Poszukiwany. Poszukiwana. Stare odmiany jabłek

Często tęsknimy do smaków dzieciństwa. Jabłka, najbardziej polskie z owoców bo olśniewające nas wielością gatunków, smaków, chrupkością, aromatem, zaczynają znikać. Globalizacja i standaryzacja wypiera stare odmiany. Szkoda, bo są dobre. Szukajcie ich, pytajcie na targu i w sklepie. Zasadźcie we własnym ogródku. 

Wiem, wiem. Teraz modne jest jedzenie jabłek. Smażenie placków z jabłkami. Robienie kompotu...jabłkowego oczywiście. No i pieczenie szarlotek.... Ale bądźcie patryjotami. Wymagajcie jakości i bioróżnorodności. Prawdziwego smaku jabłek.

Niedoceniana królowa Bona była prekursorką jabłkowych sadów. Dzięki niej pierwsze sady  powstały w okolicach Grójca już w XVI wieku.

Co powiecie o Ananasie Berżenickim? Ja znalazłam go pod halą Mirowską. Jest zresztą dośc popularny na lokalnych targowiskach. Owoce duże kulisto-stożkowate. Lekki rumieniec skrywa kremowy , kruchy miąższ. Jabłko wybitnie deserowe, czyli zjadamy zaraz po zakupie....

Bardziej wszechstronne są Boikeny. Nadają się do przetworów, wypieków i surówek. Nie są zbyt duże ale mają charakterystyczną w dotyku "tłustą" skórkę. 

Moje ulubione odmiany jabłek to Kosztele i Kronselskie. Obie bardzo aromatyczne. Pierwsze słomkowozielone o żółtym miąższu. Wywodzą się z XVII wiecznych polskich sadów. Drugie mają kremowy i soczysty miąższ. Bardzo aromatyczny a w smaku kwaskowato słodki. Obie kupiłam pod Halą. 

Z odmian mojego dzieciństwa najlepiej pamiętam  Starkingi, Malinową Oberlandzką i ... Papierówkę. Starkingi bardzo charakterystyczne w wyglądzie i smaku mają dośc grubą skórkę ale smak wnętrza wynagradza/ Słodkie, soczyste, aromatyczne, kruche. Jabłka marzenie. Malinowa Oberlandzka nazwana tak nie bez powodu uwodzi mocno malinowym posmakiem i różowym zabarwieniu nie tylko skórki ale i pod nią. Papierówki do dziś można zobaczyc na opuszczonych działkach. Zdziczałe nadal najsmaczniejsze, dla mnie, gdy jeszcze nie dojrzałe. Te dojrzałe natomiast są doskonałe na kompot. Najlepsze kupiłam ostatnio na straganie przy Conrada (bar mleczny Malwa) i w Fortecy u Marka Gozdalika. 

Dośc popularne na straganach są odmiany Landsberska i Zlota Reneta. Warto pamiętac, że pierwsza nadaje się również na przetwory. Pod Halą Mirowską natkniecie się też na Cesarza Wilhelma, który wart jest uwagi z uwagę na korzenny aromat. A także na Księcia Albrechta Pruskiego, soczystego z intensywnie czerwonym prążkowanym rumieńcem na połowie owocu. Na Wolumenie były Grochówki, ale nie zostałam ich admiratorką.

Warto też wybrac się do Zamięcina o którym to pisałam przy okazji gruszek. W okolicach Błędowa czy pod Białą Rawską są tradycyjne sady, jak chocby ten pani Barbary Leguckiej w Ziemięcinie.Pan Maciej Reimann robi genialne powidła z lokalnych owoców a Kaja i Paweł Dobroszowie wyciskają pyszny sok. Też lokalnie.

 

Nigdy nie spotkałam się za to z innymi odmianami podanymi w publikacji "Tradycyjne sady przydomowe, praca zbiorowa" wyd. ZPKCHiN 2008. Mówię tu o Złotej Szlachetnej,  Sztetynie Zielonej, Żeleźniaku, Pięknej z Rept,Jakubku czy Krótkonóżce Królewskiej. 

A Wy już poszukaliście smaku dawnych odmian jabłek? 

