Pierogi mazowieckie z kaszą

• Pierogi mazowieckie z kaszą
  4 szkl mąki pszennej 
  1 jajko 
  1 biała cebula
  100 g  kaszy gryczanej 
  100 g boczku wędzonego  
  2 łyżki oleju słonecznikowego
  sól, pieprz
  smalec gęsi
  
  

  
  
  Mąkę mieszam z solą, oliwą i jajkiem. Dodaję wodę na wyczucie i wyrabiam. Odstawiam na 30 minut, aby ciasto doszło. Kaszę gotuję na sypko. Boczek, cebulę kroję w kostkę i smażę na smalcu. Gdy wystygnie mieszam z kaszą. Ciasto rozwałkowuję i wycinamy placki szklanką. Na środku układam farsz i zlepiam. M zaraz przyjdzie z widelcem i będzie "zgrzewał" brzegi. Takie ma pierogowe hobby. Wkładam do osolonego wrzątku. Wyjmuję gdy wypłyną. 
  Dla wielbicieli gatunku podaję z cebulką i skwarkami z boczku.. Czy skwarki mogą byc z boczku??  Czy ze słoniny?? To sobie klina wbiłam. Swoją drogą czy wiecie, że pierogi mają własnego Świętego? Dominikanina Jacka. Legenda głosi, że biedacy poprosili o pierogi przechadzającego się ulicami Krakowa Świętego Jacka. Wiele słyszeli o tej bardzo wtedy elitarnej potrawie i chcieli jej skosztować. Święty Jacek spełnił ich prośbę. Inne podanie głosi, że św. Jacek w czasach głodu żywił biednych pierogami, które sam wymyślił i sam przygotowywał.
  
  Świętym Jacku z pierogami, jak tam się możesz czuc w niebie skoro pierogów tam nie ma?  

Lista produktów tradycyjnych - Sobienie Jeziory

Na Najsmaczniejszej Liście są dwa produkty z Sobień Jezior: pasztet i kiełbasa ojcowa.

Ten pierwszy wyrabiany od XIX wieku z trzech rodzajów mięsa: wołowego, wieprzowego i drobiowego i odpowiednich przypraw (sekretne, oczywiście). Receptury oczywiście przekazywane z dziada pradziada. Jakże by inaczej:) Kiełbasa ojcowa w dwóch wersjach: wędzonej w drewnie olchowym oraz biała z lekkim aromatem czosnku.

W okresie PRL-u, wielu prominentów z samej Warszawy zaopatrywało się tu w ww produkty, co tylko podnosiło ich rangę. Na szczęście wolny rynek nie zepsuł nic i technologia pozostała niezmienna do dziś.

Gdy będzicie w Sobień Jeziorach zajrzyjcie koniecznie do sklepu spożywczego na Dużym Rynku pod numerem 9. Oba produkty można tu zakupic. Świetne, potwierdzam.

Rosół z fajerek

Profesor Jarosław Dumanowski w ramach projektu „Monumenta Poloniae Culinaria” zajmował się a raczej zajmuje pomnikami kulinarnymi naszego kraju. Pod tą szumną nazwą kryją się trwalsze niż ze spiżu staropolskie książki kucharskie takie jak  Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego. Cudownie się czyta w oryginale taki chocby rosół polski. Czemu rosół? Zimno się robi więc na rosół idealna pora. Zwłaszcza taki zrobiony z "fajerek". Chyba na innych Czerniecki nie gotował, nieprawdaż?

No więc lektura z 1682 roku mówi:

Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w ktorymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół.

Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

Ta...aa.... Na szczęście profesor Dumanowski przygotował tłumaczenie "z polskiego" na "polski". Dla szerszego grona odbiorców, ogólnie rzecz ujmujac.

1 szt. kura rosołowa

½ kg mostek cielęcy

kwiat muszkatołowy
ziele angielskie
liście laurowe
rozmaryn
marchew
pietruszka (korzeń)
seler
por
cebula
sól, pieprz biały
natka zielonej pietruszki

Kurę podzielić na ćwiartki i po wypłukaniu włożyć do garnka, podobnie uczynić z mostkiem cielęcym. Mięso zalać zimną wodą (najlepiej nie chlorowaną), dodać sól, ziele angielskie, liście laurowe, biały pieprz ziarnisty, gałązkę pietruszki, lubczyku, kwiat muszkatołowy i gotować na małym ogniu. Cebulę przekroić na pół i podsmażyć na suchej patelni, po czym dodać do gotującego się mięsa – da nam to w efekcie wspaniały aromat, smak i podkreśli barwę rosołu. Rosół nie może gotować się gwałtownie − powinien delikatnie „mrugać”. Po około godzinie oddzielamy mięso od rosołu – możemy go zużyć do zrobienia figatelli, które podamy jako dodatek do rosołu, lub główne drugie danie. Do rosołu dodajemy warzywa: marchew, pietruszkę, seler – przekrojone na krzyż, por, liść włoskiej kapusty. Po ok. 30 min. rosół drobiowo-cielęcy jest gotowy. Otrzymamy niezwykle aromatyczny, jasno złocisty, z seledynowymi refleksami, rosół.

