Kultowe Potrawy - bryzol

Czasy mojej wczesnej młodości to lata 70-te. W końcówce TYCH czasów narodziła się moje miłośc do "bryzoli". Garmażerki, dośc popularne, oferowały poza pierogami, mielonym czy gołąbkami właśnie bryzole. Jak się można domyślac nie zawsze były one wołowe i nie zawsze tylko mięsne. Czasem można było miec wrażenie, że bryzol czy mielony to taka wytrawna wersja bajaderki...czyli wszystko co było na stanie lokalu, zmielone i usmażone....

Bryzol wołowy
 
1/2 kg wołowego mielonego
6 dużych cebul
3 ząbki czosnku
1 jajko
smalec gęsi
bułka tarta
sól, pieprz

Mięso mieszam z jajkiem. Jedną cebulę i czosnek kroję drobno. Dosmaczam solą i pieprzem.Resztę cebul kroję w talarki i smażę na złoto na rozgrzanym tłuszczu. Następnie odkładam i utrzymuję w cieple. Z mięsa formuję płaskie kotleciki i obtaczam  w bułce tartej a następnie smażę na rozgrzanym tłuszczu. Na gotowe bryzole układam usmażoną cebulę. 

Takie bryzole można też robic na ruszcie!

Korzenie - Wielkopolska - Gzik

Pierwszy maja spędzałam kiedyś, jako dziecko, na pochodach pierwszomajowych. Nie pamiętam czy co roku. Pamiętam, że byłam z dziadkiem. Cudownie miec dobre dzieciństwo i dobre wspomnienia. Można z nich czerpac siłę w każdym złym momencie dorosłego życia. Albo zdjęcia prababek. Ze ściany przy kuchennym stole patrzy na mnie każda z nich. Pierwsza z lewej, Felicja P. z domu B. Niemcy prowadzili bardzo szczegółowe zapisy administracyjne. Ile można wyczytac między wierszami. Niewiele. Mogę domniemywac. Tajemnica rodzinna wisząca niczym gęsta mgła nad łąką. Przemilczane tematy, nieślubne dzieci urodzone przez dośc młodą, dziś powiedziano by, nastoletnią prababkę. Cień strasznego wuja prababki. 

Wiem, że na odświętny obiad lubiła przygotowywac pieczeń wieprzową z modrą kapustą i poznańską pyzą. Mój tata wspomina smak nerek cielęcych zawijanych w mięsie również cielęcym. To drugie "popisowe" danie prababki Felicji.

Nie znałam jej zapachu. Ciepła oddechu. Mam tylko fotografię. Patrzy na mnie silna kobieta. Uśmiecha się delikatnie. Może wpadłaby na śniadanie jeśli zrobię gzik?

Wielkopolski gzik

250 g świeżego wiejskiego twarogu

2/3 szklanki kwaśnej śmietany

pęczek szczypiorku

pęczek rzodkiewek

sól

Umyty szczypiorek i rzodkiewkę drobno kroję. Twaróg rozcieram ze śmietaną. Ponieważ użyłam ten od Ziembińskiego, tak jak śmietanę smak jest przedni. Doprawiam solą. 

Gzik jak malowanie:) na śniadaniowym stole. Dobry pomysł na sobotni poranek.

Targowiska Warszawy - Olkuska

Na Olkuską trafiłam za pierwszym razem trochę z przypadku ale w najmniejszym stopniu nie żałuję. Bazar ma niecały rok ale wystawców "przednich" i widac, że "twórcy" tego miejsca bardzo przyłożyli się do tematu.

 

Nie wierzycie? Mnie tutaj przyciąga mięso od Crazy Butchera, pyszne wyroby Lawendowego Domu, cukiernia z produktami bezglutenowymi (!), owoce z Zamięcina i Marcinkowscy ze znanymi z najsmaczniejszej listy produktami z Radziwiłłowa.

Land of kiełbasa - Wereszczaka

Zacznę od tego, że nazwa wereszczaka trafiła do mnie dzięki lekturze Leksykonu sztuki kulinarnej pana Halbańskiego. Jednak gdy wrzuciłam hasło do google trafiłam na kilka dań kryjących się pod ta nazwą. Czegoż tam nie było .... słoniny w sosie cebulowym, schabu w wywarze z buraków, zupy na kwasie chlebowym , zupy z półgęskiem ,kiełbasą i kaszą no i wreszcie białej kiełbasy w sosie cebulowym. W Wikipedii można przeczytac, że mnogośc potraw pod tą samą nazwą jest za przyczyną nazwiska kucharza Wereszczaki gotującego dla Augusta III. A Piotr Bikont sugeruje, że warszawską wereszczaką była wspominana wcześniej biała kiełbasa z sosem cebulowym popularna za czasów ojca Augusta III czyli Augusta II Mocnego. Danie serwowane po hucznych zabawach cieszyło się ogromną popularnością. 

