Rosół z fajerek

Profesor Jarosław Dumanowski w ramach projektu „Monumenta Poloniae Culinaria” zajmował się a raczej zajmuje pomnikami kulinarnymi naszego kraju. Pod tą szumną nazwą kryją się trwalsze niż ze spiżu staropolskie książki kucharskie takie jak  Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego. Cudownie się czyta w oryginale taki chocby rosół polski. Czemu rosół? Zimno się robi więc na rosół idealna pora. Zwłaszcza taki zrobiony z "fajerek". Chyba na innych Czerniecki nie gotował, nieprawdaż?

No więc lektura z 1682 roku mówi:

Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w ktorymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół.

Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

Ta...aa.... Na szczęście profesor Dumanowski przygotował tłumaczenie "z polskiego" na "polski". Dla szerszego grona odbiorców, ogólnie rzecz ujmujac.

1 szt. kura rosołowa

½ kg mostek cielęcy

kwiat muszkatołowy
ziele angielskie
liście laurowe
rozmaryn
marchew
pietruszka (korzeń)
seler
por
cebula
sól, pieprz biały
natka zielonej pietruszki

Kurę podzielić na ćwiartki i po wypłukaniu włożyć do garnka, podobnie uczynić z mostkiem cielęcym. Mięso zalać zimną wodą (najlepiej nie chlorowaną), dodać sól, ziele angielskie, liście laurowe, biały pieprz ziarnisty, gałązkę pietruszki, lubczyku, kwiat muszkatołowy i gotować na małym ogniu. Cebulę przekroić na pół i podsmażyć na suchej patelni, po czym dodać do gotującego się mięsa – da nam to w efekcie wspaniały aromat, smak i podkreśli barwę rosołu. Rosół nie może gotować się gwałtownie − powinien delikatnie „mrugać”. Po około godzinie oddzielamy mięso od rosołu – możemy go zużyć do zrobienia figatelli, które podamy jako dodatek do rosołu, lub główne drugie danie. Do rosołu dodajemy warzywa: marchew, pietruszkę, seler – przekrojone na krzyż, por, liść włoskiej kapusty. Po ok. 30 min. rosół drobiowo-cielęcy jest gotowy. Otrzymamy niezwykle aromatyczny, jasno złocisty, z seledynowymi refleksami, rosół.

Do głębokiego talerza dajemy makaron (domowy), lub figatelle, albo kluseczki wątrobiane, drobno pokrojoną zieloną natkę pietruszki oraz niewielką ilość marchewki (tę z rosołu – pokrojoną w kostkę) i zalewamy wrzącym rosołem. Na stole powinny się znaleźć dwa młynki: jeden z solą, drugi z białym pieprzem.

Ilość użytych przypraw i ziół uzależniona jest od indywidualnych przyzwyczajeń.

Opisywany rosół drobiowo-cielęcy powinien charakteryzować się subtelnym smakiem i delikatnym aromatem, a barwa powinna być jasnozłocista. 

Jeżeli będziemy chcieli ugotować rosół z mięsa wołowego, wówczas używamy dodatkowo: czosnku, rozmarynu, czarnego pieprzu ziarnistego, a nawet owocu jałowca.

  

Znowu w  „Praktycznym Kucharzu Warszawskim” z 1923 (też fajerki) proponują:

Mięso na rosół należy tylko obmyć, lecz nie moczyć, bo przez to rosół traci tęgość – zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu ciągle szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się wydzielać. Natenczas odstawić od ognia, zalać łyżką wody zimnej, aby się męty oddzieliły; następnie zebrać pozłotę, (…) mięso wyjąć z garnka wypłukać w letniej wodzie, włożyć na powrót do tegoż (…) garnka, zalać przecedzonym rosołem, posolić i wstawić na ogień, niech się wolno gotuje. W tym czasie dodaje się włoszczyznę jako to: kilka korzonków pietruszki, marchwi, seler i parę porów, a na krótki czas prze wydaniem kapustę sparzoną wpierw, kalafior, parę suszonych grzybków, (…) odstawić rosół z ognia, gdy bardzo tłusty zebrać pozłotę i przez sitko przelać

Rosół zrobiłam, koniecznie z cebulą. Inaczej go nie widzę. W jednym garnku jeden w drugim drugi przepis. Oba świetne. Aromaty dzięki rozmarynowi boskie. Kalafior w tym drugim mniej pasował niż grzybki ale oba dodatki o dziwo się sprawdziły. Rosołowe szaleństwo na 102 fajerki!