Mijające trendy kulinarne

Na początku każdego roku guru, "geeki", wyznawcy foodi i gourmandziści w kraju i zagranicą prognozują kulinarne trendy. Ja postanowiłam sobie prześledzic je na końcu roku i sprawdzic co się "sprawdziło". National Restaurant Association, publikuje najbardziej liczący się raport „What’s Hot Culinary Forecast” (menu restauracyjne na podstawie info od szefów kuchni członków American Culinary Federation). Nie jest on miarodajny jeśli chodzi o nasz rynek ale warto przyjrzec się bo i tak każdy mu się przygląda:). Możemy też podewagowac sobie tak poprostu:) na temat wszelkich kulinarnych trendów....

Lokalne źródła zaopatrzenia - czyli rolnicy, sadownicy, hodowcy i rybacy jak najbliżej domu. Jak najbardziej regionalnie. Temat u nas rozwija się powoli. Wszystko zależy od prężności danego regionu. Kujawy z gęsiną mogą służyc za wzorcowy przykład. Lubelszczyzna od pewnego czasu promuje, z dobrym skutkiem, jagnięcinę. Tą szczyci się również Podhale. Trudniej jest niestety z informacjami gdzie można je kupic. Tych się trzeba naszukac. Wołowina i wieprzowina mają swoje certyfikaty (QMP, PQS) ale mnie osobiście one nie przekonują. To nadal "działanie" na zbyt dużą skalę. Wolałabym bardziej "bezpośrednio". Ryby "prosto z kutra" można już kupic w Stolicy, pisałam o tym dwa tygodnie temu na blogu LINK

Zwrócenie uwagi na dziecięce menu jest ważne. Choc to co proponowane jest w polskich restauracjach pod punktem "dla dzieci" trochę mnie rozczarowuje. Czy milusińscy naprawdę muszą jeśc tak schematycznie? Założenie, że dziecko nie zje ryby innej niż w paluszka albo puree zamiast frytek, jest śmieszne. Dzieci w przedszkolach i szkołach mają non stop programy o zdrowy odżywianiu ale mam wrażenie, że "zdrowe" nadal nie oznacza "fajne-smaczne-cool". Może warto to zmienic? Zmieniają to oczywiście: Szkoła na Widelcu i warszawski Slow Food. 

Restauracje z własnymi ogródkami to na razie nowośc ale za to bardzo smaczna i z sensem. Martwi mnie jednak kwestia diety bezglutenowej. Mam wrażenie, ba, przeświadczenie, że u nas to dieta odchudzająca. A przecież nie ma zabawy z celiakią. Jako osoba uczulona na gluten (wszystkie trzy zresztą jesteśmy) docenię jeśli w knajpach będę miec do wyboru co najmniej dwie pozycje wykluczające ten alergen. Zwiększenie udziału innych ziaren niż pszenica w menu też mnie cieszy - tu Tel Aviv Cafe.

Ostatnio odkryłam jaglaną (w krupniku, o którym niedługo napiszę) a grykę lubię w każdej wersji  (poza miodem:)). Pracuję nad zwiększeniem udziału w naszej kuchni orkiszu. A będę też robic "zamach" na  amarantusa. Ryż na szczęście jemy w ilościach odpowiednich.
Menu degustacyjne, to coś co wpisuje się idealnie w moje potrzeby recenzentki Gastronautów. Zwłaszcza, że moje rozmiary dzięki nim mogą zachowac "normę" przy jednoczesnym zwiększeniu możliwosci poznawczych:) - tu OpaslyTom

W raporcie mówią też o zainteresowaniu klientów pochodzeniem składników dań - podaniem konkretnych wytwórców, rolników czy hodowców. W Warszawie jest już kilka miejsc, które nie piszą tylko jakie są "slow foodowe" ale podają z imienia i nazwiska, swoich dostawców. Dla mnie to ogromny plus - np. Marrakesh

Burgerownie jak dla mnie "schodzą na psy". Popularnośc tego "dania" spowodowała obniżenie jego jakości. Są jednak nadal miejsca, gdzie dostaniem naprawdę dobrego burgera: dobrej jakości wołowina, własne sosy, porządne bułki. tu Burger-Bar.

Co do popularności to mam wrażenie, że sushi barów jest tak dużo jak kiedyś "chińczyków". A o dobrego chińczyka trudno... tu Nam Sajgon na Marywilskiej 44. 

Nadal rządzą - w sezonie - food trucki. Większośc podaje burgery ale są też warte uwagi z niebanalnym menu - tu Chyzy Wol.

Targi śniadaniowe mam nadzieję będą nie coraz większe, jak ten żoliborski. Każda pod dzielnica powinna skrzyknąc się raz w miesiącu na śniadaniowe slow spędzenie czasu. Smacznego czasu. A śniadanie przyjemnie zjeśc w Cafe De La Poste na Placu Konfederacji.

Bary zakąskowe w odwrocie. Z niektórych się cieszę - odwrotów ale zawsze będę polecac Karmnik na Piwnej. Tapas bary rozwijają się w stopniu dla mnie nie wystarczającym. Albo mam do nich daleko albo są tematem na bardziej zasobną kieszeń. Pierwsza klasa to Tapas Bar Romesco na Bielanach.

