Okruszki. Ostatki. Recykling

Na moim ulubionym blogu cukiernicznym (tak, tak to Moje Wypieki) znalazłam przepis na bajaderki. Ciastka te pamiętam doskonale z dzieciństwa bowiem stanowiły "słodki przedmiot pożądania" a moja babka zwykła mawiac, że jest to "śmieciuch" nie ciastko i nie chciała mi go kupowac. Co do jednego miała rację bowiem bajaderka robiona jest z "odpadów cukierniczych". All inclusive dla odpadożerców, nieprawdaż? I tak jak się namyślę to prawdziwie ekologiczne ciastko. Wykorzystujemy na nie nieudane lub średnio udane wypieki (wyschnięte resztki, zakalce i pozbawione smaku ciasta). Kruszymy je bowiem, dodajemy kakao, rum, wiórki kokosowe, dżem, orzechy, czekoladę lub co tam chcemy. Potem formujemy kulki i obtaczamy w ww "co tam chcemy". 

To mój pomysł na tegoroczne ostatki. Bo recykling = ekologicznie wykorzystujemy okruszki innych ciast. Bo to smak dzieciństwa =  najlepsze były w kawiarni Bajaderka (chyba nomen omen) na rynku Nowego Miasta.

"Bajaderki z Moich Wypieków

30 dag pokruszonych ciastek, ciast, muffinek bez dodatków (krem, śmietana, żelatyna ect jedynie bakalie są dozwolone)

1/4 szklanki mleka
30 g cukru 
30 g rodzynek lub innych bakalii najlepiej wcześniej namoczonych 
15 dkg gęstego dżemu, marmolady, powideł 
40 g masła 
kilka kropli rumu

1 duża łyżka czekoladowego lub orzechowego 
1 łyżka kakao

Do obtoczenia:

posiekane orzechy lub wiórki kokosowe
polewa czekoladowa

Ciastka drobno kruszę. Gotuję mleko, cukier, masło i kakao a następnie przestudzam i mieszam z pokruszonymi ciastami, dżemem, kremem orzechowym, rumem. Dodaję lub inne bakalie. Wszystko ugniatam na jednolitą masę.

Polewę czekoladową przygotowuję ze 100 g gorzkiej czekolady rozpuszczonej w kąpieli wodnej z 60 g masła).

Z przygotowanej masy formuje kulki, obtaczam w polewie czekoladowej a następnie w orzechach lub wiórkach. Odstawiam do stężenia. 

Jeśli otrzymana masa okaże się zbyt miękka, wystarczy ją schłodzić w lodówce lub dosypać trochę ciastek."


A możecie zrobić również bardzo sympatyczne mazowieckie obwarzanki z tego PRZEPISU.

Ciastka ze skwarek versus pączki ziemniaczane

Znów pojedynek:)! Tym razem w klimacie ostatkowym zjemy ciastka ze skwarek i pączki ziemniaczane. Znów przepis z  Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz to pączki. Staną w szranki z ciastkami wprost z Najsmaczniejszej Listy Ministra. 

Ciastka i ciasta świąteczne takie jak strucle, baby, mazurki, jajeczniki, paski, pierniki, makowce odgrywały istotną rolę nie tylko podczas najważniejszych Świąt: Wielkanocny i Bożego Narodzenia. Najbardziej "ciastkowym" świętem był i jest oczywiście Tłusty Czwartek. Kiedyś jednak słodkości (kukiełki) miały wyjątkowe znaczenie podczas chrztów dzieci. Dziś na tą okazje piecze się ciasto lub zamawia tort z cukrową figurką. Znak czasów. Warto pokusić się o zasmakowanie w historii...więc...

Ciemnozłote i kruche ciastka ze skwarek wpisane są od 2008 na ww listę. Wypiekano je przy okazji świniobicia odbywającego się w gospodarstwie.

Mazowieckie ciastka ze skwarek 

15 dkg skwarek ze świeżej słoniny

10 - 15 dkg cukru pudru

3 żółtka
1/2 opakowania proszku do pieczenia

30 dkg mąki

125 ml zsiadłego mleka

1 wanilia

Przepis cytuję za wpisem na Najsmaczniejszej Liście:

„Do przesianej mąki dodać przepuszczone przez maszynkę skwarki (drobne sitko), żółtka, proszek do pieczenia, cukier, mleko, zapach. Zagnieść ciasto, schłodzić, rozwałkować plaski, wykrawać foremką ciastka, pokłuć widelcem i ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze, piec na złoty kolor” („Gromada – rolnik polski” nr 22, 1983). 

