Baranina. Ryż. Wino

Owiec na Mazowszu jak na lekarstwo. Nie doszukałam się zbytnio historycznych potwierdzeń, aby jakies hodowlane korzenie owiec w naszym regionie były. Cóż, poprawcie mnie jeśli się mylę, bo przyznam, że dogłębnie nie szukałam.  Antropologowie twierdzą, że owce były udomowione zaraz po kozach. Oczywiście westchniecie "a pies?" ale pies nie został udomowiony tylko oswojony. Owce tak gdzieś około 9 000 r p.n.e. 

Na początku XX wieku każdy region mógł się pochwalic swoimi "własnymi" odmianami tych zwierzą. Niestety rasy endemiczne zaczęły zanikac wraz z rozwojem przemysłu i hodowli na wielką skalę. Nie produktywne okazały się więc owce Wrzosówki. Znane z północno-wschodniej Polski. Urocze pyszczki i smak mięsa przywodzący na myśl sarninę. Albo rasa Olkuska. Wybitnie mleczne wypadły z "obiegu" bo nie lubią przebywac w maxi i multi stadach. Albo taka Polska Górska. Chude mięso, mleko doskonałe do wyrobu serów. 

Trudno się więc dziwic, że przepisów na baraninę czy jagnięcinę z rodowodem mazowieckim jak na lekarstwo. W czasach Wielądki czy Czerniewskiego używano mięsa ze skopowiny. Stąd może brak nielubianego "zapaszku", przez który jeszcze dziś wiele gospodyń domowych odmawia baraninie wstępu do swoich kuchni. Skopowina to mięso kastrowanych i specjalnie tuczonych baranów...wierzę, że smak wart grzechu.

Cóż...a tacy Ormianie Ci to przepisów na oba te gatunki mięs mają bez liku. Właśnie siedzę i przeglądam sobie Kuchnię Ormiańską. Ten smak...ech...i granaty i morele. Ten smak przekazany w genach jak nic...

Potrawka mazowiecka z baraniny

1 kg baraniny (szynka)

25 dkg ryżu

5  łyżek masła
1 łyżka maki
1 cebula
2 cytryny
1/2 szklanki wytrawnego białego wina

1/2 szklanki bulionu

5 - 6 suszonych grzybów

1 włoszczyzna bez kapusty
2 kwaśne jabłka (reneta)

Umyte grzyby namaczam na noc w około 1,5 szklance wody. Na drugi dzień gotuję je "al dente". Włoszczyznę kroję w duże kawałki. Podsmażam i duszę. Mięso kroję w kostkę. 

Zrumieniam mąkę z 1 łyżką masła i cebulą a następnie rozprowadzam rosołem. Dodaję sok z cytryny, grzyby, ryż, włoszczyznę i przyprawy. Dodaję mięso i duszę do miękkości. Pod koniec dodaję pokrojone na cząstki podsmażone na maśle jabłka.

Ja całość wstawiłam do piekarnika w garnku rzymskim. 

Samochód. Dach.Taras

Ogród.

Samochód. 

Dach. 

Balkon.

Taras.

Wszystko jest dobre na przydomowy ogródek.

Właściwie czym jest aktualna moda na ogrodnictwo miejskie? Trendem modowym na dwa sezony? Widzimisię zblazowanych hipsterów? Głębokim przeobrażeniem koncepcji miasta i życia w nim? 

Pewnie wszystkim po trochu...zależy dla kogo.

Fenomen sadzenia w mieście - na dachach i tarasach - zalewa miasta całego świata. Po miejsku sadzą Stany Zjednoczone. Europa bardziej i mniej zachodnia. RPA. Japonia. 

Może to potrzeba małego, prywatnego ego...eko...skrawka ziemi? A może coś więcej? 

