Targowiska Warszawy - Polna

Gorąco polecam obejrzenie zdjęc jak_przed_laty_handlowano_w_Warszawie. Tadeusz Rolke, na swoich zdjęciach pokazuje "malowniczy" uliczny handel w PRL-u. Bazar na Polnej wygląda dziś inaczej. Nie ma opcji "pod chmurką" jest za to elitarnie zatowarowany i "elegancko" zabudowany. Aktualnie to zresztą delikatesy Polna 13 więc trudno mówic o targowisku czy bazarze. Tak jak w PRL można było dostac tu produkty niedostępne w sklepach tak teraz można kupic tu towary z wyższej półki i po wyższych cenach. 

Ma tu swoje stoisko najsławniejszy aktualnie rzeźnik stolicy pan Grzegorz Kwapniewski - to Beskidzki Wypas pod numerem 12 na parterze. Jeśli chcecie nauczyc się czegoś o stekach i potrzebujecie polskiej wołowiny najwyższego sortu warto do niego zajrzec. Mają też inne rodzaje mięs. Ceny mogą "zmrozic" bo za policzki cena powyżej 30 zł podczas gdy w Łomiankach u "rzeźnika" można je nabyc poniżej 20 zł. Trochę dalej na tym samym poziomie jest stoisko Polskie Steki, gdzie wystawione są rysunki mięs. Rozumiem koncepcję choc nie do końca się z nią zgadzam. Opinie mają całkiem niezłe choc sama jeszcze nie kupowałam nic z ich oferty.

Obok "Wypasu" właściwie na samym wejściu (stoiska 17,18) są całkiem niezłe delikatesy z produktami hand-home made, kresowymi, ciekawymi herbatami, garmażerką z wyższej półki, ect. Taka typowa topowa "spiżarnia". 

Po przekątnej - na prawo - są warzywa i owoce gdzie mają malutkie banany (bardzo lubiane przez moje córki). Ale tak poza tym to "szału nie ma". 

Po lewej za to są ulokowane dobrze zaopatrzone delikatesy włoskie. Dobry wybór wędlin, pasztetów, serów nie tylko z półwyspu apenińskiego. Dobre świeże makarony i mnóstwo innych "delikatesów" typu oliwy, oliwki, octy balsamiczne ect.

Na pierwsze piętro warto wejśc ze względu na sklep rybny pod numerem 28. Choc to w wypadku jeśli tu akurat jesteście bo osobiście polecam zakupy w tej materii na nocnym targu rybnym w Cafe Zielony Niedźwiedź (Smolna 4) lub w La Cocotte (Mokotowska przy pl.Zbawiciela). Dwa razy w tygodniu (środa-La Cocotte, piątek - Niedźwiedź) Fishlovers dostarcza super świeże i pyszne ryby. Warto kupic i zjeśc na miejscu...albo też i kupic podwójnie i zabrac do domu.

Pasztet tradycyjny

Bardzo lubię robic pasztety mimo, że to pracochłonny temat. Na Najsmaczniejszej Liście w temacie pasztetów Mazowsze również dodało swoje trzy grosze. Myślę o pasztecie szydłowieckim i  z Sobien Jezior. Co na tle innych wygląda całkiem nieźle bo tylko Podkarpacie może pochwalic się pasztetem zapiekanym. A co o klasyce Stolicy powie największa jej kucharka? 

Pasztet wg. Ćwierczakiewiczowej:

 No i luz, zwierzyny nie mam to zrobię jakiś "oszczędny i prosty":) co u pani Lucyny nie zawsze jest tym czym jest dla mnie. Ale cóż....Warto poczytac sobie porady największej kucharki Warszawy. Chociażby tej o wątróbkach w pasztecie:

No ale czas zabrac się za wybór pasztetu. Ten z kapłona odpada. O kapłona dziś i trudno i drogo. Dziki owszem niedaleko chodzą ale żaden raczej na pasztet nie wpadnie. Może wersja oszczędna z przodków zajęczych? Hm...Ciasto maślane....no tak....no to do dzieła...? Ale czy? Ech...te wątpliwości...