Ciastka są smaczne, dośc kruche. Dla wielbicieli maślanego smaku jednak będą nie do przegryzienia:)

 Pączki ziemniaczane

1/2 kg ziemniaków
50 g drożdży

1/2 szkl cukru
1/2 kg mąki
3  jajka
125 g masła
1 l. oleju do smażenia

Ziemniaki gotuję. Ciepłe przeciskam przez prasę ziemniaczaną. Studzę do poziomu ciepłego. Następnie kruszę na nie drożdże. Dodaję cukier, przesianą mąkę, jajka (koniecznie w temp. pokojowej) i roztopione masło. Wyrabiam gładkie ciasto i pozostawiam pod przykryciem do wyrośnięcia na około godzinę.

Dłonie nacieram olejem i odrywam z ciasto kawałek z którego wyrabiam pączka. Można też ciasto lekko rozwałkowac a następnie wyciąc szklanką. Potem odstawiam na kwadrans do wyrośnięcia. 

Wyrośnięte pączki smażę z obu stron w głębokim, mocno rozgrzanym oleju. Odsączam na ręczniku i posypuję cukrem pudrem. Smakują jak to pączki najlepiej świeże:)!

Nie odczułam, żeby odbiegały od klasycznych pączków smakowo. Na pewno są "cięższe"  i do nadziewania nie odpowiednie.

Woda. Mąka. Zakwas

Gdy czytam znaleziony w "biblioteczce" artykuł z Wysokich Obcasów o Ewie Smuk- -Stratenwerth, od razu przypomniały mi się słowa Paula Coelho

W życiu bowiem istnieją rzeczy, o które warto walczyć do samego końca.

Tak. Zgadzam się całkowicie z tym stwierdzeniem i czytając okropnie stary artykuł (z 2006 roku) doszłam do wniosku, że nie tylko ja się z nim identyfikuję. 

Chleb z Grzybowa bardzo cenię. Nie jest zbyt dużo porządnych piekarni. Prawdziwych, które nie przygotowują chleba z mrożonki. Mają własny zakwas z historią. Biorą mąkę z porządnych młynów. 

Wśród nagrodzonych Laurem Mazowieckim wyrobów "piekarniczych" jest chleb bezpszenny 10 ziaren życia i razowiec więzienny z Piekarni Roberta Jasińskiego z Bud Janowskich. Jest też od też chleb żytni razowy na zakwasie ze słonecznikiem upieczony własnoręcznie przez panią Grażynę Więch z powiatu wołomińskiego. Wśród producentów tradycyjnych chlebów mamy Piekarnię Ratuszową Radzikowskich z Siedlec, Piekarnię Rogalik z Pruszkowa, Piwońskiego z Łomianek. O hrubym z Grzybowa nie wspomnę. 

Jeśli zniknie tradycja pieczenia prawdziwego chleba umrze kawałek prawdziwie smacznego świata. Nie można na to pozwolic. Pieczcie dobry chleb. Kupujcie dobry chleb.  Jedzcie dobry chleb.

Umiejętnością wypieku chleba powinna się wykazac jeszcze sto lat temu każda mazowszanka na wydaniu. Nobilitowało ją to do bycia dobrą żoną i matką, która potrafic będzie zadbac o przyszłośc swojej rodziny nawet gdy nadejdzie głód. Symboliczne nieprawdaż. I do tego bardzo feministyczne. Z resztek ciasta wypiekano podpłomyki. Idealne do schrupania zaraz po wyjściu z pieca. Na Kurpiowszczyźnie nazywano je dla odmiany wychopieńkami. Też ładnie, prawda?

Możecie upiec chleb z przepisów KSOW. Choc nie jest na zakwasie tylko na drożdżach to jest tradycyjnym przepisem na chleb z naszego regionu. Oczywiście przepisów było/jest wiele. Ten podaję bowiem widnieje w ww przewodniku KSOW.