Może powrotu na łono natury. Bliskiego kontaktu z ziemią pomiędzy palcami. To na pewno, gdy weźmiemy pod uwagę ogrody społecznościowe. Miasta mają się stać miejscem bardziej naturalnym, mniej odczłowieczającym. Bioróżnorodnośc jadalnych strąków i korzonków uprawianych przez sąsiadów i po sąsiedzku ma się stac wspólną wartością, wspólnym celem i wspólną pracą. Indywidualnośc szanujemy i nie odrzucamy ale zamknięci w czterech betonowych ścianach odczłowieczamy się na potęgę. Zwirtualnieni. Wychudzeni kontaktami z fauną i florą. Nie zwariujemy...mogąc rozmawiac z marchewką, studentem socjologii, bezrobotnym przed drugim pifkiem, energicznym emerytem, ekolożką z dwójką szalejących maluchów. A może i jakiś średnio-poważny dyrektor się tu trafi? Zaspokoimy głód drugiego człowieka, zbudujemy więź, nawiążemy kreatywne kontakty, twórczo siebie i innych wyedukujemy. Zbudujemy hotel dla zapylarek, budki lęgowe i karmniki. 

 
Super sprawa w teorii...Utopia? A może... Zawsze trzeba mieć nadzieję...ona jest jak wszy, cholernie trudno się jej pozbyc...i DOBRZE!! A więcej o ogrodach społecznościowych TUTAJ. W Warszawie znam Jazdów, Forty Bema i  kilka innych.

Okonie. Wątróbka. Pieczarki

 Okoń w rozumieniu kulinarnym to bardzo wdzięczna ryba. Smażone panierowane okonki to coś czemu w Złotym Okoniu nigdy nie odmówię. Z przyjemnością więc zabrałam się za okonie po warszawsku, choc przyznam, że przepis po "pierwszym czytaniu" nie wzbudził we mnie ekscytacji....

Swoją drogą nie wiem czy wiecie, że w XVI wieku (dzień Św.Barbary w kościele Panny Maryi na Nowym Mieście)  odprawiane były nabożeństwa w intencji rybaków. Potem  rozdawali oni ubogim złowione ryby jako jałmużnę. Informację tą znalazłam w  "Tajemnicach polskiego stołu" pani Barbary Ogrodowskiej. Nie pierwszy raz jak pewnie odnotujecie:)

Okonie po warszawsku

1 kg okoni

10 dkg wątróbki cielęcej

1 wątróbka z dorsza

2 pieczarki

2 szparagi

żółtko

natka

bułka tarta

sól, pieprz

oliwa

zielony koperek

cytryna

mleko

białe wytrawne wino

WERSJA Z KUCHNI MAZOWIECKIEJ:

Całe okonie do wypatroszenia przez kogoś innego niż Moi (!). 
Następnie moczę je w mleku przez 4 godziny, zakryte po płetwę grzbietową. 

Po tym czasie wyjmuję, osuszam, solę, skrapiam sokiem z cytryny i białym winem. Wstawiam do lodówki na 1 godzinę. 

FARSZ:
Mielę dwukrotnie wątróbkę cielęcą, wątróbkę rybią, pieczarki, szparagi. Do masy dodaję żółtko, posiekaną zieloną pietruszkę. Doprawiam i dodaję tartej bułki tyle, aby masa nie była rzadka. Napełniam okonie, zaszywam brzuchy. Smażę na oliwie, aż będą miękkie. Przed podaniem pamiętam aby wyjąć nitkę i po­sypać obficie siekanym zielonym koperkiem.

WERSJA Z KUCHNI JEM MAZOWSZE (ta na zdjęciu):

Całe okonie do wypatroszenia przez kogoś innego niż Moi (!). 
Następnie moczę je w mleku przez 4 godziny, zakryte po płetwę grzbietową. 

Po tym czasie wyjmuję, osuszam, solę, skrapiam sokiem z cytryny i białym winem. Wstawiam do lodówki na 1 godzinę. 

FARSZ:  
Mielę dwukrotnie wątróbkę cielęcą, wątróbkę rybią, pieczarki, szparagi. Do masy dodaję żółtko, posiekaną zieloną pietruszkę. Doprawiam i dodaję tartej bułki tyle, aby masa nie była rzadka. Wkładam farsz do kokilki i zapiekam około 20 minut.

