Rewolucja na wigilję tylko mazowieckie!

Co podam na stół, jeśli chcę by znalazły się tam potrawy tylko mazowieckie? Cóż może którąś z zup: barszcz grzybowy z kluskami, żur z chlebem, barszcz grzybowy z sokiem z kapusty kiszonej lub kapuśniak zaprawiany zasmażką na oleju rzepakowym. Zdecyduje głosowanie rodzinne:)

W drugiej kolejności na stół wjadą  dwa rodzaje kaszy: jęczmienna czy gryczana, suto omaszczone olejem lnianym. Kaszę jaglaną podam zawijaną w liście kapusty (zawijoki). Nie zabraknie grochu z kapustą czy gotowanej fasoli ze śmietaną. Pierogi będą nadziewane grzybami z dodatkiem siemienia lnianego. A kapelusze prawdziwków i podgrzybków, wcześniej ugotowane, obtoczę w mącę i usmażę na oleju rzepakowym.

Deserem będą kluski (rwoki) podane z mielonym makiem i miodem. No i oczywiście kompot. Ten będzie z tercetu suszonych owoców: jabłek, gruszek i śliwek.

Ponieważ śledź to najbardziej wigilijna ryba a raczej zimna przekąska:) pozwolę sobie na małe "wtrącenie" kilku śledziowych pomysłów. Idealne będą lokalne przepisu z Łowicza, z północnego Mazowsza i a la Milanówek.

• Śledzie po łowicku
  
  
  

  6 płatów śledzi
  1 duża cebula
  1 pietruszka
  2 marchewki
  2 kiszone średnie ogórki
  majonez
  ocet

  Śledzie wymoczone skrapiam octem i odstawiam na 2 godzin. Cebulę kroję w kostkę i zalewam wrzątkiem na sitku. Powoli ma się studzic. Surową marchew i pietruszkę zcieram na tarce jarzynowej a potem wrzucam na oliwę i duszę do miękkości. 

  
  

  Studzę i dodaję 2 kiszone ogórki pokrojone w kostkę i przygotowaną wcześniej cebulę. Do tego dodaję majonez. Sałatką przekładam śledzie. Zostawiam w lodówce na 12 godzin.

  
  

  Śledzie po polsku

  
  
  

  6 płatów śledziowych
  2 cebule
  10 ziaren pieprzu
  1 mlecz ze śledzia
  5 ziaren ziela angielskiego
  kilka listków laurowych
  2 cytryny
  1 szkl. słodkiej śmietanki
  1/2 łyżeczki cukru pudru

  
  
  

      
  

  

  Wymoczone śledzie układam warstwami w szklanym słoju, przekładając je cienkimi plasterkami cebuli, ziarnami pieprzu, ziela angielskiego i listkami laurowymi oraz plasterkami jednej obranej ze skórki cytryny. Robię sos ze śmietanki, soku wyciśniętego z jednej cytryny i przetartego przez gęste sitko mlecza śledziowego (opcjonalnie!). Sosu nie solę, natomiast dodaję do niego cukier puder, mieszam i zalewam filety, tak aby zostały przykryte (słojem należy lekko potrząsnąć). Słój nakrywam papierem pergaminowym i stawiam w chłodnym miejscu. Po dobie śledzie są gotowe. Można je podawać z pieczywem lub jako postne danie obiadowe z ziemniakami w mundurkach albo obranymi i upieczonymi (przed pieczeniem posmarowanymi olejem i obtoczonymi w mące, soli i kminku).

  
  

  

  Śledzie a la Milanówek

  
  

  6 filetów śledziowych
  2 łyżki cukru
  1/4 szkl. oleju lnianego
  3 - 4 łyżki octu 6-proc.
  3 - 4 łyżki koncentratu pomidorowego
  2 cebule
  2 - 3 ziarenka ziela angielskiego
  liść laurowy
  kilka ziarenek gorczycy
  liście sałaty, natka pietruszki

  
  
  

  
  W rondlu rozgrzewam olej, szklę pokrojoną w cienkie półplasterki cebulę, dodaję cukier i chwilę smażę, ciągle mieszając. Wlewam ocet, dodaję liść laurowy, ziele angielskie i koncentrat pomidorowy - całość dokładnie mieszam. Duszę kilkanaście minut, po czym zdejmuję z ognia, dodaję gorczycę i studzę. Pokrojone na kawałki filety układam w słoiku warstwami, każdą przekładając ostudzonym sosem. Słoik zakręcam i wstawiam do lodówki na 2 - 3 dni. 