Chleb mazowiecki

1/2 kg mąki
1 szkl otrębów pszennych
1 szkl siemienia lnianego
1 szkl pestek słonecznika
50 g drożdży
1/2 szkl mleka
1 i 1/2 szkl wody
1 łyżeczka soli
olej z lnianki

Drożdże rozdrabniam z ciepłym mlekiem i 4 łyżkami mąki. Odstawiam do wyrośnięcia na około 30 minut. Przesiewam mąkę do miski i wsypuję do niej otręby, siemię i pestki słonecznika. Mieszam i dodaję przygotowane wcześniej wyrośnięte drożdże. Ciasto starannie wyrabiam i przekładam do miski wysmarowanej olejem a następnie przykrywam lnianą ściereczką i odstawiam na około półtorej godziny. Gdy ciasto podwoi swoją objętośc kilkanaście razy uderzam w nie pięścią. Następnie wyjmuję ciasto i dzielę na dwie części. 

Na stolnicy posypanej mąką rozklepuję płaski placek i obtaczam go mąką. Następnie zawijam ciasto w rulonik. Wkładam do formy i przykrywam ściereczką. Znów odstawiam do wyrośnięcia. Gdy jeszcze raz podwoi swoją objętośc wstawiam do piekarnika nagrzanego do 250 st. C i piekę 15 minut.

Szynka. Świnka. Żurawinka

Kuchnia pogranicza małych miasteczek, których urok można poznac dzięki zaułkom i ryneczkom. Znacie? Podziwiajcie TUTAJ.

Leśna pieczeń to propozycja podania szynki wieprzowej z żurawiną i jałowcem. Leśnośc jest więc podyktowana owymi dodatkami. Dziś więc mazowiecki las i jego "dary" tworzą świńskie smaki i aromaty w mojej kuchni.Do tej leśności zainspirowała mnie postac Jana Szyttlera, żyjącego na przełomie XVIII i XIX wieku kucharza i autora pierwszych jak to nazywa Wikipedia "systematycznych" książek kulinarnych na ziemiach polskich. Warszawiak z urodzenia, jako 14-latek zaczął karierę w gastronomii od stopnia kuchcika na dworze magnackim Ogińskich w Siedlcach. Doskonalił się pod okiem Paula Tremo na dworze Stanisława Augusta. Sprawnie łączył kuchnię polską z wyrafinowanymi wpływami francuskimi. Od 1820 roku, gdy osiadł na stałe w Wilnie poświęcił się pisaniu książek kucharskich i poradników gospodarskich. Uważa się, że wywarł ogromny i dogłębny (poza modą) wpływ na sposób gotowania w szlacheckich i mieszczańskich domach. W bibliotece cyfrowej trafiłam na jego pozycję o TUTAJ.

Leśna pieczeń

1 szynka wieprzowa (około kilograma)
2 cebule
10 dkg świeżej lub mrożonej żurawiny
sok z połowy cytryny
4 łyżki miodu gryczanego lub leśnego
8 ziaren ziela angielskiego
2 łyżki oleju
6 ziaren jałowca
2 kieliszki jałowcówki
1 łyżka gruboziarnistej soli
sól, pieprz czarny

Cebulę obieram i drobno siekam. Żurawinę (rozmrażam) rozgniatam. Mieszam je ze sobą dodając sok z cytryny, 2 łyżki miodu, gruboziarnistą sól, pieprz, jałowiec i ziele. Tą marynatą nacieram mięso i odstawiam na 2 dni do lodówki.

Mięso razem z marynatą (bez ziarenek) wkładam do wysmarowanej smalcem brytfanny. Piekę w temperaturze 160 stopni C przez około 2 godziny. Podlewając co kwadrans sosem spod mięsa.

Na kwadrans przed końcem polewam mięso jałowcówką i smaruję pozostałym miodem. Zapiekam.

Destylaty i inne alkohole po warszawsku

 Pokuszę się na krótki przelot historyczny w temacie tematu. Tak więc:

Piwo na Mazowszu za czasów kuchni staropolskiej czy sarmackiej miało się bardzo dobrze . Piwo jak już to wareckie - Piva di Varca. 

