Poznań. Pierogi. Płucka

Pilnie przykładam się do przygotowania poniższego dania bo ze "ściany" patrzy na mnie uważnie prababka. Felicja Pawlak z domu Bessert. Pruskie korzenie widac po zasznurowanych ustach i "porządnym" uczesaniu (słowo fryzura byłoby tu wybitnie nie na miejscu). Jej rodzina prawdopodobnie pochodziła z Berlina (dokopanie się do pewnych źródeł korzeni zostawiam sobie na emeryturę) i sprowadziła się na tereny Wielkopolski podczas zaborów. Rodzina osiedliła się w Środzie Wielkopolskiej gdzie dziadek Felicji pracował w sądzie a ojciec terminował w domu kupieckim Aleksandra Besserta (pewnie kuzynostwo). W starych dokumentach znalazłam też informacje, że mieli koncesję na ...wyszynk...hm....ciekawe...Może to coś co przekazuje się w genach? Kulinaria?

A podczas tych przemyśleń miętosiłam ciasto na pierogi i mieliłam farsz...no farsz mielił Pan M. Ale ja dosmaczałam!

Pierogi poznańskie z płuckami

Farsz:

1/2 kg płucek cielęcych

1 1/2 szklanki bulionu warzywnego

2 średnie cebule

1 kajzerka namoczona w mleku

1 marchewka

1 listek laurowy

4 ziela angielskie

5 ziaren czarnego pieprzu

masło sklarowane

sól, pieprz

Płucka po umyciu gotuję w bulionie wraz z listkiem laurowym, pieprzem i zielem. Zdejmuję regularnie szumy. Po ok.30 minutach dodaję marchewkę w całości. Wyjmuję gdy jest miękka. Na sklarowanym maśle duszę pokrojoną w drobną kosteczkę cebule. Gdy płucka będą miękkie schładzam je. Następnie przepuszczam przez maszynkę wraz z odciśniętą bułką i marchewką. Dodaję do farszu cebulę. Sól i pieprz do smaku.

UWAGA: marchewka to mój wymysł ! nie ma go w podstawowym przepisie od pani Szymanderskiej. 

Jeśli chodzi o ciasto na pierogi to pani Hania podaje wersję z zółtkami. Ale nie oszukujmy się aktualne polityczne utarczki nie rozgrzewają do czerwoności towarzystwa jak dyskusja na temat idealnego ciasta na pierogi. Ja najchętniej korzystam z przepisów od Moich Wypieków, Artkulinaria i Kotlet.tv. 

Mam też zanotowany przez L następujący przepis:
1 1/2 szklanki mąki pszennej typ 500
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki wrzątku

Zaczynam od rozpuszczenia soli we wrzątku. Na środku kopca z mąki robię wgłębienie w które wlewam ów wrzątek z solą. Mieszam aż do połączenia się (od zewnątrz do wewnątrz). Przestudzam i przystępuję do wyrabiania. Niezbędne 10 minut "miętoszenia" ciasta dla idealnego pieroga. Potem dzielę na porcje. Bieżącą rozwałkowuję i wycinam z niej kółka a oczekujące chowam pod ściereczką. 

Wybierzcie ten który Wam najbardziej przypadł do smaku i ...do dzieła:)
 

Sos. Szynka. Wielkanoc

Wielkanocne korzenie po dziadkach ze strony taty:) będzie więc coś z Wielkopolski i Galicji. Nie będą to "wynalezione" przepisy ale takie jakie pamiętam na świątecznym stole.

Wielkopolskę reprezentuje Szynka w cieście oraz sos wiosenny zielony a Galicję sos polski.

Szynka w cieście

około 2 kg surowej szynki wieprzowej z nie obciętym tłuszczem (w jednym kawałku)
1 kg pszennej razowej mąki
400 g smalcu wieprzowego

Marynata
2 łyżki saletry

sól zmiękczająca mięso

2 łyżki soli

2 ziarna pieprzu

1 łyżka cukru
4 ząbki czosnku
3 ziarna ziela angielskiego
3 liście laurowe

Wszystkie składniki marynaty wsypuje do garnka i zalewam 1,5 litrem zimnej wody a następnie zagotowuję i odstawiam do wystygnięcia. Do kamionkowego naczynia wkładam szynkę i zalewam marynatą pamiętając, że musi być cała zanurzona w płynie. Szynka ma się peklowac od 5 do 7 dni.

