Rydze. Rydze. Rydze

Rydze jadam od niedawna i bardzo rzadko. Kurki uwielbiam w wielu odsłonach (omlet, jajecznica, pierogi, sos, w occie) lecz niestety również sporadycznie trafiają na mój stół. Do tej pory Pan M zaopatrywał mnie w grzyby, grzyby jednak ostatnimi laty nie obrodziły. Kiedyś grzybobranie to były 4 kosze dziś połowa. A ceny na bazarku czy w sklepie mrożą serca i portfele. Jednak dla dobra projektu, tego grzybowego pojedynku nie odmówię. Pierwszy przepis jest z publikacji KSOW a drugi z książki Kuchnia Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Prószyńskiej.

Rydze na maśle

0,5 kg rydzów

1/8 kostki masła

sól, pieprz

Oczyszczone i opłukane rydze pozbawiamy nóżek (można je wysuszyc i zrobic masło rydzowe o którym było TUTAJ). Osuszamy. Na patelni rozpuszczamy masło dobrej jakości i kładziemy grzyby kapeluszami do góry. Po 3 minutach przekładamy na drugą stronę. Czekamy aż puszczą sok. Smażymy kolejne 3-4 minuty. Podajemy prosto z patelni oprószone solą i pieprzem - oba najlepiej świeżo zmielone. 

Mnie w powyższej potyczce trudno wyłonic zwyciężcę. Smakują mi obie wersje maślanych grzybów. Można jeszcze zrobic rydze w kruchym cieście z przepisu pani Orłowskiej. Jeśli by grzybowych smaków było za mało. 

Rydze w kruchym cieście

1/2 kg rydzów

1 łyżka sklarowanego masła

5 dkg  orzechów włoskich (pokruszonych)

sól,  pieprz

ciasto:

30 dkg mąki

15 dkg masła

1 jajko

2 łyżki słodkiej śmietanki 

Mąkę siekam z masłem. Dodaję żółtko roztrzepane ze śmietanką i szczyptę soli, szybko zagniatam ciasto. Owijam je folią i wkładam do lodówki na co najmniej 15 minut. 

Rydze czyszczę, myję i osuszam papierowym ręcznikiem. Odcinam kapelusze. Nóżki siekam i podsmażam na rozgrzanym maśle. Do usmażonych nóżek dodaję orzechy i przyprawy. 

Schłodzone ciasto rozwałkowuję i kroję na kwadraty. Wielkośc ciasta dyktuje wielkośc kapelusza grzyba. Kwadrat musi byc większy o około 1,5 cm.  Na środku układam rydzowe kapelusze, a na nich porcje nadzienia. Rogi ciasta sklejam nad kapeluszami. Smaruję ciasto białkiem i piekę na złoty kolor w temp. 200°C.

Grzyby. Warmia. Kurpie

Podczas lektury Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne, zwróciłam uwagę jak wiele przepisów brzmi bardzo podobnie w innych regionach. To swoją drogą oczywiste i zrozumiałe, to mieszanie się smaków. Gołąbki w liściach czerwonej kapusty na Kujawach i w Wielkopolsce. Gęś z suszonymi owocami na Kurpiach i na Mazowszu. Zazwyczaj są to sąsiadujące ze sobą regiony. W kuchni Kurpiów jak pisał Kolberg w "Działach" tom.27: "gdy mają gościa u siebie, to dodają do śniadania i do kolacyi kaszę gryczaną lub jaglaną z mlekiem". Mazowsze bogatsze nie było więc i u nas takie smakołyki dostawali "obcy".

Zdarza się też, że danie trafia do dwóch regionów odległych od siebie za sprawą przesiedleńców i modyfikowany zostaje mniej lub bardziej w oparciu o lokalne produkty. Ponieważ Duży Niedźwiedź przyniósł cały kosz grzybów i cały drugi kosz grzybów to postanowiłam sprawdzic jak ostro duszą grzyby na Warmii i na Kurpiach. Oto rezultaty.

 Grzyby duszone na ostro z Warmii

1 kg świeżych grzybów (maślaki, koźlaki, podgrzybki)

1 szkl bulionu warzywnego

4 łyżki masła

3 łyżki mąki

1 duża cebula

1 1/2 łyżki musztardy ostrej

sól, pieprz, cukier

Grzyby czyścimy i myjemy (tzn. M.M to robi) pamiętajcie, że z maślaków ściąga się skórkę. Ja w tym czasie drobno kroję cebulę. W rondlu topię 2 łyżki masła i szklę cebulę. Do etapu: krojenie grzybów w paski już jestem zaprzęgnięta ja. Dodaję grzyby do cebuli i smażę przez pięc minut mieszając. Przykrywam następnie rondelek, zmniejszam ogień i duszę przez 25-35 minut. Mieszając co jakiś czas, dośc często by grzyby nie przywarły do dna. Rozpuszczam pozostałe masło i zrumieniam na nim mąkę. Rozprowadzam bulionem i gotuję aż zgęstnieje. Tym razem nie mieszając. Dodaję musztardę, przyprawy. Sosem zalewam grzyby i duszę aż do miękkości. Mieszając oczywiście. 

Przepis od pani Hanny, gdzie sugeruje ona by podawac grzyby z ziemniakami z wody polanymi skwarkami lub z ziemniaczanym puree. Nie pasowało mi to strasznie stąd bułka.