Mocna pozycja miodów wydawała się niezachwiana bowiem wino przyjmowało się bardzo powoli. Jeśli już to były to słodkie wina greckie - małmazje. Dopiero za czasów panowania Marii Ludwiki Francuzi zaczęli zakładac w Warszawie składy i piwnice winne. Zapanowała moda na wino francuskie. 

W czasach zaborów w Warszawie mieliśmy dwie "wódkarnie". Koneser produkował aż 140 rodzajów wódek. Piwiarniami obrodziło w każdej dzielnicy mimo "trudnych" czasów. Przed pierwszą wojną nadal funkcjonowały dwie duże fabryki Rektyfikacji Warszawskiej przy Dobrej i Ząbkowskiej. 

Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości produkcję upaństwowiono. Piwo przed pierwszą Wojną Światową warzyły w Warszawie dziesiątki browarów ale do "wolnej Polski" przetrwało jedynie kilkanaście. Najsilniejsi "gracze" na rynku połączyli się w "Zjednoczone Browary Warszawskie - Haberbusch i Schiele".  Firma produkowała 10% rynku piwa w Polsce, i plasowała się na trzecim miejscu po Tychach i Okocimiu. W Warszawie królował oczywiście Haberbusch i Schiele jednak własną restaurację przy Marszałkowskiej 100 miał też browar w Żywcu.

W 1945 tuż po zakończeniu wojny do Warszawy zaczęli wracac ludzie a jak są ludzie to jest i alkohol...Vis a vis hotelu Polonia rozstawiały się stoiska z bimbrem. 

Nalewki Warszawskie? Najbardziej znana to ta księcia Pepi. A może sam fakt podtrzymywania tradycji przez organizowanie konkursu sprawił, że wydaje mi się najbardziej znana. Nalewki przecież powstawały już w średniowieczu. Od alchemików przez klasztory i apteki. Potem tradycję wytwarzania kultywowały dwory. Były produkowane w celach prozdrowotych lub leczniczych.

Dziś wśród nagradzanych Laurem Mazowieckim są miody pitne od Mirosława Pędzicha z Ostrów Mazowiecka czy nalewka z czarnego bzu pod nazwą dobrze brzmiącą "szeptuchy". Te produkują w ciechanowskim Longinusie. 

Z Najsmaczniejszej Listy mamy reprezentację alkoholową:

• Nalewka Wiśniowa Zakroczymska
• Piwo z Browaru Ciechan
• Miodowe Piwo Mazowieckie
• Likier Radziwiłłowski

Wytwórnie Wódek: Polmos Siedlce, Polmos Warszawa

Browary: Ciechan, Jabłonowo, Tumski

Nalewki:  Staropolskie z Łomianek, Ja-Go, Longinus

Jagło. Mleko. Miód

  Przepis pochodzi z Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz. Lubię kaszę jaglaną. Mam do perfekcji opanowany krupnik z jej udziałem i placek z dodatkiem pora i rodzynek. Gdy przeczytałam o budyniu pomyslałam: "czemu nie?". Jak pomyślałam tak zrobiłam a oto efekty:

Budyń jaglany 

3/4 l mleka

20 dkg kaszy jaglanej

2 łyżki masła

4 łyżki miodu

4 żółtka

2 jabłka

sól, cynamon

Kaszę gotuję w mleku z dodatkiem szczypty soli i cynamonu przez dwa kwadranse. Na pięc minut przed końcem dodaje starte na tarce jabłka. Zdejmuję z ognia i wbijam powoli żółtka. Całośc niezwykle delikatnie mieszam. 

Uwagi: dodałam żurawiny dla kontrastu smakowego i kolorystycznego.  

Kasza jaglana była jak podaje pani Barbara Ogrodowska w "Tradycjach polskiego stołu", charakterystycznym daniem w staropolskiej kuchni. Na Mazowszu Polnym czyli w okolicach Pruszkowa, Nadarzyna i Błonia do najczęstszych jaglanych potraw (nie jaglane to żur, barszcz, kapusta i kartofle) należała "bączka" czyli kasza jaglana z maślanką lub serwatką. O jadanych na Wschodnim Mazowszu (okolice Mińska Mazowieckiego i Kołbieli) "sójkach" nie muszę wspominac bo już o nich pisałam o TUTAJ. Podobne do sójek drożdżowe pierogi o tej samej nazwie znane są w kuchni radomskiej.

