i podszewkę kuchni regionalnej. Odkrywać różnice tego co w mojej rodzinnej kuchni jadano a co stanowi tradycje tego właśnie regionu.

Każda rodzinna tułaczka przed czy po wojenna. Każde małżeństwo. Wnoszą do kuchni rodzinnej i rodzimej coś nowego. To czym charakteryzuje się i wyróżnia. Co daje jej indywidualny smak i zapach. Szczypta ormiańskich przypraw i uwielbienie bakłażana. Niemiecki sentyment do prostoty i kapusty kiszonej. Austryjackie gadanie i otwartość na wielokulturowość w kuchni. Mazowsze i Warszawa moje miejsce. Mój smak i aromat. Moja kuchnia.

Malenczuk & Waglewski - Bal na Gnojnej

W przerwie między świątecznymi stołami relaksuję się muzycznie. A jeśli lokalnie to coś z nastrojem imprezowym rodem ze starszej Warszawy. Bal na Gnojnej autorstwa Juliana Krzewińskiego i Leopolda 

Brodzińskiego, śpiewany przez Jaremę Stępowskiego, Stanisława Grzesiuka, Szwagra Kolaskę, Czesława Mozila (!) i załączonych poniżej Maleńczuka i Waglewskiego to standard folkloru przedwojennej Warszawy. Ciekawe, że Bal u Starego Joska bo taka jest pierwotna nazwa tego utworu od strony muzycznej został przygotowany przez Fanny Gordon. Postać już zapomnianą warto sobie odświeżyć. 

Jej właściwe nazwisko to Fajga Jofe lub Faina Kwiatkowska, urodzona w Rosji polska kompozytorka (1914-1991).  Skomponowała wiele znanych przebojów choć nie posiadała wykształcenia kierunkowego i nie znała nut (!) .

Wigilia w temacie śledziowym

Wigilii jak i całego okresu zimy nie wyobrażam sobie bez...śledzi.  Nazywanych srebrem Bałtyku co nie jest wcale dalekie od prawdy. Śledziowate należą do najliczniej poławianych ryb na świecie i są kulinarnie wszechstronne (można je wędzić, dusić, smażyć, piec....). Wiele osób, które nie przepadają za rybami, je śledzie bez mrugnięcia okiem. Wybierając śledzie na święta warto pokusić się o poszukanie najlepszych z możliwych. Unikajmy "matijasów" bo to często naciągany temat.  Matiasy to nazwa delikatnych i dość tłustych śledzi z wczesnowiosennych połowów z Atlantyku. Śledzie są konserwowane w bardzo lekkiej bo 16-procentowej solance a ich nazwa pochodzi od holenderskiego słowa oznaczającego dziewicę. Bowiem matiasy są poławiane na tyle wcześnie, że nie posiadają mlecza czy ikry. Śledzie w większości dostępne w sprzedaży to uliki nazywane kiedyś śledziami pocztowymi. Są podobnie jak matiasy odławiane na wiosnę lecz konserwowane w mocno stężonej solance. Przed I Wojną Światową nazywano je pocztowymi z uwagi na ten środek transportu, którym do nas trafiały. Nie warto też kierować się kolorem mięsa. To białe w dobie dodatków chemicznych nie jest wcale świeże. Kolor mięsa śledziowego zależy od sposobu jego przygotowania bowiem każdy świeży śledź jest biały. Solenie, przyprawy, konserwowanie może nadać mu bardziej lub mniej różowy kolor. Bluszcz z lat 30-tych radził swoim czytelniczkom by zwracały uwagę na płyn z marynowania czy też kiszenia, który znajduje się w beczce ze śledziami. Im bardziej brązowy tym śledź starszy i mniej smaczny.

W tym roku na Wigilię proponuję śledzia w trzech wariantach: korzennym, po warszawsku i jako sałatka śledziowa.

Sałatka Śledziowa

7-8 filetów śledziowych

1 łyżka oleju lnianego*
1 kwaśne jabłko
1 łyżeczka soku z cytryny
3 ziemniaki w mundurkach
2 upieczone w łupinie buraki cukrowe
1 mała cebula
2 ugotowane na twardo jajka
sól, pieprz
po 2 łyżki gęstej śmietany, majonezu, natki

Umyte i osuszone śledzie kroimy na kawałki, skrapiamy olejem, pieprzymy, przykrywamy folią i odstawiamy na godzinę. Ziemniaki, białka i cebulę kroimy w kostkę, posypując lekko solą i pieprzem. Buraki i jabłko kroimy w słupki, skrapiamy sokiem z cytryny. Śmietanę łączymy z majonezem i natką. Łączymy składniki sałatki i polewamy sosem. Lekko schładzamy, delikatnie mieszając uprzednio. 