Grzyby ostro duszone na Kurpiach

1 kg świeżych grzybów (maślaki, koźlaki, podgrzybki)

1 szkl wywaru z jarzyn korzeniowych 

1 łyżka śmietany

2 łyżki masła

2 duża cebula

1/2 łyżki musztardy ostrej

sól, pieprz, cukier 

natka 

 Grzyby czyści i myje M.M. oczywiście. Tym razem pokroi mi też grzyby w paski. Ja w tym czasie drobno kroję cebulę. W rondlu topię 2 łyżki masła i szklę cebulę. Dodaję grzyby i wlewam 2 łyżki wywaru. Smażę przez pięc minut mieszając na mniejszym ogniu. Wlewam następnie resztę bulionu (minus 2 łyżki!) i przykrywam zmniejąc ogień i duszę do miękkości. Mieszając co jakiś czas by grzyby nie przywarły do dna. Gdy są już miękkie - czyli po ok.30-40 minutach przygotowuję rozkłóconą śmietanę z musztardą i przyprawami. Dodaję powoli odrobinę ciepłego bulionu (to te dwie pozostawione łyżki) i uważam by się nie zważył sos a następnie zalewam nim grzyby i duszę jeszcze przez 5 minut. Mieszając oczywiście. Co do wywaru z jarzyn korzeniowych może byc pasternak zamiast pietruszki!.

Przepis dostałam od pani z restauracji na Kurpiach, w Lelisie.  

Fasola. Kiełbasa. Grzyby

Uwielbiam robic domową fasolkę po bretońsku. Smaki z dzieciństwa i najwyższej jakości i świeżości składniki to mój sekretny przepis. Przeglądając kuchnię polską w necie trafiłam na wersję fasoli z przydomkiem "po polsku". To oczywisty trop prowadzący do kuchni mazowieckiej. Pisała już o tym pani Szymanderska (w okresie zaborów "po polsku" niosło pakiet kulinarny patriotyczny a były to potrawy z rejonu Księstwa Warszawskiego).

Fasola perłowa po polsku

30 dag fasoli perłowej
1 cebula
15 dag kiełbasy białej parzonej
4 suszone grzyby
1 łyżeczka kaparów
1 łyżeczka mąki
sól, pieprz
tłuszcz

Fasolę płuczę i zalewam wodą na noc. Jeśli fasola jest świeża wystarczy zalac ją wodą na 2 godziny. Następnie ugotowac w tej samej wodzie. Grzyby myję, namaczam na 4 godziny i gotuję w tej samej wodzie. Kroję w kostkę, podobnie jak cebulę. Tą ostatnią smażę i mieszam z mąką. Potem dodaję fasolę, grzyby, kapary oraz pokrojoną w pół plasterki kiełbasę. Duszę około 10 minut w wodzie z grzybów. Dosmaczam. 

SUGESTIA: dodałam odrobinę majeranku.

Kurki z patelni

Dziś smakowe zmagania z kurkami. Grzyby zajmowały kiedyś dużo istotniejszą rolę w codzienności niż tradycji kulinarnej naszych przodków. Najprościej przygotowywano je z cebulą, masłem i śmietaną niezależnie od regionu Polski. Dla mazowieckich chłopów sezon grzybobrania to ważne "do it" w kalendarzu zbiorów, dla szlachty czysta przyjemnośc...Pamiętacie w "Panu Tadeuszu"? 

Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice,
Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,
Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada,
I dziwna, żaden owad na nich nie usiada.
Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy,
Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,

 
 
Kurki z patelni z orzechami 

0,5 kg kurek

1/2 cebuli czerwonej

5 dkg orzechów włoskich (pokruszonych)

1/8 kostki masła

sól, pieprz

Oczyszczone i opłukane grzyby osuszam. Kroję na pół lub na cwiartki w zależności od ich wielkości. Siekam drobno dymkę. Na rozgrzane masło wrzucam grzyby a po około 2 minutach dodaję dymkę. Całośc smażę jeszcze przez 3 minuty. Posypuję lekko uprażonymi orzechami. Doprawiam do smaku. 

Schab. Las. Cebula

Schab z grzybami można podac na dziesiątki sposobów. Będzie on rolowany z grzybami. Zapiekany pod grzybną kołderką. Duszony w grzybach lub też grzybowymi kieszonkami naszpikowany. Inspiracja z Kuchni Mazowieckiej tym razem.

Leśny schab

5 kotletów schabowych bez kości
1 szklanka ugotowanych grzybów
1/2 szklanki śmietany kwaśnej 22% 
4 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 cebula
olej, mąka
bułka tarta
sok z cytryny
sól, pieprz

Kotlety zbijam dokładnie. Posypuję pieprzem i skrapiam sokiem z cytryny. Odkładam do lodówki. Cebulę obieram, drobno kroję i smażę na złoto. Grzyby odsączam dokładnie i siekam.  

Robię farsz z cebuli, grzybów, natki, bułki tartej. Dosmaczam. Farszem nadziewam kotlety. Roluję. Spinam. Obtaczam w mące. Obsmażam na rumiano z każdej strony. Przekładam do rondla. 

Wlewam wodę z gotowania grzybów i duszę około pół godziny pod przykryciem. Następnie dodaję śmietanę rozbełtaną z odrobiną wody z grzybów. Wlewam i gotuję około 5 minut.

