Sushi po warszawsku

Suszarnie jak popularnie nazywa się u nas sushi bary na stałe wrosły w krajobraz Stolicy, ba całego kraju. Omijają małe miasteczka i wsie ale już w dużych miastach i ich satelitach trzymają się świetnie. W samej Warszawie lokali serwujących sushi jest ponad 200. 

Dziś sushi nie jest już modą ale elementem kultury gastronomicznej. Niestety średnia jakośc produktów plasuje 80% tych lokali dośc nisko. Właściwie w mojej ocenie sushi dziś to "klasa" wyżej od kebaba. Pizza jest passe. Więc sushi i burgery, to się właśnie jada jak się jest z miasta stołecznego. 

Ostro "pojechałam"? Przykro mi nie jest bo tak właśnie sądzę. Zamiast dobrej jakości ryby mam "sałatkę" z tuńczyka z puszki. Ceny coraz bardziej przystępne ale sushi coraz dalsze nawet wersji amerykańskiej o japońskiej nie wspomnę. Widzę podobieństwo do kuchni chińskiej, gdzie dwie dekady temu "kurczak w cieście i sosie słodko-kwaśnym"  był jej reprezentantem. Jest jednak kilka miejsc wartych polecenia. 

Nippon-Kan na Nowogrodzka 47A to klasyka kuchni japońskiej. Jeden z najstarszych funkcjonujących barów sushi. Tu zresztą można spotkac najwięcej japończyków na metr kwadratowy. Nippon-Kan to nie kolejna "suszarnia" to miejsce gdzie sushi jest serwowane z odpowiednią oprawą. Doskonałe tokio dragon maki, czy nagitoro maki.

 
Dla mnie od lat trzymająca klasę Sakana na Moliera 4/6 i jej młodsza siostra również Sakana przy Burakowskiej. Może  mniej udana ale za to przecudnie położona na terenie fabryki koronek. Tutaj doskonale widac jak wiele zależy od tego kto przygotowuje sushi. Czy jest to Master Sushi czy Majster Sushi. To i tak lepiej niż jak "skręca rolki" pani Ania po 4 godzinnym przyuczeniu. 


Trzecim lokalem z "długą" tradycją serwującym sushi jest Sushi Zushi przy Żurawiej 6/12. Bezdyskusyjnie dobry poziom reprezentuje również niepozorne Besuto Sushi w pawilonach na tyłach Nowego Światu. 

Z młodszych lokali na uwagę zasługuje Youmiko Vegan Sushi Pomysł na vegańską wersję sushi jest nie tylko "trendy" jest obłędnie dobry. Nigiri z pomidorem i gunkan maki ze szpinakiem zdobyły moje serce i podbiły żołądek. Żoliborskie Mizu zachwyca niebanalnością. Krab piaskowy? Cytrusowy łosoś?  Małże Św. Jakuba? Moja ulubiona seriola z limonką i miętą! Jest czym zaskakiwac i zachwycac. Aktualnie to moje najukochańsze sushi-miejsce w kochanej Stolicy. Wysoka klasa składników, profesjonalne podejście od czubka noża po koniuszki palców kelnerki. Fakt, że wszystko robią na miejscu dzięki czemu mamy garantowaną indywidualnośc smaków a nie fabryczną powtarzalnośc półproduktów:). Szef Kuchni podbił moje serce i żołądek. Wrzucam kasę do świnki skarbonki na kolejną wizytę....


Ostatnim moim odkryciem jest Take Sushi ze Starej Miłosnej. Mają siostrzany lokal w Radości, podobno lepszy co mnie martwi. Nie jego jakośc ale fakt, ze do Płocka mam bliżej...ech.  W Take Sushi serwują sushi wyższych lotów, którego nie powstydziłyby się lokale w centrum Stolicy. Nie jest to sushi bar na miarę lokalu Jiro ale na tle bylejakości jaką sushi bary nabrały w ostatnim pięcioleciu to pozytywne zaskoczenie. Tym bardziej, że tak dobre sushi można spotkac na obrzeżach Warszawy. Świetny ryż. Doskonale doprawiony. Dobrze zrobione maki. Wszystko świeże i dobrej jakości. Nikt nie próbował "wcisnąc" pstrąga łososiowego zamiast łososia czy też "sałatki"  z puszkowego tuńczyka zawiniętego w rolkę. Nic z tych rzeczy. Klasyka podania amerykańskiej wersji sushi. Do tego seriola. Świetna ryba znana też pod nazwą hamachi. Japońska oczywiście i jak najbardziej komponująca się w sushi. No i na koniec rucola maki, właściwie to świetnie podane sashimi. Kupili mnie:)!