Jest stare przysłowie Za Króla Sasa popuszczaj pasa, ale dalszego ciągu nie wielu zna...

Za Króla Sasa łyżką kiełbasa (wereszczakę przekładana płatami słoniny i polaną sosem jadano łyżką). Ale to jeszcze nic...czy wiecie, że dobry kucharz gotujący na dworze szlacheckim umiał przygotowac kiełbasę na dwanaście sposobów? A kucharze królewscy i gotujący dla arystokratów na dwadzieścia cztery... Jestem pod wrażeniem, a wy?

Przepis podaję za "Smakoszem warszawskim" Hanny Szymanderskiej.

Warszawska wereszczaka  

1 kg białej kiełbasy koniecznie własnej roboty :)

250 ml jasnego piwa
250 ml wody 
2 cebule
1 łyżka smalcu 
1 łyżka masła 
1 łyżka mąki 

2 łyżki octu 

cukier, pieprz, sól 

Gdy już zrobię własną kiełbasę, a przyjemnośc to ogromna i wcale nie trudna sprawa więc polecam to... kiełbasę zalewam piwem i wodą, doprowadzam do wrzenia. Cebulę drobno siekam i przesmażam na smalcu. Dodaję wywar z gotowania kiełbasy i gotuję razem na małym ogniu 15-20 minut. Następnie cebulę przecieram przez sito. Z masła i mąki robię zasmażkę, rozprowadzam ją przecierem z cebuli. Doprawiam octem, solą, pieprzem i cukrem. Podgrzewam w rondlu. Do gorącego sosu wkładam pokrojoną w plasterki kiełbasę. 

Jak Włosi i Szwajcarzy nam cukrzyli

moje ukochane - owsiankowe - lody

 Początek stołecznego cukiernictwa to "włoska robota". Rok 1779 zapisał się złotymi-słodkimi zgłoskami bowiem Palmoni Carlucci otworzył na placu Krasińskich cukiernie. Ogromną popularnością cieszyły się wychodzące spod jego ręki włoskie lody. Inny Włoch, w tym samym czasie, Ludwik Nesti prowadzący w  pałacu Borchów słynną na całą Warszawę restaurację i cukiernię, robił najlepsze w mieście ciasta. Na Podwalu,  naprzeciwko byłego pałacu Branickich, pod numerem drugim stoi kamienica, gdzie mieściła się słynna fabryka czekolady Marco Biniego. Na początku XIX wieku Bini wprowadził nowinkę "kulinarną" - gaz de hilarite (rozweselający), którym zaprawiał napoje w tym poncz. 

Jest jednak druga nacja, która odegrała nie mniejszą rolę niż przybysze z półwyspu Apenińskiego. To Szwajcarzy. Rzucę chyba najpopularniejszym w Warszawie nazwiskiem: Blikle. Inna znana szwajcarska cukiernia to otwarta w 1821 przy zbiegu ulic Miodowej i Kapitulnej naprzeciw kościoła kapucynów „L. Lourse & Co.”. A
Cukiernie Semadenich? Chociażby ta Pod Filarami. Zresztą sławną krakowską "Redolfi" również założyli Szwajcarzy. I chwała im za to.

Polecam lekturę materiału o wrocławskich cukierniach ze SmakówWrocławia.pl, świetny! LINK. 

Kulinarna wyprawa na Kurpie - Zupa klopsowo-serowa

Kurpiowska zupa klopsowo-serowa wg. przepisu pani Marii Kutnik do złudzenia przypomina mi zupę neapolitańską podawaną przez moją babkę z Powiśla. Postanowiłam więc nie robic dwóch wersji a jedynie "namieszac" w garnku po kurpiowsku i ...pożenic smaki. Mamy więc w ostatecznej formie moją autorską wersję kurpiowsko-neapolitańską:)

Zupa klopsowo-serowa

0,5 kg mięsa mielonego
1 jajko
3 łyżki kaszy jaglanej
200 g pieczarek
4 serki topione
1 por
1 szklanka zielonego groszku (mrożonego)
1,5 l wywaru z warzyw
sól, pieprz, natka

1 filiżanka makaronu
1 filiżanka startej goudy
3 łyżki startego parmezanu

Mięso przygotowuję jak na kotlety mielone zamiast bułki dodając ugotowanej kaszy jaglanej. Doprawiam i gotuję wrzucając na gorący wywar z warzyw. Kulki a raczej gałki powinny byc wielkości ciut większej niż owoce wiśni. Dodaję zielony groszek. Po około 2 minutach wyjmuję łyżką cedzakową i groszek i klopsiki. Pory kroję na kawałki i dodaję do wywaru. Pieczarki kroję oddzielając ogonki od kapeluszy. Ogonki i pory miksuję z częścią wywaru i dodaję do reszty.