Słonina. Cebula. Grzyby

Dziś podam Wam świetny przepis z kuchni mazowieckiej. Nie ma go jeszcze na Najsmaczniejszej liście a szkoda. Występuje jednak czasami podczas gminnych konkursów kulinarnych na smaki lokalne. 

Sprawa dośc prosta. Smalec wytapiamy ze słoniny wcześniej zmrożonej lekko. A robię to aby łatwiej się kroiła. Pokrojoną w kosteczkę wytapiam na małym ogniu w rondelku z dośc grubym dnem. W czasie gdy słonina się wytapia kroję grzyby namoczone i ugotowane dnia poprzedniego. Kroję cebulę w drobną kostkę. Do grzybów ciekawie smakuje czerwona. Do rondelka dodaję cebulę i ją smażę na złoto. Dodaję grzyby. Sól, pieprz. Majeranek do smaku i odrobina kminku. Szczyptusieńko tego kminku! No i mamy. Świetna przekąska na grilowanie bo wiadomo pogoda różna, a pajda chleba domowego wypieku z tym smalcem zachwyci każdego. Słowo emerytowanej harcerki! Warto pamiętac o proporcjach...tzn cebuli i grzybów tyle ile nam się chce:) Próbowałam dodac jabłko i nie powiem szara reneta się dobrze pożeniła w smakach z grzybami.

Szynka. Świnka. Żurawinka

Kuchnia pogranicza małych miasteczek, których urok można poznac dzięki zaułkom i ryneczkom. Znacie? Podziwiajcie TUTAJ.

Leśna pieczeń to propozycja podania szynki wieprzowej z żurawiną i jałowcem. Leśnośc jest więc podyktowana owymi dodatkami. Dziś więc mazowiecki las i jego "dary" tworzą świńskie smaki i aromaty w mojej kuchni.Do tej leśności zainspirowała mnie postac Jana Szyttlera, żyjącego na przełomie XVIII i XIX wieku kucharza i autora pierwszych jak to nazywa Wikipedia "systematycznych" książek kulinarnych na ziemiach polskich. Warszawiak z urodzenia, jako 14-latek zaczął karierę w gastronomii od stopnia kuchcika na dworze magnackim Ogińskich w Siedlcach. Doskonalił się pod okiem Paula Tremo na dworze Stanisława Augusta. Sprawnie łączył kuchnię polską z wyrafinowanymi wpływami francuskimi. Od 1820 roku, gdy osiadł na stałe w Wilnie poświęcił się pisaniu książek kucharskich i poradników gospodarskich. Uważa się, że wywarł ogromny i dogłębny (poza modą) wpływ na sposób gotowania w szlacheckich i mieszczańskich domach. W bibliotece cyfrowej trafiłam na jego pozycję o TUTAJ.

Leśna pieczeń

1 szynka wieprzowa (około kilograma)
2 cebule
10 dkg świeżej lub mrożonej żurawiny
sok z połowy cytryny
4 łyżki miodu gryczanego lub leśnego
8 ziaren ziela angielskiego
2 łyżki oleju
6 ziaren jałowca
2 kieliszki jałowcówki
1 łyżka gruboziarnistej soli
sól, pieprz czarny

Cebulę obieram i drobno siekam. Żurawinę (rozmrażam) rozgniatam. Mieszam je ze sobą dodając sok z cytryny, 2 łyżki miodu, gruboziarnistą sól, pieprz, jałowiec i ziele. Tą marynatą nacieram mięso i odstawiam na 2 dni do lodówki.

Mięso razem z marynatą (bez ziarenek) wkładam do wysmarowanej smalcem brytfanny. Piekę w temperaturze 160 stopni C przez około 2 godziny. Podlewając co kwadrans sosem spod mięsa.

Na kwadrans przed końcem polewam mięso jałowcówką i smaruję pozostałym miodem. Zapiekam.

Schab. Sliwki. Grzyby

Dziś na obiad mazowieckie Radziejowice a dokładnie schab spod tegoż miasta wg.przepisu z KSOW. Z tego co pamiętam jest tam przeuroczy zespół pałacowy. Ciekawe czy podają w pałacowej jadłodajni ten schab. Niestety nie ma menu na www. Cóż trzeba chyba pojechac i sprawdzic. 

Wieprzowina jeszcze cztery wieku temu traktowana była jako mięso gorszego "sortu". Nie gościła więc zbyt często na stołach magneterii. Ona, ta magnateria,  preferowała kapłony, pulardy i skopowinę. Sam Wielądko pisał, że wieprzowina to mięso nie łatwe do strawienia i "leży" na żołądku... Często kojarzono ją z osiedlonymi u nas Niemcami aż tu pewnego dnia...cztery wieki później okazuje się byc na sztandarach patriotyczne kuchni...cóż. Jeśli zależy Wam na smaku i jakości to wybierajcie świnie złotnickie i puławskie. Warto.