 Bardzo smaczne przepisy na pasztety proponują KwestiaSmaku (klasyka polska)  i kuchniaplus (klasyka brytyjska).
 

Pasztet tradycyjny

20 dag łopatki wieprzowej

20 dag mięsa z kurczaka
20 dag podgardla
25 dag wątróbki drobiowej

1 kajzerka, namoczona w mleku
2 jajka

1 cebula
2 marchewki duże
1 pietruszka mała

1/4 selera 

2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
sól, pieprz ziołowy
gałka muszkatołowa

masło i bułka tarta do formy
5 plastrów boczku do wyłożenia formy

Mięsa (bez wątróbki) i warzywa kroję w grubą kostkę, dodaję liście, ziele, doprawiam solą i pieprzem. Wkładam  do  żaroodpornego  naczynia  i  podlewam 1/2 szklanki wody. Piekę do miękkości, ok. 1 i 1/2 godz. w temp. 190°C. Wyjmuję, studzę.

Bułkę odciskam z nadmiaru mleka i mielimy (On nie Mła). Surową wątróbkę również. Ostudzone mięso (bez listka i ziela) wraz z warzywami i  sosem mielimy (liczba mnoga bo pomagam) dwukrotnie. Łączymy wątróbkę, bułkę, mięso, jajka, doprawiamy świeżo startą gałką i zielonym pieprzem. Dokładnie mieszamy. 

Dwie nieduże foremki keksówki smaruję masłem i wysypuję bułką tartą. Nakładam masę do form. Wstawiam do piekarnika rozgrzanego do temp. 170°C i piekę ok. 1 godz.

Warto pamiętac, że pasztet to nie żadna "kłopotliwa" sprawa. Często robię go z "resztek" czyli mięs, które gotowały się w wywarach lub resztek pieczystego, które nie zostało skonsumowane do końca.  Warto pamiętac proporcje, które nam odpowiadają. Czy pasztet ma byc bardziej kremowy, wątróbkowy, "musowy". Od tego zależy ile razy zmielimy mięso, ilośc dodanej wątróbki czy podgardla.

Pasztet to bardzo prosta i smaczna rzecz. Może mało dietetyczna ale wychodzę z założenia, że lepiej zrobic własny pasztet niż kupic jakiś wyrób babuni, dziadunia, leśniczego czy pana Zenka.  

Może trzeba się "narobic" ale czy na pewno? Jeśli użyjecie mięso z "resztek" to odchodzi cały proces pieczenia ect. A poza tym... pracochłonne tematy w kuchni zazwyczaj dają nam większą satysfakcje podczas konsumpcji... C'est la vie ... La créativité autorise chacun à commettre des erreurs. L’art c’est de savoir lesquelles garder.

Gołąbki z cielęciną w sosie grzybowym

Kuchnia Polska. Mazowsze opracowania pani Orłowska, to kolejna pozycja której lektura pozwala mi pogłębiac znajomośc kuchni regionalnej. Tym razem na "tapetę" (czy jest jakieś bardziej kulinarne określenie?) wzięłam gołąbki... Jakże by inaczej. Gołąbki to moja kulinarna słabośc zaraz po pierogach. Właściwie temat wart pogłębienia bo przecież każdy region ma swoje specyficzne przepisy na tą potrawę. We wschodniej Małopolsce nadzienie jest z surowych ziemniaków, na Kurpiach i w Wielkopolsce z czerwonej kapusty, tylko, że ci drudzy podają je z sosem beszamelowym. Zamiast ryżu może byc kasza jęczmienna lub gryczana. Z kapusty kiszonej. Z sosem pomidorowym lub rosołem. Och, to prawdziwie pyszne możliwości... 