Po tym czasie mięso wyjmuję i dokładnie osuszam a następnie obsmażam na rozgrzanym smalcu ze wszystkich stron. Przygotowuję ciasto z mąki i smalcu doprawiając do smaku solą i pieprzem. Następnie rozwałkowuję ciasto na placek około 1 centymetrowy. Obsmażoną szynkę zawijam w  ciasto. Całośc piekę w temperaturze 170° C przez około 2 godziny. 

Sos Wiosenny

3 łyżki natki pietruszki

3 łyżki rzeżuchy

3 łyżki szczypiorku

250 ml jogurtu naturalnego 

250 ml domowego majonezu

1 łyżka naturalnego chrzanu

sól, pieprz, sok z cytryny

Wszystkie zielone składniki kroję bardzo drobno na co najmniej 6 godzin przed podaniem (może być w wieczór poprzedzający). Robię sos mieszając jogurt, chrzan i majonez odpowiednio wszystko dosmaczając. Na ostatnim etapie dodaję zieleninę. Sos ten idealnie się sprawdza jako dodatek do jajek czy wędlin.

Sos Polski

3 jaja ugotowane na twardo

pół pęczka natki pietruszki

2 pęczki szczypiorku

2 łyżki utartego chrzanu

250 ml gęstej śmietany

1 łyżeczka startej cebuli

1 szczypta cukru pudru

sól, pieprz biały mielony, sok z cytryny

Zaczynam od przetarcia żółtek przez sito jak najdokładniej. Dodaję sok z cytryny, śmietaną oraz zieleninę. Na końcu dosmaczam i dodaję białka drobno pokrojone. Wstawiam do lodówki na 3-4 godziny. Bardzo dobrze komponuje się z zimnymi mięsami. 

Jeśli lubicie na Wielkanocnym stole sosy to proponuję zrobic KLASYCZNY ZESTAW SOSÓW WIELKANOCNYCH : 

* Sos Cumberland - doskonały do pasztetu i innych pieczonych mięs,

* Sos zielony - do tłustszych szynek i innych wędlin,

* Sos kaparowy - do chudszych wędlin, pieczonego mięsa na zimno, ryb,

* No i oczywiście sos tatarski:)

Barszcz. Żur. Bryjka

Niesamowita lektura na którą niedawno się natknęłam a którą gorąco polecam jest autorstwa Hanny i Pawła Lisów. „Kuchnia Słowian O żywności, potrawach i nie tylko…”.

Przyjemna ta lektura wzbogaciła moja wiedzę o kuchni praprzodków i z zaskoczeniem odnotowałam, że nie trzeba było urodzic się w basenie Morza Śródziemnego by było smacznie. Łezka mi się w oku zakręciła gdy wśród tak dawnych przepisów znalazłam moje ulubione danie wigilijne czyli groch z kapustą. Tu z dodatkiem czarnuszki, lebiodki, kolendry i kminku. Chyba zrobię na następną wigilię taką właśnie wersję. 

Okazuje się, że menu Słowian sprzed dziesięciu wieków zdominowały: barszcz, żur i zielona bryjka. Ta ostatnia
przygotowana m.in. z pokrzywy, szczawiu i rdestu. Kuchnia wcale nie była pozbawiona ziół. Wśród używanych ziół dominowały: pokrzywa, barszcz zwyczajny, mniszek lekarski i rdest wężownik.

Jeśli masz zadatki na kulinarnego archeologa to jest książka dla Ciebie!

Sama jestem na etapie poszukiwania egzemplarza tylko dla siebie:) Gdyby ktoś wiedział gdzie można go nabyc drogą kupna będę wdzięczna za informację.

Korzenie. Kresy. Gołąbki

Kuchnia kresowa najbardziej pielęgnowana jest dziś chyba we Wrocławiu. Specyfika historycznych wędrówek ludności po II Wojnie Światowej, oczywiście. A jak wędrówki ludzi to i kulinarnych tradycji i smaków oczywiście. Między Lwowem a Stanisławowem skąd pochodziła rodzina babki Jagi jest przeszło 100 km jednak gołąbki po lwowsku nie miały problemu z ich pokonaniem. Może przepis poznała prababka lub babka podczas "wędrówki" ku centralnej części ówczesnej Polski? Niestety już się nie dowiem. Ale gołąbki uwielbiam w każdej postaci.