Schab spod Radziejowic

1/2 kg schabu
3 śliwki suszone
5 grzybów suszonych (podgrzybki)
1 łyżeczka rodzynek
1 łyżka miodu
1 /2 szklanki bulionu warzywnego
1/2 szklanki czerwonego wina
smalec wieprzowy
cząber, majeranek
sól, pieprz

Umyte i osuszone mięso przyprawiam solą, pieprzem, cząbrem i majerankiem. Następnie rumienię ze wszystkich stron na gorącym smalcu. Przekładam do rzymskiego garnka i podlewam winem. Wstawiam do piekarnika na pół godziny. W tym czasie przygotowuję sos. Na bulionie warzywnym duszę grzyby (wcześniej w nim moczyły się one przez dwie godziny). Pod koniec dodaję rodzynki i suszone śliwki. Przyprawiam solą i pieprzem.

Kurki. Goździki. Wino

Pierwsze grzybobranie za nami. A raczej kurkobranie. Jajecznica z kurkami zaliczona. Sos kurkowy do drobiu również. Kurkowa "pasta" z inspiracji włoskiej także. A co mazowieckiego zrobię z kurek? 

Coś co poleca pani Hanna Szymanderska...a jakże.


Kurki w winie

1 kg kurek
5-6 goździków
kawałek kory cynamonu
7-8 ziarenek ziela angielskiego
2-3 listki laurowe
1 łyżeczka ziarenek gorczycy
1 łyżka soli
1 i 1/2 łyżki cukru
3/4 szklanki octu winnego z czerwonego wina3/4 szklanki czerwonego wytrawnego wina
1 szklanka wody

Grzyby czyszczę i dokładnie myję. Wrzucam do osolonego wrzątku na 3 minuty a następnie odcedzam i przelewam zimną wodą. Zblanszowane grzyby gotuję w osolonym wrzątku przez ok. 40 minut. Ponownie odcedzam i przelewam zimną wodą. Osuszam i układam szczelnie w wyparzonych wcześniej słoikach. 

Przygotowuję zalewę: wodę z przyprawami, solą, cukrem gotuję ok. 10 minut pod przykryciem. Następnie wlewam ocet i wino, zagotowuję i studzę. Jeszcze gorącą zalewą zalewam grzyby i zakręcam. Pasteryzuję na mokro przez 20 minut.

Cielęcina. Pierogi. Grzyby

Znalazłam kilka grzybów suszonych no i postanowiłam im pomóc się nie zmarnowac. ....Z pomocą przyszła "Kuchnia Polska. Mazowsze" pani Orłowskiej. Ponownie "na tapecie". Tym razem temat lubiany wybitnie przez Pannę O: PIEROGI. 

Pierogi z cielęciną

Ciasto: 
30 dag mąki
1 jajko
ciepła woda
sól


Farsz:
50 dag łopatki cielęcej
2 cebule
5 dag grzybów suszonych
1 łyżka oleju rzepakowego
1 liść laurowy
1 ziele angielskie 
sól i pieprz 

Zaczynam od farszu. Uprzednio namoczone grzyby siekam dokładnie. Nie wylewam wody. Mięso pokrojone przesmażam na oleju. Dodaję wodę z grzybów i duszę około kwadransa razem z posiekaną cebulą, listkiem laurowym i kilkoma ziarenkami ziela angielskiego. Gdy woda odparuje, mielę ugotowane składniki. Doprawiam solą i pieprzem. 

Teraz czas na ciasto. Można zrobic wersję bez jajek z zaparzanej mąki albo następującą:

Przesiewam mąkę na stolnicę. Jajko wbijam w dołek zrobiony pośrodku mąki. Dodaję ciepłej wody do momentu gdy ciasto jest delikatne i elastyczne.Reszta jest oczywistością. 

Wałkuję. Wycinam. Nakładam. Zaklejam. Gotuję. 


Zjadam... o ile moja kochana Rodzina w ilości sztuk trzy nie zje przede mną...

Pieczarki. Ser. Migdały

Urwanie głowy... właściwie czemu "urwanie głowy"? Skoro jest urwana to "problem z głowy"? Ale Panowie "czapki z głów" bo oto przepis na zakąskę wprost z "Kuchnia Polska. Mazowsze" opracowanie pani Orłowskiej.

Faszerowane pieczarki

12 średnich pieczarek

10 dag białego sera

2 łyżki płatków migdałowych

1 łodyga selera
1 średnie jabłko

1 łyżeczka ostrej musztardy

2 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżka soku z cytryny

3 liście drobno posiekanego

zielonego estragonu

sól, pieprz

Pieczarki wrzucam na 5 minut na lekko osolony wrzątek. Zaraz potem odcedzam i przelewam zimną wodą. Następnie osuszam i odcinam nóżki. Obrane jabłko i łodygę selera oraz nóżki pieczarek drobno kroję. Płatki migdałowe prażę na gorącej patelni. Ser ucieram z musztardą, szczyptą soli i pieprzu. 

Dodaję do masy posiekane wcześniej produkty i uprażone migdały. Ucieram oliwę z sokiem z cytryny i posiekanym estragonem. Każdą pieczarkę smaruję oliwą i nadziewam przygotowanym farszem. Wstawiam do lodówki na 15-20 minut. Już przed podaniem posypuję natką pietruszki.

Takie tam...ludzkim głosem przy Wigilii

Pisanie to tylko częśc procesu. Najpierw musisz patrzec. Ale nie oglądac, spozierac, postrzegac, gapic, podpatrywac, zerkac.... tylko widziec.