WAŻNE: W przepisie wymieniłam oliwę na olej lniany z uwagi na dwie sprawy. Po pierwsze do śledzia olej lniany lepiej mi smakuje a po drugie jest bardziej lokalny od oliwy.

Śledzie po Warszawsku

4 filety śledziowe
2 duże cebule
3 łyżki zielonego groszku (biorę mrożony!)
4 marynowane pieczarki
1 winne jabłko
1 ogórek
2 jajka na twardo
2 łyżki majonezu
sól, pieprz, sok z cytryny

Cebulę sparzamy i kroimy w piórka. Dodajemy starte na tarce jabłko skropione cytryną. Pieczarki drobno kroimy łączymy z groszkiem, cebulą i jabłkiem. Polewamy majonezem. Przyprawiamy do smaku. Na każdym plastrze ogórka kładziemy jajko, śledzia i groszek. Całość możemy polać sosem lub "postawić" na owym sosie (jak na zdjęciu).



Śledzie Korzenne

3- 4 filety śledziowe
2 łyżeczki cukru pudru
po 1/2 łyżeczki: cynamonu, goździków, ziela angielskiego, pieprzu, listków laurowych, korzenia imbiru
3 cebule
4 łyżki koncentratu pomidorowego
3 łyżki oleju lnianego
sól, pieprz, cukier

Cukier mieszamy dokładnie ze wszystkimi przyprawami korzennymi. Filety myjemy, osuszamy, kroimy i kładziemy na talerzu polewając uprzednio przygotowanym zestawem. Po dobie w lodówce przystępujemy do dalszej "obróbki" śledzi. Cebule kroimy cienko i szklimy na patelni. Dodajemy koncentrat i przyprawy. Studzimy. Na talerz wykładamy warstwę śledzi, przykrywając je warstwą sosu a na koniec cebulą. Dekorujemy posypaną natką.

Święta z regionalnym smakiem - Świąteczna zupa z łososia

Świąteczna Zupa z Łososia

2 głowy z łososia
1 filet z łososia
włoszczyzna bez kapusty
cebula z wbitym goździkiem
1 cebula
1 gałązka tymianku
listek laurowy
po 3 ziarenka pieprzu i ziela angielskiego
1 marchew
3 łyżki koncentratu pomidorowego
1/2 szklanki śmietany
2 łyżki smalcu (gęsiego)
6 szklanek wody
1 szklanka madery
sól, pieprz, posiekany koperek
otarta skórka z cytryny, cytryna

Włoszczyznę po obraniu, drobno kroimy. W rondelku topimy masło i dodajemy pokrojone warzywa, smażąc około 2 minut. Łososia nacieramy solą i zostawiamy na chwilę. Umyte głowy z łososia wkładamy do garnka, dodajemy skórkę z cytryny,  zioła i wodę. Gotujemy na małym ogniu około pół godziny a następnie wkładamy filet i gotujemy kwadrans. Łososia wyjmujemy łyżką cedzakową by nie uszkodzić rybiego mięsa a wywar przecedzamy i ponownie zagotowujemy. Doprawiamy do smaku i dodajemy pokrojony filet. Wlewamy maderę i plasterki cytryny. Podajemy od razu z kluseczkami francuskimi lub groszkiem ptysiowym.

Nie powiem, że przedstawiona powyżej propozycja to kanon Bożonarodzeniowego stołu. Wg. etnografów na wsiach to raczej barszcz buraczany z ziemniakami i kapustą zasługuje na takie miano. W Stolicy zaś zupa migdałowa (podawana zresztą przez moją babkę). Pani Szymanderska podaje, że przed wiekiem na tradycyjnych stołach znaleźć można było dwie zupy: rybną i barszcz z uszkami. Mając to na względzie właśnie zupę z łososia dla odmiany postanowiłam podać. Bo czy nigdy Was nie kusi delikatne pęknięcie sztywnego gorsetu menu świątecznego? Mnie bardzo. Dlatego też, z szacunkiem dla tradycji, wprowadzam (od niedawna) jakąś zmianę. Sama zupa z łososia nie zachwyciła na tyle bym pragnęła ją powtórzyć. Zestaw przypraw nie odpowiada moim kubkom smakowym. Jak również nie jestem, niestety, wielbicielką łososia choć ryby kocham, podobnie jak nie znoszę indyka z całej rodziny drobiu.

