Lista produktów tradycyjnych - Masło klarowane

Mazowieckie masło klarowane, trafiło na Najsmaczniejszą Listę w listopadzie 2011 roku. Nie istnieje co prawda w publikacji KSOW odnośnie specjałów kuchni mazowieckiej Jednak warto swoją wiedzę o lokalnej kuchni pogłębiac z wielu możliwych źródeł tak więc zaglądam i tu i tam. I jeszcze w kilka innych miejsc na internecie i w bibliotece. Tak trafiłam na Dziedzictwo_stolu. Smacznie się czyta:)

Co też można dowiedziec się o tak prozaicznie wydawałoby się rzeczy jak masło? Już w pierwszej połowie XIX wieku używane było do smażenia (patrz: dzieła pierwszego polskiego etnografa Łukasza Gołębiowskiego). Najlepszą zaś metodą na przedłużenie świeżości masła było jego klarowanie. Sam mistrz Wielądko pisał o tym w "Kucharzu Doskonałym".  Masło takie na Mazowszu wyrabiane było z mleka krowiego wg. receptury przechowywanej od pokoleń. Cały proces wykonywany był i jest ręcznie. Oczywiście niezmiernie ważna jest "dieta" krów z których mleka jest ono wyrabiane. To na Najsmaczniejszej Liście pozyskiwane jest z gospodarstw w okolicach puszczy Bolimowskiej. Technologia sprzed wieków lekko zmodyfikowana. Czyste powietrze, naturalne środowisko i "zadowolone" krowy.. Czego chciec więcej?

W sklepach najszybciej trafimy na to z Mlekowity. W internetowym sklepie aledobre.pl trafiłam kiedyś na masło klarowane z Manufaktury Smaku. Pod Fortecą dostałam rękodzieło wprost z listy:) czyli masło zgłoszone przez LGD "Echo Puszczy Bolimowskiej". 

Móżdżek cielęcy

Móżdżek cielęcy w menu warszawskich knajp jest rzadkością. Wiem, że podawali go Pod Messalką a i doniósł mi Krewny i Znajomy Królika, że jadł takowy w restauracji Kamionka. Jeszcze tam nie dotarłam ale menu to lektura rarytas dla wielbicieli podrobów. To znaczy wpadałam tam często podczas studiów ale nie było tam TAKIEGO menu... Na grzankach mają całkiem smaczny móżdżek w Żywicielu.  

Jak samemu zrobic ten warszawski zakąskowo-przekąskowy "cymes"? Gdzie kupic mózg na móżdżek? Tego dowiecie się w dalszej części posta... A teraz blok reklamowy:) pip-pip=pip.... 

Móżdżek cielęcy 

0,5 kg móżdżku cielęcego
3 płaskie łyżki stołowe masła
1 cebula szalotka
3 łyżki octu
2 jajka
szczypiorek
1/2 litra bulionu warzywnego
1/2 bagietki
sól, pieprz
 

Móżdżek nabyłam drogą kupna pod halą Mirowską podobnie jak jajka, cebulę i szczypiorek. W domu zalałam go osoloną wodą (1/2 łyżeczki) z octem na dwie godziny. Nie trzeba wynosic go w zimne miejsce ect. Potem opłukałam go z resztek krwi i obrałam z błonek. Bulion zagrzałam i włożyłam do niego móżdżek, gotując przez około 5 minut by następnie wyjąc i osączyc. Gdy ostygnie pokroiłam go w grubszą kostkę. Na sklarowanym wcześniej maśle przyrumieniłam cebulę. Dodałam do niej móżdżek i zalałam roztrzepanymi jajkami. Gdy one się ścięły doprawiłam solą, zmłynkowałam bogato pieprzem i posypałam szczypiorkiem. 

Móżdżek podaje się na przyrumienionych grzankach z bagietki serwując na ciepło. Mnie niestety bagietkę córki "zeżarły" więc jest fotka jak widac....

