Gęś, tasak i Ja

CO ZROBIC Z JEDNĄ GęSIĄ?

Cóż, gęś to bardzo wdzięczny temat. Ja dzięki Kubie Korczakowi "za-gęsiłam" swój zamrażalnik. Mając jednak jedną całą gąskę pozbawioną poza życiem jedynie piór i głowy możemy szaleć.

Pójściem na skróty byłoby wrzucenie jej do piekarnika wypchaną kaszą lub owocami. Wyzwaniem na miarę Warszawy... ba całego Mazowsza jest "rozparcelowanie" tuszki i przygotowanie czegoś z każdego jej elementu. Do pomocy zaprosiłam Pana M, który zaskakująco sprawnie pooddzielał mięso od kości, zważywszy na jego brak doświadczenia oraz tępe noże w których posiadaniu aktualnie jestem. Ciężko pracowaliśmy całe przedpołudnie a pod wieczór okazało się, że mamy dziewięc (!) różnych produktów i dań.

Piersi zostały pozbawione skóry i jako "przyszła" wędlina zasypane solą. 

Piersi gęsie z soli

2 piersi gęsie

4 kg soli gruboziarnistej z Bretanii 

3/4 kg gruboziarnistego cukru z buraków

1/4 kg gruboziarnistego cukru z trzciny cukrowej  

5 łyżek pieprzu ziołowego Kotányi

Cukier i sól dokładnie wymieszałam dodajac pieprz ziołowy. Wysypałam połowę mieszanki do naczynia w którym piersi miały się peklowac. Piersi, jak wyżej pisałam, pozbawione skóry zostały położone do tegoż naczynia i przysypane resztą mieszanki. Tak przygotowane naczynie zamknęłam i wystawiłam do spiżarni wstępnie na 3 dni.   

Wątróbka gęsia

1 wątróbka

1 mała cebula

1/2 jabłka szara reneta

2 listki szałwii

masło klarowane

mąka

mleko

sól, pieprz biały

Wątróbkę zalewam mlekiem i trzymam w lodówce przez około godzinę. W tym czasie kroję w piórka obraną cebulę i duszę ją na maśle z odrobiną gęsiego tłuszczu. Duszę do miękkości. Doprawiam solą i pieprzem.Jabłko pokrojone w pół talarki obsmażam na patelni z obu stron. Również na maśle z gęsim tłuszczem. Następnie cebulę i jabłko odkładam na talerz i trzymam w cieple.  Następnie wyjmuję wątróbkę z lodówki i z mleka i osuszam. Obtaczam w mące i smażę na rozgrzanym sklarowanym maśle. Uważam aby nie przesmażyc. Wykładam na talerz i kroję w plasterki. Układam na "dywaniku" z cebuli przekładając jabłkiem.

 

Nogi gęsie z soli z ziołami

2 nogi gęsie z dodatkową skórą z pleców

5 kg soli gruboziarnistej z Bretanii

5 gęstych gałązek rozmarynu

Podczas wycinania nóg Pan M zostawił dłuższe płaty skóry dzięki czemu mogłam owijając nóżkę skórą w pełni ukryc mięso. Wewnątrz wsadziłam po gałązce rozmarynu. Spiełam skórę. Wysypałam połowę soli do naczynia żaroodpornego, położyłam gęsie nogi i przysypałam solą. Pozostały rozmaryn powkładałam wokół gęsich nóg. Piekłam w temperaturze 210 stopni przez 1,5 godziny.

 

Żołądek gęsi

1 gęsi żołądek

1 łyżeczka gruboziarnistej soli

3 gałązki szałwii

1 mała gałązka rozmarynu

3 ziarenka pieprzu czarnego

 gęsi tłuszcz

Żołądek wraz z ziołami układam w garnku o grubym dnie i zalewam dośc ciepłym (ok.70-80 stopni) tłuszczem gęsim. Zakrywam i gotuję na bardzo małym ogniu przez około 5 godzin do miękkości.

