Grzyby. Warmia. Kurpie

Podczas lektury Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne, zwróciłam uwagę jak wiele przepisów brzmi bardzo podobnie w innych regionach. To swoją drogą oczywiste i zrozumiałe, to mieszanie się smaków. Gołąbki w liściach czerwonej kapusty na Kujawach i w Wielkopolsce. Gęś z suszonymi owocami na Kurpiach i na Mazowszu. Zazwyczaj są to sąsiadujące ze sobą regiony. W kuchni Kurpiów jak pisał Kolberg w "Działach" tom.27: "gdy mają gościa u siebie, to dodają do śniadania i do kolacyi kaszę gryczaną lub jaglaną z mlekiem". Mazowsze bogatsze nie było więc i u nas takie smakołyki dostawali "obcy".

Zdarza się też, że danie trafia do dwóch regionów odległych od siebie za sprawą przesiedleńców i modyfikowany zostaje mniej lub bardziej w oparciu o lokalne produkty. Ponieważ Duży Niedźwiedź przyniósł cały kosz grzybów i cały drugi kosz grzybów to postanowiłam sprawdzic jak ostro duszą grzyby na Warmii i na Kurpiach. Oto rezultaty.

 Grzyby duszone na ostro z Warmii

1 kg świeżych grzybów (maślaki, koźlaki, podgrzybki)

1 szkl bulionu warzywnego

4 łyżki masła

3 łyżki mąki

1 duża cebula

1 1/2 łyżki musztardy ostrej

sól, pieprz, cukier

Grzyby czyścimy i myjemy (tzn. M.M to robi) pamiętajcie, że z maślaków ściąga się skórkę. Ja w tym czasie drobno kroję cebulę. W rondlu topię 2 łyżki masła i szklę cebulę. Do etapu: krojenie grzybów w paski już jestem zaprzęgnięta ja. Dodaję grzyby do cebuli i smażę przez pięc minut mieszając. Przykrywam następnie rondelek, zmniejszam ogień i duszę przez 25-35 minut. Mieszając co jakiś czas, dośc często by grzyby nie przywarły do dna. Rozpuszczam pozostałe masło i zrumieniam na nim mąkę. Rozprowadzam bulionem i gotuję aż zgęstnieje. Tym razem nie mieszając. Dodaję musztardę, przyprawy. Sosem zalewam grzyby i duszę aż do miękkości. Mieszając oczywiście. 

Przepis od pani Hanny, gdzie sugeruje ona by podawac grzyby z ziemniakami z wody polanymi skwarkami lub z ziemniaczanym puree. Nie pasowało mi to strasznie stąd bułka.

Grzyby ostro duszone na Kurpiach

1 kg świeżych grzybów (maślaki, koźlaki, podgrzybki)

1 szkl wywaru z jarzyn korzeniowych 

1 łyżka śmietany

2 łyżki masła

2 duża cebula

1/2 łyżki musztardy ostrej

sól, pieprz, cukier 

natka 

 Grzyby czyści i myje M.M. oczywiście. Tym razem pokroi mi też grzyby w paski. Ja w tym czasie drobno kroję cebulę. W rondlu topię 2 łyżki masła i szklę cebulę. Dodaję grzyby i wlewam 2 łyżki wywaru. Smażę przez pięc minut mieszając na mniejszym ogniu. Wlewam następnie resztę bulionu (minus 2 łyżki!) i przykrywam zmniejąc ogień i duszę do miękkości. Mieszając co jakiś czas by grzyby nie przywarły do dna. Gdy są już miękkie - czyli po ok.30-40 minutach przygotowuję rozkłóconą śmietanę z musztardą i przyprawami. Dodaję powoli odrobinę ciepłego bulionu (to te dwie pozostawione łyżki) i uważam by się nie zważył sos a następnie zalewam nim grzyby i duszę jeszcze przez 5 minut. Mieszając oczywiście. Co do wywaru z jarzyn korzeniowych może byc pasternak zamiast pietruszki!.

Przepis dostałam od pani z restauracji na Kurpiach, w Lelisie.