Grasica. Animelka. Mleczko

Słowo "grasica" niektórym nie kojarzy się kulinarnie. Mnie zupełnie nie przeszkadza fakt, że oznacza gruczoł dokrewny. Przecież nim właśnie jest. Chociaż przyznam, że animela / animelka lub też mleczko cielęce to bardziej kreatywne nazwy na tą przesmaczną częśc piątej cwiartki. Już bardziej niesmacznie brzmią nereczki i wersja z cynaderkami jest w pełni uzasadniona:). To "mleczko cielęce" to z Ćwierczakiewiczowej, która ma całkiem inspirujące pomysły aż dziw może niektórych brac, że to z kuchni mieszczańskiej XIX wieku. Grasicę więc duszą, robią z niej sosy, dodają do farszów, zapiekają, smażą no i pieką oczywiście.

Ale wiek wcześniej już nasz kraj słynął z animelkowych smakowitości. W XVIII wiecznej francuskiej książce kulinarnej to właśnie wśród przepisów rodem z Polski znajdziemy grasicę. Wielądko w „Kucharzu Doskonałym” (koncówka XVIII wieku) dyktuje aż sześc przepisów na ten "smakołyk". 

Właściwie grasicę zdobyc nie było trudno. Jeden, no może dwa kliki i już dostawa z "Befsztyka" zamówiona. Potem było gorzej bowiem obróbka wstępna jest czasochłonna. Grasicę moczyłam cztery (sugerowano trzy do pięciu...) godziny w bardzo zimnej wodzie, którą wymieniałam trzy razy (odpowiedni poziom zimna..). Potem zanurzyłam "obiekt kulinarnego pożądania" we wrzątku z solą na dosłownie sześc minut i zajęłam się kunsztownym usuwaniem błonek.

Aby zaspokoic wszystkie "ambicje" animelkowe podzieliłam ją na trzy sposoby przygotowania. Pierwszy strikte ortodoksyjny czyli ugotowałam ją w delikatnym cielęcym bulionie. Drugi również "surowy" w obróbce bowiem przysmażyłam jedynie na maśle z oliwą. W przypadku trzeciego ...zaszalałam. Po przejrzeniu Wielądko i Ćwierczakiewiczowej doszłam do wniosku, że będę posiłkowała się ... Makłowiczem.

Grasica w Sherry

1/2 kg grasicy
1 średnia marchewka
1 cebula
20 dkg boczniaków 
3 ząbki czosnku
1 pęczek natki 
1 szkl wytrawnego sherry
2 łyżki oliwy 
sól, pieprz biały 

Przygotowałam jarzyny: posiekałam drobno marchewkę, pokroiłam w kosteczkę cebulę. Obie podsmażyłam na oliwie przez około 5-6 minut. Wstępnie przygotowaną grasicę pokroiłam na równe kawałki i podsmażyłam z warzywami przez kolejne kilka minut. Następnie dodałam zgnieciony czosnek i pokrojone grzyby. Wlałam sherry i dodałam drobno posiekaną natkę. Przyprawiłam i dusiłam przez 20 minut.
 
Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej podaje taką wersję:

„Animela po polsku.

Zblanszuj i ugotuj z plastrami boczku. Zostaw do ostygnięcia i pokrój na dwie lub trzy części. Rozgnieć kawałek masła z solą, zmiażdżonym pieprzem, pietruszką, szczypiorkiem, szalotką, odrobiną tartego imbiru, miąższem chleba, wszystko ugnieć razem. Na wierzchu każdej cząstki grasicy ułóż warstwę tego farszu. Złóż z powrotem te cząstki tak, aby grasica wyglądała, jakby była cała. Ułóż je na półmisku, na którym chcesz podawać. Połóż na ogniu ze szklanką esencjonalnego bulionu i połową szklanki szampana, gotuj przez pięć do sześciu minut, a kończąc, dodaj sok pomarańczowy.” 

 
Ostatecznie okazał się, że najlepsza jest własnego pomysłu. No "sorry". Więc po wrzuceniu jej do rondelka z roztopionym masłem i rozgniecionym czosnkiem oraz natką i szalotką udusiłam-usmażyłam. Dodałam jeszcze ciut pepperoncino. No idealnie.