Na pożegnanie lata...I CHARLESTON WARSAW

Ostatnie promienie słoneczne na niedzielnym spacerze na Starówce i ...

Cydr w szklance, szklanka w dłoni, jabłka do koszyka, koszyk na rower...

ech

Nadziewane zrazy wieprzowe

Zaglądam dziś do Szymanderskiej. Mam ochotę na porządną świnkę i nikt nie stanie mi na przeszkodzie bym zrobiła ją lokalnie. Lokalnie czyli po mazowiecku. Regionalną czyli puławską LINK. Taką właśnie upolowałam w Auchan zwanym w naszej rodzinie "Ptaszkiem". No i jak na zawołanie książka otwiera się na przepisie "nadziewane zrazy wieprzowe". Przeznaczenie? Przypadek? Nie będę dłużej dewagowac. Zrazy czas zacząc!

Nadziewane zrazy wieprzowe

0,5 kg wieprzowiny bez kości
5 dkg czerstwej bułki
1/2 szkl mleka
2 jajka
1 łyżka mąki
3 łyżki smalcu
śmietana
sól, pieprz

farsz:
3 łyżki tartej bułki
15 g grzybów suszonych
15 dkg cebuli
2 łyżki natki
sól, pieprz

Robię na początku farsz: myję grzyby a następnie zalewam je gorącą, przegotowaną wodą. Zostawiam je na 3-4 godziny a potem gotuję do miękkości. Odcedzone kroję w cienkie paseczki. Cebulę siekam i zrumieniam na maśle. Studzę. Mieszam grzyby, cebulę, bułkę tartą i przyprawy. 

Przechodzę do zrazów: bułkę namoczoną w mleku odciskam. Mięso myję i osuszam. Następnie mielę na średnich "oczkach". Dodaję jajka, przyprawy i dokładnie mieszam. Wilgotnymi rękami, aby mięso się nie przyklejało, formuję zrazy. Nakładam łyżką farsz i "przykrywam" mięsem. Nadaję im owalny kształt i oprószam mąką. Na mocno rozgrzanym smalcu obsmażam zrazy na złoty kolor z obu stron. Przekładam je do rondla, podlewam delikatnie wywarem z grzybów i duszę około pół godziny. Potem śmietanę roztrzepuję z mąką i kilkoma łyżkami sosu w którym dusiły się zrazy. Całośc wlewam do zrazów. Podgrzewam aż sos zgęstnieje. 

Jedz lokalnie. Naturalnie! Winnica Wieczorków

Większośc winnic w Polsce znajduje się w okolicach Zielonej Góry lub na południu, na Podkarpaciu lub w dolinie Wisły od Krakowa do Sandomierza. Okazuje się jednak, że na pograniczu naszego regionu ulokowała się jedna. Winnica Wieczorków. Pierwszy krzew winorośli pan Paweł posadził w 2000 roku w ogródku. Podobno nadal ładnie się wije na garażu. Cztery lata później już było bardziej profesjonalnie i na szerszą skalę. Oczywiście to dopiero początek ich drogi w tym kierunku. Winnice nie powstają w kilka lat. Te prawdziwe potrzebują pokolenia. Trzymam za nich kciuki bardzo mocno a aktualnie chętnie piję ich soki. Są naprawdę pyszne, poddane tylko lekkiej pasteryzacji. Tłoczone na zimno. Nie są jednak klarowane ani filtrowane, dzięki czemu pozostają naturalnie mętne.

Polecam!

http://www.winnicawieczorkow.pl/

Aleksandra i Paweł Wieczorek
Borek 56, 26-920 Gniewoszów

na Podkarpaciu oraz w dolinie Wisły – od Krakowa po Sandomierz.

na Podkarpaciu oraz w dolinie Wisły – od Krakowa po Sandomierz.

na Podkarpaciu oraz w dolinie Wisły – od Krakowa po Sandomierz.

