3x3

Dziś  trzy różne propozycje na podanie trzech najbardziej "klasycznych" gatunków ryb: pstrąga, sandacza i łososia.

Tak jak lin i sandacz należą do klasyki gatunków z tradycjami ukorzenionymi jeszcze w kuchni staropolskiej (a na pewno i wcześniej) to łosoś jest już, można by rzecz, nową stosunkowo modą.Chyba, że uwzględnimy popularne łososie odławiane w rzekach górskich...tylko jak one spływały do Warszawy? Wisłą?

Lin w kapuście

lin (2 kg)

2 duże cebule 

klarowane masło

2 jaja

główka kapusty białej (1-1, 5kg)
50g suszonych grzybów
1 szklanka gęstej śmietany 

1 szklanka bułki tartej
2 łyżki mąki

7 ziarenek ziela angielskiego
2 liście laurowe
3 goździki
kawałek cynamonu
skórka otarta z połowy cytryny
sok z połowy cytryny
1 łyżka miodu
sól, pieprz

 włoszczyzna

Grzyby płuczę i namaczam w niewielkiej ilości wody. Następnie przygotowuję bulion z włoszczyzny i cebuli z dodatkiem goździków, otartej skórki z cytryny, liści laurowych, cynamonu i ziela angielskiego. Gotuję go pod przykryciem na wolnym ogniu przez 40 minut, a następnie bez pokrywki tak długo, aż wywar odparuje i pozostanie około 2 szklanek płynu.

Szatkuję kapustę. Solę i pozostawiam na 5 minut, potem odciskam i odlewam sok. Kapustę zagotowuję z bulionem i pokrojonymi grzybami. Następnie zmniejszam ogień, aby całość pogotowała się jeszcze na wolnym ogniu przez około 10-15 minut. Doprawiam do smaku używając soli, pieprzu, miodu oraz soku z cytryny. Gotuję jeszcze kilka minut i mieszam z gęstą śmietaną.

Ryby zalewam wrzątkiem po czym oczyszczam ze śluzu i skrobię.  Liny kroję w dzwonka. Obsypuję pieprzem i solą oraz oprószam mąką. Następnie panieruję: w jajku i w bułce tartej. Smażę na klarowanym maśle na złoto. 

Naczynie żaroodporne smaruję masłem. Układam naprzemiennie kapustę i dzwonka lina. Wstawiam na 5-7  minut do nagrzanego piekarnika do temperatury 180 stopni Celsjusza. 

Sandacz po polsku

1 kg sandacza
tłuszcz do pieczenia
150 ml śmietany
5 dag tartego chrzanu
2 jaja ugotowane na twardo
natka pietruszki
sól, cukier i sok z cytryny 

Sandacza sprawiam, myję i osuszam. Posypuję solą, polewam tłuszczem i piekę w gorącym - 180 st. C - piekarniku przez 20 minut. Śmietanę mieszam z chrzanem, posiekanymi jajami i posiekaną natką pietruszki, doprawiam do smaku, polewam sandacza pod koniec pieczenia.

Łosoś po polsku

80 dag łososia patroszonego
tłuszcz do smażenia
250 ml białego wytrawnego wina
4 żółtka
10 dag migdałów
sól, pieprz

Łososia sprawiam, myję i osuszam. Następnie zalewam winem, dodaję przyprawy i gotuję na małym ogniu przez 10 minut. Studzę w winie. Następnie wyjmuję i osuszam a potem smaruję żółtkami. Posypuję sparzonymi, obranymi ze skórki i startymi migdałami, smażę z obu stron.