Szymanderska. Ćwierczakiewiczowa. Tremo

Przepracowałam w ciągu tych pięciu lat wszystkie przepisy podane przez panią Hanię Szymanderską w Kuchni Polskiej. Potrawy Regionalne. Rozmawiałam z nią o tym projekcie podczas wspólnego debatowania nad śledziami na spotkaniu Slow Food w 2013 roku. Uśmiała się i życzyła mi powodzenia. Mam nawet jej autograf w ww pozycji. Dziś już pani Hani nie ma wśród nas. Zniknęła tak nagle, że jeszcze się z jej "ubytkiem" nie oswoiłam.

Przepracowałam również przepisy z Najsmaczniejszej Listy Ministra, KSOW, przepisów z portali tematycznych czy innych publikacji pani Orłowskiej, Ćwierczakiewiczowej czy Prószyńskiej. Nie zapomniałam regularnie zaglądac do Compedium Felculorum. Oddałam również głos wielkiemu Pawłowi Tremo.

Było kilka smakowych wpadek, kilka no kilka naście przepisów które zmieniłam w stosunku do przepisu wyjściowego. Były też objawienia smakowe, które wejdą do kanonu mojej kuchni domowej. Należą do nich:

Z zup:

1. zurek-pokojowca
2. zupa-grzybowa-na-wigilie
3. krupnik jaglany 

 Z dań głównych:
 

1.  mielone po warszawsku
2.  kaczka-z-pomaranczami-po-mazowiecku
3. roladki-warszawskie
4. gołabki-z-cielecina-w-sosie-grzybowym
5. wiosenne-eskalopki-cielece

 Zaś z pozostałych:

1. maso-rydzowe
2. buraczki-krolowej-marysienki
3. sałatka-szparagowa
4. sałatka-warszawska

 Pozwoliłam sobie również na wędrówki po kuchniach sąsiadów i zagłębianie się w kulinarne korzenie mojej rodziny. Brakowało by mi tego gdybym strikte trzymała się tematu kuchni Mazowsza i Warszawy.  Dlaczego? Odpowiem słowami kogoś innego:

„Bez przodków jesteś jak wyrwana roślina, rzucona na uschnięcie. Gdy czujesz za sobą ich siłę, to tak, jakbyś rósł w lesie z innymi drzewami. Jedne są stare i już się przewracają, inne młode, dopiero rosną, ale to jest Twój las…”

Czas na pożegnanie nadchodzi...

3x3

Dziś  trzy różne propozycje na podanie trzech najbardziej "klasycznych" gatunków ryb: pstrąga, sandacza i łososia.

Tak jak lin i sandacz należą do klasyki gatunków z tradycjami ukorzenionymi jeszcze w kuchni staropolskiej (a na pewno i wcześniej) to łosoś jest już, można by rzecz, nową stosunkowo modą.Chyba, że uwzględnimy popularne łososie odławiane w rzekach górskich...tylko jak one spływały do Warszawy? Wisłą?

Lin w kapuście

lin (2 kg)

2 duże cebule 

klarowane masło

2 jaja

główka kapusty białej (1-1, 5kg)
50g suszonych grzybów
1 szklanka gęstej śmietany 

1 szklanka bułki tartej
2 łyżki mąki

7 ziarenek ziela angielskiego
2 liście laurowe
3 goździki
kawałek cynamonu
skórka otarta z połowy cytryny
sok z połowy cytryny
1 łyżka miodu
sól, pieprz

 włoszczyzna

Grzyby płuczę i namaczam w niewielkiej ilości wody. Następnie przygotowuję bulion z włoszczyzny i cebuli z dodatkiem goździków, otartej skórki z cytryny, liści laurowych, cynamonu i ziela angielskiego. Gotuję go pod przykryciem na wolnym ogniu przez 40 minut, a następnie bez pokrywki tak długo, aż wywar odparuje i pozostanie około 2 szklanek płynu.

Szatkuję kapustę. Solę i pozostawiam na 5 minut, potem odciskam i odlewam sok. Kapustę zagotowuję z bulionem i pokrojonymi grzybami. Następnie zmniejszam ogień, aby całość pogotowała się jeszcze na wolnym ogniu przez około 10-15 minut. Doprawiam do smaku używając soli, pieprzu, miodu oraz soku z cytryny. Gotuję jeszcze kilka minut i mieszam z gęstą śmietaną.