Okonie piekę w piekarniku obficie posypane koperkiem. Następnie je obieram i układam w "pierścieniu" chefa kuchni. Formuję. Na górę wykładam upieczony farsz i znów formuję całośc. Wykładam na obsmażonych dwóch plastrach dużych pieczarek (przekrój pieczarki:))

UWAGA:
Do farszu dodałam 1 łyżeczkę orzeszków piniowych...

Gdzie? Na Lokalny Rolnik.pl

Ostatni rok korzystałam z portalu www.lokalnyrolnik.pl, gdzie zebrane są prawie "wszystkie" grupy zakupowe nie wymagające od uczestników działania na rzecz grupy. Przypomina mi bardziej internetowy targ z możliwością odbioru we wskazanym miejscu niż klasyczną grupę zakupową.

Wśród dostawców grupy do której jestem zapisana są między innymi: Ekologiczna Przetwórnia Mleka Koziego CAPRA CAMPINOS, Joanka Szewczyk, Piekarnia Piwoński, Fishparty Manufaktura, gospodarstwo Krężlewiczów i Farma Mleczna. Wybór duży i ciekawy.

Pomysł świetny. Strona przejrzysta. Dużo miejsc odbioru z zależności od grupy do której się dopiszemy. Na stronie możemy przeczytac oceny towarów wystawione przez innych odbiorców i oczywiście możemy je ocenic sami. 

Jestem jak najbardziej "za"! 

POLECAM! 

Pstrąg po polsku versus pstrąg cytrusowy

Dziś będzie "pojedynek" na ryby. Zupełnie inne przygotowanie i pochodzenie przepisu. Jeden za to gatunek ryby - dziś rządzi PSTRĄG. Pierwszy jest od pani Hani Szymanderskiej, drugi z książki Kuchnia Warszawy i Mazowsza.

Pstrąg po polsku

4 pstrągi
5 dag masła
10 dag wiśni z konfitur
50 ml wiśniówki
50 ml wermutu
50 ml wódki
sól, pieprz
cukier, sok z cytryny 

Pstrągi sprawione, umyte i osuszone posypuję przyprawami i pozostawiam w chłodnym miejscu na 30 min. Następnie polewam masłem i piekę 20 minut. Pod koniec pieczenia - 5 minut - dodaję wiśnie i alkohol. Pstrągi wyjmuję. Sos miksuję, doprawiam i polewam nim ryby.

Pstrąg cytrusowy

2 pstrągi po 25 dkg każdy

1/2 łyżeczki posiekanej szałwii

1/2 pomarańczy

1/2 cytryny

gałązka tymianku

1 łyżka masła roztopionego

1 łyżka oliwy z oliwek

pieprz, sól 

Pstrągi natrzec solą i pieprzem. Posypac szałwią i odstawic do lodówki na godzinę. 

Po tym czasie do brzucha ryby włożyc tymianek. Pomarańcze i cytryny pokroic na pół plasterki. 

Formę do pieczenia wyłożyc papierem. Ułożyc na nim połowę owoców i polac połową oliwy i masła. 

Na tym wyłożyc ryby i powtórzyc zabieg z cytrusami, oliwą i masłem. 

Piec w temperaturze 200 st.C przez 30 minut.

Indyk. Szparag. Masło

W Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz opisali to danie jako "lekki obiad z francuskim akcentem". To chyba właściwa i treściwa rekomendacja tym bardziej, że jest sezon na szparagi. Ja wreszcie doczekałam się szparagowego garnka (!). Od razu czuję się na innym, wyższym oczywiście, poziomie.

Indyki weszły do naszych kuchni przebojem razem z innymi produktami przywiezionymi z Nowego Świata. No może nie od razu ale z czasem. Dziś polecane dla tych, którzy nie są pewni odpowiedniej hodowli kurczaków. Mają znacznie zdrowsze i smaczniejsze mięso od brojlerów. Mnie osobiście indyk jakoś nie zachwyca ale w "obowiązku z obowiązku" przyrządzam.