Gołąbki po Lwowsku
 

1 główka włoskiej kapusty
50 dag kaszy gryczanej
40 dag wieprzowiny
20 dag surowego wędzonego boczku
1 szklanka śmietany
2 szklanki bulionu grzybowego
* 4 pomidory (opcjonalnie)


2 cebule
2 jajka
sól, pieprz

Zaczynam od boczku, którego pokrojonego w grubą kostkę wrzucam na patelnię w jednym celu: wytopić. Do skwarków dodaję drobno posiekaną cebulę. W tym czasie gotuję na sypko kaszę. Gdy przestygnie dodaję zmielone mięso. Doprawiam solą i pieprzem, dodaję jajka i wyrabiam masę na farsz. Na koniec dodaję cebulę ze skwarkami. Mieszam. 



Liście kapusty oddzielam od głąba i sparzam wrzątkiem. Gdy przestygną przystępuję do zawijania gołąbków. 

Na dnie rondla układam liście kapusty, te które nie przydały się do zawijania. Następnie warstwę gołąbków, które przykrywam liśćmi i podlewam bulionem. Na wierzch kładę w "wersji "opcjonalnej sparzone i obrane ze skórki pomidory. Całość polewam śmietaną duszę około dwóch godzin czyli do miękkości. Doskonałe z sosem grzybowym.

Dla chętnych pogłębienia wiedzy o kuchni lwowskiej świetną będzie książka pana Andrzeja Fiedoruka.  Kuchnia lwowska  wydana przez Wydawnictwo Zysk i S-ka to bardzo ciekawa pozycja, zawiera bowiem zbiory przepisów z pierwszej połowy XX wieku. 

Jajka. Perliczka. Wielkanoc

Na WIELKANOC w tym roku proponuję jaja perlicze z Grabiny Radziwiłłowskiej, bardzo mazowieckie i bardzo smaczne. Jajo perliczki jest ciut mniejsze od kurzego ale przede wszystkim różni się kształtem, bowiem z jednej strony jest zaokrąglone, podczas gdy druga wydłużona. Perliczki trafiły do Europy z Afryki dzięki portugalskim żeglarzom w XV wieku a do na nas około sto lat później. W drugiej połowie XIX wieku były bardzo popularnym ptakiem hodowlanym na Mazowszu obok gęsi, kaczek czy kur.

Wartości odżywcze w perliczych jajkach są znacznie wyższe niż w kurzych a do tego długo utrzymują świeżośc. Przekonałam Was? Jeśli tak  to zajrzyjcie do Grabiny Radziwiłłowskiej na ulicę Dużą 45.

Jak już będziecie możecie skusic się na perliczkę jako taką. Mięso jest bardzo delikatne i kruche a im starszy osobnik to w smaku przypomina dziczyznę. Oczywiście perliczki z wolnego chowu same sobie znajdują pożywienie ale by mięso miały smaczne warto szukac takich karmionych naturalnymi paszami zwłaszcza kaszą jęczmienną, otrębami, kukurydzą, grochem, siemieniem lnianym, ziemniakami czy bobem.

Dziwią Was perliczki w lokalnej kuchni? A pisał o nich już Reymont w „Chłopach” czy Dąbrowska w „Nocach i dniach”

Jaja perlicze z Grabiny Radziwiłłowskiej

 Gospodarstwo Rolne Wiśniewski Janusz
Tel. 504 197 616 

ul. Duża 45, Grabina Radziwiłłowska

Jajka perlicze można też nabyc drogą kupna pod halą Mirowską: polecam pawilon 78.

CoGdzieKupic: Wołowina. Cielęcina

W temacie wołowiny, lokalnej, od razu na myśl przychodzą dwa adresy: Beskidzki Wypas na targowisku przy Polnej i Crazy Butcher na targowisku przy Olkuskiej. Oba firmuje nazwiskiem Grzegorz Kwapniewski – człowiek którego nazywają legenda, bo liczą się z najważniejsi warszawscy restauratorzy. Trudno się dziwic zaopatruje ich przecież w mięso. Współpracuje z dobrymi lokalnymi hodowami:  Agrofirma Witkowo pod Stargardem Szczecińskim czy herefordy z Beskidu Niskiego koło Krosna. Oprócz wołowiny można kupić u niego cielęcinę, wieprzowinę i jagnięcinę. Osobiście wolę ten punkt na Olkuskiej.

Innym owianym legendą miejscem jest sklep Befsztyk. W ofercie z wołowiny mają mięso Angusów, Limousine. Wszelkie wersje cięcia i mielenia. Oczywiście dostępna też jest cielęcina i inne rodzaje mięs. Ozory cielęce, rewelacja. Można zajrzec na Puławską 176/178 lub zamówic przez internet. Dostawcami się z nazwiska nie chwalą ale współpracują od lat ze sprawdzonymi hodowcami. 