Kawa z marchewki

 

  Kawa jęczmienna, kawa żytnia, kawa z cykorii. Surogatów kawowych jest wiele. Zastępstwo niezbędne w sytuacjach gdy wymaga tego zdrowie lub zasobnośc portfela. Dziś - w dobie kawy rozpuszczalnej - to drugie nie odgrywa tak istotnej roli jak jeszcze sto lat temu. Choc czasem pijąc taką "kawę" odnoszę wrażenie, że to erzac nie mała czarna. O kawie z marchewki dowiedziałam się od pani Eweliny Więcek z Muzeum Historii Warszawy. Jej ciekawy wykład dotyczący oszustw kulinarnych opisanych w XIX-wiecznych źródłach miałam przyjemnośc wysłuchania zimą na "Kulinariach w soczewce wiedzy". A potem miałam większą przyjemnośc jaką było wspólne wystąpienie na Majówce Slow Food w Fortecy. Podczas rozmowy o kuchni warszawskiej temat marchewkowej kawy również został poruszony.

Polecając blog pani Eweliny LINK, podaję przepis na ten popularny onegdaj substytut kawy.

Kawa z marchewki

8 marchewek

szczypta cynamonu

szczypta wanilii

pół szczypty kardamonu

cukier trzcinowy

mleko

Marchewki kroję w kostkę i uprażam w średnio nagrzanym piekarniku aż będą brązowe ale nie spalone. Następnie po ostudzeniu mielę i parzę w ekspresie przelewowym z dodatkiem cynamonu, kardamonu i wanilii. Aby smak był znośny gorąco polecam mleko i cukier....

Sami Swoi

Wakacje się skończyły i znów jestem na tropie warszawskości lokalnych przybytków gastronomicznych. Na pierwszy ogień poszła knajpa z Kamionka. Uroczo ulokowana w starej kamienicy - Sami Swoi. Wizualnie miejsce bardzo przyjemne, właściciele twierdzą, że to klimat starego praskiego szynku a ja nie będę się z nimi w tym temacie spierac. Z dużą dozą niezadowolenia podeszłam jednak do menu. 

Knajpa z kuchnią ponoc warszawską a na pierwszy ogień serwują parówki po kanadyjsku? A ten oszałamiający zestaw makaronów zwany z włoska "pasta"? Albo sałatki...no ludzie to jakieś szaleństwo: cezar, grecka...Czy my naprawdę sałatek nie mamy co by choc ze dwie pozycje do menu wrzucic? No jest śledź i żurek...tylko gdzie go nie ma... A wątróbka drobiowa z jabłkami gdzieś tam niknie obok ryby smażonej po angielsku,kurczaka francuskiego, schabu po bacowsku czy kotleta po kijowsku. No znalazłam jeszcze bitki wieprzowe. Chyba się rozpłaczę, ze szczęścia. Pozycje te "warszawskie" smaczne choc bez rewelacji. Tu za dużo soli, tam za mało majeranku. Kopytka zamiast kaszy albo klusek francuskich. 

Właściwie to taka "kuchnia warszawska" z nazwy a nie z realnej kulinarnej archeologii. Zakochac się nie dało choc podają do picia wodę z saturatora i oranżada z Grochowa.  Nawet kawę na sposób PRL parzą...tylko czy to nie za bardzo już PR-owym zagraniem pachnie? 

Sezon na grzyby

Sezon na grzyby jest już oficjalnie otwarty, nieprawdaż? Zbieractwo darów lasu towarzyszy nam nieodmiennie od wielu stuleci, zwłaszcza na Mazowszu.

Na tematycznych stronach internetowych możecie sprawdzic jak wygląda sytuacja grzybowa w naszym regionie. Macie wątpliwości? Proszę sprawdzcie na grzybach.pl albo bezmapy.pl.

A od krewnych i znajomych królika wiem, że warto zajrzec do takich miejsc jak: Puszcza Bolimowska i Kampinos. Grzybobraniowe lasy są w Celestynowie pod Otwockiem, lasy w Rajszewie koło Jabłonny a także lasy w okolicach Wólki Radzymińskiej i Makowa Mazowieckiego.

Osobiście grzybów zbierac nie umiem i niezbyt lubię. Za to ich obróbka kulinarna i późniejsza konsumpcja to to co "tygrysy, lubią najbardziej".... 