Golonka. Grzyby. Rudka

Niestety nie udało mi się wyśledzic miejsca, gdzie podają aktualnie ową golonkę z Rudki więc postanowiłam zrobic ją sama. Efekty moich antropologiczno-kulinarnych-etnograficznych poszukiwań to właśnie ten post. Najpierw szybki skok na Najsmaczniejszą Listę:

"Rudka to miejscowość położona w gminie Stara Kornica. Miejscowość ta otoczona jest lasami bogatymi w owoce i grzyby leśne. Jesienią, gdy przychodzi czas grzybobrania, wielu mieszkańców Rudki udaje się do lasu po grzyby, przede wszystkim kurki, które później wykorzystuje w domowej kuchni. Na terenach tych powszechnie przygotowywano golonkę faszerowaną grzybami leśnymi, najczęściej kurkami. Golonka „musiała być z własnej hodowlanej świnki pasionej tradycyjnymi ziemniakami i ospą z własnej stodoły. Przed pieczeniem leżała w zalewie słonej, a później pieczona była na czerwono w piecu chlebowym. Początkowo piekło się ją z kością, później wyjmowano i nadziewano mięsem mielonym z grzybami zbieranymi w rudeckim lesie” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Rudka).

Farsz przygotowywany z mięsa mielonego wieprzowego z dodatkiem leśnych grzybów, jajka i przypraw, jest to doskonałe połączenie tradycyjnych smaków, charakterystycznych dla tego terenu. Po wypełnieniu golonki farszem, obficie posypywano ją ziołami i przyprawami, kładziono na blasze i pieczono, najlepiej w piecu chlebowym. Podczas pieczenia należało kilkakrotnie obracać ją polewając piwem."

Jak widac nie jest źle bo właściwie w opisie zawarli cały przepis. Zakasuję rękawy, gonię Dużego Niedźwiedzia do pracy w kuchni i sama zawijam się w fartuch. Własnej świnki nie posiadamy o kontroli jej diety nie wspominając ale w duchu zaufania do Befsztyka, bo lokalnie mnie wszyscy ostatnio rozczarowali, podejmuję wyzwanie gospodyń z Rudki. Pieca chlebowego również nie posiadamy. Duży Niedźwiedź, twierdzi, że to nie ma "aż takiego" znaczenia aby się poddawac na TYM etapie. Z kurkami idzie gorzej, wiadomo jaka pogoda była tego lata. Coś tam pomrożone miałam na wszelki wypadek. Jednak taką ilosc mogłaby określic każda gospodyni z Rudki mianem: "tyle co kot napłakał". Trudno, będzie bardziej z Łomiankuff niż z Rudki. Ważne, że na Mazowszu. 

Zaciekawiło mnie, że potraw z golonki na „Liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi”jest dośc duży wybór. Poza wyżej wspomnianą mamy aż czternaście pozycji (!)

• Golonka faszerowana z Ejszeryszek
• Golonka sądecka tradycyjna
• Golonka po kaszubsku
• Golonka po kociewsku
• Noga na ciepło
• Golonka po pomorsku
• Golonka w słoju z Górna
• Golonka po wielkopolsku
• Golonka podkarpacka z Pilzna
• Golonko po beskidzku

 Kolejne pięc pochodzi ze Śląska. Są to pieczone golonko, golonko na piwie, ciapkapusta z golonką, golonko po bawarsku i golonko z karmelizowaną cebulą.

Golonka to oczywiście "imigrant" na naszych kulinarnych stołach. Korzenie ma niemieckie. O czym pewnie wielu golonko-filów nie wie lub wiedziec nie chce. Patriotyzm z kuchnią w tle byłby trudny. Oj bardzo trudny dla wielu z nas:)

Wątroba. Boczek. Cebula

Kolejny przepis z wydawnictwa KSOW - "Specjały Kuchni Mazowieckiej". Tym razem smak na podroby.


Wątroba z boczkiem

0,5 kg wątroba
15 dkg boczku wędzonego
1 duża cebula
2 łyżki oleju słonecznikowego
1 łyżka mąki
0,3 l bulionu wołowego 
sól, pieprz

Wątrobę kroimy na cieniutkie plastry, podobnie jak boczek. Cebulę w niewiele większe półplasterki. Na rozgrzany olej wykładam cebulę i boczek. Zdejmuję. Obsmażam wątróbkę po 2 minuty z każdej strony. Minimalizuję ogien pod patelnią i dodaję wcześniej usmażone: cebulę i boczek. Całośc stopniowo posypują mąka tak by jak najlepiej się rozprowadziło.Stopniowo dolewam bulionu i mieszam do zgęstnienia sosu. Doprawiam solą i pieprzem.