"Too Many Recipes, Not Enough Time " sobie chyba taką koszulkę zrobię:)

Gołąbki z cielęciną w sosie grzybowym

1 główka kapusty
5 dag ryżu
1 cebula
30 dag łopatki cielęcej
2 listki laurowe
po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

sól, pieprz 
1 łyżka oleju 
5 dag suszonych grzybów

Sos :

10 dag suszonych grzybów
1 cebula
3 dag masła
500 ml śmietany 30-proc.
1 szklanka wywaru z duszenia gołąbków 

Przygotowuję gołąbki: zdejmuję i wyrzucam zewnętrzne, uszkodzone liście kapusty. Wykrawam głąb i delikatnie oddzielam kolejne liście. Obgotowuję je w osolonej wodzie, hartuję w zimnej, osączam. Płasko rozcinam zgrubiałe nerwy liściowe lub rozbijam je tłuczkiem. Gotuję ryż na półtwardo w osolonej wodzie. Namaczam suszone grzyby w posolonej wodzie.Płuczę je, a następnie obgotowuję, studzę i kroję w drobną kostkę. Cebulę szklę na oleju i przepuszczam przez maszynkę razem z mięsem. Masę mieszam z ryżem i grzybami, przyprawiam do smaku solą i pieprzem. Farsz układam na liściach kapusty, zakładając boki liści do środka, a następnie zwijam w ciasne rulony. Na dnie garnka układam niewykorzystane liście kapusty, a na nich ciasno układam gołąbki i zalewam je wodą. Dodaję sól, pieprz, ziele angielskie i listek laurowy, gotuję na małym ogniu pod przykryciem około 10 minut. 
Przygotowuję sos: grzyby w kostkę rumienię na maśle z cebulą pokrojoną w kostkę. Przyprawiam solą i pieprzem. Wlewam szklankę wywaru z gołąbków, gotuj jeszcze kilka minut. Wlewam śmietanę, przyprawiam, gotuję bez pokrywki, aż sos zgęstnieje. Polewam gołąbki i gotuję razem jeszcze chwilę. Gołąbki podaję w sosie od razu po przygotowaniu.

Baba ziemniaczana po siedlecku

Znów sięgnęłam do Specjałów kuchni mazowieckiej, gdzie znalazłam przepis na ziemniaczaną babę. Ponieważ obiecałam sobie, że przed Wielkanocą przygotuję coś z ziemniaków przepis spadł mi prosto z nieba...hm...tak jakby. 

No więc babka ziemniaczana, należąca do kanonu dań biedaków składała się, pierwotnie z tartych ziemniaków i słoniny. W wersji bogatszej dodawano cebulę lub/i grzyby. Z czasem zaczęto dodawac mąkę i jajka. Przepis rodem z Siedlec uwzględnia śmietanę i czosnek ale bez udziału mąki. A smalec gęsi którym wysmarowana jest brytfanna nadaje niezapomnianego aromatu i smaku.

W przepisie podaje linki do produktów, których użyłam i polecam. Bowiem, jak zwykle  nie chce mi się (lenistwo 10) opisywac ich tutaj...ani nigdzie indziej:)

 Baba ziemniaczana po siedlecku

2 kg ziemniaków
0,5 kg boczku

3 jaja

1 cebula

3 ząbki czosnku

1 szklanka 22% śmietany

pieprz i sól

tłuszcz gęsi do wysmarowania formy

Ziemniaki myję, obieram a następnie ucieram na tarce. Osączam na sicie by wyeliminowac nadmiar wody. Boczek kroję w kostkę. Cebulę obieram i siekam, a czosnek obieram i wyciskam.

Na podgrzanej patelni zarumieniam boczek z cebulą. Tak otrzymane skwarki dzielę na pół. Jedną część odkładam na bok, drugą razem z tłuszczem wlewam do masy, wbijam jajka, wrzucam czosnek, doprawiam solą i pieprzem,a następnie wszystko dokładnie mieszam. 