A na koniec polecam film Zielonego Instytutu na temat tego jak miejscy konsumenci dobrej jakości żywności mogą wspierać jej lokalnych producentów. 

A tutaj trendy na nowy rok przewiduje Agata Wojda, moja ulubiona szefowa kuchni. 

Życzenia

Mazowieckie pierogi z makiem na Wigilię

Przygotowania do Świąt w pełni a ja mam dla Was propozycje. Kulinarną oczywiście. Nie, nie polecam zrobienia 12 dań na stół wigilijny sugerując, że Was to "uwzniośli". Zresztą skoro jesteśmy mieszczanami (mieszkamy w mieście, nieprawdaż?) to ilość dań nie powinna być większa niż siedem. Jeśli ma już być tak zgodnie z tradycją. Wiele z nas wzdryga się jednak na myśl o ogarnięciu całego "bagażu" tradycji. A może w tym roku kupić gotowe dania w garmażerce? Albo zamówić w restauracji na wynos? Albo pojechać na zorganizowane wczasy świąteczne? Posprzątać, ogarnąć ale nie gotować...

Proponuję byście złamały "dress code" waszych wigilijnych kolacji. Niech mama, siostra czy brat zrobią to co zawsze. A Wy "zaszalejcie". Ale nie: sushi, krewetki czy łosoś w papilotach. Zróbcie coś bardziej szalonego... Zerknijcie do starych książek kucharskich. Polecam Wam "Kuchnię Warszawską 1914 r" a z niej paszteciki z rybą, sandacza w sosie chrzanowym albo szczupaka w galarecie czy jesiotra marynowanego. Ciekawe, że nie brzmi to bardzo wywrotowo ale uwierzcie, że wprowadzenie nowinki na Wasz wigilijny stół zaskoczy wszystkich a Wam sprawi ogromną przyjemność. 

Jeszcze zdążycie macie cały dzień:)

Piszę to z autopsji.

Chociażby ....pierogi z makiem...oczywiście mazowieckie do szpiku kości. Znalazłam je u pani Hanny Szymanderskiej w "Kuchnia Polska. Kuchnia Regionalna".

Pierogi mazowieckie z makiem

ciasto:

40 dkg pszennej mąki

1-2 żółtka

2 łyżki stopionego masła

sól

farsz:

2 szkl maku

50 g rodzynek

2 łyżki smażonej skórki pomarańczowej

10 dkg orzechów włoskich

3 łyżki miodu

1 łyżka koniaku

Na początek robię farsz. Przebrany i opłukany mak zalewam wrzącym mlekiem i gotuję na małym ogniu 30 minut. Przestudzony mak przepuszczam trzy razy przez maszynkę o drobnym sitku. W rondlu rozpuszczam masło, dodaję mak, miód, cukier, rodzynki i posiekane drobno orzechy. Farsz studzę i mieszam z żółtkiem. Następnie przygotowuję ciasto. Z mąki "spulchnionej" z solą usypuje kopczyk i robię w środku dołek do którego wbijam jajo. Wyrabiam ciasto powoli wlewając gorącą wodę a następnie roztopione masło. Przykrywam i odstawiam na 15 minut. Potem cienko rozwałkuję, szklanką wycinam kółka i nakładam farsz. Sklejam i odkładam pod ściereczkę na desce aby nie wyschły. Pierogi gotuję w osolonej wodzie, aż wypłyną na powierzchnię.

Zupa Grzybowa na Wigilię

Dziś zaproponuję Wam genialną wersję zupy grzybowej na kolację wigilijną. Wywodzi się z Mazowsza i dzięki jednemu dodatkowi, który czyni ją niezwykle smaczną, ma w sobie magię świątecznego smaku.

Swoją drogą nie wiem czy wiecie, że zielone gałązki, które powinny się znaleźć na stole tego dnia powinno się własnoręcznie zerwać i to nie wcześniej niż o świcie w dniu Wigilii. Tylko wtedy mają moc by nieść szczęście właścicielowi i jego domowi.

Zupa grzybowa wigilijna


15 suszonych prawdziwków
4 szkl wywaru z jarzyn
1 szkl kwasu z kapusty
1 wędzona śliwka
3 otarcia korzenia imbiru
sól, pieprz 

Grzyby zalewam szklaną przegotowanej i ciepłej wody pozostawiając w spokoju na całą noc. Na drugi dzień ugotować je i pokroić w paski. W garnku umieścić grzyby, wywar z ich gotowania, wywar z jarzyn, kwas, śliwkę i przyprawy. Całość gotować na małym ogniu przez około 40 minut.

CoGdzieKupić - temat przedświąteczny - RYBY

Temat na tzw."czasie". 

Święta bardzo rybne tuż tuż więc podzielę się z Wami adresami sprawdzonymi przeze mnie i przez "krewnych i znajomych Królika". Ups...sorry ostatnio kazał pisac o sobie Pan Królik. 