Ryby zalewam wrzątkiem po czym oczyszczam ze śluzu i skrobię.  Liny kroję w dzwonka. Obsypuję pieprzem i solą oraz oprószam mąką. Następnie panieruję: w jajku i w bułce tartej. Smażę na klarowanym maśle na złoto. 

Naczynie żaroodporne smaruję masłem. Układam naprzemiennie kapustę i dzwonka lina. Wstawiam na 5-7  minut do nagrzanego piekarnika do temperatury 180 stopni Celsjusza. 

Sandacz po polsku

1 kg sandacza
tłuszcz do pieczenia
150 ml śmietany
5 dag tartego chrzanu
2 jaja ugotowane na twardo
natka pietruszki
sól, cukier i sok z cytryny 

Sandacza sprawiam, myję i osuszam. Posypuję solą, polewam tłuszczem i piekę w gorącym - 180 st. C - piekarniku przez 20 minut. Śmietanę mieszam z chrzanem, posiekanymi jajami i posiekaną natką pietruszki, doprawiam do smaku, polewam sandacza pod koniec pieczenia.

Łosoś po polsku

80 dag łososia patroszonego
tłuszcz do smażenia
250 ml białego wytrawnego wina
4 żółtka
10 dag migdałów
sól, pieprz

Łososia sprawiam, myję i osuszam. Następnie zalewam winem, dodaję przyprawy i gotuję na małym ogniu przez 10 minut. Studzę w winie. Następnie wyjmuję i osuszam a potem smaruję żółtkami. Posypuję sparzonymi, obranymi ze skórki i startymi migdałami, smażę z obu stron.

Targowiska Warszawy - Chinatown

Chinatown to określenie na większośc dzielnic azjatyckich w różnych miastach Europy czy Ameryki. Wg. Wikipedii takich dzielnic jest aktualnie około stu. Wśród nich nie ma Wólki Kosowskiej ale dla większości Warszawiaków stanowi ona prawdziwe lokalne chinatown. 

Widac to już z trasy gdy mkniemy "skąś-dokąś" trasą krakowską a napisy na plakatach i bilbordach zaczynają występowac w dwóch językach a drugi z nich jest w najmniejszym stopniu niezrozumiałą krzątaniną "pałeczek". Azjatyckie napisy są wszędzie tak jak wszędzie są Azjaci. Fascynujący świat Chińskiego Centrum Handlowego wciągnął mnie blisko 15 lat temu, gdy pojawiliśmy się tu na rodzinne zakupy zwieńczone rodzinnym obiadem. Fascynujący byli Azjaci na hulajnogach i skuterach. Fascynujące było jedzenie. Na początku wskazywane palcem u siedzącego obok lokalesa potem wymieniane z nazwy. Od 2009 bywam tu raz w roku godząc odwiedziny babci na pobliskim cmentarzu z zakupami i jedzeniem u "Chińczyków". Wcześniej w knajpkach podawali "nam" czyli obcym jakieś psedo-żarcie, nauczeni że kurczak w cieście w sosie słodko-kwaśnym jest wyznacznikiem kulinarnego gustu statystycznego Polaka. Na szczęście przez te 7 lat (w sumie to magiczna cyfra!) wyedukowaliśmy ich na tyle, że dopuszczają nas do swoje cudownej kuchni. Uwielbiam Bún chả czyli grillowany boczek w kwaśnej zalewie z piklami, świeżymi ziołami i makaronem ryżowym. Również gorącym uczuciem darzę zupę  Phở bò tái chín podawaną z wołowiną gotowaną, parzoną i żółtkiem jaja kurzego. Świetne są podroby wieprzowe smażone na sposób azjatycki czyli Lòng heo xào. Kolejną zupę wartą polecenia podają z grillowaną wieprzowiną w kwaśnej zalewie poznacie jako zupę bún chả. Na deser nie odmówcie sobie Bánh trôi czyli ryżowych pyz z cukrem trzcinowym i sezamem. Dla mnie każdy październik to miesiąc kuchni azjatyckiej w moim domu.