Tak przygotowaną masę ziemniaczaną przekładam do wysmarowanej tłuszczem formy. Warstwa babki powinna być gruba na 5 cm. Blachę wstawiam do rozgrzanego piekarnika i piekę przez 1 godzinę (przy 5 cm grubości), aż do uzyskania mocno zarumienionego wierzchu. 

Upieczoną i jeszcze gorącą babkę kroję na porcje, posypuję odłożonymi na bok skwarkami i polewam śmietaną. 

Babkę można a nawet powinno się popijać schłodzonym, zsiadłym mlekiem lub maślanką.

Lista produktów tradycyjnych - i cóż, że z Radziwiłłowa?

Radziwiłłów jest najprężniej działającym "okręgiem" bo produktów na Najsmaczniejszej liście ma 9?! Trudno się dziwic, gdyż pod koniec XVII wieku w Nieborowie i Bolimowie osiadł jeden z Radziwiłłów - Michał Hieronim herbu Trąby”. W XIX i XX wieku w Radziwiłłowie większośc produktów z listy wytwarzano na potrzeby pobliskiego dworu w Nieborowie. 

O kapłonach pisałam już wcześniej LINK teraz przyszedł czas na kolejne. 

Oto one:

- makaron radziwiłłowski

- jaja Zielononóżek

- kompot z jabłek

- likier jajeczny

- chleb razowy

- pasta rybna

- ślimak winniczek

- kogutki z Radziwiłłowa

Radziwiłów....Miejsce, która aż chce się kulinarnie pozwiedzac... 

Sami pomyślcie, chociażby taki kompot. Niby zwykła sprawa a jednak. 

W Radziwiłłowie prawie przy każdym domu był niewielki sad, w którym rosły antonówki i kosztele. Wczesną jesienią i późnym latem kompoty przyrządzało się bezpośrednio przed obiadem ze świeżych jabłek, zimą zaś przyrządzano głównie z suszonych owoców. Zazwyczaj jabłka suszyło się wczesną jesienią na słońcu bądź w piecu piekarskim. Dawniej w Radziwiłłowie „ususzone jabłka przechowywało się w lnianych woreczkach. Do kompotu z jabłek mama dodawała odrobinę cynamonu. W czasie gotowania dodawało się skórkę z cytryny, a na koniec laskę cynamonu.

Likier na spirytusie z miejscowej gorzelni z żółtek jaj zielononóżek, mleka, kwiatu i miodu akacjowego. Cieszył się popularnością podczas kobiecych spotkań takich jak np. darcie pierza.  

Pastę rybną robią od lat tak samo. Ucierają obrane z ości mięso uwędzonych ryb z jajkiem, ogórkiem, musztardą i majonezem na jednolitą masę wzbogacając smak przyprawami: solą, pieprzem i natkę.

A jeśli chodzi o winniczki, to pewnie się zdziwicie, jak stary to produkt w Polsce. Ślimaki bowiem zawierają dużo białka i stanowiły doskonałe uzupełnienie ubogiej w białko diety podczas postów. Już Kolberg pisał pod koniec XIX wieku: 

„Indyk z sosem, – zraz z bigosem jadły dawniej pany, dzisiaj raki – i ślimaki jedzą jak bociany. (…)”

A jak robi się takie ślimaki najlepiej? 

Gotuje się na wolnym ogniu kilka minut, potem wyjmuje się je ze skorupek, czyści i myje w letniej wodzie, po czym znów gotuje do miękkości. W drugim rondlu z dodatkiem masła dusi się cebulę, pietruszkę, ząbek czosnku, dodaje tymianek, liść bobkowy, kilka goździków, parę grzybów. Potem wszystko razem łączy się z odsączonymi ślimakami i zalewa rosołem lub bulionem. Można do smaku dodać szklankę wina. Na koniec zaprawia się śmietaną i żółtkami jaj. Obecnie do potrawy dodatkowo dodawane są warzywa: marchewka, pietruszka, seler, por oraz przyprawy.