Dużo ludzi narzeka, że w Stolicy o dobrą rybę trudno. Cóż wiele w tym racji jeśli porównamy Warszawę z innymi (zwłaszcza "zachodnimi") europejskimi stolicami. Nad tematem jednak pracuje niezależnie kilku świetnych dostawców. Pamiętajcie jednak, że ceny "tych" ryb zawsze będą wyższe od cen "marketowych".

Oto miejsca/ludzie ryb warci polecenia:

• Ryby z Ustki - hala Mirowska
• Z Kutra Ryba  - https://www.facebook.com/zkutraryba LINK
• Gadus Delikatesy Rybne - Marymoncka / Podleśna (obok baru mlecznego)
• Sklep Rybny - Wiktorska / Puławska
• Super Rybka - http://www.superrybka.pl/  LINK
• Smaczna Rybka - http://www.smacznarybka.pl/ LINK
• Zajazd Pod Złotym Okoniem -  http://www.zlotyokon.pl/oferta/sklep-rybny LINK

Pod Fortecą można kupic genialne karpie w zalewie pana Karpia (jak go po slowfoodowych warsztatach nazwała Panna O) z Jastrzębich Kątów.

A jeśli chcecie ryby z Najsmaczniejszej Listy to proponuję by pytac o karpie milickie bo te zatorskie niestety tylko w Zatorzu przy Pl. Kościuszki 5. A milickie ekspansywne "wypływają na szerokie wody" dzięki dotacją i ... w Lidlu pływały w ub.tygodniu...

Wigilia z korzeniami

We wtorek pisałam o wigilijnych detektywach:) a dziś zaprezentuję Wam dania łączące moje korzenie ze strony wszystkich możliwych antenatów. Mamy więc do kuchnię galicyjską z mocnymi wpływami austryjackimi. Kresową z okolic dzisiejszego regionu Iwano-Frankiwsk a dawniej Stanisławów z Ormianami w tle. Kuchnię wielkopolską z wyraźnym odniesieniem do niemieckiej. No i oczywiście mazowiecką.

Mamy więc na wigilijnym stole:

- ciupkę z grochem czyli kapustę z grochem,
- makiełki czyli kluski z makiem,
- oraz łazanki z kapustą.

Ciupka (kapusta) z grochem

3/4 kg kapusty kiszonej, 
200 g grochu (chętnie nie łuskanego), 
2 cebule,
mąka,  
olej lniany,
2 listki laurowe, 
6 ziel angielskich, 
6 ziarenek pieprzu,
sól, pieprz.

Groch płuczę i moczę przez noc w wodzie. Następnego dnia gotuję. Kapustę szatkuję i jeśli jest bardzo kwaśna płuczę.  Gotuję w osobnym garnku - kapusta ma być miękka a groch nie rozgotowany. W obu są pieprz w ziarenkach, ziele i listek. Gdy będą odpowiednio miękkie łączę groch z kapustą. Cebulę kroję bardzo drobno i przesmażam. Na drugiej patelni robię zasmażkę z oleju lnianego i mąki. Dodaję do kapusty z grochem, gotuję przez 10 minut i wstawiam do nagrzanego pieca aby doszło. Jak dla mnie kwadrans.

Łazanki z kapustą i grzybami

składniki:

• 200 g makaronu łazanki (waga przed gotowaniem)
• 500 g kiszonej kapusty
• 150-200 g kiełbasy myśliwskiej lub jałowcowej 
• 250 g pieczarek 
• 1 cebula
• liść laurowy
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• kminek mielony 
• masło lub olej do podsmażania

Kapustę płuczemy, odciskamy, następnie drobno kroimy i jeszcze raz zalewamy wodą. Dodajemy liść laurowy i gotujemy na małym ogniu do miękkości. Mocno odcedzamy z nadmiaru wody. Kiełbaskę kroimy w kostkę i podsmażamy na niewielkiej ilości tłuszczu, aby była rumiana. Cebulkę drobno siekamy i rumienimy na maśle, dodajemy do podsmażonej kiełbaski. Pieczarki myjemy i kroimy na niewielkie kawałki. Dusimy na maśle, odparowujemy nadmiar wody. Pieczarki mieszamy z kiełbaską i cebulą. 

Makaron gotujemy w lekko osolonej wodzie tak, aby pozostał al dente (ok. 2 minut krócej niż zostało podane na opakowaniu). Ugotowany makaron łączymy z kapustą, kiełbaską i pieczarkami. Doprawiamy do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Polecam również trochę mielonego kminku. Podajemy gorące. Łazanki

- See more at: http://www.bistromama.pl/2014/01/azanki-z-kapusta-i-pieczarkami.html#sthash.6w5rt41a.dpuf

40 dag makaronu "łazanki" własnej produkcji,
1/2 kg kapusty kiszonej,
garść grzybów suszonych,
1 duża cebula, 
olej lniany,
liść laurowy,
sól, pieprz.