Do głębokiego talerza dajemy makaron (domowy), lub figatelle, albo kluseczki wątrobiane, drobno pokrojoną zieloną natkę pietruszki oraz niewielką ilość marchewki (tę z rosołu – pokrojoną w kostkę) i zalewamy wrzącym rosołem. Na stole powinny się znaleźć dwa młynki: jeden z solą, drugi z białym pieprzem.

Ilość użytych przypraw i ziół uzależniona jest od indywidualnych przyzwyczajeń.

Opisywany rosół drobiowo-cielęcy powinien charakteryzować się subtelnym smakiem i delikatnym aromatem, a barwa powinna być jasnozłocista. 

Jeżeli będziemy chcieli ugotować rosół z mięsa wołowego, wówczas używamy dodatkowo: czosnku, rozmarynu, czarnego pieprzu ziarnistego, a nawet owocu jałowca.

  

Znowu w  „Praktycznym Kucharzu Warszawskim” z 1923 (też fajerki) proponują:

Mięso na rosół należy tylko obmyć, lecz nie moczyć, bo przez to rosół traci tęgość – zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu ciągle szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się wydzielać. Natenczas odstawić od ognia, zalać łyżką wody zimnej, aby się męty oddzieliły; następnie zebrać pozłotę, (…) mięso wyjąć z garnka wypłukać w letniej wodzie, włożyć na powrót do tegoż (…) garnka, zalać przecedzonym rosołem, posolić i wstawić na ogień, niech się wolno gotuje. W tym czasie dodaje się włoszczyznę jako to: kilka korzonków pietruszki, marchwi, seler i parę porów, a na krótki czas prze wydaniem kapustę sparzoną wpierw, kalafior, parę suszonych grzybków, (…) odstawić rosół z ognia, gdy bardzo tłusty zebrać pozłotę i przez sitko przelać

Rosół zrobiłam, koniecznie z cebulą. Inaczej go nie widzę. W jednym garnku jeden w drugim drugi przepis. Oba świetne. Aromaty dzięki rozmarynowi boskie. Kalafior w tym drugim mniej pasował niż grzybki ale oba dodatki o dziwo się sprawdziły. Rosołowe szaleństwo na 102 fajerki!

Schabowy z kapustą

Spotkałam się kiedyś z takim stwierdzeniem, że "schabowy to taki Dyzma w kuchni polskiej". Próbowałam poszukac źródła niestety mi się nie udało. Cytuję więc bez autora i którym się zgadzam w całej rozciągłości. Co prawda nie jest to danie z PRL-u jak to się niektórym wydaje bo już Ćwierczakiewiczowa podaje na niego przepis w 365 obiadach.  Jednak schabowy nie jest znany w innej biblii kulinarnej czyli w Kucharzu Doskonałym, Wojciecha Wielądki. Możemy więc domniemywac, że przepis więc przywędrował do Polski w XIX wieku. Czyżby z Austryjakami i stąd jego podobieństwo do sznycla po Wiedeńsku? A może z Prusakami bo jak wiadomo świninę polubiliśmy dzięki naszym zachodnim sąsiadom. Jakieś inne pomysły? Lombardczycy z costolette alla milanese? Kariera schabowego z kapustą w okresie PRL-u jest zawrotna. Wtargnął na "salony" niczym Dyzma w poprzedniej epoce. Każda restauracja miała go w menu. Niedzielny domowy obiad ze schabowym w roli drugiego dania. Cóż trudno się dziwic bo zdobycie mięsa w owym czasie nie było wcale łatwym zadaniem. 

Dziś zresztą też nie jeśli zwracamy uwagę na jakośc tego co jemy. Osobiście jestem zwolenniczką tezy, że schabowy tylko z kostką. Wiem jednak, że w książkach kulinarnych występuje pod dwiema postaciami i ta bez kości jest dużo popularniejsza. Zupełnie nie wiem czemu. Kupuję schab z kością u Crazy Butchera, który od razu mi kroi na kotlety. I to nie byle jaki schab tylko złotnicką pstrą. Wiem, że nie jest w cenie supermarketowej (9,99 ect) ale kto mówił, że mam jeśc mięso 7 razy w tygodniu, rano i wieczorem?  