Ba tylko gdy już się widzi to nie da się tego od razu przelac na papier. Najpierw człowiek musi wypełnic się po brzegi słowami, historiami, tłem i planem głównym, emocjami. Wtedy zacznie świadomie tworzyć. 

Spójrzmy wokół nas. Ulica, dom albo jeszcze inaczej...Miasto, ulica, dom, mieszkanie, kuchnia. Na kuchennym stole rozłożona silikonowa stolnica w kolorze zielonym...nie może niebieskim. 

Świat odwzorowany musi byc wiarygodny a to znaczy że musi być dopracowany i szczegółowy. Przedmiot dostrzegany przez czytelnika jest dopiero wtedy gdy nadamy mu formy, treści, koloru, kształtu, masy i umieścimy w czasoprzestrzeni.

No więc na tej niebieskiej stolnicy z silikonu jest mnóstwo mąki uformowanej w kształcie kopca. Za chwile podmiot liryczny doda tam ciepłej choc bardziej gorącej wody i zajmie się zagniataniem ciasta na pierogi. Zaraz...zaraz chyba zapomniała dodac szczypty soli. Zapomniała bo nasz podmiot liryczny jest kobietą. Trochę w sumie późno robi pierogi tak wcześnie. Dziś Wigilia choc dopiero poranek. Jednak robienie pierogów to rytuał, którego nie można odłożyc na koniec dnia ani też zrobic go byle jak, od niechcenia. Ciasto musi byc aksamitne i świecące. Elastyczne pod palcami. Bohaterka zerka więc do książki kucharskiej stojącej na metalowej podpórce przed nią. Dostała ją na ostatnią gwiazdkę i przez rok miała w niej bardzo poręcznego pomocnika. Kartki w książce pobrudzone od palców, jak to zwykle bywa w kuchni tłustych i usmarowanych sosami. 

"Ciasto na pierogi" brzmi trywialnie. Ale ileż to koncepcji zostało stworzonych by było doskonałe, idealne, genialne. Można dodac masło. Olej. Jajka. Gotowane ziemniaki. Użyc mąki 450, 500, mieszanej... 

Bohaterka odgarnia zapruszonymi mąką palcami kosmyk włosów. A może bohaterka odgarnia za ucho kosmyk włosów pozostawiając na nich pył z mąki. Bierze miarkę a może szklankę i zanurza ją w porcelanowym słoju na mąkę. Jedna szklanka potem jeszcze połowa. Potem tymi samymi palcami chwyta szczyptę soli z pojemnika obok. Dodaje a po chwili sięga po jeszcze jedną. Z czajnika w którym niedawno gotowała się woda nalewa do połowy szklanki wodę. Wie, że gorąca zaparzy mąkę. W tym tkwi sekret jej idealnych pierogów. Wkłada dłoń do miski i miesza. Ciasto parzy ją w skórę ale nie przerywa przekładając zawartośc miski na blat. Ciasto zagniata tak długo aż czuje jego aksamitną gładkośc pod palcami. Pochyla się do szuflady pod blatem. Trzeciej. Nie drugiej. Wyciąga z niej folię, odrywa kawałek tak duży by zmieściło się w nim ciasto i zawija je w nią. Odkłada na bok. 

Odwraca się w kierunku lodówki i wyciąga z niej zrobiony wczorajszego wieczoru farsz z suszonych grzybów z dodatkiem cebuli zmielonych razem z kajzerką. Farsz pachnie intensywnie lasem. Spacerem z Ukochanym minionej jesieni. Poza wspomnieniem tego dnia jest tylko sól i pieprz. 

Bohaterka odwija ciasto i dzieli je na kilka mniejszych części. Bierze jedną a resztę przykrywa szmatką w biało-niebieską kratkę. Z namaszczeniem wałkuje bardzo cienko pierwszą porcje. Wycina nożem do pizzy kwadraty wielkości 4 cm x 4 cm. Bierze do ręki pierwszy z nich i nakłada herbacianą łyżeczką farsz. 

Tu musimy odpowiednio przygotowac czytelnika bowiem proces robienia...ba tworzenia uszek nie jest taki banalny. Wstukując do Google hasło "jak skleic uszka" dostaniemy kilkadziesiąt stron odnośników z instrukcjami w tej materii.

Wrócmy do momentu gdy nasza bohaterka nakłada na kwadrat ciasta grzybowe nadzienie. Sprawnym ruchem palców skleja ciasto po przekątnej. Po chwili mając już sklejone wszystkie boki ...nie... oba boki sprawnym ruchem okręca wokół palca końce ciasta. Pracochłonny proces powtarza tak długo aż znika powoli ciasto i nadzienie. Przykrywa ściereczką w kratę o której wcześniej wspominaliśmy gotowe uszka i sięga do narożnej szafki po duży garnek. Nalewa do niego wody patrząc jednocześnie przez okno. Jest ósma. Nie musi by ósma rano bo widac pana w żółto-szarym dresie biegnącego po ulicy. Jak każdego dnia o tej właśnie porze. Bohaterka stawia na płycie garnek z wodą i włącza 9. Chce jak najszybciej zagotowac wodę. Wsypuje łyżeczkę soli. A gdy woda zawrze po kolei a może partiami wrzuci do niej uszka....

Dziękuję za inspiracje do powyższego postu:

Julio Cortazarowi, Kurtowi Vonnegutowi, prababkom spoglądającym na mnie ze ściany...dziś jakoś bardziej sugestywnie oraz tym wszystkim których nie wymienię ale mam ich na końcu myśli. Ulotnej jak każda chwila. 