Korzenie - Ormianie - Jabłka zapiekane

Czytam Kuchnię Ormiańską i z zaskoczeniem odnotowuję kolejne "rewelacje". Takie jak ta, że w Armenii od wieków rosły nie tylko "zagraniczne" owoce takie jak figi czy granaty ale swojsko smakujące: gruszki, czereśnie, wiśnie, maliny, truskawki, porzeczki czy jabłka. Tak, właśnie jabłka. Cóż trudno się temu dziwic jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że sadownictwo Ormian ma tysiącletnią tradycję. Dokładnie sześc tysięcy lat. Robi wrażenie, nieprawdaż? Ponieważ wrzesień, sezon na jabłka w pełni, pomyślałam o zrobieniu deseru o korzeniach ormiańskich popularnego w kuchni mojej babki Jagi. Zapiekanie jabłek ze słodkim nadzieniem jest znane w kuchni galicyjskiej w regionie wschodniej Małopolski gdzie mieszkała większośc mniejszości ormiańskiej Rzeczpospolitej. Deser ten sprawdza się idealnie gdy nie ma za bardzo z czego zrobic w domu słodkiego finiszu na obiad. Polecam też deser z bloga poświęconego kuchni ormiańskiej. Pyszna lektura.

Jabłka zapiekane

1,5 kg kwaśnych jabłek

100 g łuskanych orzechów włoskich

100 g cukru trzcinowego

5 g mielonego cynamonu

masło

Jabłka powinny byc średniej wielkości, wszystkie w miarę równe. Z owoców odcinam częśc górną z szypułkami i wybieram łyżką gniazda nasienne. Skrapiam oszczędnie wnętrze owoców sokiem z cytryny.  Następne przygotowuję nadzienie z rozdrobionych orzechów z cukrem i cynamonem i napełniam nim jabłka. Przykrywam "czapeczką" z górnej części jabłek. Jabłka układam na wysmarowanej blasze i piekę w nagrzanym piekarniku (180 st) przez 15 minut.

Warszawskie kulinarne postacie - Hanna Szymanderska

21 września ubiegłego roku zmarła tragicznie pani Hanna Szymanderska. Nie bez kozery nazywana Pierwszą Kucharką Rzeczpospolitej. Napisała kilkadziesiąt książek kucharskich i stała się prawdziwą ikoną choc jak zawsze podkreślała nie planowała pisac o kuchni. Jej sposób opowiadania o jedzeniu zawsze zachwycał. Pokazywała nie tylko przepis ale i kontekst: historię powstania potrawy, tradycje kulinarne, anegdotki ze świata kuchni. Prowadziła też programy kulinarne w Kuchni.tv: "Babeczki wigilijne" i "Babeczki wielkanocne". Wystąpiła też w filmie "Rozmowy przy stole" z 2008 roku .

Wywiad z Przekroju 2010 przy którym zawsze się uśmiecham:

Gazeta: No to doczekaliśmy się w Polsce powrotu tradycyjnych potraw.
Hanna Szymanderska: Tak? Ciekawe. Gdzie?"

Cała pani Hania. Miałam przyjemnośc brania z nią udziału w slowfoodowym spotkaniu na temat śledzia. Była w jego dziedzinie prawdziwą encyklopedią. Nic dziwnego, skoro, jak sama podkreślała, że słodyczy najbardziej lubi śledzia.

na FB napisała kiedyś: 

Dziś wszyscy w Polsce znają się na kuchni. Przez cała prasę od "Głosu Pcimia" przez "GW" do "Polityki" (nie licząc prasy kobiecej)przelewa się fala ple, ple, pleplactwa na temat jedzenia. I nagle olśnienie. W 4 numerze (lipiec-sierpień) KUKBUK-a świetny wywiad z Bogusławem LINDĄ pt. "Z marchewki nie ugotuję". Polecam, naprawdę warto przeczytać

Nieodżałowana strata bo mimo swojego wieku była hiperaktywną osobą i jak dla mnie dopiero się rozpędzała.

Galimatias kulinarny: ruskie czyli polskie

Znacie ten dowcip a może i anegdotę rodem z baru? 

"W zadymionym do granic widoczności lokalu bufetowa usiłuje przebić się przez gwar bywalców i piwne opary: -  "Ruskie! Kto zamawiał ruskie?! " Po donośnym zawołaniu bufetowej gwar nieco przycicha i po chwili gdzieś z kąta zachrypły baryton odpowiada: -  "Nikt nie zamawiał, same przyszli".