Pamiętajcie też o systemie certyfikacji QMP polecają dobrą wołowinę która w handlu aktualnie znajduje się w halach Macro i Delikatesach Gobarto na ul. Igańskiej 30.

Co do innych sprawdzonych miejsc z wołowiną i cielęciną to polecam: ekologiczną masarnię Rolmięs , gdzie można zamówic zakupy przez Internet.

Jadąc na cmentarz południowy wpadam do Maho na Alei Krakowskiej 240/242. Mięso halal: cielęcina, wołowina i drób również.

HALA MIROWSKA

Polecam bez zastrzeżeń stoisko  114 

Mapka z Akcji Zakupowej  projektu działaczek Slow Food Youth Warszawa. 

Znajomi polecili mi też inne adresy:

• Polskie Steki- inne stoisko na Polnej 13 lok.1-2 (wołowina)
• Le Diplomate - ulica  Atenska 10 na Saskiej Kępie (cielęcina)

 
 AKTUALIZACJA LISTOPAD 2016

 

BUCZER - PUŁAWSKA 35 

BAVETTE - BURAKOWSKA 16 

CZERWONA KROWA - WILANÓW 

BOUCHERIE DE VARSOVIE - ŻELAZNA 

POLSKIE STEKI - POLNA 

 

Endorfiny. Most. Wiosna

 

UWIELBIAM TEN NAPIS.

I TEN MOST. 

A WY?

Byliśmy z M. na spacerze nad Wisłą....już niedługo wiosna...

Śledź. Cebula. Śmietana

Chłodnik śledziowy inaczej znany jako mazowiecka woda śledziowa to świetny pomysł na postny obiad. Tani, smaczny i sycący. A do tego śledzie są bardzo zdrowe. Cała litania witamin (A, D, E, B6, B12) i mikroelementów (żelazo, jod, cynk, miedź, fosfor). Cóż ma też nienasycone kwasy tłuszczowe. Uwielbiam śledzie od dziecka no i mam dzięki temu piękną skórę, aktywny mózg i działające bez zastrzeżeń libido...hm... Coś w niebezpieczne tematy wnikam. Ważne, że jeśli masz problemy ze zbyt wysokim cholesterolem, niedokrwistością czy krążeniem to śledzie są stworzone dla Ciebie. Myślicie, że zbyt przyziemnie do śledzia podchodzę? 

To może tak....

Poezja o śledziach była (chociażby Brzechwa "Śledzie po obiedzie") więc może coś z innej ze sztuk pięknych? U nas śledzi na obrazach jak na lekarstwo ale u takich Flamandów to po prostu "ławice". Manifestacja prostoty i skromności. Śledź u Flamandów, oczywiście. Pochwałę śledzia namalował Josepha de Bray’a a inspiracją był wiersz jego wuja o tym samym tytule. Śledzie malował Bruegl Starszy, Jan Mortel i nawet sam Vincent Willem van Gogh, znużony zapewne słonecznikami.

Gdy tak się namyślic, to śledź jest wyrazem filozofii slow food bardziej niż ślimak. Symbolem zdrowego jedzenia, życia w zgodzie z naturą, różnorodności i pełnego wykorzystania „materiału”. Przepis zaczerpnęłam z bloga BonAppetitMalgorzaty. Podaję więc jak "leciało":

Chłodnik śledziowy

0,5 kg śledzi solonych
1/2 litra mleka do moczenia śledzi
1 l wody
2 - 3 cebule
4 łyżki octu
250 ml śmietany 12 albo 18 %
2 liście bobkowe / laurowe
4 kuli ziela angielskiego
1 łyżeczka pieprzu ziołowego
sól i cukier do smaku
ziemniaki ugotowane w mundurkach 

Cebulę kroimy w piórka i gotujemy w litrze wody do miękkości razem listkami bobkowymi oraz zielem angielskim. Gdy cebula już będzie miękka dodajemy ocet (ilość wg upodobań) ja na 1 litr wody dodaję około 4 łyżek stołowych octu. Roztwór odstawiamy do całkowitego wystygnięcia następnie schładzamy w lodówce. Matyjasy wcześniej moczymy w mleku z wodą by pozbyć się nadmiaru soli. Następnie kroimy je w plastry o szerokości ok. 3 cm. Do zimnego roztworu dodajemy śmietanę, dokładnie mieszamy,tak żeby nie zostały grudki. Następnie doprawiamy solą i cukrem do smaku oraz pieprzem ziołowym, na sam koniec dodajemy śledzie. Chłodnik odstawiamy na 20 minut do lodówki. Gotujemy ziemniaki w łupinach i podajemy do chłodnika śledziowego.