Sznycle ze szparagami

1/2 kg sznycli indyczych

4 łyżki mąki pszennej

30 dkg zielonych szparagów

po 1/2 łyżeczki pieprzu i słodkiej papryki

2 łyżki masła

2 łyżki oleju lnianego

Szparagi ugotowac na chrupko. Mięso rozbic i posolic. Obtoczyc w mące wymieszanej z pieprzem i papryką. Zwinąc w każdy sznycel szparaga. Smażyc na oleju z masłem na złoty kolor z obu stron.

Mąka. Jajka. Dżem

Dziś znów przeglądam Kuchnia Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Prószyńskiej. Panna O prosi o jakieś słodkości, które będzie mogła zrobic dla Małej Zi na urodziny. No i proszę. Całkiem fajny i prosty przepis.

Mazowiecka Krajanka

  
1/2 szklanki mieszanki mielonych orzechów (włoskich, laskowych, migdałów)
3 szklanki mąki pszennej
2 jajka
220 g zimnego masła
1 szklanka cukru
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżki śmietany 18%
szczypta cynamonu
szczypta soli
1 słoik dżemu malinowego
1 słoik dżemu pomarańczowego (z gorzkich pomarańczy)

Mąkę sypię na stolnicę robię w środku dziurkę i wbijam jajka. Dodaję cukier, pokrojone masło, śmietanę a także dodatki: proszek do pieczenia, sól, cynamon i orzechy. Wyrabiam ciasto (byle nie za długo). Kulę zawijam w folię spożywczą i wstawiam do lodówki na godzinę. 

Następnie wyjmuję. Blachę do pieczenia wykładam papierem, a ciasto dzielę na dwie części, pamiętając, że jedna powinna być większa od drugiej. Większy kawałek rozwałkowuje i kładę na dno blachy. Nakłuwam widelcem i smaruję dżemem po połowie.   Z pozostałego ciasta formuję paski i układamy kratkę na wierzchu ciasta. Piekarnik rozgrzewam do 180 stopni, wstawiam ciasto na ok. 50 minut. Po wystudzeniu kroję w romby i posypuję cukrem pudrem.  

Powiem szczerze, co potwierdza Panna O, samo ciasto jest tak pyszne, że można zrobic z niego ciasteczka - duże, okrągłe w typie owsianych - dodając jedynie suszonych owoców.

Schab. Las. Cebula

Schab z grzybami można podac na dziesiątki sposobów. Będzie on rolowany z grzybami. Zapiekany pod grzybną kołderką. Duszony w grzybach lub też grzybowymi kieszonkami naszpikowany. Inspiracja z Kuchni Mazowieckiej tym razem.

Leśny schab

5 kotletów schabowych bez kości
1 szklanka ugotowanych grzybów
1/2 szklanki śmietany kwaśnej 22% 
4 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 cebula
olej, mąka
bułka tarta
sok z cytryny
sól, pieprz

Kotlety zbijam dokładnie. Posypuję pieprzem i skrapiam sokiem z cytryny. Odkładam do lodówki. Cebulę obieram, drobno kroję i smażę na złoto. Grzyby odsączam dokładnie i siekam.  

Robię farsz z cebuli, grzybów, natki, bułki tartej. Dosmaczam. Farszem nadziewam kotlety. Roluję. Spinam. Obtaczam w mące. Obsmażam na rumiano z każdej strony. Przekładam do rondla. 

Wlewam wodę z gotowania grzybów i duszę około pół godziny pod przykryciem. Następnie dodaję śmietanę rozbełtaną z odrobiną wody z grzybów. Wlewam i gotuję około 5 minut.

Chołodzieniec

Chołodzieniec czas podac? Taka pora właśnie. Na chłodniki idzie najlepszy czas. Poczytac sobie można prof. Dumanowskiego o TUTAJ. 

 "Chłodziec” na letnią porę opisał już Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta i organizator słynnych „obiadów czwartkowych”. Jego receptura, jak na standardy z dawnych czasów, jest bardzo obszerna i dokładna: królewski kucharz tak naprawdę opisał różne warianty osiemnastowiecznego „chłodźca”. Jego chłodnik przygotowywało się ze śmietany, kwasu od ogórków, świeżo wyciśniętego soku z cytryn oraz raków i krojonego w kostkę delikatnego mięsa (z piersi kapłona lub kury albo cielęciny). Dodawano także botwinki i same buraki oraz świeże i kiszone ogórki, przy czym Tremo dopuszczał także użycie zamiast botwinki szczawiu albo szczypioru (po osoleniu i wypłukaniu). Na końcu dodawano jeszcze koperek i doprawiano całość białym pieprzem).