No więc te "ruskie" nie mają nic wspólnego z tymi Ruskimi bowiem pierogi pochodzą z Rusi a nie Rosji alias ZSRR.  Rusi dokładnie Czerwonej czyli pogranicza polsko-ukraińskiego. Zresztą w Rosji ten rodzaj pierogów nazywany jest "polskimi", dla odmiany.

Skoro to już wyjaśniliśmy przejdźmy do kolejnego tematu. Ciasta. Wg. przesiedleńców z Lwowa osiadłych we Wrocławiu prawdziwie ruskie ciasto powinno byc z jajkiem. Czyli mąka, woda, sól i jajo. 

Teraz rozprawmy się z prawdami i nie prawdami odnośnie farszu. Nie ma opcji by wewnątrz były skwarki. Masa zawiera ziemniaki i twaróg oraz podsmażoną cebulę a doprawiona jest jedynie pieprzem i solą. 

Kolejny temat to sposób podania. Najlepsze ruskie, nie oszukujmy się są prosto z wody. Podane z kwaśną śmietaną a czasem posypane kminkiem (wersja dla Lwowiaków). Najciekawsze jednak jest to, że w XIX wieku ruskimi pierogami nazywano te pieczone z różnymi wersjami nadzienia. Takie znane były na Lubelszczyźnie, Kresach Południowo-Wschodnich, Rzeszowszczyźnie i Wschodnim Mazowszu (!).

Ruskie które znamy w aktualnej formie rozpowszechniły się wraz z Lwowiakami, repatriantami trafiającymi chociażby do Wrocławia. Podczas gdy w dawnym Lwowie pierogi te nazywano "polskimi" to na Ziemiach Odzyskanych nosiły miano "ruskich" od ww Rusi a też w ramach wyróżnienia "nienaszości" tego przepisu. Na początku jednak nosiły nazwę "lwowskich" i to przez dośc długi czas.

Pierogi Lwowskie vel Ruskie alias Polskie

3 szklanki mąki
1 jajko
1/2–2/3 szklanki wody
szczypta soli

500 g sera białego tłustego lub półtłustego
500 g ziemniaków
1 cebula
2 łyżki masła
sól, pieprz

kwaśna śmietana 12 lub 18%
świeżo zmielony pieprz
kminek opcjonalnie

Najpierw przygotowuję farsz. Ziemniaki obieram, myję i zalewam zimną wodą. Gotuję  ze szczyptą soli do miękkości. Następnie odcedzam i w garnku w którym się gotowały rozbijam takim specjalnym tłuczkiem do ziemniaków. Nie musi byc starannie bo i tak zmielę je po tym jak wystygną. Ser w tym czasie gdy ziemniaki stygną rozgniatam widelcem tak by nie było grudek. Cebulę drobno kroję i podsmażam na maśle  na złoty kolor, następnie dodaję do sera i ziemniaków. Mieszam i doprawiam solą i pieprzem pamiętając, że farsz powinien byc pikantny. 

Odstawiam i robię ciasto. Wszystkie składniki wrzucam do miski. Składniki dokładnie mieszam i wyrabiam energicznie.Ciasto powinno być gładkie i elastyczne.Potem je cienko wałkuję, wycinam kółka i lepię. Wrzucam na wrzącą wodę ulepione pierogi  i gotuję około minuty po wypłynięciu.

Duszone jabłka...oczywiście pełne snów

 

Pamiętacie tą uroczą piosenkę? Na mnie sezon na jabłka działa jak Pawłow na psy. Chce mi się od razu nucic. Tzn, nie do końca jak Pawłow na psy bo one chyba nie nuciły:) 

A gdy kończę nucic to od razu idę coś pogotowac:) Takie jabłka duszone do kotleta. Schabowego z kostką. Rewelacja. Albo do karkówki z grilla.

Jabłka duszone

3 duże winne jabłka

3 duże cebule

300 g świeżo startego chrzanu

3 łyżki soku z cytryny

po 1 łyżeczce otartej skórki z cytryny

mielonego cynamonu

mielonych goździków

mielonej ostrej papryki

1 łyżka masła

sól

Obrane jabłka ścieram na grubej tarce jarzynowej, skrapiam sokiem z cytryny. Cebule drobno kroję i dodaję do jabłek. Następnie mieszam z cukrem i resztą przypraw. Przykrywam i zostawiam na 3 godziny. W rondlu topię masło i wrzucam jabłka z dodatkami a następnie mieszam aż zgęstnieją. Po wystudzeniu mieszam z chrzanem bardzo dokładnie, doprawiając jeśli jest taka potrzeba sokiem z cytryny i solą.