Dwojaki dworskie ale nic o zastawie

Mam świnkę złotnicką pstrą i dobrze się z tym czuję. Rzekłabym: "wybornie" ... Tylko teraz jak ją przygotowac właściwie? Może podpowie mi to mój ostatni nabytek "Kuchnia Polska. Mazowsze" opracowanie autorstwa pani Orłowskiej. Inspirująco brzmią dwojaki... 

Wiem, że wiecie. Dwojaki to przecież "takie" bliźniacze naczynia z gliny połączone niczym bracia syjamscy uchem. Onegdaj (patrz: literatura - Reymont - "Chłopi" oraz malarstwo= Chełmoński - "Bociany"). Ale tym razem to nie zastawa stołowa a raczej polowa tylko danie. Pyszne choc wymaga czasu ale gorąco je polecam.

Dwojaki dworskie

40 dkg wieprzowiny
2 jajka
1 bułka czerstwa 
1 łyżka mąki
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
sól, pieprz
3 łyżki smalcu

farsz I:
10 dkg pieczarek brunatnych
1 mała cebula
1 łyżka bułki tartej
1 łyżka masła
sól, pieprz

farsz II:
10 dkg wędzonych śliwek węgierek
1 łyżka masła
1 łyżka bułki tartej
sól, pieprz

sos:
15 g grzybów suszonych
1 łyżeczka mąki
1/2 szkl śmietany
1 łyżka masła
sól, pieprz
2 łyżki natki

Umyte i osuszone mięso mielimy a bułkę namaczamy w mleku. Po ok. godzinie odciskamy bułkę i łączymy z mięsem. Dodajemy połowę mąki pszennej i całą ziemniaczaną, jajka, przyprawy i wyrabiamy bardzo starannie. Przygotowujemy farsze. Siekamy składniki. W przypadku farszu nr.1 wszystko przesmażamy na złoty kolor. W przypadku farszu nr.2 delikatnie dusimy na patelni. Mieszamy składniki ze sobą i doprawiamy. 

Z masy formujemy podłużne duże zrazy nakładając na oba przeciwległe końce farsze. Mięso zwijamy i lepimy tak by wyglądały jak dwie złączone kiełbaski. Oprószamy mąką i smażymy na smalcu na złoty kolor. Przekładamy do rondla. Zalewamy sosem przygotowanym z pokrojonych i uduszonych grzybów we własnym sosie z dodatkami. Całośc dusimy około 20 minut.

 

Zapiekanki ... smak dzieciństwa

Każdy ma jakąś kulinarną historię wartą opowiedzenia. Wspomnienia pachnące kuchnią są w nas tak samo mocno jak te z pierwszego dnia szkoły czy imienin cioci Hani. Jednym z takich wspomnień są zapiekanki z piekarnika i ziemniaki, pieczone w mundurkach w owym piekarniku. Pieczone po sąsiedzku. Na spotkania ze szkolnymi kolegami i koleżankami w trakcie...wagarów. No ale też i po szkole. Jakiś czas temu na FB jeden z uczestników tych spotkań, dziś poprawny i bardzo profesjonalny redaktor telewizji ... M. napisał, że smaków tych właśnie nigdy nie zapomni.

Zapiekanki to nic innego jak podłużne bułki posypane startymi pieczarkami z serem żółtym po upieczeniu polane obficie ketchupem. Arystokratka z wieloletnią historią jak na polski fast food... nieprawdaż? 

Może i w Stanach (czytaj: USA) wymyślono fast food jako koncepcję na "spożycie" nikt o zdrowych zmysłach nie będzie jednak zaprzeczał, że wszystkie dania fast foodowe przywieźli tam imigranci. Pizzę - Włosi. Hanburgera - Niemcy. Frytki - Belgowie. Hot Dogi - też Niemcy. A co z zapiekankami? U nas największe tradycje kulinarne w przygotowaniu tego "dania" mają barki wokół dworców kolejowych i autobusowych. Można też "po hipstersku" wybrac się do Zapieksów.

Byłam. Zamówiłam. Spożyłam.

Zachwytów nie ma. Dzieci z kwiatami i fanfarów nie będzie. Wolę w domu zrobic sobie podróż w czasie. Zetrzec pieczarki i ser. Wymieszac. Posypac bułkę. Zapiec. Zjeśc.