Jan Szyttler, uczeń ww zagęszczał chłodnik ugotowanymi i przetartymi żółtkami. Nie stronił też od dodatku szparagów. 

"Szyttler zaproponował więc coś w rodzaju chłodnikowego bufetu, w którymaby dogodzić ogólnie, najlepiej jest osobno na półmiskach układać zgrabnie garnitur przypraw, jak to: świeże ogórki, obrane i skrojone w kostkę; szyjki rakowe oczyszczone ze skorupki, czerwoną stroną układać do góry; jaja twardo gotowane skrojone na czworo, szparagi pokrajane, kalafiory, itp., wtenczas każdy podług swego gustu będzie mógł zadość uczynić swemu apetytowi."

Historyczne chłodniki mogły byc również owocowe (malinowe, poziomkowe, agrestowe) ja jednak oprę się na tej najbardziej klasycznej wersji: Chłodniku mazowieckim.

Chłodnik mazowiecki

pęczek buraków (mangold)
15 - 20 dag cielęciny (pieczeń)
1 szkl. kwaśnej śmietany
1 szkl. soku z kiszonych ogórków
1 ogórek kiszony
2 - 3 jaja
łyżka octu
szczypior, koperek
sól, pieprz

Gotuję jaja na twardo.Mieszam sok z ogórków z kwaśną śmietaną. Odstawiam. Liście managolda wrzucam do wrzątku z łyżką octu. Po ok.5 - 7 minutach odcedzam i studzę a następnie siekam. Zalewam śmietaną z sokiem. Jajka kroję w cwiartki. Ogórka w kostkę podobnie jak pieczeń cielęcą. Wykładam na talerz jajo, ogórka, mięso. Nalewam chłodnik. Solę i pieprzę. Posypuję szczypiorkiem i koperkiem.

Rumiana postna wg. Cwierczakiewiczowej

 
















Cwierczakiewiczowa podaje, że najlepszy makaron to od Krzymuskiego...hm...Dziś niestety nie jest dane nam to sprawdzic. Krzymuskiego nie uświadczysz... Mamy za to swoje dobre, jak na wiek XXI przystało,  makarony. 

Osobiście polecam Babalskich, bo robią makaron na bazie dawnych, gatunków zbóż (orkisz, samopsza czy płaskurka). Smaczne też są makarony Fabijańskich, gdzie bazą jest woda źródlana. Mają ciekawą propozycję z owsa, grochu czy quinoa. Oczywiście, poza  klasyką makaronową:). 

Bardzo smaczny makaron z Mazowsza ma firma Bela, jeśli poszukujemy wśród mniejszych producentów. Nie jest to makaronowy mercedes ale w porównaniu do supermarketowych marek podobnego sortu jest niezły. Zacierka wiejska do wczorajszej ziemniaczanej i mamy nową zupę na dziś:)

Raport z Najsmaczniejszej Listy

 A teraz newsy z Listy Produktów Tradycyjnych i Regionalnych. Od ostatniego wpisu ...czyli przeszło pół roku temu... na liście znalazło się dziesięć pozycji.

W najbardziej rozbudowanym "dziale" czyli produktach mięsnych mamy trzy wpisy rodem z Kurpi. Są to:

• Szynka kurpiowska
• Schab parzony kurpiowski
• Kiełbasa wiejska kurpiowska

Wszystkie trzy pochodzą z rejonów południowej części kurpiowszczyzny zwanej Puszczą Białą.  Jadano tu skromnie a podstawę wyżywienia stanowiły produkty pochodzące z własnych gospodarstw. Wędliny rodem z Kurpiów i wspomnianej listy można kupić w manufakturze http://www.wedlinylutobrok.pl/. 