Wypróbujcie bo całkiem smaczne:)  

Marchwianka versus Kminkowa

Dziś do pojedynku staną dwie zupy. Marchwianka z przepisu z Najsmaczniejszej Listy Ministerialnej w Polsce, zetrze się na smaki z kminkową, z Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz. Obie zupy pochodzą z Mazowsza i obie spokojnie możemy nazwac "zapomnianymi". 

Nie wiem czy jesteście świadomi, że marchewka to jedno z później pojawiających się warzyw na naszych stołach. Przyjechały do nas z cebulą (!), pietruszką, dynią, czosnkiem, selerem, porem, sałatą, pomidorami, kalafiorem, kalarepą (!), kabaczkiem, jarmużem, rzodkiewką, szpinakiem i szparagami. Uff...podaje skrzętnie za "Tradycje polskiego stołu" Barbary Ogrodowskiej. I dalej z tego samego źródła wiem, że zadomowienie się tych "nowych" warzyw pod tzw. "strzechą" nastąpiło dopiero w XIX wieku. Wyobrażacie to sobie? Mazowsze było jednym z istotnych regionów uprawy nowych i starych warzyw. W XVIII wieku na obecnym placu Trzech Krzyży, nazywanym wtedy Rozdrożem Złotych Krzyży, zjeżdżali się rolnicy z okolicznych wsi takich jak Czerniaków czy Mokotów i sprzedawali swoje warzywa i owoce. Plac ten był największym targowiskiem pod warszawskim w tamtych czasach. Ech...od kiedy to Plac III Krzyży jest samo "city" tego świata? 

Zupa Marchwianka to krem z ugniecionych kawałków marchewki, ziemniaków i fasoli, o delikatnym, słodki smaku z wyraźnymi nutami marchewki. Na Najsmaczniejszej Liście figuruje od października 2015 roku. Pochodzi z rejonu Maciejowic (tak, tak była tam bitwa) gdzie w XIX wieku przeważała uprawa ziemniaków i marchewki. Przygotowywano ją najczęściej w okresie wykopków czyli od końca sierpnia do listopada. 

Marchwianka

 1 żebro wieprzowe

3 ziemniaki

5 marchewek

30 dkg fasoli białej

sól, pieprz

słodka śmietanka (do smaku)

Przepis z najsmaczniejszej listy, dokładnie cytuję:

„Najpierw przygotować: fasolę, mięso najlepiej wieprzowe żeberka, marchew, ziemniaki, słodką śmietkę, przyprawy sól, pieprz. Fasolę umyć, namoczyć najlepiej na noc. Gotuję ją w oddzielnym garnku. Marchew umyć, obrać, pokroić w mniejsze kawałki. Do garnka z wodą włożyć umyte żeberka, gotować, dodać pokrojoną marchewkę, trochę posolić. Następnie, gdy marchew będzie prawie miękka, włożyć na marchew ziemniaki najlepiej równej wielkości, większe przekroić. W następnej kolejności, gdy wszystko jest już miękkie, odcedzić wywar. Wyjąć mięso i oddzielić od kości. Wszystko rozetrzeć np. kopystką. Następnie dodać wszystkie składniki: wywar, mięso, fasolę, słodką śmietankę i wymieszać dokładnie najlepiej drewnianą łyżką. Doprawić do smaku solą i pieprzem” 

UWAGA: można zrobic bez mięsa i smak zachowuje równie dobrze. Jest delikatniejsza ale nadal sycąca. 

Zupa Kminkowa uważana była powszechnie  za najszybszą z zup. Nie jest to jednak zupa jednej przyprawy jakby wskazywała nazwa ale kompilacja smaków z wyraźnymi nutami kminku. Dziś brzmi ekscentrycznie ale to bardzo stary przepis bo smak zupy kminkowej pochodzi jeszcze z kuchni staropolskiej. Dla mnie była ogromnym zaskoczeniem na plus.