Warto zajrzeć przy okazji Świąt na strony skansenów http://mwmskansen.pl/ i http://www.muzeum-radom.pl/, może będą przygotowywać wystawę na temat zwyczajów kulinarnych tego okresu. A potem to już tylko do samochodu i w trasę.

Kto tu właściwie mieszał?

Ucząc się historii wkuwamy daty, nazwiska, miejsca. Analizujemy bitwy i rozejmy oceniając ich wpływ na kształtowanie się współczesnego nam świata.Często jednak zapominamy o drugim spojrzeniu. Nie tym "męskim" od strony wojen. Wygranych i przegranych. Tylko o tym "kobiecym". Bardziej codziennym, takim od kuchni. Jednakże o ileż bardziej ukorzenionym w naszej tożsamości. Popatrzmy chociażby na talerze. A dokładniej na ich zawartość. Historia Polski od strony talerza wygląda o wiele lepiej niż od strony pola bitwy. A do tego znacznie smaczniej, bardziej entuzjastycznie i tolerancyjnie. Wpływy niemieckie, ruskie czy austro-węgierskie to nie smutny czas zaborów lecz wieprzowina, ikra i strudel. Najazdy tatarskie? Tureckie? Szwedzkie? A może tatar, drożdżowy piróg czy śledzie? Problemy mniejszości narodowych? A może cebula, czosnek i bogactwo przypraw korzennych? Nie zapominajmy o Oleandrach (Holendrach) osiadłych na naszych ziemiach, których wpływy w kuchniach Mazowsza i Kaszub są wyraźne. Bo dzięki komu innemu mielibyśmy jeść...bób lub ziemniaki? Nie lubiana historycznie Bona, kuchennymi drzwiami wprowadziła do nas "włoszczyznę" dzięki którym pomidorówka stała się kulinarną tradycją większości polskich domów. A podlascy Szkoci? Tak, tak Szkoci. Wygnani ze Szkocji nauczyli nas pędzić specyficznego samogonu na bazie żyta i jagód jałowca. Unia z Litwą również na naszych stołach. Snobizm na francuszczyznę za sprawą żon naszych królów (Władysław IV, Jan Kazimierz, Jan III Sobieski).

Mieszali widać dużo i mieszało wielu. Smaków. Aromatów. Polska to pyszne skrzyżowanie tradycji kulinarnych. A zwłaszcza Warszawa. Warto o tym pamiętać. Bo czymże jest w tej sytuacji szowinizm? Dla tego pojęcia w kuchni nie ma miejsca.

Wehikuł czasu - PRL - grudzień 1988

Bistro Warszawa

Bistro WARSZAWA ulokowane jest bardzo "na miejscu" bo w narożniku staromiejskiego rynku i ulicy Jezuickiej, w sąsiedztwie legendarnego bazyliszka. Miejsce z "nutką

dekadencji" stylizowane na salonik wyjęty z okresu międzywojennego. Można mieć nadzieję, że duchy Skamandrytów chętnie by tu przesiadywały. Można. Właściciele lokalu twierdzą, że "bistro Warszawa to prawdziwa polska wersja oryginalnego paryskiego bistro". Skoro aż "tak" się wpisują w gastronomiczną historię i nomenklaturę warto sprawdzić czy lokal jest, zgodnie z definicją "udanym połączeniem baru, restauracji i kawiarni". Zgodzę się, że spełnia kryteria choć pamiętajmy, że to bistro dla "lepszego towarzystwa" (bardziej Tuwim niż woźnica z dorożki). Z drugiej strony jednak lokalizacja narzuca odwiedziny turystów... i chyba do  nich bardziej jest tak naprawdę WARSZAWA kierowana niż dla autochtonów. Jest tu chyba zbyt salonowo do "spożycia i zakąszania".  Brak "Pana Starszego" w roli kelnera to wielki błąd. Byłoby nawiązanie do tradycji fachu i konceptu tego typu lokali. W menu ... no właśnie. Czy dania tu podawane spełniają wymóg "warszawskości"?