A Wy się wybieracie na zapiekankowy rejs w przeszłośc?

Kultowe potrawy PRL - blok czekoladowy

Nostalgia, która ogarnia mnie na myśl o bloku czekoladowym jest naturalna. W czasach mojej młodości (och jak to archeologicznie brzmi...) był on popularnym zastępnikiem wymarzonej czekolady. Prosty w przygotowaniu a dziś tak sporadycznie przygotowywany...cóż warto chyba powrócic wspomnieniom smak i zapach...

 Blok czekoladowy w starym stylu

 

1/2 szklanki mleka
1 kostka masła

1 szklanka mleka w proszku
2 szklanki cukru trzcinowego 

2 opakowania herbatników Be-Be
5 łyżek kakao (prawdziwego)

10 włoskich orzechów

garśc suszonych owoców

Roztapiam masło i dodaję do niego cukier oraz zwykłe mleko. Dokładnie mieszam podgrzewając ALE nie doprowadzając do wrzenia. Następnie zdejmuję z ognia i dodaję mleko w proszku oraz kakao dokładnie rozprowadzając a potem pokruszone herbatniki, pokrojone owoce i orzechy. Masę wylewam do keksówki i wstawiam na kilka godzin do lodówki. 

Poszukiwany. Poszukiwana. Stare odmiany gruszek

Znów wyruszyłam na poszukiwania. Tym razem tropię stare odmiany gruszek. Tym razem udałam się pod Fortece, gdzie owoce sprzedaje KUBA WRÓBLEWSKI. Polecam też wyjazd do Ziemiecina do któregoś z sadowników. 

Ziemięcin mieści się ok. 20 km od Grójca, 60 km od Warszawy. TYCH kilkanaście gospodarstw to rolnicy z Lipia, Wilkonic, Wilczogóry i innych miejscowości Grójecczyzny. Poza Forteca można ich znaleźć na Biobazarze i na którymś z Le Targów. 

A jakich starych odmian warto szukac? 

Poniżej znajdziecie opis starych odmian grusz, które znalazłam w publikacji "Tradycyjne sady przydomowe" Wyd. ZPKCHiN 2008. Znacie a może nawet pamiętacie ich smak i zapach... Poszukajcie znów. Warto.

JEŚLI CHCEMY PODDAĆ SIĘ NATYCHMIASTOWEJ ROZPUŚCIE to warto zakosztować Berę Białą, Józefinkę, Faworytkę , Kongresówkę i Salisbury. Kongresówkę i Faworytkę udało mi się znaleźć. Kongresówka jest słodka,  aromatyczna i lekko korzenna. Faworytka to nic innego jak klapsa. Duża,  miękka,  maślana, soczysta i słodko-kwaskowata.

JESLI CHCEMY "POPRZETWARZAĆ" SIĘ KULINARNIE to najlepsze będą Bera Boska , Paryżanka,  Guyota, Wiśniówka Francuska. Tym razem upolowałam tą ostatnią. Owoce nie są duże ale soczyste. W smaku słodkowinne, lekko aromatyczne.

NA KOMPOTY POLECANE są Dobra Ludwika, Dobra Szara. Niestety nie znalazłam ich w tym roku. Rozmawiałam z K, który Dobrą Szarą wysledził pod Halą Mirowska. Miąższ ma kremowy i soczysty no i oczywiście prze-smaczny. Połowa gruszek wylądowała na talerzu a nie w kompocie.

NA SUSZ WARTO WYBRAĆ Dziekankę Lipcową. Ja suszu nie robię ale L. oceniła te gruszki bardzo dobrze. Owoce są rumiane i zwarte, a  ich delikatny aromat i drobne ziarenka miąższu  idealnie sprawdzają się w suszeniu.

DO ZALEWY OCTOWEJ ŚWIETNA będzie Bergamotka Złocista. Uwielbiam te gruszki w occie. Robiłam mazowiecki przepis na gruszki z kardamonem. Bergamotka uwiodła w nim wszystkich. Owoce ma małe i kuliste ale jędrne. Masłowe a smak mają słodki i jednocześnie lekko kwaskowaty, wyraźnie korzenny.  Czego chciec więcej od gruszki w occie?