Barszcz. Żur. Bryjka

Niesamowita lektura na którą niedawno się natknęłam a którą gorąco polecam jest autorstwa Hanny i Pawła Lisów. „Kuchnia Słowian O żywności, potrawach i nie tylko…”.

Przyjemna ta lektura wzbogaciła moja wiedzę o kuchni praprzodków i z zaskoczeniem odnotowałam, że nie trzeba było urodzic się w basenie Morza Śródziemnego by było smacznie. Łezka mi się w oku zakręciła gdy wśród tak dawnych przepisów znalazłam moje ulubione danie wigilijne czyli groch z kapustą. Tu z dodatkiem czarnuszki, lebiodki, kolendry i kminku. Chyba zrobię na następną wigilię taką właśnie wersję. 

Okazuje się, że menu Słowian sprzed dziesięciu wieków zdominowały: barszcz, żur i zielona bryjka. Ta ostatnia
przygotowana m.in. z pokrzywy, szczawiu i rdestu. Kuchnia wcale nie była pozbawiona ziół. Wśród używanych ziół dominowały: pokrzywa, barszcz zwyczajny, mniszek lekarski i rdest wężownik.

Jeśli masz zadatki na kulinarnego archeologa to jest książka dla Ciebie!

Sama jestem na etapie poszukiwania egzemplarza tylko dla siebie:) Gdyby ktoś wiedział gdzie można go nabyc drogą kupna będę wdzięczna za informację.

Rosół staropolski najlepszy ...

Przed nami pierwszy weekend nowego roku. Warto zrobic na obiad coś "specjalnego".

Co roku w Nowym Wiśniczu na południu Polski odbywa się smakowity i esencjonalny festiwal. FESTIWAL ROSOŁU. Cóż, Nowy Wiśnicz to nie Mazowsze jednak wspominam o nim nie tylko z uwagi na ww festiwal. To tutaj właśnie pod koniec XVII wieku powstało „Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw”. Czyli pierwsza polska książka kucharska autorstwa Stanisława Czernieckiego. Nie tak dawno wydana w Wilanowie ponownie i tu ukłon w stronę Muzeum, które na pielęgnowanie historii kultury stołu kładzie nacisk a też i profesora Dumanowskiego, jednego z inicjatorów projektu i pioniera polskiej historii gastronomicznej. A może raczej gastronomii historycznej? 

Ww książka zawiera aż piętnaście przepisów na rosoły. Co nie powinno dziwić gdyż w tamtym okresie były one bardzo częstym daniem na magnackich obiadach i kolacjach.

Rosół Staropolski 

50 dkg wołowiny - antrykot

10 dkg wątróbki z drobiu

1/2 kury rosołowej

2 marchewki

3 pietruszki

1/2 selera

opieczona cebula

1-2 goździki

kilka ziaren pieprzu i ziela

gałązka tymianku

kilka gałązek pietruszki

2 suszone prawdziwki

sól, pieprz,
natka siekana

Grzyby namaczam w wieczór poprzedzający przygotowanie rosołu. Następnego dnia gotuję je w 1 szklance wody. Następnie studzę i kroję w cieniutkie paseczki. Mięso myję i zalewam 2 litrami wody. Doprowadzam do wrzenia i zdejmuje szumowiny. Potem zmniejszam gaz. W międzyczasie obieram warzywa a cebulę opiekam nad gazem i nabijam goździkami. Wkładam to do gotującego się mięsa. Przyprawiam. Gotuję około 4 godzin na bardzo małym, ale to bardzo małym ogniu. 

Najlepszy rosół wychodzi gdy przygotowuję go na kuchni węglowej, późną jesienią w Ślężanach. 

Wątróbkę kroję w kostkę i około 15 minut przed końcem dodaję do rosołu. Idealny jest z domowej roboty makaronem. No ale nie przesadzajmy kupny też przejdzie pod warunkiem, że Radziwiłłowski :) a jak go nie ma to proponuję "makaron" z naleśników.

 Tak podawała moja babka - Jaga. Naleśniki po usmażeniu kroiła w dość szerokie wstążki (mniej więcej szerokość małego palca) i suszyła na ściereczce. Gdy nie był już wilgotny wkładała do pojemnika i dodawała do rosołu oraz do zupy pomidorowej. Polecam bo jest...genialny.

WAŻNE: Kury nie dzielić na części!

Moja podstawowa lektura - Kuchnia Polska. Przepisy Regionalne

Dla mnie to podstawowe i pierwotne źródło do badań nad kuchnią Mazowsza. Pani Hanna zbierała przepisy przez wiele lat, jeżdżąc po festynach i konkursach kulinarnych. Przepisy przechowywane od pokoleń, gotowane miliony razy między innymi przez gospodynie z Lokalnych Grup Działania.  

Kuchnia polska. Potrawy regionalna

Hanna Szymanderska

A jak na ryby? Do Łowicza!

Powiem szczerze...ba nawet napiszę szczerze i dużymi literami. Nie lubię indyków z drobiu a łososia z ryb. No nic na to nie poradzę. A w sklepach bryndza czyli zatrzęsienie pang, tilapii no i nieśmiertelny mintaj ... jak to mówił mój Tata "węgierska ryba" (mintoj) znana z rybnych jeszcze w PRL-u. Ryby morskie są zdrowe, oczywiście. Pełne kwasów omega ale czy tylko z tej przyczyny powinnam zapomnieć smak ryb słodkowodnych? Zwłaszcza, że pomysły na ich przygotowanie mogę zaczerpnąć z książki, którą niedawno odkryłam: "Przepisy kulinarne z ryb (...)". Chodzi tu o ryby z regionu Łowicza, stawów i rzek, czyli szczupaki, karpie, liny. To z tych bardziej znanych. Z mniej są na przykład wzdręgi. A jeśli chodzi o witaminy i minerały to te nie morskie też je mają. Warto o tym pamiętać...

 

 

PRZEPISY KULINARNE Z RYB...
 ...WYSTĘPUJĄCYCH NA OBSZARZE DZIAŁANIA
 ŁOWICKIEJ GRUPY RYBACKIEJ

Wydawca:  Stowarzyszenie Łowicka Grupa Rybacka
 Bydgoszcz 2013