Pierogi z kaszą jaglana versus narwiańskie pierogi

Dziś pojedynek pierogowy. Zmierzą się na smaki pierogi z Najsmaczniejszej Listy (ba!) z przepisem z Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz. 

z prosa kasza jaglana to jedna z najstarszych i najzdrowszych kasz.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/kasza-jaglana-wlasciwosci-lecznicze-wartosci-odzywcze_41234.html

Kasza jaglana przygotowywana jest z prosa i dzis powoli wraca z wygnania do naszego menu. I dobrze bo to jedna z najzdrowszych kasz. Plasuje się obok kaszy gryczanej i poza właściwościami pro-zdrowotnymi ma też i lecznicze. Nie uczula i nie ma glutenu.Tylko jak przekonac dwie małe dziewczynki aby chciały ją jeśc? Próbowałam podejścia emocjonalnego i racjonalnego...został mi tylko podstęp. Panna O uwielbia pierogi więc... droga była oczywista. Przepis znalazłam w ww publikacji. Prosty i smaczny. 

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/kasza-jaglana-wlasciwosci-lecznicze-wartosci-odzywcze_41234.html

Bardzo ciekawe przepisy w dużych ilościach na kaszę jaglaną znajdziecie TUTAJ.

Pierogi z kaszą jaglaną

ciasto:  

50 dkg mąki pszennej

żółtko

sól,  olej lniany

200-250 ml ciepłej, przegotowanej wody

farsz:

20 dkg kaszy jaglanej

1 mała marchewka

2 ząbki czosnku

1 łyżeczka miodu

szczypta kminku

só, pieprz

1 łyżka masła

2 łyżki posiekanego koperku

Gotuję kaszę w osolonej wodzie. Zagniatam ciasto. Pozostawiam aby odpoczęło na 20 minut. Odcedzam kaszę i ścieram do niej marchewkę, dodaję rozgnieciony czosnek, miód, kminek oraz sól i pieprz. Następnie z rozwałkowanego ciasta przygotowuje kółka. Nadziewam farszem. Gotuję w osolonej wodzie aż wypłyną. Podaje polane roztopionym masłem i posypane koperkiem.

Pierogi narwiańskie w nadzieniu również zawierają kaszę. W tym wypadku to kasza jęczmienna. 

Pierogi z nad Narwi

ciasto:

1/2 kg mąki

1 szkl ciepłej wody

szczypta soli

farsz:

1/2 szkl kaszy jęczmiennej

6 dużych ziemniaków

15 dkg wędzonego boczku

sól, pieprz

Kaszę gotuję na sypko. 

Zagniatam ciasto. Odstawiam aby złapało oddech na 20 minut.

 Ścieram ziemniaki na drobnej tarce. Boczek w drobną kostkę. Ten ostatni podsmażam na złoto. Przestudzoną kaszę mieszam z resztą składników (nie odlewac tłuszczu ze skwarek!). Przyprawiam i podsmażam tak aby uzyskac dobrze zbitą masę. Ziemniaki nie mogą byc surowe. Odstawiam do ostygnięcia.

Następnie z rozwałkowanego ciasta przygotowuje kółka. Nadziewam farszem. Gotuję w osolonej wodzie aż wypłyną. Podaje z kiszoną kapustą i zsiadłym mlekiem.

Co do kasz to przypomniał mi się cudowny cytat z Lalki Bolesława Prusa:

— Coś zachwycającego, coś oryginalnego!… — powiadam pani — mówił. — Kolacja, rozumie się, jak zwykle: ostrygi, homary, ryby, zwierzyna, ale na zakończenie, dla amatorów, wie pani co?… Kasza!… Prawdziwa kasza… jakaż to?…

— Tatarska — wtrącił pierwszy i ostatni raz pan Rydzewski.