FOTO WRZUCĘ WKRÓTCE. MAŁY PROBLEM TECHNICZNY:( A CHŁODNIK ZJEDZONY:(

Barszcz. Fasola. Kolumb

najwartościowszy pokarm, jaki wydaje ziemia. Na całym świecie uprawia się około 400 gatunków fasoli. Jest odporna na trudne warunki klimatyczne, można ją długo przechowywać, zawiera wiele substancji odżywczych.

Poszczególne gatunki fasoli różnią się wielkością i barwą, poczynając od białej (jaś, cannellino, boston), przez beżową z ciemnymi cętkami (pinto lub z czarnym oczkiem), zieloną drobną (flageolet), różową zwaną nerkową, do czarnej, najpopularniejszej w Ameryce Łacińskiej. Do fasoli suszonych zaliczają się też azjatyckie nasiona aduki i mung.
Wszystkie odmiany zawierają dużo białka roślinnego. Różnią się składem pierwiastków mineralnych i wartością energetyczną. Świeżo łuskane ziarna mają witaminę A i C i są o połowę mniej kaloryczne od suszonych.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/fasola-wartosc-odzywcza-gatunki-fasoli-sposoby-przyrzadzania_33486.html

najwartościowszy pokarm, jaki wydaje ziemia. Na całym świecie uprawia się około 400 gatunków fasoli. Jest odporna na trudne warunki klimatyczne, można ją długo przechowywać, zawiera wiele substancji odżywczych.

Poszczególne gatunki fasoli różnią się wielkością i barwą, poczynając od białej (jaś, cannellino, boston), przez beżową z ciemnymi cętkami (pinto lub z czarnym oczkiem), zieloną drobną (flageolet), różową zwaną nerkową, do czarnej, najpopularniejszej w Ameryce Łacińskiej. Do fasoli suszonych zaliczają się też azjatyckie nasiona aduki i mung.
Wszystkie odmiany zawierają dużo białka roślinnego. Różnią się składem pierwiastków mineralnych i wartością energetyczną. Świeżo łuskane ziarna mają witaminę A i C i są o połowę mniej kaloryczne od suszonych.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/fasola-wartosc-odzywcza-gatunki-fasoli-sposoby-przyrzadzania_33486.html

Fasola najlepsza jest jesienią i zimą, bowiem organizmowi niezbędnych składników odżywczych w okresie deficytu świeżych warzyw. Do tego białko fasoli jest zasadotwórcze a co za tym idzie reguluje równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Białko, które pozyskujemy z mięsa ma jedną istotną wadę: przyspiesza utratę wapnia. Fasola jest więc zalecana w ramach działań profilaktycznych przeciw osteoporozie. Ważne by poddac ją odpowiednim obróbce termicznej z uwagi na jej ciężkostrawnośc. Po pierwsze więc powinno się ją namaczac w gorącej wodzie przez minimum dwie godziny a następnie gotowac bez zakrywania garnka.

Do Europy przywiózł fasolę Kolumb i za to mu dzięki i chwała każdej jesieni i zimy. Osobiście bardzo lubię fasolę podawaną w barszczu czerwonym.

Barszcz czerwony z białą fasolą

0,5 kg buraków

1,5 l wywaru z jarzyn

20 dkg fasoli 

2 ząbki czosnku

2 ziele angielskie

2  liście laurowe

sól, cukier, pieprz biały, sok z cytryny

Przygotowuję buraki: obieram, kroję w plastry. Gotuję z przyprawami. Dosmaczam. Fasolę moczyłam całą noc. Potem ugotowałam do miękkości w lekko osolonej wodzie. Do wywaru dodałam przyprawy i pokrojone buraki. Pod koniec gotowania uzupełniłam w sól,  czosnek i sok z cytryny. Na talerz kładłam fasolę i zalewałam barszczem. Dodam, że zjadam ze smakiem.

Fasola może byc zwykła biała lub Jaś. Ten drugi o ksywie:) Piękny zarezerowawali sobie na Najsmaczniejszej Liście w Dolinie Dunajca. Albo Korczyńska. Ja zupełnie przez przypadek trafiłam na Wrzawską i stąd pomysł by ją odpowiednio kulinarnie wykorzystac. Co Wy na to?