W międzyczasie gdy wątroba dochodzi, proponuję lekturę artykułu o warszawskiej gwarze i o kuchni żydowskiej, której już właściwie nie ma:(.

Gdzie? Na Biobazarze

 
To było oczywiste, że wcześniej czy później (w moim wypadku później) będę wspominac o BioBazarze. Kilka lat temu przeżyłam okropne rozczarowanie tym miejscem stojąc w gigantycznej kolejce by wymienic stare agd-rtv na eko-soki lub choinkę. Temat na zupełnie innego posta...choc właściwie wolałabym by zniknęła ta historia w mrokach zapomnienia. Niedawno postanowiłam zajrzec do dawnej fabryki Norblina, zwłaszcza, że bazar działa aktualnie trzy dni w tygodniu (środy, piątki i soboty).
Zresztą aktualnie to się nie da nie konkurowac bazarowymi dniami, nieprawdaż? Tylko się z tego cieszyc. Przypomniała mi się scena z filmu "Masz wiadomośc" z Tomem Hanksem i Meg Ryan, idą rozmawiając i robiąc zakupy na lokalnym biobazarze... Było to tak bardzo dawno temu a ja z całego filmu zapamiętałam tą właśnie scenę. Bardzo im wtedy zazdrościłam:)

Wracając do BioBazaru. Te pięc lat "tradycji" i doświadczenia daje mu pewne "fory". Wybrałam się tam ponownie i bardzo przyjemnie się rozczarowałam. Industrialne hale, coś ulotnego z dawnej Warszawy w powietrzu, warsztaty dla dzieci, huśtawki. No wiele zmieniło się na lepsze. 

Cieszy mnie obecnośc wśród wystawców Grzybowej Arki i ich ekopieczywa. Sałat i ziół z "Bukietu Smaków". Joanki z jej genialnymi jabłkami, serów z Figi czy wyrobów z Kalinówki. Genialna szarlotka orkiszowa z bio-warzywniaka. Ech... A te śledzie...hm...rewelacja. No i fermentowany czosnek, którym się leczymy/raczymy wszystkie trzy.

Odwiedziłam każde stoisko choc oczywiście nie na każdym zrobiłam zakupy:) Byłam u ekologicznych pieczarek z Dąbrówki, w Zagrodzie Łąckiej i w Folwarku Miłkowiec. Odwiedziłam kiełki Kmity i Kalinówkę. Obowiązkowym punktem zakupowej wycieczki były ryby u Pawła i Pawła. 


Wszystkie powyższe miejsca polecam.


Na praskiej stronie działa też młodsza siostra tego miejsca czyli Biobazar w Soho Factory. Bardzo sympatycznie choc jeszcze nie tak bardzo jak w Norblinie...a może po prostu mnie się tu bardziej podoba:)

BioBazar Warszawa
ul. Żelazna 51/53
środy 10-18
piątki 16-20
soboty 8-16

Słonina. Jabłko. Cebula

W pasie Europy środkowej smalec pełnił bardzo istotną funkcję. Mnie osobiście w okresie jesienno-zimowym nachodzi co jakiś czas, dośc często przyznam, ochota na pajdę dobrego chleba (np. od Piwońskich) posmarowana smalcem z dodatkiem grubej soli i ogórka kiszonego. Tłuszcz wieprzowy był bardzo ceniony, zwłaszcza na wsi. Kilka łyżek smalcu do kaszy, do zupy czy ziemniaków i już jest posiłek. Pewnego dnia ktoś postanowił (i słusznie) dodac do niego jabłko, majeranek i cebulę. I to był ten DZIEŃ! Dziś smalec to najbardziej popularne "czekadełko" w knajpach i przekąska (wersja z pajdą wiejskiego chleba) na imprezach plenerowych.

 
Przepis poniższy zaczerpnięty jest z publikacji KSOW dotyczącej kuchni naszego regionu. 