A potem jest już z górki. Kotlet obijam z obu stron w torebce tłuczkiem. Pieprzę, solę i obtaczam w roztrzepanym jajku. Potem z bułce tartej i ....STOP.

Jednak nie jest tak łatwo. 

Jest kilka szkół dotyczących panierowania schabowego. Jedni polecają kolejnośc: mąka-jajko-bułka tarta. Inni powołując się na różne "rewolucje" moczą w mleku czy obtaczają po dwa razy w bułce i jajku. Jeszcze inni zalecają jajka ubijac intensywnie lub wręcz przeciwnie. Ja panierkę mam bezglutenową z własnego utarcia pieczywa. To w ramach pełnego wykorzystywania produktów żywnościowych:). Panierka jak panierka ale nigdy nie smażę jednak na oleju, oliwie czy maśle. Tylko na smalcu. W moim przypadku to smalec gęsi bo zapachu kupnego  świńskiego nie znoszę. 

Osobiście nie przepadam za wersją z kapustą no chyba, że taką młodą zasmażaną ale gdzie to w październiku...No to jest z buraczkami. Buraczki zawsze się sprawdzają do towarzystwa mięsa. Można też z marchewką z groszkiem. Ale moje dziewczyny marchewki ugotowanej nie trawią.

Polecam lekturę schabowej procedury na innych blogach: U Kasi z Chillibite lub u Marty z Filmowegociasteczka

Kariera schabowego zrodziła się w latach 50. ubiegłego stulecia, w czasach PRL-u. W przedwojennych książkach kucharskich schabowemu nie poświęcano dużo miejsca. Jeśli zaś chodzi o ziemniaki, to tę miłość do nich można powiedzieć, że wyssaliśmy z mlekiem matki. Niestety obecnie ziemniaki traktuje się jako dopychacz brzucha, a przecież można z nich zrobić wiele smacznych potraw - mówił. -

Czytaj więcej na http://kobieta.interia.pl/archiwum/news-ulubione-dania-polakow,nId,396190#utm_source=paste&utm_medium=paste&utm_campaign=firefox

Domowy smak klusek z twarogiem

 "Nie wiem czy wiesz" - tu K zawiesiła głos dla podniesienia temperatury rozmowy .. "Ale te kluski ziemniaczane, o których mi ostatnio wspominałaś podawano na Mazowszu jako dodatek do czerniny na niedzielny chłopski obiad".

No więc zrobiłam arcy mądrą minę, podrapałam się najpierw w nos a potem pociągnęłam za ucho.. No i nie wiedziałam. Tak, teraz już wiem. Owszem, nie ekscytuje się podawaną czerniną ani trochę. Czerniny i smakowo i emocjonalnie nie lubię. Wolę więc domowe wydanie tych że klusek. W towarzystwie dobrej jakości twarogu i skwarek. 

Dla mnie ten zestaw to prawdziwie "kultowa potrawa"....

Kluski ziemniaczane z twarogiem i skwarkami

1 kg ziemniaków
3/4 kg mąki pszennej lub żytniej
20 dag twarogu białego
10 dag boczek smażony
sól, pieprz



Ziemniaki ścieram i dokładnie mieszam z mąką. Wyrabiam elastyczne i zwarte ciasto. Następnie kładę ciasto na deskę, rozprowadzam cienko na grubość palca i odrywam łyżką. Pojedyncze kawałki wrzucam na wrzącą wodę i czekam, aż wypłyną. Kluski podaj gorące, polane tłuszczem i posypane rozdrobnionym białym serem.

Warszawski niedzielny jabłecznik

Czy wiecie, że Laur naszego Marszałka otrzymała MARMOLADA Z ANTONÓWEK robiona w gminie Przasnysz? Nie dotarłam jeszcze do niej bezpośrednio ale opis brzmi rewelacyjnie.

Tradycyjne uprawiane jabłka antonówki, w połączeniu z niewielką ilością wody i cukru tworzą gęstą galaretę z widocznymi cząstkami jabłek o delikatnym, słodko-kwaśnym, winnym smaku.

Jabłka antonówki, szczególnie cenione, bo wytwarzano z nich wspaniałe przetwory na zimę. Praktycznie w każdym domu robiono marmoladę z antonówek, które uprawiane były w przydomowych sadach. Marmolada ta jest wspaniałym dodatek do świeżego pieczywa i naleśników a także wypieku ciasta zwanego jabłecznikiem.

Pasowałaby idealnie do poniższego przepisu gdyby nie chciało się obierac owoców. Nieprawdaż? 