ANMARK-Tradycyjne Wyroby Andrzej Marcyjański

Lutobrok 3 07-214 Zatory

Telefon: 517-209-824 

Z Kurpi pochodzi też Sofor, czyli lokalna polewka rybna. Zupa prosta, zabielana mlekiem lub śmietaną, jedzona z kartoflami lub zacierkami.  Rodowód jak w większości kulinariów biednych regionów - "ekonomiczny". Trzeba było wszak wykorzystać pozostałości po gotowaniu ryb. Więcej o soforze w wywiadzie z panem Zdzisławem Kochanowiczem (ekspertem z zakresu produktu tradycyjnego)  TUTAJ.

 

Na liście znalazła się, nareszcie, konfitura truskawkowa. Trudno było mi uwierzyć, że nikt na Mazowszu nie przerabiał "tak słodko" tych popularnych owoców. Konfitury robiono przecież  już w pół wieku temu. A gdzie na Mazowszu są najlepsze truskawki? W okolicach Zwolenia!. Tam dzięki dobrym glebom oraz bliskości rzeki  rozwinęła się uprawa tych owoców. Do dziś uprawa truskawek stanowi jedną z głównych gałęzi rolnictwa na tym terenie. 

 „Na początku babcia zasypywała truskawki cukrem. Nie zalewała syropem, tylko właśnie zasypywała cukrem. Wydaje mi się, że to utrwalało truskawki. Zasypane truskawki gotowała powolutku na wolnym ogniu. Cukier konserwował. Konfitury były słodkie, dosyć słodkie. Jeszcze w latach 60-tych mama robiła takie konfitury w kamiennych garnkach tutaj na wsi”

(Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu zwoleńskiego). 

 

 Mamy na zaktualizowanej liście dwie zupy. Pierwsza to barszcz czerwony zabielany z Ziemak. Ziemak to wieś leżąca w północno-wschodniej części województwa mazowieckiego, powiecie makowskim, gminie Sypniewo. Regionie o wyraźnym wpływie kultury pobliskich Kurpi. Barszcz czerwony zabielany przyprawiano jedynie  solą i cukrem a zagęszczano mąką pszenną. Proces zabielania śmietaną połączoną z roztrzepanym całym jajem bez końcowego gotowania to istotny wpływ na smak barszczu. Podawano go w jednej misce z tłuczonymi ziemniakami. Druga zupa też "pachnie" kurpiowsko. To rosół z prośnianek z Jastrząbki. Wieś ta położona prawie w  środku Kurpi Właściwych. Stąd też zupa jest ...grzybowa. 

 „Grzyby gotowane. Najczęściej gotują na zupę następujące grzyby: gąski, pępki, prośnianki, sitarze, turki. Grzyby te myją w wodzie czyszczą z ziemi i kolek, obrzynają dolną część korzonka, a wierzch obierają z powłoki. Gotują je pokrojone w wodzie, z solą, zielem ang. (lub bez). Zwykle takie zupy są postne zupełnie, niekiedy zabielają je mlekiem lub śmietaną. Podają do kartofli, lub kartofle nalewają grzybami w misie” 

  (A. Chętnik, „Pożywienie Kurpiów”). 

 

Domowa nalewka z tarniny i syrop z czarnego bzu z Puszczy Mariańskiej to dwie ostatnie pozycje. Cechą wyróżniającą nalewkę tarninową przygotowywaną w gminie Sarnaki jest dodatek goździków i soku z cytryny. Owoce czarnego bzu są nietrwałe i niejadalne w bezpośrednim spożyciu :) tak więc najlepszym wyjściem okazują się bzowe przetwory. Wyżek wspomniany syrop uzyskuje się przez parowanie owoców bzu.

 

No o to na tyle:) kolejny raport za kolejne pół roku...pytanie czy dojdzie znów 10 pozycji..a może więcej? Trzymam kciuki. Zwłaszcza za sery. Bowiem słabiutko u nas coś z produktami mlecznymi, trzy pozycje niezmiennie od ...3 lat. Mam nadzieję, że w najbliższym czasie "temat" ruszy. Chociażby dzięki konkursowi serów zagrodowych o którym pisałam TUTAJ.