DOSKONAŁY DODATEK DO MIĘS GOTOWANYCH I SMAŻONYCH.

Kulinarne korzenie - Ormianie - Bakłażanowo

Bakłażanowe szaleństwo z ormiańskich przepisów... ale czemu, właściwie, by, nie? Sezon na bakłażany w całej krasie. Można je nadziewac, opiekac, dusic, grillowac, kroic, siekac no .... i zjadac. To ostatnie koniecznie:)

Moje dwa ulubione bakłażanowe smaki to do tej pory były z Włoch i Turcji. Te pierwsze, po ugrillowaniu trafiały z ziołami i octem balsamicznym do oliwy na „jakiś” czas. Potem idealnie smakowały wkładane do ciabaty przez uroczego właściciela tratorii w Gaiole in Chianti. Drugie z tureckiej knajpki na Saskiej Kępie. Opieczony bakłażan pokrojony w kostkę z przyprawami, w tym ze znacznym udziałem czosnku i pietruszki, w sosie jogurtowym. 

W książce KUCHNIA ORMIAŃSKA dużo jest przepisów z bakłażanami w roli głównej lub drugoplanowej. Mnie do bakłażanów od dzieciństwa pozytywnie nastrajała wspominana babka o ormiańskich korzeniach. Postanowiłam więc pobakłażanic sobie po ormiańsku na blogu. Chociaż nie powiem. Zachęcająco wygląda ichnia zakąska: marynowane w occie pikle z pomidorów, ogórków, fasolki szparagowej i buraków. Zalewa octowa jest z zielem, listkami laurowymi, cynamonem, goździkami oraz świeżymi liścmi bazylii, estragonu i kolendry.

Dzisiejsze propozycje mogę tylko podsumowac jednym słowem: „genialne”. I tak jak do tej pory poza ogromną miłością do oberżynowych kształtów i smaków nie miałam wyraźnej ścieżki ich kulinarnego opracowania tak teraz mam ich ...aż kilka:)

Przepisy wzięłam od Kochanej L, z książki „Kuchnia Ormiańska” o której już nie raz tu pisałam oraz dostałam w wersji "drukniętej". I tu problem. Niestety nie znam źródła. Liczę iż owe źródła się nie pogniewają:).

Bakłażan nadziewany

2 średnie bakłażany

4 duże ząbki czosnku

1 łyżeczka kolendry

1 bardzo mała pietruszka (jak to w nowalijkowej włoszczyźnie)

1/2 małego selera (j.w)

3 pomidory (do duszenia)

oliwa, sól, pieprz

UWAGA: w przepisie pierwotnym jest koperek ale mnie osobiście on przeszkadzał.

Bakłażany myję i obieram. Przecinam na pół i wydrążam łyżeczką tak by powstały „łódki”. Ważne aby były zachowane „burty”, „rufa” i „dziub”...ufff...dośc tych żeglarskich porównań...to chyba upał i bliskośc zalewu Zegrzyńskiego tak na mnie wpływa...

Bakłażany wkładam do osolonej, letniej wody na około 20 minut, po tym czasie wyjmuję i delikatnie osuszam. Jednak w czasie gdy sobie leżą w wodzie kroję miąższ i podduszam około 5 minut na łyżce oliwy dodając pokrojony (nie wyciśnięty!) czosnek, warzywa i zioła. Solę i pieprzę. Osobiście dodałam pieprz młotkowany z kolendrą bo mam ostatnio na jego punkcie „fizia”. Smakowego, oczywiście. Farsz odstawiam do przestudzenia.

Bakłażany napełniam farszem i układam w rondlu dośc blisko (farszem do góry). Dodaję około łyżki oliwy i obrane ze skórki pomidory w cwiartkach. Zakupiłam w Rysinach genialne pomidory, specjalna odmiana do pieczenia i duszenia. Dzięki temu nie są bardzo wodniste. Muszę jednak dodac do potrawy około czterech łyżek wody, która pożeni smaki. Duszę około kwadransa, posypując całośc kolendrą na pięc minut przed końcem.