A zwłaszcza twórcom i producentom prezentów przy-okazji-choinkowych panu Longinusowi od derenia i panu Majewskiemu za płatki jaśminu. I jak to napisac pierwszy z wyżej wymienionych a ja parafrazuję będąc "po tylu wódkach, po ilu noc staje się wielkoduszna" składam Wam najserdeczniejsze a już napewno najsmaczniejsze życzenia świąteczne na jakie mnie stac. 

Pamiętajcie, że warto poświęcac siebie, swój czas i swoje myśli tylko tym którzy mają czas, zgodnie ze złotą myślą z drzwi do Oberży pod psem. To to co widzicie na zdjęciu po lewej stronie.
  
Aaaa mam dla Was jeszcze prezent do gotowania oczywiście: Kuchnia Polska Wielkich Kucharzy.

Kulinarna wyprawa na Kurpie

Województwo mazowieckie to historyczne tereny nie jedynie samego Mazowsza, ale również Podlasia i Kurpiów. Stąd też tradycje kulinarne, zwłaszcza na terenach "przy granicznych" są ze sobą mocno pomieszane. Kuchnia Kurpiowska bazuje na prostocie i wykorzystaniu potencjału lasów: dziczyzna, jagody leśne, grzyby. Jest to kuchnia skoncentrowana na wyrazistych smakach i stosunkowo ostra. Wśród przypraw pierwsze skrzypce gra chrzan. Dodawany do mięs i zup. Te ostatnie zakwasza się sokiem z kapusty kiszonej. Stąd właśnie na Mazowsze przywędrował przepis na wigilijną zupę grzybową (z ww sokiem).

Dużo też wśród składników najpopularniejszych dań: kasz, ziemniaków i pasternaku. Z kaszy gryczanej przygotowuje się pezaki (pyzy) ze skwarkami i mlekiem a z kaszy jaglanej świetne pierogi drożdżowe i krupnik. Ziemniaki są bazą do rejbaka czyli zapiekanki ziemniaczanej z dodatkiem kiełbasy i boczku. Na blachach kuchni kaflowych pieką się kołacze (mieszane ziemniaki surowe z gotowanymi). Zupa kurpiowska to w dużym uproszczeniu kartoflanka ze znacznym "udziałem" marchewki. Inną klasyczną zupę czyli żur krasi się sadłem. Na przednówku smakują doskonale pajdy chleba z lokalnym smalcem i ogórkami małosolnymi. 


Mieszkańcy Kurpiowszczyzny gasili pragnienie nie tylko sokiem brzozowym, piwem jałowcowym czy kwasem chlebowym ale i mocniejszymi trunkami. Do najpopularniejszych na tym terenie należą krupniki i miodziuszki, przygotowywane na bazie powszechnego tu miodu. Na deser można zjeśc sobie fafernuchy (ciastka z mąki żytniej, marchwi lub buraków i miodu). Znane i cenione są też kurpiowskie wędliny. Dzięki obróbce cieplnej (mówiąc po ludzku: wędzeniu) w dymie jałowcowym uzyskują specyficzny smak i zapach. 

Z mięs najpopularniejsze były gęsi i kaczki a jednym ze sztandarowych dań jest kotlet po kurpiowsku czyli płaty schabu zawijane z kiełbasą i imbirem. Brzmi rewelacyjnie, nieprawdaż? Kurpie warte są bliższego poznania. Zwłaszcza od kuchni:) tak więc będziemy zaglądac tu bardzo często.

Przygotowując materiał korzystałam z ww strony Internetowej oraz z publikacji R.Sypek "Specjały kuchni mazowieckiej".

Sezon na grzyby

Sezon na grzyby jest już oficjalnie otwarty, nieprawdaż? Zbieractwo darów lasu towarzyszy nam nieodmiennie od wielu stuleci, zwłaszcza na Mazowszu.

Na tematycznych stronach internetowych możecie sprawdzic jak wygląda sytuacja grzybowa w naszym regionie. Macie wątpliwości? Proszę sprawdzcie na grzybach.pl albo bezmapy.pl.

A od krewnych i znajomych królika wiem, że warto zajrzec do takich miejsc jak: Puszcza Bolimowska i Kampinos. Grzybobraniowe lasy są w Celestynowie pod Otwockiem, lasy w Rajszewie koło Jabłonny a także lasy w okolicach Wólki Radzymińskiej i Makowa Mazowieckiego.

Osobiście grzybów zbierac nie umiem i niezbyt lubię. Za to ich obróbka kulinarna i późniejsza konsumpcja to to co "tygrysy, lubią najbardziej".... 

Zrazy z kaszy gryczanej po białobrzesku

Powiat białobrzeski zlokalizowany jest w południowo-zachodniej części Mazowsza. Oczywiście według podziału administracyjnego po 1999 roku. Prezentowany dziś przepis ma jednak znacznie dłuższą historię. Pogranicze Mazowsza i Kielecczyzny to miejsce, gdzie kulinarnych "fajerwerków" spodziewać się nie możemy. Typowa biedna kuchnia ale nie znaczy to, że mniej ciekawa. Idealnym tego przykładem są właśnie zrazy z kaszy gryczanej.