Kapustę  płuczę starannie, odciskam i kroję na mniejsze kawałki. Wkładam do rondla i zalewam wrzątkiem (aby była przykryta). Gotuję ok. 20 minut. Makaron gotuję mocno al'dente. Grzyby, które były namoczone ubiegłego wieczora dokładnie płuczę, kroję drobno i gotuję do miękkości. Drobno pokrojoną cebulę zrumieniam na oleju. Następnie łączę kapustę z grzybami i duszę 15-20 minut, dodając wszystkie przyprawy.

składniki:

• 200 g makaronu łazanki (waga przed gotowaniem)
• 500 g kiszonej kapusty
• 150-200 g kiełbasy myśliwskiej lub jałowcowej 
• 250 g pieczarek 
• 1 cebula
• liść laurowy
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• kminek mielony 
• masło lub olej do podsmażania

Kapustę płuczemy, odciskamy, następnie drobno kroimy i jeszcze raz zalewamy wodą. Dodajemy liść laurowy i gotujemy na małym ogniu do miękkości. Mocno odcedzamy z nadmiaru wody. Kiełbaskę kroimy w kostkę i podsmażamy na niewielkiej ilości tłuszczu, aby była rumiana. Cebulkę drobno siekamy i rumienimy na maśle, dodajemy do podsmażonej kiełbaski. Pieczarki myjemy i kroimy na niewielkie kawałki. Dusimy na maśle, odparowujemy nadmiar wody. Pieczarki mieszamy z kiełbaską i cebulą. 

Makaron gotujemy w lekko osolonej wodzie tak, aby pozostał al dente (ok. 2 minut krócej niż zostało podane na opakowaniu). Ugotowany makaron łączymy z kapustą, kiełbaską i pieczarkami. Doprawiamy do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Polecam również trochę mielonego kminku. Podajemy gorące. Łazanki

- See more at: http://www.bistromama.pl/2014/01/azanki-z-kapusta-i-pieczarkami.html#sthash.6w5rt41a.dpuf

 

Łazanki nie wymagają posiadania wagi kuchennej w domu. Gdyby nie blog, do głowy by mi nie przyszło, żeby cokolwiek przed pokrojeniem i wrzuceniem do garnka zważyć. Co prawda podałam gramaturę wszystkich składników, ale to bardziej dla tych, którzy wszystko lubią mieć przygotowane od A do Z i ściśle trzymają się przepisu. A z ostatnich rozmów zdążyłam się zorientować, że takich osób jest całkiem sporo :)

Może właśnie łazanki będą daniem, przy którym nie warto trzymać się proporcji. Jeśli lubicie kapustę kiszoną bardziej od samego makaronu, dajcie jej zdecydowanie więcej, podobnie z kiełbaską. Pieczarki można zamienić (ba! nawet czasami wypada!) na suszone, a jeszcze lepiej świeże grzyby. 

- See more at: http://www.bistromama.pl/2014/01/azanki-z-kapusta-i-pieczarkami.html#sthash.R36bXh7n.dpuf

Od kiedy usłyszałam, że syn znajomej na łazanki mówi "załatanki",  inaczej już w domu łazanek nie nazywam. Słowa, które wymyślają dzieci warte są wszystkich pieniędzy świata! Kiedy Hania była mała, założyłam specjalny notatnik, w którym zapisywałam wszystkie wymyślone albo przekręcone słówka. I tak spaghetti to było "pasgesti", skarpetki "palsketki", "klunkląt" to trójkąt, "pacia" to czapka, a "pać" to papeć :) Gdyby nie ten zeszyt wiele słówek uciekłoby nam z pamięci. Podobny zeszyt założyłam już Frankowi, choć tam na razie królują trzy słówka na krzyż, z czego dwa to "am" i "jeśśś" (w wolnym tłumaczeniu oba dotyczą kulinariów).

Łazanki nie wymagają posiadania wagi kuchennej w domu. Gdyby nie blog, do głowy by mi nie przyszło, żeby cokolwiek przed pokrojeniem i wrzuceniem do garnka zważyć. Co prawda podałam gramaturę wszystkich składników, ale to bardziej dla tych, którzy wszystko lubią mieć przygotowane od A do Z i ściśle trzymają się przepisu. A z ostatnich rozmów zdążyłam się zorientować, że takich osób jest całkiem sporo :)

Może właśnie łazanki będą daniem, przy którym nie warto trzymać się proporcji. Jeśli lubicie kapustę kiszoną bardziej od samego makaronu, dajcie jej zdecydowanie więcej, podobnie z kiełbaską. Pieczarki można zamienić (ba! nawet czasami wypada!) na suszone, a jeszcze lepiej świeże grzyby. 

- See more at: http://www.bistromama.pl/2014/01/azanki-z-kapusta-i-pieczarkami.html#sthash.R36bXh7n.dpuf

Wigilijne kluski z makiem

Ciasto:
30 dag mąki,

1 jajo,

szczypta soli,

ciepła woda,

Masa: 

1 szkl maku,

3 łyżki miodu,

2 łyżki rodzynek,

1 łyżka smażonej skórki pomarańczowej.

Mak płuczę i sparzam wrzątkiem a następnie mielę trzykrotnie. W rondlu rozpuszczam miód i dodaje mak oraz bakalie. Chwilkę smażę. Z podanych składników zagniatam elastyczne ciasto makaronowe. Rozwałkowuję i kroję "wstążki". Gotuję w osolonej wodzie. Łączę z masą makową i dokładnie mieszam.