Duszona piramidka z bakłażanem

1 bakłażan

2 duże pomidory (odmiana do pieczenia, mało wodnista)

2 papryki romesco

2 duże cebule

3 ząbki czosnku

4 łyżki posiekanej natki

oliwa, sól, pieprz

Natkę i czosnek miksuję z 1 łyżką oliwy. Doprawiam sola i pieprzem młotkowanym z kolendrą.

Bakłażany, papryki, pomidory i cebule kroję w plastry o grubości ok. 2,5 cm. Delikatnie obsmażam na oliwie. Następnie układam w rondlu w piramidki. Na spodzie pomidor, następnie bakłażan, cebula a na końcu papryka. Ważne by każdą warstwę posmarowac wcześniej przygotowaną pastą.

Duszę na bardzo małym ogniu przez pół godziny, do miękkości. Dodając jedynie 2-3 łyżki wody i łyżkę oliwy.

Bakłażany z czosnkiem i zsiadłym mlekiem 

2 bakłażany

2 duże papryki romesco

1 średnia papryczka chilli

1,5 szklanki zsiadłego mleka

2 łyżki oliwy

2 ząbki czosnku

2 łyżki soku z cytryny

1 łyżka posiekanej natki kolendry

sól, pieprz

Bakłażany kroję w grube plastry (7 cm) i piekę w piekarniku (180 stopni) razem z paprykami (w całości). Te ostatnie wyciągam po ok.10 minutach a oberżyny po dwóch kwadransach. Bakłażany i czerwoną paprykę obieram ze skórki i kroję na kawałki wielkości ok. 2 cm. Kropię sokiem z cytryny. Dosmaczam solą i pieprzem młotkowanym z kolendrą (bez komentarza...)

Papryczkę chilli miksuję z czosnkiem, kolendą i solą. Na końcu dodaję zsiadłe mleko. To mam własne. „Siedzę” przecież w Ślężanach a tu do pani Hani i jej krów blisko.

Do salaterki wkładam bakłażany i paprykę zalewam sosem i delikatnie mieszam. Następnie wkładam do lodówki na dwie godziny przed podaniem.

Ładnie wygląda posypane natką kolendry. O smaku nie wspomnę....

(na zdjęciu pierwsza z prawej)

Bakłażan z masłem i oliwą

1 większy bakłażan

4 łyżki masła

3 łyżki oliwy

1 ząbek czosnku

sok z pół cytryny

sól, pieprz

Bakłażana piekę na ruszcie. Najbardziej lubię w grubych 5-7 cm plastrach (15 minut), ale można w całości (40 minut). Gdy jest gotowy obieram ze skórki i lekko przestudzam. Dodaję wcześniej przygotowaną pastę z reszty zmiksowanych składników. Nie napiszę, że pieprz jest młotkowany z kolendrą...nie. Nie napiszę:)

(na zdjęciu w środku)

Bakłażan po armeńsku

1 duży bakłażan

1 duża czerwona papryka

1 duża biała cebula

2 ząbki czosnku

1 łyżeczka kminu rzymskiego

2 łyżki posiekanej natki

sok z połowy cytryny

sól, pieprz

Umyte i osuszone warzywa wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 st. Oberżynę koniecznie ponakłówaną widelcem. Piekę w zależności od rodzaju: bakłażana: 30-40 minut, cebulę: 20-25 minut, paprykę: 15-20 minut. Czas jest podany orientacyjnie, ważne by warzywa były miękkie a nie spalone:).

Gdy przestygną obieram i kroję w równą kostkę i wkładam do salaterki. Przechodzę do przygotowania sosu. Na rozgrzaną średnio patelnie wlewam łyżkę oliwy i na gorącą wsypuję kmin a gdy ten zacznie lekko pachniec (nie chodzi o swąd spalenizny...) dodaję posiekany drobno czosnek. Szybko zdejmuję z gazu bowiem nie ma nic gorszego niż gorzki czosnek po zbyt długiej obróbce termicznej. Dodaję sok z cytryny, sól i pieprz. Tak. Tak, ten ostatni młotkowany z kolendrą. Całośc posypuję natką i odstawiam do lodówki na około kwadrans.

(na zdjęciu pierwsza z lewej)