Zrazy z kaszy gryczanej po białobrzesku

30 dkg kaszy gryczanej

4 dkg grzybów suszonych

1 cebula

1 jajko

2 łyżki masła

mąka

1-2 łyżki tartej bułki

10 dkg smalcu

sos: 

2 łyżki masła

1 łyżka mąki

2 cebule

1 szklanka bulionu

1/2 szklanki gęstej śmietany

1 łyżeczka soku z cytryny

sól, pieprz, cukier

Umyte i wymoczone grzyby gotujemy na miękko. Kaszę rozgotowujemy na grzybowym smaku. Solimy i studzimy. Wbijamy jajko i dodajemy tyle mąki, aby powstała gęsta, dająca formować się masa. Obrana cebula drobno posiekana musi być zeszklona na maśle razem z grzybami. Dodajemy przyprawy. Z masy formujemy placki, smarujemy grzybowym nadzieniem, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na rozgrzanym tłuszczu. Przygotowujemy sos: z przysmażonej cebuli i mąki rozprowadzonej bulionem. Dodajemy do smaku cytrynę i przyprawy a gdy sos zgęstnieje śmietanę.Całość możemy polać sosem i zapiec na koniec w piekarniku albo podać sos w sosjerce obok zrazów na stół.

Danie bardzo smaczne. Rzekłabym genialne w swojej prostocie. Ważne by dobrze przygotować masę na zrazy bo w tym tkwi jedyna trudność. Mnie pierwsze zrazy rozpadały się i miałam problem z ich formowaniem. Ale smak wart jest tego starania.

Równie smakowity i  ciekawy jest herb powiatu białobrzeskiego. Francuska, średniowieczna tarcza, dwudzielna w lewy skos, z wkomponowanym w środek pasem. W górnym polu na czerwonym tle Orzeł Biały symbolizujący Mazowsze a w dolnym złoto ogoniasta syrena w koronie -motyw z herbu stolicy powiatu Białobrzegów. Złoty pas w którym umieszczone jest sześć niebieskich, sześcioramiennych gwiazd bo tyle gmin liczy powiat. Jeden z fajniejszych herbów naszego regionu, jak sądzę.

Gąski po warszawsku

Gąski po warszawsku

1 kg gąsek
10 ząbków czosnku
po łyżeczce mielonego pieprzu, jałowca i ziela angielskiego
1 1/2 szklanki octu winnego
1/2 szklanki przegotowanej wody
1 listek laurowy
po 3-4 ziarenka pieprzu, ziela i jałowca
1/2 łyżeczki cukru
sól

Starannie umyte grzyby przelewamy wrzątkiem na sicie a następnie zimną wodą. Osączamy i układamy warstwami w kamiennym garnku obficie przesypując solą. Zostawiamy w chłodnym miejscu na 24 godziny. Następnie grzyby wyjmujemy i osączamy i ponownie układamy w garnku tym razem przesypując przyprawami i odstawiamy. Po dwóch tygodniach poddajemy je dalszej obróbce. Zagotowujemy wodę z ziarenkami, cukrem i solą. Gotujemy ok.10 minut po czym wlewamy ocet i doprowadzamy do wrzenia. Gorącą marynatą zalewamy grzyby a gdy przestygną wkładamy je do małych słoiczków. Szczelnie zamykamy i pasteryzujemy ok. 30 minut.

Tak przyrządzone gąski są doskonałym dodatkiem do sałatki ziemniaczanej. Polecam gorąco również do ryb jednak nie gotowanych ale w wersji pasztetu.Grzyby kiedyś podstawa kuchni mazowieckiej dziś stanowią prawdziwy rarytas. Niestety gąski trudno znaleźć na targowiskach. Z dzieciństwa pamiętam babcię krzątającą się w kuchni przy gąskach właśnie, które zbierał dziadek. A przepis miałam z "Kuchni Polskiej. Przepisy regionalne" pani Hanny Szymanderskiej.

Wolę bardziej octowe grzyby więc mniejsza proporcja octu do wody i ocet spirytusowy zamiast wersji winnej. Tu jest delikatnie choć wyraziście.

Rydze czyli osiołkowi w żłoby dano

Dziś chciałam zaproponować przygotowanie rydzów, przepis rodem z Mazowsza oczywiście. No i tutaj zagwozdka (od gwoździa więc przez d) bo nie wiedziałam na który przepis się zdecydować. Postanowiłam więc zrobić i rydze w galarecie i rydze w oliwie. Które smaczniejsze? Zróbcie i się przekonajcie. Pierwsze dobrze pasują z klasyczną galaretką mięsną a drugie sprawdzają się jako dodatek do sałatek. 

Rydze w galarecie

1 kg małych, zdrowych rydzów

2 cebule

3/4 szkl 6% octu

1/2 szkl wody

listek laurowy

po 5-6 ziarenek ziela angielskiego, jałowca i pieprzu

sól

szczypta cukru

Zagotowujemy osoloną wodę z przyprawami (poza cukrem) przez 10 minut. Wlewamy ocet, dodajemy cukier i mieszamy. Oczyszczone rydze płuczemy pod bieżącą wodą, wkładamy do rondla z grubym dnem razem z pokrojoną w talarki cebulą. Przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu. Gdy puszczą sok, wlewamy wcześniej przygotowany ocet i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy kilka minut na małym ogniu by następnie przełożyć je do słoików. Szczelnie zamykamy, pasteryzujemy.