Smalec

20 dag gęsiego tłuszczu

10 dag słoniny

1 duże jabłko (złota reneta lub antonówka)

3 cebule

sproszkowany majeranek i tymianek

cukier, sól

Słoninę lekko zmrażam aby łatwiej było pokroic w drobną kostkę. Wytapiam. W oddzielnym garnku wytapiam tłuszcz z gęsi. Na kilku łyżkach tłuszczu wieprzowego - bez skwarek - zarumieniam cebulę. Dodaję jabłko starte na tarce o dużych oczkach. Mieszam aż utworzy się jednolita masa. Łączę oba tłuszcze i cebulę podsmażoną z jabłkiem. Solę, doprawiam szczyptą cukru i ziołami. Zdejmuję z ognia, przelewam do kamiennego garnka. Podczas krzepnięcia od czasu do czasu mieszam.

Cebula. Kminek. Bulion

Kminek...hm.. koszmar mojego dzieciństwa. Pieczone ziemniaki posypane kminkiem. Ser smażony z kminkiem. Pieczony schab z kminkiem. Kminkowy koszmar ...

Kminek niestety jest bardzo popularną przyprawą w kuchni małopolskiej a co za tym idzie w kuchni mojej babki - Jagi.  Pamiętam jej sos kminkowy, bułeczki kminkowe, marynaty z kminkiem w roli istotnie drugoplanowej i zupę kminkową. Dośc dobrze za to wspominam zupę cebulową...z kminkiem oczywiście. 

Zupy, zupy, zupy. Bez nich kuchni polskiej by nie było. Nawet w jednej z najsłynniejszych francuskich książek kucharskich XIX wieku są wymienione, razem z kilkudziesięcioma innymi daniami rodem z kraju nad Wisłą.  „La cuisine classique”, autorstwa Urbaina Dubois i Émile'a Bernarda, pracowali dla polskich arystokratów i tak właśnie poznali przepisy na kapuśniaki, barszcze czy żury. Szerzej o ich karierze pisze, jak zawsze zajmująco, profesor Dumanowski w artykule TUTAJ.

A ja wrócę do zupy cebulowej...z kminkiem, oczywiście. Oto ona:


Zupa cebulowa z kminkiem 
 

porcja rosołowa kurczaka plus 1 noga
włoszczyzna
2 duże cebule
40 dkg masła
1 łyżka mąki
1/2 łyżeczki kminku
1/2 szklanki śmietany 18%
sól, pieprz

Mięso po wymyciu i osuszenia zalewam 6 szklankami wody. Dodaję obraną włoszczyznę. Gotuję do miękkości mięsa. Wyjmuję warzywa i mięso. Cebulę szklę na 20 dkg masła. Zalewam wywarem i gotuję około 20-25 minut pod przykryciem na małym ogniu. Z reszty masła i mąki robię zasmażkę. Dodaję do zupy. Obieram mięso z wywaru, drobno kroję  i dodaję do zupy. Zagotowuję a następnie zmniejszam gaz i przyprawiam na końcu dodając śmietanę.  

Uwaga: ponieważ Panna O. woli pewne smaki "zupowe" w wersji krem tak też robię tą zupę. Kminek rozcieram w młynku przez co i mnie jego smak nie przeszkadza:) Odkryłam również, że przysmażony lekko z cebulą ząbek czosnku znacznie podnosi smak tej zupy. Polecam.

Maciek Mazowiecki versus Skołatowska Słoninka

Słonina leżakuje w solance z czosnkiem przez dziesięc dni aby po tym czasie zostac nasmarowaną mieszanką przypraw (imbiru i papryk). Wędzona następnie w drewnie olchowym najpierw w dymie zimnym a następnie w ciepłym. Efekt jest wyśmienity. Na Dolnym Sląsku słoninę się marynuje, zgodnie z tradycją rodem z Wołynia. Na Mazurach wędzi i podsusza. Trudno odmówic takiej słoninie i smaku i aromatu. Na najsmaczniejszej ministerialnej liście w regionie Mazowsza znajduje się już od sześciu lat.

W zachodniej części Mazowsza przygotowują bardzo pyszną rzecz. To faszerowany żołądek wieprzowy nazywany „maćkiem”. 

Przygotowanie nie jest proste: oczyszczony i natarty solą żołądek nadziewany jest mięsem z szynki, łopatki i boczku. Farsz wcześniej "przegryza" się wraz z solą, czosnkiem i saletrą przez 2-3 dni. Po tym czasie dodaje się pieprz, ziele, listek laurowy i czosnek. Nadziewa i zaszywa. Wędzenie trwa około 5 godzin a potem suszenie przez dwa tygodnie. 

Farsz używany był do krupniku, barszczu czy zupy z młodego szczawiu. O Macku więcej można poczytac tutaj.