• 200 g makaronu łazanki (waga przed gotowaniem)
• 500 g kiszonej kapusty
• 150-200 g kiełbasy myśliwskiej lub jałowcowej 
• 250 g pieczarek 
• 1 cebula
• liść laurowy
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• kminek mielony 
• masło lub olej do podsmażania

Kapustę płuczemy, odciskamy, następnie drobno kroimy i jeszcze raz zalewamy wodą. Dodajemy liść laurowy i gotujemy na małym ogniu do miękkości. Mocno odcedzamy z nadmiaru wody. Kiełbaskę kroimy w kostkę i podsmażamy na niewielkiej ilości tłuszczu, aby była rumiana. Cebulkę drobno siekamy i rumienimy na maśle, dodajemy do podsmażonej kiełbaski. Pieczarki myjemy i kroimy na niewielkie kawałki. Dusimy na maśle, odparowujemy nadmiar wody. Pieczarki mieszamy z kiełbaską i cebulą. 

Makaron gotujemy w lekko osolonej wodzie tak, aby pozostał al dente (ok. 2 minut krócej niż zostało podane na opakowaniu). Ugotowany makaron łączymy z kapustą, kiełbaską i pieczarkami. Doprawiamy do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Polecam również trochę mielonego kminku. Podajemy gorące. Łazanki możemy również zapiec w naczyniu żaroodpornym (np. na drugi dzień). 

- See more at: http://www.bistromama.pl/2014/01/azanki-z-kapusta-i-pieczarkami.html#sthash.R36bXh7n.dpuf

Wigilia pod lupą

ormiańskie praprababki i prababki tudzież pradziadkowie

Cykata pomarańczowa

 Cykata, nie mylić z cykadą to ekspresowy sposób na nieodzowny dodatek do ciast (czytaj:kandyzowaną skórkę pomarańczową). Zaglądając do słownika języka polskiego możemy dowiedzieć się, że nie dotyczy to tylko cytrusów:

  

<<cykata - skórki z pomarańczy, cytryn, melona, arbuza, liście tataraku osmażone w cukrze, używane do wyrobów cukierniczych>>

Jakby na to nie patrzeć zazwyczaj jednak kandyzuje się skórkę pomarańczową lub cytrynową. Okazuje się, że przepis na cykatę jest wśród regionalnych przepisów Warszawy. Swoją drogą ciekawe skąd mieli pomarańcze... Ja na swoje czekam do zimy, gdy będą w dostawie InCampagna z Sycylii. Och...a pyszne są...

A poniżej przepis na cykatę bo może wpadniecie na pomysł zrobienia cykatowego "hand-made" pod choinkę?

Cykata pomarańczowa

skórka z 6 pomarańczy
3/4 szkl cukru

syrop 1 szkl cukru

1/2 szkl wody

1 łyżka soku pomarańczowego

Pomarańcze dokładnie myję i obieram. Można to zrobić albo obieraczką do ziemniaków lub po podzieleniu na ćwiartki z każdej delikatnie ściągnąć białe wnętrze. Następnie pokroić na małe kwadraciki. Do słoiczka wsypuję warstwę skórki zasypując ją cukrem. Na cukier kładę następną warstwę skórki i znowu cukier  tak do końca. Trzeba pamiętać tylko by ostatnią warstwą był cukier. Słoik zakręcam i ustawiam w temperaturze pokojowej. Cykata jest gotowa gdy skórka puści sok a cały cukier się rozpuści.

Cykatę możemy przechowywać kilka miesięcy w lodowce.

Do tego typu przetworu warto korzystać z ekologicznych cytrusów z uwagi na "chemię" w skórce. Dlatego zdecydowałam się na cytrusy prosto od sadownika z Sycylii. Warte grzechu..

Wytwórcy...Przetwórcy

 Niedawno pisałam o Luks Pomadzie i jakoś nie mogę przestać o tym myśleć. Tzn o lokalnych wytwórcach przetworów. Teraz gdy zobaczyłam w sklepie przemysłowy "eko" dżem za "jedyne" 15 zł postanowiłam temat rozszerzyć. Sama zresztą lubię robić prezenty świąteczne z przetworów właśnie.

fotografia musu malinowego ze strony Fimaro

Wiem, że wytwórców przetworów (a może powinno się ich nazywać przetworcami?) jest aktualnie dużo na rynku. Każdy/Każda z nas może mieć wrażenie, że co to trudnego. Zrobimy je przecież przy następnym sezonie na wiśnie, jabłka, jagody, bez, pomidory... A potem już nie ma czasu. Nie ma możliwości. Ochoty brak. A owoce i warzywa czekać nie chcą na nasz nastrój i czas. Warto więc nie wydymać lekceważąco warg i mieć swoich ulubionych dostawców słoikowych pyszności. Bo po co w szale pędzić do sklepu i kupować przemysłowy "szajs" (nie mylić z "hajs"). 

Ja osobiście lubię te które wychodzą spod ręki Pań Przetworniczek z okolic Nowego Kawkowa, Węgajt, Pupek (Lawendowe Pole, Galeria Kawkowo, Koronczarka i inne). Genialne mirabelki w słoiczkach przywożę sobie, przy okazji okazji, z Dzikiej Kaczki LINK na Mazurach. Pytani znajomi polecali przetwory z Plattówki LINK, też Mazury. Popularna jest też warmińska pani Ela LINK. Ostatnio też moja droga przyjaciółka dała mi spróbować pysznych porzeczek z tymiankiem wytwarzanych przez Owocowy Dom LINK na Podlasiu. 