Do wywaru dodaję pokrojone w cienkie półplasterki kapelusze. Gotuję około 7 minut. Serki miksuję z częścią wywaru i wlewam do reszty. Wkładam klopsiki i groszek. Dosmaczam. Zagotowuję. Posypuję natką.

Makaron łazanki lub orecchiette sprawdza się idealnie w roli węglowodanu "uzupełniającego". Dodatkowo ścieram ser żółty - goudę i parmezan - około 1 filiżanki pierwszego i 2 łyżki drugiego. Posypuję już na stole, tuż przed zanurzeniem łyżki w zupie.

Lista produktów tradycyjnych - Nadburzańska jałowcowa

Swego czasu jeden ze społecznych dziennikarz portalu Wiadomości24.pl zaproponował opracowanie 102 (chyba) tematów z których Polacy są dumni. Jednym z nich miały byc wędliny i kiełbasy. Temat niestety nie doczekał realizacji ale powód do dumy pozostał.  

Kiełbasa jałowcowa została zarejestrowana jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność w UE 19 kwietnia 2011 r. Mazowiecka specjalnośc kiełbasa nadburzańska jałowcowa wpisana została na Najsmaczniejszą listę blisko 9 lat temu. By uzyskac produkt najwyższej jakości na 1 kg kiełbasy trzeba zużyć 1,70 świeżego surowca czyli mięsa wieprzowego i odpowiednio dosmaczyc i uwędzic. Nadmienię, że jałowiec nie jest tu jedynie "nazwą". Jałowiec jest dodany do mięsa i do dymu.

W szlacheckiej kuchni staropolskiej XVIII wieku kiełbasy wyrabiano według 24 receptur, wśród których była kiełbasa jałowcowa.(...) Wytwarzanie kiełbasy nadbużańskiej jałowcowej suchej na podstawie zachowanej historycznej już receptury oraz w niezmieniony od wieków sposób jest przykładem zachowania wspaniałej tradycji, a także jednym z elementów obyczajowości ludności zamieszkującej tereny nadbużańskie.

Genialną jałowcową robią państwo Dąbrowscy z Hołowienki. Polecam!

Małgorzata i Tadeusz Dąbrowscy 
Hołowienki 66b, 08-331 Sabnie
tel. 25 787 42 34, 503 383 982
e-mail: mit.dabrowski@interia.pl
www.dabrowscy.agro.pl

Korzenie - Chrostos hajram

Ormiańskie praprababki

Ormianie polscy "starej emigracji" byli chrześcijanami. Podchodzili restrykcyjnie do Wielkiego Postu. Nie jedli mięs, tłuszczu, ryb, nabiały i słodyczy w środy, piątki i przez cały Wielki Tydzień.

W "święconce" musiały się znaleźc kawałki szynki pieczonej w cieście, różne kiełbasy, kawałki makowca, nugatu, tortu a także czosnku (!) ze względu na jego uzdrawiającą moc. Do koszyka wkładano też symbol tych Świąt - "lśniące mocno rumiane ciasto drożdżowe z serem, jedno z żółtkami a drugie z samymi białkami, ozdobione równoramiennym krzyżykiem z ciasta"

Wśród typowych ormiańskich potraw wielkanocnych w okresie XX-lecia międzywojennego można było znaleźc malutkie gołąbki z farszem mięsnym zawijane w liście winorośli, szpinaku i buraków cwikłowych. Smakowite zupy: makową z kaszą kukurydzianą, gandżabur z uszkami baranimi i uszkiem niespodzianką,  tutmacz. Zupę z rozgotowanych powideł pito z kubków więc zupełnie nie wiem jak ją potraktowac. Na deser były podawane gruszki z goździkami zaprawione zasmażką z masła i cukru a także drożdżowe ciasto z powidłami i wałeczkami z ciasta na wierzchu w formie strun cymbałów.

W rodzinnej kuchni potrawy Wielkanocne ormiańskie pożeniły się z galicyjskimi i austryjackimi. Tak jak moi pradziadkowie i dziadkowie... Wielki post kończył się już w sobotę zaraz po powrocie z kościoła (typowe na terenach dawnej Galicji). Dużo słodkości. Makowiec na Wielkanoc a nie na Wigilię. Zupa makowa. Szynka w cieście. Kiełbasy. Prawdziwy "groch z kapustą" tylko, ze wielkanocny:) 

Na te święta zamierzam zrobic gołąbki o których wyżej wspominałam. No i czosnek włożę do koszyka koniecznie. Jednak zupy makowej nie znoszę.

Co ciekawe w lany poniedziałek moja babka o ormiańskich korzeniach zawsze skrapiała mnie trzy razy perfumami a nie wodą. Gdy przygotowywałam ten tekst zetknęłam się z informacją, że to ormiański obyczaj.

Opracowane na podstawie informacji z stron:

http://dziedzictwo.ormianie.pl/

http://www.otk.armenia.pl/new/

http://www.ormianie.pl/