Kuchnia Warszawska tu :

Są "lekkie flaczki z imbirem" i "tradycyjny żurek podany z jajkiem i kiełbasą" (skąd tradycja?). Jest i tatar - styl i klasa.. szkoda, że nie w sposobie przygotowania i podania lokalny. I ... aby coś z klimatu miasta uszczknąć musimy przejść do deserów, gdzie znajdziemy W-Ztkę warszawską z gorącą czekoladą. Jedzenie samo w sobie przyjemne dla oka i języka. Możemy spróbować i polików wołowych i marynowanych buraków. Są modne aktualnie burgery. W mojej ocenie kuchnia aspirująca i nie nudna tylko... no właśnie. Tylko tych mocnych warszawskich punktów brak. Dogodzenie wszystkim żołądkom to szczytny cel i nie mam nic przeciwko połączeniu klasyki z modą, inwencją kulinarną i nowatorstwem nawet jednak proszę by gdy stosuje się w nazwie "Warszawa" to kuchnię lokalną zrobić.Przecież nie musi być nudnie. A tak jest nazwa, która nie wiele warszawskich smaczków w sobie niesie. Czyli więcej miasta w kuchni i będzie po warszawsku...

Zrazy z kaszy gryczanej po białobrzesku

Powiat białobrzeski zlokalizowany jest w południowo-zachodniej części Mazowsza. Oczywiście według podziału administracyjnego po 1999 roku. Prezentowany dziś przepis ma jednak znacznie dłuższą historię. Pogranicze Mazowsza i Kielecczyzny to miejsce, gdzie kulinarnych "fajerwerków" spodziewać się nie możemy. Typowa biedna kuchnia ale nie znaczy to, że mniej ciekawa. Idealnym tego przykładem są właśnie zrazy z kaszy gryczanej.

Zrazy z kaszy gryczanej po białobrzesku

30 dkg kaszy gryczanej

4 dkg grzybów suszonych

1 cebula

1 jajko

2 łyżki masła

mąka

1-2 łyżki tartej bułki

10 dkg smalcu

sos: 

2 łyżki masła

1 łyżka mąki

2 cebule

1 szklanka bulionu

1/2 szklanki gęstej śmietany

1 łyżeczka soku z cytryny

sól, pieprz, cukier

Umyte i wymoczone grzyby gotujemy na miękko. Kaszę rozgotowujemy na grzybowym smaku. Solimy i studzimy. Wbijamy jajko i dodajemy tyle mąki, aby powstała gęsta, dająca formować się masa. Obrana cebula drobno posiekana musi być zeszklona na maśle razem z grzybami. Dodajemy przyprawy. Z masy formujemy placki, smarujemy grzybowym nadzieniem, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na rozgrzanym tłuszczu. Przygotowujemy sos: z przysmażonej cebuli i mąki rozprowadzonej bulionem. Dodajemy do smaku cytrynę i przyprawy a gdy sos zgęstnieje śmietanę.Całość możemy polać sosem i zapiec na koniec w piekarniku albo podać sos w sosjerce obok zrazów na stół.

Danie bardzo smaczne. Rzekłabym genialne w swojej prostocie. Ważne by dobrze przygotować masę na zrazy bo w tym tkwi jedyna trudność. Mnie pierwsze zrazy rozpadały się i miałam problem z ich formowaniem. Ale smak wart jest tego starania.

Równie smakowity i  ciekawy jest herb powiatu białobrzeskiego. Francuska, średniowieczna tarcza, dwudzielna w lewy skos, z wkomponowanym w środek pasem. W górnym polu na czerwonym tle Orzeł Biały symbolizujący Mazowsze a w dolnym złoto ogoniasta syrena w koronie -motyw z herbu stolicy powiatu Białobrzegów. Złoty pas w którym umieszczone jest sześć niebieskich, sześcioramiennych gwiazd bo tyle gmin liczy powiat. Jeden z fajniejszych herbów naszego regionu, jak sądzę.

Smaczni Producenci - Ryby

Już niedługo sezon ryb na talerzu warto mieć dojście do świeżych propozycji wprost z wody. Dwa lata temu jeździłam po zakupy na Wał Miedzeszyński 426, w ubiegłym roku do ... Mikołajek. Dwa najbliższe adresy warte polecenia to sklepik przy Złotym Okoniu w Serocku. Mają dostępne bardzo świąteczne propozycje: szczupaka, lina, sandacza  i oczywiście karpia. 

 Można też wybrać się około 60 km za Warszawę do łowiska "Jegiel", położonego w lasach Puszczy Białej. Okolica przecudnej urody, choć gdy śnieg na zewnątrz widoków podziwiać za bardzo nie ma jak. Warto wpaść więc i na jesieni i w lecie. Bo ryby są zdrowe i smaczne i rybami jeszcze trzy wieki temu kuchnia naszego regionu "stała". Na miejscu są liny, szczupaki, sumy, karpie a też amury (!). 

Warto złowić jakąś smakowitą rybkę na Wigilię.