Zagadka: Zakąska o której w Kraju Kwitnącej Wiśni nikt
nie słyszał…no chyba, że w czasach PRL-u zawitał do Polski.
Odpowiedź: Śledź po japońsku. W doborowym
towarzystwie fasolki po bretońsku i ryby po grecku nie jednego antropologa
kulinariów przyprawia o dreszczyk podniecenia.
Ach, skąd ten pomysł w głowach
ówczesnych gastronomów?
Można śledzia lubić lub tylko tolerować jednak należy go
szanować bowiem należy do tych dóbr, które miały największy wpływ na dzieje
ludzkości. W czasach w których Kościół zalecał 150 dni postu śledzie
były dla ludzi w głębi lądu ratunkiem a dla mieszkańców wybrzeży codziennością.
Śledziami opłacano pracowników, wypłacano żołd czy daninę, o zakupie towarów
(np. wina w Burgundii) nie wspominając. Historia zna bitwę o śledzie i wojny śledziowe.
Śledź poczynił tak wiele zasług dla Hanzy, że Lubeka wzięła go sobie do herbu.
Kanclerz Otto Von Bismark
(namiętny śledziożerca) mawiał, że gdyby śledzi nie było tak dużo i nie byłyby
takie tanie to uważane byłyby za rarytas równy kawiorowi czy homarom. Skoro
jesteśmy przy temacie niemieckim warto wspomnieć, że tutejsze panny objadały
się śledziami w Andrzejki po to by nocą przyśnił im się przyszły mąż. Cóż ma
ten przesąd pewne uzasadnienie bo po dużej ilości śledzi można mieć koszmary
senne z uwagi na obciążenie znaczne wątroby.
Warto zauważyć, że nie ma regionu w Polsce który by śledzi
nie podawał. Oczywiście najwięcej przepisów mają Kaszuby i Pomorze (w tym
cztery zarejestrowane w najsmaczniejszej liście ministerialnej czyli Liście
Produktów Tradycyjnych) ale śledzie występują często w kuchni wielkopolskiej,
śląskiej i mazowieckiej. Podaje się go z tym co w danym regionie jest
najpopularniejsze. Mamy więc śledzia z bryndzą w górach, na Kurpiach i Kujawach
z fasolą, na słodko tam gdzie odcisnęła swój ślad społeczność żydowska.
Śledź był dobry dla biednych bo był tani i dobry dla
bogatych bo był postny. Jak bardzo śledź był tani niech zobrazuje nam fakt, że
w drugiej połowie XVI wieku czeladnik murarski mógł za swoją dniówkę kupić 15 kg solonych śledzi. Zapisy
w rachunkach dworów królewskich dają nam obraz tego co jadano więc wiemy że
zarówno na dworze Krzywoustego, Jagiełły czy Sobieskiego śledź miał mocną
pozycję.
Przed I wojną Światową mieliśmy u nas śledzie astrachańskie
z morza Kaspijskiego dostępne na targowiskach. W 20-leciu między wojennym
śledzie norweskie, szkockie, holenderskie. Mało kto wie, że po I wojnie
światowej mieliśmy własną flotę śledziową. W kooperacji z holenderskim
armatorem Van Der Toorn'em założona została w 1933 roku firma Mewa, której
flota liczyła 15 statków do połowów ryb tzw. lugerów.
A teraz do dzieła! Sushi to nie będzie ale też jest
smacznie. A jeśli ktoś kocha śledzie tak namiętną miłością jak ja na pewno
ucieszy się z przypomnienia tego smaku.
Śledzie po japońsku
8 ładnych
matiasów
1 puszka
groszku
4 jajka
4 kiszone
ogórki
1 średnia
cebula
6 łyżek
majonezu (najlepiej domowego,można podkręcic smak)
2 łyżki
naturalnego jogurtu
sól, pieprz biały, słodka papryka, odrobina octu
Najpierw przegotowuję i studzę trzy szklanki wody. W ¾ tej wody namaczam śledzie przez około dwa
do trzech kwadransów (w zależności od poziomu ich zasolenia). Pozostałą wodą
zalewam pokrojoną drobno cebulę (na sitku i w misce). Następnie skrapiam octem.
Odmoczone śledzie osuszam i kroję w 4 cm paski. Ogórki w drobną kostkę.
Ugotowane jajka w ósemki. Groszek po
odcedzeniu mieszam z cebulą i ogórkiem. Przygotowuję sos z majonezu z jogurtem doprawiając
solą, pieprzem i papryką. A potem wszystkie składniki delikatnie mieszam i odstawiam na 15 minut aby się pożeniły smaki.
A mój
kochany Tuwim pisał o śledziu tak w Bufetiadzie (której nie mogę zdobyc mimo usilnych starań..)
…I wreszcie on, srebrzystej wódki
(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)
Najulubieńszy druh srebrzysty,
Kawior ubogich, ust pokusa,
Bezsenne noce Lukullusa,
Modły kartofli parujących,
W niebo podniebień dym wznoszących,
Brat mleczny żwawych rybich panien:
Marynowany śledź w śmietanie!