Rydze w oliwie

1 kg świeżych, zdrowych rydzów
6 łyżek soli
2 łyżka świeżo i grubo zmielonego pieprzu
oliwa

Rydze oczyszczamy i osuszamy. Sól mieszamy z pieprzem. Rydze wkładamy warstwami do kamiennego garnka, przesypując każdą warstwę przyprawami. Zalewamy całość oliwą tak by grzyby były całkowicie nią przykryte. Przyciskamy talerzem i obciążamy czystym kamieniem (tak jak przy ogórkach małosolnych). Czekamy aż się uleżą przez kilka godzin by następnie przenieść do chłodnego miejsca.

Rydze na Mazowszu były bardzo popularnymi grzybami, dziś trudno je znaleźć więc moje mam z Bieszczad. Niestety czasem żywieniokilometry muszą lecieć dla dobra ogółu można by rzec. Jeśli jednak chciałam wypróbować lokalny przepis musiałam je zamówić. Sami rozumiecie. Było warto. Smak świetny.  Oba przepisy pyszne.

Korzystałam oczywiście z nieocenionej pomocy pani Szymanderskiej i jej przepisach zebranych w "Kuchni Polskiej. Przepisy regionalne"

Masło rydzowe

Masło Rydzowe to doskonały sposób wykorzystania odrzuconych nóżek i połamanych kapeluszy grzybów. Penetrując przepisy regionalne zauważyłam, że rydze stanowiły dość często wykorzystywany produkt do potraw kuchni mazowieckiej. Z ekonomicznego punktu widzenia oznacza to iż musiały być tu bardzo popularną odmianą grzyba w lasach. Dziś na Mazowszu rydzów nie uświadczysz. No chyba, że jest inaczej i wyprowadzicie mnie z błędu. Wtedy jednak nie gwarantuję, że nie zrobię rydzowego naboru we wskazanych miejscach :)

A jak zrobić masło rydzowe? Bardzo prosto. Grzyby suszymy w piekarniku a następnie tłuczemy na proszek w moździerzu i ucieramy z solonym masłem. Tu niezmiernie ważne jest użycie wysokiej jakości masła.  Dajemy tak dużo grzybowego proszku ile masło jest wstanie wchłonąć. Mnie na jedną kostkę masła weszło ok.1 filiżanka proszku ale okazało się być zbyt intensywne. Proponuje więc połowę lub 3/4 tej porcji. 

Przechowujemy je w małych słoiczkach, szczelnie zamknięte. Stanowi doskonały dodatek do sosów i mięs a także, co widać na zdjęciu pyszne smarowidło do grzanek. 

Przepis jest oczywiście z książki pani Hanny Szymanderskiej o której wcześniej już wspominałam. na przykład TU lub TUTAJ

Masło rydzowe wyszło ciut zbyt intensywne. Ale smak genialny. Warto też użyć dobrej jakości masła to z Filipowa sprawdziło się idealnie. Polecam ten przepis bo smak wyjątkowy i nawet z prostej bagietki można wyczarować prawdziwe cudeńko.  

Zupa ze świeżych grzybów

Zupa ze świeżych grzybów ze śliwkami

40 dkg świeżych grzybów (podgrzybki, borowiki, koźlarze, maślaki)
20 dkg suszonych śliwek (bez pestek)
40 dkg kości wieprzowych
listek laurowy
3 ziarenka pieprzu czarnego
3 ziarenka ziela angielskiego
1 cebula
1 marchewka
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1/2 szkl śmietany gęstej
2 łyżki smalcu gęsiego
6 łyżek wody
sól, pieprz, 2 łyżki koperku

Zagotowujemy wywar z kości i przypraw. Śliwki myjemy i namaczamy w niewielkiej ilości wody. Następnie zagotowujemy. Mięso z wywaru razem ze śliwkami miksujemy i przecieramy przez sitko. Łączymy z koncentratem. Oczyszczone, umyte i osuszone grzyby kroimy w paseczki. Cebulę i marchewkę obieramy i myjemy. Obie drobno ścieramy. W rondlu topimy smalec, szklimy cebulę i dodajemy marchewkę wraz z pokrojonymi grzybami. Smażymy chwilkę a następnie przykrywamy i dusimy ok. 5 minut na niewielkim ogniu. Aby się nie przypaliły skrapiamy wywarem. Następnie zalewamy przecedzonym wywarem. Gotujemy i dodajemy zmiksowane śliwki. Doprawiamy solą i pieprzem. Zaciągamy śmietaną.

Przepis z KUCHNI POLSKIEJ pani Hanny Szymanderskiej - przepisy z regionu Mazowsza. 

-------------------------------------------

W książce pani Hanny przepis na klasyczną zupę z grzybów świeżych znalazłam ... ale w innym regionie. Tu na Mazowszu jadano ją z ... suszonymi śliwkami.  Pomysł bardzo ciekawy i doskonale sprawdził się na talerzu. Śliwki proponowałabym suszone łagodnie nie wędzone. Koperek nie przypadł tu mi do gustu. Ponownie ją robiąc spróbowałam z tymiankiem i wg mnie było lepiej.

A dla zainteresowanych zbieraniem : http://www.grzyby.pl/