Większośc tych produktów można kupic w środy podczas targu w Fortecy Kręglickich na Zakroczymskiej albo na Olkuskiej. A jak ktos ma ochotę może pojechac do Radziwiłłowa. Bezpośrednio do gospodarstwa:

Gospodarstwo rolne 
Państwa Marcinkowskich

ul. Topolowa 3, 96-332 Radziwiłłów

Tel.: (+48) 0 693 148 729

e-mail: zielononozka@wp.pl

Kulinarna wyprawa na Kurpie - Łomżyńskie kotlety gryczane

Dziś postanowiłam kulinarnie po podróżowac. Wyprawa do sąsiadów, jak zawsze, była bardzo inspirująca. Lektura Kuchnia Polska. Kurpie pozwoliła mi wybrac danie idealnie pasujące na tą porę roku. Lekka piątkowa kolacja a raczej dośc późny obiad z kaszą gryczaną w tle z nutami suszonych grzybów. Pyszne bez dwóch zdań. I bezglutenowe bo bułka była tarta z bezglutenowego pieczywa.

Łomżyńskie kotlety gryczane

1 szkl kaszy gryczanej

30 g suszonych grzybów

2 małe cebule

2 jajka

1/2 szkl oleju słonecznikowego

sól, pieprz

1/4 łyżeczki suszonego tymianku

1/2 szkl tartej bułki

 

Umyte grzyby zalewam litrem przegotowanej wody i zostawiam na noc. Następnego dnia gotuję i drobno siekam. W rondelku rozgrzewam łyżkę oleju i wsypuję kaszę. Mieszam przez około minutę i wlewam wywar z grzybów. Gotuję na sypko. Na kolejnej łyżce oleju smażę na złoto drobno pokrojone cebule. Studzę wszystko i łączę ze sobą dodając jajka, tymianek i przyprawy. Dokładnie wyrabiam masę i formuję kotlety (jak mielone). Obtaczam w bułce i smażę na złoto.

Genialnie pasują do śmietany lub sosu grzybowo-śmietanowego.

Compedium Ferculorum

Compedium Farculorum to prawdziwa biblia smakoszy kuchni polskiej. Najstarsza publikacja tego typu datowana na 1682 roku. Smakowita lektura z koniecznym tłumaczeniem:) Pozycję wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj dla muzeum w Wilanowie, które tą pozycją zainicjowało serię „Monumenta Poloniae Culinaria” . A co ciekawego w książce? A chociażby rosół. Proste? A to proszę:

"Rosół polski 
Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w ktorymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu. "

No więc nie szpecąc rosołu wrzucam do niego rozmarynową gałązkę. Zobaczymy czy pan Czarniecki miał rację....Wychodzi wprost genialnie. A co do innych przepisów...to jak je przetłumaczę na współczesny polski to może i się porwę na wykonanie...kto wie...

Zupa cytrynowa

 Sezon na cytrusy niedługo się skończy. Sycylijczycy mam na myśli Monicę Fiumara mają doskonałe cytryny Feminello Siracusano.  Wiecie, że nietypowo jak na cytrusy, owocuje cały rok?  Każde kwitnienie daje inne owoce w kształcie i kolorze. Te pierwsze „primofiore” o kształcie elipsy wydłużone na czubku o kolorze od jasnej zieleni po jasną żółć. Kolejne to „bianchetto” owalne i żółte przechodzące w biel. Ostatnie „verdello” nosi nazwę od koloru skórki, zawsze zielonej. Mając dostęp do takich cytryn trudno oprzec się przepisowi pani Hani Szymanderskiej. Wam też to zalecam:)!