Kminkowa

4 łyżki ziaren kminku 

750 ml rosołu drobiowego

1 marchewka

4 żółtka

50 ml kwaśnej śmietany 18%

sól, pieprz

Kminek prażę na nagrzanej patelni przez około 1 minutę. Chodzi o to by "puścił" aromat więc uważam aby się nie przypalił. Następnie wsypuję do garnka i zalewam dwoma szklankami wody. Gotuję pod przykryciem około 20 minut. Przecedzam. 

Do wywaru z kminku dolewam rosół, startą marchewkę i zagotowuję. Potem gotuję do miękkości marchewki. Przecieram i zdejmuję z ognia aby ochłonęła. Ubijam żółtka ze śmietaną i kilkoma  łyżkami gorącego wywaru. Całośc wlewam do zupy dokładnie mieszając. Przykrywam i odstawiam na 5 minut. 

Sugestia: podaję z grzankami maślanymi.

Omlety warszawskie

Omlety rodem ze Stolicy podrzuciła mi kiedyś L. Oczywiście znalazła je w menu warszawskich hoteli sprzed pół wieku albo i wieku. Postanowiłam więc zrobic dla każdego członka rodziny, inny omlet, i poczuc się jak w Grand Hotelu czy w Europejskim. W moim przypadku to w obu z nich od kuchni:)

Co do masła to proponuję spróbowac obłędnego Maslo-smietankowe-z-Radziwillowa

 

Omlet Grand Hotel

2 jaja

10 ml śmietany

5 dag parówek cienkich

6 dag wędzonego boczku

3 dag sera żółtego

tłuszcz, sól i pieprz

Parówki kroję w plasterki, boczek w kostkę. Boczek wytapiam i następnie dodaję parówki. Odkładam na bok. Jajka roztrzepuję ze śmietana z dodatkiem soli i pieprzu. Wylewam na patelnie, gdy się podsmaży dodaję nadzienie. Zawijam łopatką oba brzegi. Wykładam do żaroodpornego naczynia i zapiekam posypany serem.

Sugestia: lepszy jest z patelni z serem w środku.

Omlet Hotel Europejski

2 jaja

10 ml śmietany

1 łyżka dżemu pomarańczowego

1/2 łyżeczki rodzynek

tłuszcz, sól

Sos: 50 ml czerwonego wytrawnego wina, skórka cytrynowa, cynamon, goździki, cukier, 1/3 łyżeczki mąki ziemniaczanej

Miksuję śmietanę z jajkami i smażę. Następnie nakładam na niego namoczone rodzynki wymieszane z dżemem. Zawijam oba brzegi. Przekładam do naczynia żaroodpornego. Przygotowuję sos i polewam omlet do zapieczenia.

Wiem...wygląda okropnie...

Omlet Hotel Bristol

2 jaja

10 ml śmietany

8 dag sera twarogowego

żółtko

2 dag masła

2 dag cukru pudru

1 dag rodzynków

10 ml koniaku

tłuszcz, sól do smaku

Sos: 150 ml mleka, 2 żółtka, 3 - 4 dag cukru pudru, 2 dag masła, sól i wanilia do smaku

Masło ucieram z cukrem i żółtkiem. Mieszam ze zmielonym serem, rodzynkami i koniakiem.

Miksuję śmietanę z jajkami i smażę. Następnie nakładam na niego nadzienie. Zawijam oba brzegi. Przekładam do naczynia żaroodpornego. Przygotowuję sos: ucieram żółtka z cukrem masłem i przyprawami, dodaję mleko. Ubijam aby zgęstniało a nie przypaliło się. Następnie polewam omlet do zapieczenia.

Ten wyszedł jeszcze paskudniej:(

Omlet po warszawsku

2 jaja

10 ml mleka

20 ml śmietany

1 brzoskwinia z puszki

1 łyżka mięsa z pieczonej kury

2 dag orzechów włoskich

tłuszcz, sól do smaku

Orzechy sparzam i siekam. Brzoskwinię i kurę kroję w kostkę i mieszam ze śmietaną i orzechami. Doprawiam, podduszam 2-3 minuty.

Miksuję mleko z jajkami i smażę. Następnie nakładam na niego nadzienie. Zawijam oba brzegi. Chwilę trzymam na ogniu aby się smaki pożeniły.

  Osobiście lubię chyba omlety w nowszych wydaniach: szpinak, szynka parmeńska, szparagi, ser pleśniowy. O...