Skoro jesteśmy na Mazowszu warto znać Rajmana LINK, który doprowadził krem z jabłek do niebiańskiej perfekcji. Z Pruszkowa wywodzi się Eterno LINK, mające bardzo szeroką ofertę i "właściwe" certyfikaty. Miałam możliwość spróbowania ich carskiej figi z makiem i po tym doświadczeniu zamierzam nabyć ich (doświadczeń w słoikach) więcej:). Na przetwory Anny Walczyńskiej natknęłam się kilka lat temu w jakiejś kawiarni. Agrest z imbirem i truskawki z cynamonem, które zaproponowano mi do naleśników były świetne i warte polecenia LINK

Pisałam też już o przetworach wiśniowych i nie tylko z Zakroczymia LINK, o łomiankowskich Towarach Niezwykłych LINK a także o Luks Pomadzie LINK.

Dyniowa na slowfoodowy stół

O wymyślonych zupach z "pochodzeniem" było już 14 listopada. Tym razem druga z nich. Okazało się, że tylko dyniowa spełniała wszelkie wymagania drzewa genealogicznego i slowfoodu:) 

W sumie to chyba powinnam coś więcej napisać skąd taki pomysł na zupy i dlaczego co tam dodaję ect...hm...No więc 4 rodzaje dyń bo 4 prababki:). Szafran od nazwiska. Zupa dyniowa jest reprezentowana w kuchni zarówno ormiańskiej jak i wielkopolskiej, galicyjskiej no i na Kurpiach. To tak w skrócie....

Dyniowa z nutką szafranu

4 rodzaje dyń po kawałku - w sumie 1 kg

użyłam: piżmowa, dynia sampson, bezłupinowa, piena lunga

1 litr wody

0,5 litra mleka

2 szczypty szafranu

1 łyżka oliwy

2 ząbki czosnku

sól, biały pieprz

1 łyżeczka słodkiej papryki

4 łyżki masła

Dynie nabyłam drogą kupna u Majlertów.

Dynię piekę w nagrzanym piekarniku - 220 st - do miękkości. Następnie obieram dynie z łupinek i innych niepotrzebnych rzeczy. Studzę. Miąższ miksuje. W garnku topię masło i dodaję dynię wraz z mlekiem i wodą, rozgnieciony czosnek, przyprawy. Całość gotuję około 30 minut na bardzo małym ogniu. Zupa powinna mieć dość gęstą konsystencję jak to krem. 

Po nalaniu do miseczek można dodać do każdej kilka kropli oliwy smakowej. Preferuje oliwę z chilli albo imbirową.

Pod choinkę...

Pod choinkę zazwyczaj dostajemy skarpetki, bieliznę dzienną i nocną, dezodoranty, szaliki, biżuterię i małe AGD... Ech...Tak mówią statystyki. Ja osobiście wolę puszkę szprotek ze Smaków Portugalii, butelkę cydru z Kwaśnego Jabłka, cytrusy z Sycylii, musztardę od Towarów Niezwykłych i konfitury z Luks Pomady. W wersji wypasionej marzy mi się kosz serów gdzie znajdą się pyszności od Thorstena, Frontiery, Grądzkich, Pod Świerkami, Symonowiczów i jeszcze delikatne kozie z Malinowego Chruśniaka. Uff..do tego kilka butelek win i cavy no i prosecco..hm... 

Ale mogą być i książki. Kulinarne oczywiście lub z kulinarną duszą. O np.

Prywatne smaki PRL-u Andrzeja Fiedoruka - czasy dzieciństwa gdy jedzenie było zdrowsze i bardziej naturalne niż teraz. Proza życia ale ile miłych «smako-chwil» w nas pozostało albo Przewodnik kulinarny po obiektach zabytkowych w Polsce autorstwa Barbary Kaniewskiej no to jest dobry temat na najbliższe wakacje, prawda?

Slow Śniadanie

 Slow Foodowe Śniadanie to kulinarne wydarzenie każdego roku. Wiadomo, że śniadanie jest najważniejszym posiłkiem dnia a jeśli to śniadanie przygotowują najbardziej slow z warszawskich kucharzy z produktów od lokalnych producentów to chyba oczywiste jest, że warto na nie się udać:)

Kulinarne potyczki - zrazy kasztelańskie versus zrazy koronne

 W "Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne" pani Hanny Szymanderskiej znalazłam przepis na zrazy. Ale niestety nie mogłam się zdecydować, które zrobić. Kasztelańskie czy Koronne. Bo właściwie poza niuansami w przepisach to jaka jest różnica? Podeszłam więc do tematu analitycznie i historycznie:)