 

Zupa Cytrynowa

300 g cielęciny z kością

włoszczyzna bez kapusty

otarta skórka z cytryny

sok z cytryny

cytryna pokrojona w cienkie plasterki

1 szkl kwaśnej śmietany

2 żółtka

1 szkl ryżu ugotowanego na sypko

2 łyżki masła

2 łyżki koperku

sól

 

 

Obraną włoszczyznę i mięso wkładam do garnka i dodaję skórkę z cytryny. Gotuję wywar (do miękkości mięsa) a następnie przecedzam i solę. Z mięsa usuwam kości i kroję je w kostkę. W rondelku topię masło i wrzucam ugotowany ryż. Mieszam i podgrzewam. Przecedzony wywar zagotowuję z sokiem z cytryny. Wlewam rozkłóconą z surowymi żółtkami śmietanę i mieszam, cały czas podgrzewając. Wrzucam ryż i mięso. Dodaję plasterki cytryny (bez pestek). Przed podaniem posypuję koperkiem.

Korzenie - Ormianie albo O słodkości i upadku marzeń

Pierwsi Ormianie, tzw "starej" emigracji trafiali do Polski już od połowy XIV wieku. Przywileje, które otrzymali od królów polskich począwszy od Kazimierza Wielkiego stworzyły podstawę prawno-polityczną do ich funkcjonowania w Polsce. Zasiedlali w znacznej mierze południowo-wschodnie krańce ówczesnej Rzeczpospolitej. Mimo otwartości na inne nacje i kulturę lokalną zachowali własną odrębnośc w wielu sprawach kulturowych, obyczajowych i ...kulinarnych. 

Moje wyobrażenia o tradycyjnych słodyczach ormiańskich ukształtowały, z jednej strony ulubiony tort mojej babki Jagi a z drugiej wiedza o słodkościach typowych dla tamtego rejonu. Ten drugi pogląd potwierdziła wnikliwa lektura Kuchni ormianskiej. Mamy pachlawę (ciasto orzechowo-miodowe), nazuk (ciasto drożdżowe z nadzieniem) kozinak (deser migdałowy) i gata (ciasto drożdżowe).

Niestety nie znalazłam tam przepisu na tort ormiański babki Jagi. Do niego najbliżej jest temu z Misianki. Lepki nugat mocno miodowy i orzechowy zarazem. Nie przepadam za słodyczami a jak już to muszą byc naprawdę "ciężkie" i "esencjonalne". Bo je się ich mało. Taki właśnie jest tort ormiański. Poszukałam w Internecie i trafiłam na kilka przepisów. Niestety nie ma "pod ręką" mojej drogiej L., którą mogłabym poprosic o upieczenie "wspomnień z dzieciństwa" (och jakiż obłędny robi ona tort mocca! Gdzie jesteś moja kochana??!!) No więc musiałam poradzic sobie sama...

Poddałam analizie przepisy z: WhitePlate i CioccolatoGatto. 

Załamałam się...przepis przewyższał moje umiejętności cukiernicze o kilka poziomów... A wpis na blogu już "zaklepany". Trudno...poddałam się. Rzadko mi się to zdarza. Pozostało mi więc jedynie udac się do Misianki i nabyc drogą kupna tort. A może jednak???

A oto klęska i upadek marzeń ....:

Poległam już na etapie blatów, brnąc w masę zrobiłam błąd...którego ddokumentacji foto tu nie pokażę....

Więc macie dwie możliwości:
1. Kupujecie tort w Misiance
2. Podejmujecie rękawice i ...pieczecie...wtedy pamiętajcie, że :
Ciasto musi odstac około dwóch, trzech dni jak słusznie zauważyła Liska z White Plate, bo od niej wzięłam ten przepis. Poczekacie? Poczekamy!

A jeśli chcecie to proponuję wypróbowac czeską Marlenkę od Aleksandry bo to ciastko rozsławione przez ormiańską rodzinę Avetisyan.