— Nie tatarska, ale tatarczana. Coś cudownego, coś bajecznego!… Każde ziarnko wygląda tak, jakby oddzielnie gotowane… Formalnie zajadamy się nią: ja, książę Kiełbik, hrabia Śledziński… Coś przechodzącego wszelkie pojęcie… Podaje się zwyczajnie, na srebrnych półmiskach…

Jagło. Mleko. Miód

  Przepis pochodzi z Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz. Lubię kaszę jaglaną. Mam do perfekcji opanowany krupnik z jej udziałem i placek z dodatkiem pora i rodzynek. Gdy przeczytałam o budyniu pomyslałam: "czemu nie?". Jak pomyślałam tak zrobiłam a oto efekty:

Budyń jaglany 

3/4 l mleka

20 dkg kaszy jaglanej

2 łyżki masła

4 łyżki miodu

4 żółtka

2 jabłka

sól, cynamon

Kaszę gotuję w mleku z dodatkiem szczypty soli i cynamonu przez dwa kwadranse. Na pięc minut przed końcem dodaje starte na tarce jabłka. Zdejmuję z ognia i wbijam powoli żółtka. Całośc niezwykle delikatnie mieszam. 

Uwagi: dodałam żurawiny dla kontrastu smakowego i kolorystycznego.  

Kasza jaglana była jak podaje pani Barbara Ogrodowska w "Tradycjach polskiego stołu", charakterystycznym daniem w staropolskiej kuchni. Na Mazowszu Polnym czyli w okolicach Pruszkowa, Nadarzyna i Błonia do najczęstszych jaglanych potraw (nie jaglane to żur, barszcz, kapusta i kartofle) należała "bączka" czyli kasza jaglana z maślanką lub serwatką. O jadanych na Wschodnim Mazowszu (okolice Mińska Mazowieckiego i Kołbieli) "sójkach" nie muszę wspominac bo już o nich pisałam o TUTAJ. Podobne do sójek drożdżowe pierogi o tej samej nazwie znane są w kuchni radomskiej.

Wypróbujcie bo całkiem smaczne:)  

Zrazy z kaszy gryczanej po białobrzesku

Powiat białobrzeski zlokalizowany jest w południowo-zachodniej części Mazowsza. Oczywiście według podziału administracyjnego po 1999 roku. Prezentowany dziś przepis ma jednak znacznie dłuższą historię. Pogranicze Mazowsza i Kielecczyzny to miejsce, gdzie kulinarnych "fajerwerków" spodziewać się nie możemy. Typowa biedna kuchnia ale nie znaczy to, że mniej ciekawa. Idealnym tego przykładem są właśnie zrazy z kaszy gryczanej.

Zrazy z kaszy gryczanej po białobrzesku

30 dkg kaszy gryczanej

4 dkg grzybów suszonych

1 cebula

1 jajko

2 łyżki masła

mąka

1-2 łyżki tartej bułki

10 dkg smalcu

sos: 

2 łyżki masła

1 łyżka mąki

2 cebule

1 szklanka bulionu

1/2 szklanki gęstej śmietany

1 łyżeczka soku z cytryny

sól, pieprz, cukier

Umyte i wymoczone grzyby gotujemy na miękko. Kaszę rozgotowujemy na grzybowym smaku. Solimy i studzimy. Wbijamy jajko i dodajemy tyle mąki, aby powstała gęsta, dająca formować się masa. Obrana cebula drobno posiekana musi być zeszklona na maśle razem z grzybami. Dodajemy przyprawy. Z masy formujemy placki, smarujemy grzybowym nadzieniem, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na rozgrzanym tłuszczu. Przygotowujemy sos: z przysmażonej cebuli i mąki rozprowadzonej bulionem. Dodajemy do smaku cytrynę i przyprawy a gdy sos zgęstnieje śmietanę.Całość możemy polać sosem i zapiec na koniec w piekarniku albo podać sos w sosjerce obok zrazów na stół.

Danie bardzo smaczne. Rzekłabym genialne w swojej prostocie. Ważne by dobrze przygotować masę na zrazy bo w tym tkwi jedyna trudność. Mnie pierwsze zrazy rozpadały się i miałam problem z ich formowaniem. Ale smak wart jest tego starania.

Równie smakowity i  ciekawy jest herb powiatu białobrzeskiego. Francuska, średniowieczna tarcza, dwudzielna w lewy skos, z wkomponowanym w środek pasem. W górnym polu na czerwonym tle Orzeł Biały symbolizujący Mazowsze a w dolnym złoto ogoniasta syrena w koronie -motyw z herbu stolicy powiatu Białobrzegów. Złoty pas w którym umieszczone jest sześć niebieskich, sześcioramiennych gwiazd bo tyle gmin liczy powiat. Jeden z fajniejszych herbów naszego regionu, jak sądzę.