Warszawski niedzielny jabłecznik

2 kg jabłek (najlepiej antonówek) 

5 jajek

4 1/2 szklanki mąki pszennej 

2 szklanki cukru 

sok i skórka otarta z 1/2 cytryny 

1 torebka cukru waniliowego 

1/2 szklanki oleju sojowego lub słonecznikowego

2 łyżeczki przesianego kakao 

2 łyżeczki sody oczyszczonej

garść rodzynek 

garść suszonych śliwek 

garść orzechów ziemnych lub włoskich 

duża szczypta cynamonu 

cukier puder do posypania 

tłuszcz i tarta bułka do formy

ewentualnie kilka łyżek brandy 

Mąkę przesiewam z dodatkiem cynamonu, kakao i sody. Jajka ucieram z cukrem i skórką cytrynową. Następnie, stale mieszając, powoli wlewam olej i po łyżce dodaję mąkę z dodatkami. Rodzynki i śliwki myję i namaczam w ciepłej wodzie, gdy napęcznieją, odciskam. Śliwki i orzechy grubo siekam, wszystkie bakalie obtaczam w mące. Jabłka myję, obieram, usuwam gniazda nasienne i kroję w niewielką kostkę, skrapiam sokiem z cytryną i ewentualnie brandy. Jabłka i bakalie dodaję do ciasta, dobrze mieszam.  Przekładam do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką formy do pieczenia i piekę około godziny w nagrzanym piekarniku, sprawdzając za pomocą patyczka, czy ciasto jest już gotowe. Ciepłe ciasto oprószam cukrem pudrem.

Kurczak po polsku

Kurczak po polsku, och pamiętam jakie było z nim zamieszanie. Pani Magda Gessler "wycinała" nim każdego restauratora w tym kraju. A przynajmniej każdego, który zgłosił się do "Kuchennych rewolucji".

W sumie jakby się zastanowic kurczak po polsku to nic innego jak kurczak faszerowany wątróbką, z natką oraz gałką muszkatałową. Brzmi prosto? No właśnie...za prosto. Ale smak pyszny. Przepis babci Jagi z sekretnego kajetu. Różnica jest taka, że podawany jest z kaszą gryczaną. To "naleciałośc" z kilkunastoletniego, powojennego pobytu w Krakowie rodziny.

Kurczak po polsku


1 kurczak średni czyli ważący ok. 1,4 kg
3 wątróbki drobiowej
4 pęczki świeżej pietruszki
100 g masła
1 jajko

3 duże ząbki czosnku
1 cytryna
1 szkl mleka
3 łyżki kaszy gryczanej (ugotowanej)
1 bułka do namoczenia
sól, pieprz czarny grubo mielony
2 łyżki majeranku
gałka muszkatołowa



Kurczaka myję i osuszam. Odcinam mu skrzydełka (od łokcia) i szyjkę ale bez skórki. Kuperka nie obcinam bo uwielbiam. Zjadam go zaraz po upieczeniu więc na stół nie trafia....Nacieram go wewnątrz solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem. Skrapiam sokiem z cytryny na zewnątrz i wewnątrz. Nadmienię, że mam w wielkim słoju kiszone cytryny i sok z nich idealnie nadaje się do takiego właśnie kurczaka. Po czym wkładam na godzinę do lodówki. 

W tym czasie zajmuję się nadzieniem. Bułkę namaczam w mleku i odstawiam. Wątróbkę myję i osuszam. Drobno siekam. Dodaję drobno posiekaną pietruszkę. Ucieram masło na jednolitą masę i dodaję żółtko. Znów jednolita masa. Białko z odrobiną soli ubijam na sztywną pianę. Dodaję do wcześniej zrobionej masy z żółtka i masła. Całośc delikatnie mieszam. Dodaję wątróbkę. Mieszam. Nadziewam drób i zszywam.

Piekarnik rozgrzewam do 200 st. Naczynie żaroodporne smaruję masłem "na bogato". Wkładam kuraka. Piekę 45 do 60 minut w zależności od wielkości. Polewam w tym czasie co kwadrans sosem z pieczenia.