Byłam w Chinatown w Honolulu i w San Francisco. Klimat niesamowity ale wynika to z okresu powstania tych dzielnic...100 lat przed Wólką. Jeśli chodzi o inne aspekty to handlowo i kulinarnie jest coraz bliżej. I to właśnie mnie bardzo cieszy. Na miejscu kupimy również cały arsenał do gotowaniu w stylu azjatyckim a także wszystkie niezbędne składniki. Lepsze niż w sklepach tematycznych na necie czy w Warsaw-City. Trafiłam tu na prawdziwe kraby, doskonałe odmiany ryżu i pyszne tofu oraz odkryłam kukurydzę woskowaną. 

Alleluja!

Żydzi w Warszawie

Kuchnia żydowska jeśli patrzymy na kulinarną tożsamośc Stolicy jest bardzo silnie zakorzeniona. Tak samo jak kultura żydowska. Trudno udawac, że było inaczej skoro 30% ludności tego miasta stanowili właśnie Żydzi. Polska była drugim co do wielkości po USA skupiskiem tej właśnie nacji. Pierwsze informacje o osadnictwie żydowskim na Mazowszu pojawiają się w XI wieku, w pierwszej połowie XIII wieku są gminy żydowskie w Płocku. W Warszawie już w 1414 roku mieli swoją synagogę pomiędzy ulicami Wąskim Dunajem i Piekarską. Szczegółową historię osadnictwa możecie przeczytac na stronach Historyczne miejsca żydowskie w Warszawie.

 Najbardziej kojarzone miejsca to Nalewki i Muranów. Najbogatsi Żydzi mieszkali w południowej części żydowskiej Warszawy: Śliską, Pańską, Grzybowską, Twardą, plac Grzybowski, Gnojną, Krochmalną, Mariańską. Biedniejszą stanowiły ulice: Dzielna, Pawia, Gęsia, Miła, Niska, Stawki, plac Muranowski, a już przede wszystkim Nalewki i Franciszkańska. 

Trudnili się handlem, lichwą i medycyną. No i oczywiście gotowali. Bo każdy człowiek musi jeśc a żeby jeśc musi gotowac. Kiedyś Robert Makłowicz powiedział, że tradycyjna kuchnia żydowska nie jest możliwa do kultywowania w Izraelu. Z uwagi na klimat, inne rośliny. Oczywista oczywistośc. Chociaż Wikipedia podaje, że wyróżnia się trzy rodzaje kuchni żydowskiej:

• kuchnia Żydów z Bliskiego Wschodu, podobna do kuchni arabskiej;
• kuchnia Żydów sefardyjskich, przyjęła wiele cech kuchni iberyjskich;
• kuchnia Żydów askenazyjskich, wiele cech kuchni polskiej, niemieckiej, rosyjskiej. 

Varsavianista Jerzy S. Majewski pisał o smakach dawnej Warszawy podając, że do żydowskich restauracji chodzili nawet najwytrawniejsi smakosze. Estymą cieszyła się restauracja Herszfinkla w pasażu Simonsa przy Długiej (do pejsachówki podawano gęsie skwarki).

Mnie gęsi najbardziej kojarzą się z kuchnią żydowską poza karpiem oczywiście:) Chociażby taka zupa biała grzybowa o której pisze Ćwierczakiewiczowa: 

		Albo gęś w skwarkach...ach...marzenie...

W Polinie są często prowadzone warsztaty kulinarne, warto śledzic ich stronę o TUTAJ.

 

Kiszonki czy kwaszonki? Oto jest pytanie

Już nadchodzi wielkimi krokami jesień. Jeszcze jej nie czujemy w powietrzu ani w przyrodzie chociaż...bociany już odleciały a jarzębina pyszni się czerwienią jak dorodny indyk. Więc jednak tak, jesień już się wprosiła. 

Kisic można wszystko...kwasic lepiej nie. Kwaszenie to jednak proces negatywnej, niezdrowej fermentacji. A kiszenie jak najbardziej pożądane. Aleksander Baron z Solec 44, kisi jak szalony. Napisał o tym nawet książkę, która jest moją ulubioną lekturą od ostatniej Gwiazdki podobnie jak "Sztuka fermentacji" Sandora Katza. 