 

Smalec gęsi do gotowania

tłuszcz z całej gęsi

Tłuszcz pokrojony w Kawałki Pan M przepuścił przez maszynkę do mięsa a następnie w garnku o grubym dnie na bardzo małym "ogniu" (u mnie indukcja 1) podgrzewał aż do wytopienia. Następnie przecedził i rozlał w słoiczki. Zakręcony i wystudzony znalazł swoje miejsce w lodówce. Ale nie cały bowiem część została przeznaczona na konfitowanie żołądka. 

Konfitowanie jest długodystansowym sposobem obróbki termicznej mięsa. Żołądek w tym wypadku na indukcyjnej 1 spędza 5 godzin.

Okrasa gęsia do chleba

skrawki mięsne i częśc skóry z gęsi

sól, pieprz

majeranek

4 duże ząbki czosnku

Mięso i skórę Pan M zmielił w maszynce do mięsa. Wymieszałam dokładnie z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, majerankiem, solą gruboziarnistą bretońską i pieprzem. Proporcje dodatków zależą od ilości uzyskanego mięsa. Więc wszystko trzeba brać na "smak". Przełożyłam następnie do kamionkowych naczyń i zamknięte włożyłam do lodówki.  Do zjedzenia już po 24 godzinach. Maksymalnie można taką okrasę przechowywac przez pięc dni.

Gęsia szyjka faszerowana

1 skóra z gęsiej szyi

mięso z gęsich resztek

5 łyżek ugotowanej kaszy owsianej

4 łyżeczki posiekanej natki

1/2 małej cebuli

2 grzyby suszone

sól, pieprz

Gęsią szyję dokładnie płuczę. Mięso mielę z dodatkiem grzybów suszonych (wcześniej namoczonych na 30 minut), podsmażonej cebuli. Dodaję przyprawy, natkę i kaszę. Nadziewam farszem szyję i zaszywam. Całośc piekę.

Gęsi krem do chleba

"resztki" po sklarowaniu tłuszczu

1 cebula

sól, pieprz, majeranek 

Po sklarowaniu tłuszczu gęsiego na dnie garnka mieliśmy takie "resztki". Postanowiliśmy "coś" z nich zrobic. Usmażyliśmy drobno pokrojoną cebulę, dodaliśmy majeranek, sól i pieprz do smaku. Podgrzaliśmy całośc i przełożyliśmy do kamionkowego naczynia. Powstał smaczny krem do kanapek.

Gęsie kości 

gęsie kości

1 główka czosnku w całości

5 gwiazdek anyżu

4 cm kawałek świeżego imbiru
1 listek laurowy
5 ziaren ziela angielskiego

po jednej marchewce i pietruszce (małej)

biała częśc pora

1/8 selera korzennego

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu rybnego

sól, pieprz

1 łyżeczka przyprawy 5 smaków

makaron ryżowy

drobnoposiekany szczypiorek

drobno posiekana kolendra

czosnek w płatkach z zalewy octowo-chilli (jeśli mamy)

Kości, pocięte tasakiem, w naczyniu żaroodpornym umieściłam w nagrzanym piekarniku (180 stopni) na 20-30 minut. Chodzi o to aby się podpiekły (!). Następnie przekładam je do garnka. Zalewam 1 litrem zimnej wody. Dodaję 4 gwiazdki anyżu uprażonego na patelni wraz z listkiem laurowym, czosnkiem w łupinkach i zielem angielskim. Wkładam około 4 centymetrowy kawałek świeżego imbiru. Całośc zagotowuję a następnie zmniejszam gaz, zdejmuję szumy i gotuję na bardzo małym ogniu przez około 3-4 godziny. 

Przecedzam. Warzywa kroję w drobną kosteczkę a pora w talarki. Gotuję przez około 20 minut na wywarze. Dodaję przyprawy. Gotuję jeszcze przez około 5 minut. Dodaję makaron. Już na talerzach posypuję świeżymi ziołami. Jeśli mam to do talerza podaję po łyżce pasty chilli lub czosnek w płatkach z zalewy octowo-chilli.

 Ufff.... Ciężko było ale pysznie wyszło!  Nie wszystko udało się sfotografować bo zostało pochłaniane zanim krzyknęłam "stop":)