Kasztelan to urząd, który pojawia się już w XIII wieku na terenie Polski. Na Mazowszu mieliśmy kasztelanię w Czersku (nazwa kasztelana pochodziła od grodu, z którego zarządzał). Jednak w 1768 ustanowiono "kasztelanję mazowiecką, dając jej najmłodsze krzesło między kasztelanami większymi". Tak więc kasztelanów mieliśmy w regionie od XVIII wieku dwóch. Kasztelanowie z Czerska i z Płocka stali się moimi głównymi podejrzanymi o przyczynienie się do powstania zrazów kasztelańskich. Może jadał je z wielkim apetytem Maksymilian Bruno Sierakowski herbu Ogończyk? Albo nadworny kuchmistrz stworzył ten przepis dla Stanisława Morsztyna, znanego poety ale też kasztelana? Dewagacje trwały w najlepsze ale czasu na wnikliwe badania historycznie niestety zabrakło... bowiem zrazy czekały:)

Koronne jak nic noszą swoją nazwę od marszałka koronnego lub może nawet od marszałka wielkiego koronnego. Odpowiednik dzisiejszego premiera choc w kwestii kompetencji zbliżony raczej do współczesnego ministra spraw wewnętrznych. Funkcja ta pojawiła się  w Polsce pod koniec XIII wieku ale ranga stanowiska wzrosła dopiero za panowania Kazimierza Wielkiego. Który z 34 marszałków wielkich koronnych mógł być inspiracją do robionych przeze mnie dziś zrazów? Może Jerzy Sebastian Lubomirski? Bardzo barwna postać swojej epoki. Albo Jan III Sobieski, późniejszy król Polski?  Wielki wódz to wie każdy a czy ktoś wie, że wybitny z niego był smakosz? 

Profesor Dumanowski zwracał niejednokrotnie w swoich artykułach czy wywiadach uwagę na fakt, że w przedstawianiu wielkich postaci pomija się sferę codzienną jako mniej istotną a przecież to ona dopełnia obraz człowieka. Jan III Sobieski w sławnych listach do Marysieńki pisał nie tylko o miłości czy wojnie ale też o np. "kucharzu łobuzie, który zepsuł konfitury, bo za późno zerwał wiśnie albo nie dopilnował dostawy cukru na czas". Interesował się żywo swoim majątkiem i osobiście nadzorował kwestie aprowizacji wojska czy też założenie hodowli drobiu w Wilanowie (!). Mimo iż wychowany na kuchni staropolskiej tej mocno "szafranionej i pieprzonej" to był wielbicielem kuchni francuskiej. Do żony pisał tak:

"Tysiąc rzeczy miałbym pisać, a nie wiem z radości, skąd zacząć, bo już tak śliczność twojej osoby, moja złota "

Ale też i tak:

 „o kucharza pisać dobrego do Paryża, a tymczasem przyjąć jakiegokolwiek, byle Francuza”

Sobieski cenił wysoko francuskie pasztety, których umiejętne przygotowanie było domeną najlepszych kuchmistrzów. Jak podaje profesor Dumanowski, skarżył się kiedyś Marysieńce iż jego najlepszy pasztetnik wstąpił do klasztoru...

Zrazy koronne

70 dag wołowiny bez kości

1 duża cebula
5 szt grzybów suszonych
5 dag chleba razowego
4 dag smalcu
sól, pieprz

farsz:
1 średnia cebula
5 dag chleba czerstwego
2 dag masła
pieprz, sól

Mięso kroję w plastry w poprzek włókien. Rozbijam na cienkie płaty, oprószam solą i pieprzem. Następnie przygotowuję farsz: cebulę w drobną kostkę podsmażam na smalcu, chleb ścieram na tarce a  wszystko mieszam z masłem, doprawiając do smaku solą i pieprzem. Na plastry mięsa nakładam farsz, zwijam je w rulony a następnie obrumieniam na smalcu. Gdy wszystkie zrazy są wstępnie przygotowane przekładam je do rondla, podlewam wywarem i posypuję utartym chlebem. Dodaję ugotowane, pokrojone w paski grzyby i całość duszę do miękkości. Podaję z kaszami: pęczakiem, gryczaną.

Zrazy kasztelańskie 

1 kg  wołowiny bez kości 
10 dag tłuszczu

2 dkg mąki

12 ml śmietany 18%

1 średnia cebuli

garść grzybów suszonych

10 dag chleba razowego

sól, pieprz 

Mięso muszę najpierw wyporcjować i rozbić. Grzyby namaczam i gotuję a następnie kroję w grube paski. Cebulę kroję drobno i smażę. Następnie mieszam cebulę z grzybami. Na plastry mięsa kładę pokrojony w kostkę chleb razowy, a następnie grzyby z cebulą. Mięso zwijam, oprószam solą i mąką. Obsmażam i duszę do miękkości w wywarze z grzybów. Sos doprawiam śmietaną i przyprawami, zagotowuję. Podaję z kluskami kładzionymi lub kaszą jęczmienną.

Coś z Hipokratesa

Kapie Wam z nosa? Drapie w gardle? 
Normalne o tej porze roku...Oczywiście, możecie w aptece nabyc drogą kupna super-extra-specyfik, który postawi Was na nogi w ciągu kilku godzin. Przecież nie macie czasu na chorowanie. Co to za przyjemność chorowac? Wolny czas można lepiej spędzic... 