Obaj to fascynujące postacie, zwłaszcza ten drugi. Postac w której tle mogłyby leciec piosenki Stachury (nie mam pojęcia dlaczego!). Sam nazywa się fermentacyjnym fetyszystą, co już chyba dużo wnosi do wyobrażenia o jego osobowości. Uwielbiam jego tekst o tym jak prosto jest zrobic kiszonkę...Ogólnie to kapustę możesz znaleźc gdzieś za sklepem bo wyrzucą na pewno gorzej wyglądające egzemplarze. W tym samym sklepie możesz wyprosic słoik. A sól możesz zawinąc z Macdonalda.. Proste? Proste. A jakie zdrowe. 

Kiszonki są najlepszym probiotykiem. Czytałam jeszcze w ubiegłym roku świetny artykuł w Wysokich Obcasach. Oto bardzo ciekawy fragment:

By sprawdzić, czy rzeczywiście mikrobiom wpływa na mózg, uczeni zaczęli od badań na zwierzętach. Wyhodowano myszy, które były pozbawione flory bakteryjnej jelit. I okazało się, że wykazują one wiele nieprawidłowości w swoim zachowaniu - są strachliwe, depresyjne i mają cechy autystyczne. Kiedy uczeni skolonizowali ich jelita bakteriami od zdrowych zwierząt, gryzonie przestały się bać i zaczęły socjalizować. Chętniej przebywały ze sobą, a zachowania autystyczne znikły.
Potem uczeni zaczęli ingerować w skład gatunkowy bakterii. Bardzo trudno bowiem ustalić, który to dokładnie gatunek bakterii ma np. właściwości antydepresyjne. Podawano więc myszom bakterie probiotyczne kwasu mlekowego. I udało się ustalić, że kilka szczepów, głównie z rodzaju Lactobacillus, naprawdę wpływa na zachowanie zwierząt. Co ciekawe, jeśli u takich "szczęśliwych" myszy przecięto nerw błędny, wszystkie dobrodziejstwa wynikające z ich nowej flory bakteryjnej niemal natychmiast znikały. To eksperymentalnie dowiodło bezpośredniego wpływu produktów flory jelitowej na mózg u myszy.

Robi wrażenie na mnie ogromne. Koncepcja posiadania oddzielnego mini mózgu tylko do pracy jelit...Artykuł przeczytajcie koniecznie!
 
Książka Barona to polska odpowiedź albo nawiązanie do wcześniej wspomnianej. Smak kwaśny to najbardziej typowy smak kuchni polskiej. Kisimy wszak ogórki i kapustę. Fermentujemy zboża i buraki na najbardziej polskie zupy: barszcze i żury.  W wersji autora świat kiszonek jest dużo bogatszy. A jego kiszone w maślance młode buraki śnią mi się po nocach. 

Profesor Dumanowski, na którego często powołuję się na tym blogu napisał o Aleksandrze Baronie, że : "odkrywa kiszonki niepowtarzalne, zaskakujące i po prostu piękne, bo smak to przecież część estetyki. Ma niezwykły kontakt z historią, zapomnianą kulinarną wiedzą i sztuką, które gdzieś wyparowały, ale ciągle jakoś unoszą się między nami w powietrzu". 

Zachęceni do lektury i kiszenia? Gorąco polecam. Ja kiszę jak szalona....

Indyk. Szparag. Masło

W Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz opisali to danie jako "lekki obiad z francuskim akcentem". To chyba właściwa i treściwa rekomendacja tym bardziej, że jest sezon na szparagi. Ja wreszcie doczekałam się szparagowego garnka (!). Od razu czuję się na innym, wyższym oczywiście, poziomie.

Indyki weszły do naszych kuchni przebojem razem z innymi produktami przywiezionymi z Nowego Świata. No może nie od razu ale z czasem. Dziś polecane dla tych, którzy nie są pewni odpowiedniej hodowli kurczaków. Mają znacznie zdrowsze i smaczniejsze mięso od brojlerów. Mnie osobiście indyk jakoś nie zachwyca ale w "obowiązku z obowiązku" przyrządzam.

