Prawdziwa arystokratka - gęś

Gdy wyszliśmy z PRL-u okazało się, nie tak wcale nagle, że gęś to nie jakiś mityczny ptak ale część naszego dziedzictwa kulturowego. Cóż komuna miała na celu wykończenie kultury a kulinaria to przecież jej część. Po odzyskaniu "wolności" gęś nie od razu wróciła na należne jej miejsce w kuchni. Ale teraz już jest. I dobrze bo to jedno z najzdrowszych i najsmaczniejszych mięs.

Ponieważ my na Mazowszu nie obchodzimy Św. Marcina pomysł, żeby uczcić gęsią Święto Niepodległości jest bardzo trafiony. Najsmaczniejsza bowiem jest od listopada do stycznia jeśli świeża.

Gęś nadziewana owocami

gęś (3–4 kg)
4 duże winne jabłka
100 g suszonych moreli
50 g rodzynek
4 suszone figi
2 łyżki białego wytrawnego wina
2 łyżki posiekanych orzechów włoskich 
2 łyżki suszonego majeranku
4–5 ząbków czosnku
50 g ginu lub żubrówki
2 szczypty mielonego cynamonu
szczypta cukru trzcinowego
sok i otarta skórka z jednej cytryny
                                                      
3 łyżki miodu
3 łyżki masła
sól, pieprz

Gęś - świeżą - myję i osuszam. Zazwyczaj mam już odciętą szyję więc muszę jedynie odciąć jej skrzydła. Obie te części mrożę bo wykorzystam je podobnie jak gęsie podroby do innych dań. Następnie ucieram czosnek z solą, majerankiem i pieprzem. Tak przygotowaną masą nacieram gąskę wewnątrz i na zewnątrz a potem pozostawiam ją na dwie godziny w zimnym miejscu.

W tym czasie suszone owoce myję a potem zalewam winem. Obieram jabłka, oczyszczam i kroję w ósemki. Po ok.20 minutach wyjmuję z wina figi i morelę i kroję je w paski a następnie dodaje do pokrojonych jabłek i rodzynek. Całość mieszam z miodem, orzechami, majerankiem, cynamonem i szczyptą soli. Mieszanką napełniam gęś i spinam wykałaczkami. Do posmarowania gęsi używam masy z utartego masła z solą, sokiem i otartą skórką z cytryny. 

Tak przygotowaną gęś wkładam do dużego garnka rzymskiego (może być brytfanna, oczywiście) i wlewam 1/4 szklanki gorącej wody. Piekę zgodnie z zasadami (piekarnik rozgrzany do 220 stopni, gdy gęś się zacznie się rumienić zmniejszam temperaturę do 180 stopni i tak piekę już do końca). Co kwadrans polewam gęś tłuszczem - przez pierwszą  godzinę jest to roztopione masło a potem już wytopiony z ptaka tłuszcz. Czas pieczenia to godzina na kilogram. W momencie zmiany temperatury podlewamy gęś wódką. Cały czas pamiętając o podlewaniu tłuszczem spod gęsi. Istotne to by nie wyjmować gęsi od razu po upieczeniu i pozwolić jej "dojść" przez kwadrans.

Jeśli jednak nie podaję gęsi od razu to skracam czas pieczenia o pół godziny. Mięso dzielimy na części. Tłuszcz zlewamy. Smarujemy nim naczynie i układamy porcje gęsi. Szczelnie zakrywamy i wstawiamy do lodówki. Całość polewam sosem i wstawiam do nagrzanego do temperatury 180°C piekarnika na 20–30 min.