Tylko i tak go nie przeznaczycie na nic "lepszego". Pójdziecie do pracy. Zajmiecie się obowiązkami. A przecież przy nieśpiesznym chorowaniu można naprawdę...stanąć „na nogi”. Czasem do zdrowia poprowadzić Was może kilka prostych babcinych recept. Oczywiście nie będziemy leczyc rumiankiem zapalenia wyrostka robaczkowego... Mówię tu o domowych sposobach na kaszel czy przeziębienie.

ZAPOBIEGAWCZO możemy zastosowac KOKTAIL Z WITAMINY C to znaczy wzbogacić naszą dietę w okresie potencjalnych zachorowań o kiszoną kapustę, czarną porzeczkę i pietruszkę. Warto codziennie rano wypijać na czczo szklankę przegotowanej wody z połówką cytryny z łyżeczką miodu lipowego, chociażby. A gdy zmarzniemy kieliszek cytrynówki przed snem będzie miec zbawienne działanie.

A NA PRZEZIĘBIENIE I GRYPĘ idealnym napojem jest nieśmiertelne MLEKO Z KILKOMA ZĄBKAMI CZOSNKU, ŁYŻKĄ MIODU I MASŁEM. 

Herbatka z kwiatu lipy z miodem malinowym będzie doskonała NA WYSOKĄ GORĄCZKĘ. Pamiętajcie tylko by potem położyc się do łóżka na co najmniej godzinę. 

Płukanie wodą z solą (2 łyżki na 1 szklankę) to jedyny w 100% działający sposób NA BÓL GARDŁA. Można też płukac gardło CHRZANEM. Musimy tylko zetrzec łyżkę chrzanu i zmieszac z łyżką miodu oraz łyżeczką czosnku. Zalac to gorącą wodą a po 10 minutach przecedzic i do dzieła....

NA KASZEL można zastosowac SYROP CEBULOWY MOJEJ BABCI JAGI. Przepis znajdziecie na końcu postu. NA SUCHY KASZEL sprawdza się też SYROP Z CYTRYNY I OLIWY. Do słoika wyciskamy sok z jednej ekologicznej cytryny i dodajemy 200 ml oliwy z oliwek (pierwsze tłoczenie, kwasowość do 0,8). Energicznie mieszamy. Syrop podajemy po 1 łyżce, 3 razy dziennie. Dobre też jest rozgotowane siemię lniane z miodem lipowym.

A OTO OBIECANY PRZEPIS NA SYROP BABY JAGI:

Syrop cebulowy

3 cebule

1 szklanka cukru pudru

Po pierwsze sami robimy cukier puder z porządnego cukru (trzcina, burak) a nie z kukurydzy. Drobno posiekane cebule układamy warstwami w słoiku, każdą przesypując cukrem pudrem. Ugniatamy, słoik zakręcamy i pozostawiamy na noc w ciepłym miejscu. W tym czasie cebula puści sok, który pijemy 3 razy dziennie po posiłku. 

Dorosły 2 łyżki, dziecko > 5 roku życia 1 łyżkę.

Zupa cebulowa specjalnie na slowfoodowy stół

Wszystko zaczęło się od imprezy Slow Food'owej w Fortecy (październik tegoż roku) na którą mieliśmy "coś" przynieść. Jadalnego lub pijalnego. Fair Trade, slow, lokalne i sezonowe...hm... Druga połowa października to czas jesieni a dla mnie jesień to początek sezonu na zupy. Czyli zupy tylko jakie? Najbardziej sezonowe byłyby: ziemniaczana, jarzynowa....aalee... Gdzie tu moje Mazowsze? Może więc krupnik z kaszy jaglanej? No tak tylko powinny być moje. A ja, to przecież, kundel z pochodzenia. Znaczy gdyby to miały być korzenie to zupa musiałaby zawierać w sobie tradycje kulinarne Mazowsza, Wielkopolski, Galicji, Ormian Polskich, Austryjackie i Niemieckie. Uff. Nie da się chyba że podzielimy na dwie zupy. Pomyślałam. Poszperałam. I tak powstał pomysł na dwie zupy. Dziś pierwsza z nich.

Cebulowa z cydrem i sekretnym dodatkiem...

3 cebule zwykłe

2 duże szalotki

2 cebule fioletowe

1 cebula cukrowa

4 ząbki czosnku

1,5 łyżki świeżego tymianku

1 mały ogórek kiszony

2 litry bulionu wołowego

1 szklanka cydru wytrawnego

sól, świeżo mielony pieprz

oliwa z oliwek, masło

Wszystkie warzywa na tą zupę kupiłam pod Fortecą u Ziółków.  Cydr oczywiście z Włodowa z Kwaśnego Jabłka.

Cebule, drobno pokrojoną , smażę na kilku łyżkach oliwy z dodatkiem odrobiny masła. Nie ma być uduszona tylko obsmażona. Dodaję też zgniecione ząbki czosnku (nawet ich nie obieram). Wrzucam ją do garnka i podlewam bulionem. Gotuję przez godzinę. Następnie wlewam cydr i doprawiam solą, pieprzem. Dodaję starty na bardzo małych oczkach ogórek i tymianek. Całość gotuję jeszcze przez pół godziny.