Sznycle ze szparagami

1/2 kg sznycli indyczych

4 łyżki mąki pszennej

30 dkg zielonych szparagów

po 1/2 łyżeczki pieprzu i słodkiej papryki

2 łyżki masła

2 łyżki oleju lnianego

Szparagi ugotowac na chrupko. Mięso rozbic i posolic. Obtoczyc w mące wymieszanej z pieprzem i papryką. Zwinąc w każdy sznycel szparaga. Smażyc na oleju z masłem na złoty kolor z obu stron.

Grasica. Animelka. Mleczko

Słowo "grasica" niektórym nie kojarzy się kulinarnie. Mnie zupełnie nie przeszkadza fakt, że oznacza gruczoł dokrewny. Przecież nim właśnie jest. Chociaż przyznam, że animela / animelka lub też mleczko cielęce to bardziej kreatywne nazwy na tą przesmaczną częśc piątej cwiartki. Już bardziej niesmacznie brzmią nereczki i wersja z cynaderkami jest w pełni uzasadniona:). To "mleczko cielęce" to z Ćwierczakiewiczowej, która ma całkiem inspirujące pomysły aż dziw może niektórych brac, że to z kuchni mieszczańskiej XIX wieku. Grasicę więc duszą, robią z niej sosy, dodają do farszów, zapiekają, smażą no i pieką oczywiście.

Ale wiek wcześniej już nasz kraj słynął z animelkowych smakowitości. W XVIII wiecznej francuskiej książce kulinarnej to właśnie wśród przepisów rodem z Polski znajdziemy grasicę. Wielądko w „Kucharzu Doskonałym” (koncówka XVIII wieku) dyktuje aż sześc przepisów na ten "smakołyk". 

Właściwie grasicę zdobyc nie było trudno. Jeden, no może dwa kliki i już dostawa z "Befsztyka" zamówiona. Potem było gorzej bowiem obróbka wstępna jest czasochłonna. Grasicę moczyłam cztery (sugerowano trzy do pięciu...) godziny w bardzo zimnej wodzie, którą wymieniałam trzy razy (odpowiedni poziom zimna..). Potem zanurzyłam "obiekt kulinarnego pożądania" we wrzątku z solą na dosłownie sześc minut i zajęłam się kunsztownym usuwaniem błonek.

Aby zaspokoic wszystkie "ambicje" animelkowe podzieliłam ją na trzy sposoby przygotowania. Pierwszy strikte ortodoksyjny czyli ugotowałam ją w delikatnym cielęcym bulionie. Drugi również "surowy" w obróbce bowiem przysmażyłam jedynie na maśle z oliwą. W przypadku trzeciego ...zaszalałam. Po przejrzeniu Wielądko i Ćwierczakiewiczowej doszłam do wniosku, że będę posiłkowała się ... Makłowiczem.

Grasica w Sherry

1/2 kg grasicy
1 średnia marchewka
1 cebula
20 dkg boczniaków 
3 ząbki czosnku
1 pęczek natki 
1 szkl wytrawnego sherry
2 łyżki oliwy 
sól, pieprz biały 

Przygotowałam jarzyny: posiekałam drobno marchewkę, pokroiłam w kosteczkę cebulę. Obie podsmażyłam na oliwie przez około 5-6 minut. Wstępnie przygotowaną grasicę pokroiłam na równe kawałki i podsmażyłam z warzywami przez kolejne kilka minut. Następnie dodałam zgnieciony czosnek i pokrojone grzyby. Wlałam sherry i dodałam drobno posiekaną natkę. Przyprawiłam i dusiłam przez 20 minut.
 
Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej podaje taką wersję:

„Animela po polsku.

Zblanszuj i ugotuj z plastrami boczku. Zostaw do ostygnięcia i pokrój na dwie lub trzy części. Rozgnieć kawałek masła z solą, zmiażdżonym pieprzem, pietruszką, szczypiorkiem, szalotką, odrobiną tartego imbiru, miąższem chleba, wszystko ugnieć razem. Na wierzchu każdej cząstki grasicy ułóż warstwę tego farszu. Złóż z powrotem te cząstki tak, aby grasica wyglądała, jakby była cała. Ułóż je na półmisku, na którym chcesz podawać. Połóż na ogniu ze szklanką esencjonalnego bulionu i połową szklanki szampana, gotuj przez pięć do sześciu minut, a kończąc, dodaj sok pomarańczowy.” 