Słoninę wpisaną na Najsmaczniejszą listę można znaleźc:

Artur Zarzycki
Skołatowo 4
09-164 Dzierzążnia
Tel. 023 6615720

Schab. Sliwki. Grzyby

Dziś na obiad mazowieckie Radziejowice a dokładnie schab spod tegoż miasta wg.przepisu z KSOW. Z tego co pamiętam jest tam przeuroczy zespół pałacowy. Ciekawe czy podają w pałacowej jadłodajni ten schab. Niestety nie ma menu na www. Cóż trzeba chyba pojechac i sprawdzic. 

Wieprzowina jeszcze cztery wieku temu traktowana była jako mięso gorszego "sortu". Nie gościła więc zbyt często na stołach magneterii. Ona, ta magnateria,  preferowała kapłony, pulardy i skopowinę. Sam Wielądko pisał, że wieprzowina to mięso nie łatwe do strawienia i "leży" na żołądku... Często kojarzono ją z osiedlonymi u nas Niemcami aż tu pewnego dnia...cztery wieki później okazuje się byc na sztandarach patriotyczne kuchni...cóż. Jeśli zależy Wam na smaku i jakości to wybierajcie świnie złotnickie i puławskie. Warto.

Schab spod Radziejowic

1/2 kg schabu
3 śliwki suszone
5 grzybów suszonych (podgrzybki)
1 łyżeczka rodzynek
1 łyżka miodu
1 /2 szklanki bulionu warzywnego
1/2 szklanki czerwonego wina
smalec wieprzowy
cząber, majeranek
sól, pieprz

Umyte i osuszone mięso przyprawiam solą, pieprzem, cząbrem i majerankiem. Następnie rumienię ze wszystkich stron na gorącym smalcu. Przekładam do rzymskiego garnka i podlewam winem. Wstawiam do piekarnika na pół godziny. W tym czasie przygotowuję sos. Na bulionie warzywnym duszę grzyby (wcześniej w nim moczyły się one przez dwie godziny). Pod koniec dodaję rodzynki i suszone śliwki. Przyprawiam solą i pieprzem.

Salceson. Ocet. Cebula

Baba Jaga czasem robiła na kolacje "dziwne rzeczy". Czasy kartek nie ułatwiały gospodyniom domowym pracy więc czasem jadłyśmy surową cebulę sparzoną z musztardą (!) jako pastę na kanapki. W wersji na ciepło smażona cebula również lądowała na kromkach chleba. Podawała również salceson krojony w grubą kostkę skropiony octem. Czasem z cebulą krojoną w "piórka". Przez wiele lat myślałam, że był to jej pomysł na urozmaicenie naszych kolacji, aż do pewnego wyjazdu. Podczas pobytu w Pradze w 2009 roku w jakiejś kolejnej piwiarni, której nazwy już nie pamiętam, podano mi dokładnie tak samo przygotowany salceson do ... piwa. Wtedy zrozumiałam, że było to "danie" z konotacjami regionalnymi...kuchni galicyjskiej zaboru austriackiego. 

Stąd przecież właśnie "ugotowała" się kuchnia regionu. Przełom XVIII i XIX wieku podczas zaborów, mikser kulinarny Podola, Rusi, Małopolski. Wpływy, jakże wyraźne, tradycji niemieckiej, czeskiej, węgierskiej, żydowskiej, wołoskiej i oczywiście austriackiej.  Wyraźnym przykładem wpływów tej ostatniej jest właśnie salceson. 

Zawsze się zastanawiałam czy ta urozmaicona we wszelakie wpływy kuchnia domu Baby Jagi brała się z "korzeni"? W kuchni spotykały się smaki ormiańskie po Oldze Manugiewicz, austriackie po Elizabecie Gruber. Jaki wpływ miała praca taty Baby Jagi, Artura Tarzewskiego, który jako urzędnik Kolei, delegowany był do kolejnych miast w nowej Polsce: II RP. Sądzę, że ogromne....

A przy okazji grudniowego przeglądu prasy czytałam w "wybiórczej" gazecie, iż w Ćmie na Koszykach podają ów salceson w wersji carpaccio (o mój rozmarynie...czy zawsze musi byc a la coś tam?) z dresingiem. Warto więc przypomniec sobie, że to odniesienie do kuchni rodzimej zakorzenionej w Galicji. 

Salceson: włoski lub brunszwicki kroję w grubą kostkę, opcjonalnie dodaję sparzoną i pokrojoną w piórka cebulę lub też cebulę cukrową (bez parzenia). Następnie skrapiam octem winnym jabłkowym. Spożyc można już po kilku chwilach. Do tego dobry chleb razowy i mamy ciekawą odmianę kolacji lub przekąski do piwa.