Wieprzowina ala dzik

Dziczyzna, pyszna sprawa.  Zimą dziki chodzą sobie po okolicy a ja mam myśli wybitnie nie czyste a do tego kulinarne. Zrobic dzika wcale nie jest tak prosto. Zresztą jak to w kuchni trzeba miec wprawę i zastosowac kilka dobrych rad. Zresztą dziczyzna to najzdrowsze mięso nie skażone chowem przemysłowym ale nie każdemu pasuje smak i zapach lasu jaki za sobą niesie ten rodzaj mięsa. Co w tej sytuacji? 

Od razu przypomina mi się scena z kultowej polskiej komedii...Pamiętacie tekst Pawlaka? "Kto mi zabroni z pastowanym kabanem po lesie spacerować..". No więc sobie w kuchni popastujemy kulinarnie kabana:) Oto wieprzowina a'la dzik. Przepis z czwartego odcinka programu Babeczki wielkanocne, jest też podany w książce pani Hani z której jak zauważyliście non stop korzystam. 

Wieprzowina a'la dzik

1½ - 2 kg wieprzowiny bez kości (łopatka, szynka, karkówka)
1 łyżka smalcu
1 łyżka masła,
½ łyżeczki mielonego jałowca
2 duże cebule
sól

 
Marynata
½ szklanki octu winnego
½ szklanki białego wytrawnego wina
otarta skórka i sok z ½ cytryny
½ łyżeczki cukru
20 ziarenek jałowca
10 ziarenek pieprzu
10 ziarenek ziela angielskiego
listek laurowy
3-4 goździki

 
Sos 

2 łyżki marmolady głogowej lub śliwkowej

1 łyżka tłuszczu

1 łyżka mąki

 1 szklanka bulionu  

Umyte i osuszone mięso mocno wygniatam ręką, wkładam do kamiennego garnka i obkładam  plasterkami cebuli. Zalewam gorącą marynatą, przykrywam, obciążam. Całośc przenoszę w chłodne miejsce na 4-6 dni. Codziennie przekręcam, aby się równo zamarynowało.

Piekarnik nagrzewam do temp. 230ºC. Mięso po wyjęciu z marynaty lekko opłukuję i osuszam. Nacieram solą formując pieczeń i obsmażam ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym smalcu. Potem przekładam do rondla. 

W małym rondelku topię łyżkę tłuszczu, mieszam z jałowcem, polewam mięso, wstawiam je do nagrzanego piekarnika i piekę 90-100 minut, skrapiając przecedzoną marynatą. W tym czasie w rondelku rozgrzewam drugą łyżkę tłuszczu, wsypuję mąkę i robię białą zasmażkę. Rozprowadzam ją zimnym bulionem i gotuję na małym ogniu, mieszając, aż do zgęstnienia sosu. Wtedy dodaję sos z pieczeni, przetarty przez sito i marmoladę głogową (śliwkową). Całośc dokładnie mieszam. 

Pokrojoną na plastry pieczeń układam na żaroodpornym półmisku, lekko polewam sosem, wstawiam na 4-5 minut do nagrzanego piekarnika. Pozostały sos podaję w sosjerce.