 
Ostatecznie okazał się, że najlepsza jest własnego pomysłu. No "sorry". Więc po wrzuceniu jej do rondelka z roztopionym masłem i rozgniecionym czosnkiem oraz natką i szalotką udusiłam-usmażyłam. Dodałam jeszcze ciut pepperoncino. No idealnie.

Omlety warszawskie

Omlety rodem ze Stolicy podrzuciła mi kiedyś L. Oczywiście znalazła je w menu warszawskich hoteli sprzed pół wieku albo i wieku. Postanowiłam więc zrobic dla każdego członka rodziny, inny omlet, i poczuc się jak w Grand Hotelu czy w Europejskim. W moim przypadku to w obu z nich od kuchni:)

Co do masła to proponuję spróbowac obłędnego Maslo-smietankowe-z-Radziwillowa

 

Omlet Grand Hotel

2 jaja

10 ml śmietany

5 dag parówek cienkich

6 dag wędzonego boczku

3 dag sera żółtego

tłuszcz, sól i pieprz

Parówki kroję w plasterki, boczek w kostkę. Boczek wytapiam i następnie dodaję parówki. Odkładam na bok. Jajka roztrzepuję ze śmietana z dodatkiem soli i pieprzu. Wylewam na patelnie, gdy się podsmaży dodaję nadzienie. Zawijam łopatką oba brzegi. Wykładam do żaroodpornego naczynia i zapiekam posypany serem.

Sugestia: lepszy jest z patelni z serem w środku.

Omlet Hotel Europejski

2 jaja

10 ml śmietany

1 łyżka dżemu pomarańczowego

1/2 łyżeczki rodzynek

tłuszcz, sól

Sos: 50 ml czerwonego wytrawnego wina, skórka cytrynowa, cynamon, goździki, cukier, 1/3 łyżeczki mąki ziemniaczanej

Miksuję śmietanę z jajkami i smażę. Następnie nakładam na niego namoczone rodzynki wymieszane z dżemem. Zawijam oba brzegi. Przekładam do naczynia żaroodpornego. Przygotowuję sos i polewam omlet do zapieczenia.

Wiem...wygląda okropnie...

Omlet Hotel Bristol

2 jaja

10 ml śmietany

8 dag sera twarogowego

żółtko

2 dag masła

2 dag cukru pudru

1 dag rodzynków

10 ml koniaku

tłuszcz, sól do smaku

Sos: 150 ml mleka, 2 żółtka, 3 - 4 dag cukru pudru, 2 dag masła, sól i wanilia do smaku

Masło ucieram z cukrem i żółtkiem. Mieszam ze zmielonym serem, rodzynkami i koniakiem.

Miksuję śmietanę z jajkami i smażę. Następnie nakładam na niego nadzienie. Zawijam oba brzegi. Przekładam do naczynia żaroodpornego. Przygotowuję sos: ucieram żółtka z cukrem masłem i przyprawami, dodaję mleko. Ubijam aby zgęstniało a nie przypaliło się. Następnie polewam omlet do zapieczenia.

Ten wyszedł jeszcze paskudniej:(

Omlet po warszawsku

2 jaja

10 ml mleka

20 ml śmietany

1 brzoskwinia z puszki

1 łyżka mięsa z pieczonej kury

2 dag orzechów włoskich

tłuszcz, sól do smaku

Orzechy sparzam i siekam. Brzoskwinię i kurę kroję w kostkę i mieszam ze śmietaną i orzechami. Doprawiam, podduszam 2-3 minuty.

Miksuję mleko z jajkami i smażę. Następnie nakładam na niego nadzienie. Zawijam oba brzegi. Chwilę trzymam na ogniu aby się smaki pożeniły.

  Osobiście lubię chyba omlety w nowszych wydaniach: szpinak, szynka parmeńska, szparagi, ser pleśniowy. O...