Bajkowa fabryka koronek

Zagłębi kulinarnych jest już w Warszawie trochę. Nie zawsze są to miejsca oferujące lokalne produkty czy lokalną kuchnię. Są sklepy i knajpki które popularnością, hipsterskością czy stawianiem na trendy ściągają do siebie ludzi z kasą otwierających kolejne sklepy czy punkty gastronomiczne. Mnie jednak zależy na pokazaniu tych najbardziej magicznych i przez to najciekawszych. Pierwszym, które przychodzi na myśl i przez to numerem jeden na mojej liście jest teren po XX wiecznej Fabryce Koronek. Teren tak urokliwy jakby ktoś specjalnie chciał pozostawic w środku wielkiego miasta bajkowe miejsce. Kiedyś urządzane były tu targi na których można kupic soki z Wiatrowego Sadu, masło z Filipowa, Zagrodowe Sery Polskie od Giena Mientkiewicza, jogurty i chedar z Mlecznej Drogi, szeneker - ser ze Skaryszewa, masło z Filipowa i wiele innych których jeszcze nie jadłam więc nie mogę polecic:) 

Poza tym na miejscu poza dizajnerskimi sklepami w typie Red Onion można dobrze zjeśc i wypic. Mam na myśli, po pierwsze moją ulubioną winiarnię Mielżyńskiego, suszarnię z prawdziwego zdarzenia czyli Sakana. Jest też mekka dla miłośników serów wszelkiej maści z Wysp, Francji, Włoszech, Szwajcarii i Holandii czyli http://www.la-fromagerie.pl/. Tylko tam udało mi się kupic ukochanego stiltona. A dla wielbicieli "szemranej Warszawy" proponuję poszukania Maghrebu. Całkiem niezłej marokańsko-algierskiej knajpki pod numerem 9.  Niech was nie przerażają budynki jak z czasów wojny i tony śmieci jak w Neapolu. Warto zajrzec chociażby dla tażinu.

Wieprzowina ala dzik

Dziczyzna, pyszna sprawa.  Zimą dziki chodzą sobie po okolicy a ja mam myśli wybitnie nie czyste a do tego kulinarne. Zrobic dzika wcale nie jest tak prosto. Zresztą jak to w kuchni trzeba miec wprawę i zastosowac kilka dobrych rad. Zresztą dziczyzna to najzdrowsze mięso nie skażone chowem przemysłowym ale nie każdemu pasuje smak i zapach lasu jaki za sobą niesie ten rodzaj mięsa. Co w tej sytuacji? 

Od razu przypomina mi się scena z kultowej polskiej komedii...Pamiętacie tekst Pawlaka? "Kto mi zabroni z pastowanym kabanem po lesie spacerować..". No więc sobie w kuchni popastujemy kulinarnie kabana:) Oto wieprzowina a'la dzik. Przepis z czwartego odcinka programu Babeczki wielkanocne, jest też podany w książce pani Hani z której jak zauważyliście non stop korzystam. 

Wieprzowina a'la dzik

1½ - 2 kg wieprzowiny bez kości (łopatka, szynka, karkówka)
1 łyżka smalcu
1 łyżka masła,
½ łyżeczki mielonego jałowca
2 duże cebule
sól

 
Marynata
½ szklanki octu winnego
½ szklanki białego wytrawnego wina
otarta skórka i sok z ½ cytryny
½ łyżeczki cukru
20 ziarenek jałowca
10 ziarenek pieprzu
10 ziarenek ziela angielskiego
listek laurowy
3-4 goździki

 
Sos 

2 łyżki marmolady głogowej lub śliwkowej

1 łyżka tłuszczu

1 łyżka mąki

 1 szklanka bulionu  

Umyte i osuszone mięso mocno wygniatam ręką, wkładam do kamiennego garnka i obkładam  plasterkami cebuli. Zalewam gorącą marynatą, przykrywam, obciążam. Całośc przenoszę w chłodne miejsce na 4-6 dni. Codziennie przekręcam, aby się równo zamarynowało.

Piekarnik nagrzewam do temp. 230ºC. Mięso po wyjęciu z marynaty lekko opłukuję i osuszam. Nacieram solą formując pieczeń i obsmażam ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym smalcu. Potem przekładam do rondla. 

W małym rondelku topię łyżkę tłuszczu, mieszam z jałowcem, polewam mięso, wstawiam je do nagrzanego piekarnika i piekę 90-100 minut, skrapiając przecedzoną marynatą. W tym czasie w rondelku rozgrzewam drugą łyżkę tłuszczu, wsypuję mąkę i robię białą zasmażkę. Rozprowadzam ją zimnym bulionem i gotuję na małym ogniu, mieszając, aż do zgęstnienia sosu. Wtedy dodaję sos z pieczeni, przetarty przez sito i marmoladę głogową (śliwkową). Całośc dokładnie mieszam. 

Pokrojoną na plastry pieczeń układam na żaroodpornym półmisku, lekko polewam sosem, wstawiam na 4-5 minut do nagrzanego piekarnika. Pozostały sos podaję w sosjerce.