Śliwki nadziewane wątróbką

Przekąski-Zakąski pana G. w 2006 roku stworzyły podwaliny pod nową falę lokali, gdzie seta&galareta były trendy a nie kojarzyły się z minionym systemem. Dziś pan G. kojarzy mi się raczej z niesławnym niepłaceniem swoich rachunków. Na szczęście znany z Przekąsek-Zakąsek barman Pan Roman ma własny lokal. Menu zakąskowe klasyczne i nie zamierzam dyskutowac z klasyką. Wiadomo, najlepsza. Zastanawiam się tylko nad innymi zakąskowymi propozycjami z lokalnego "podwórka" a raczej kuchni i po zajrzeniu do Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne pani Szymanderskiej na stronie 234 znalazłam.... śliwki nadziewane wątróbką i zawijane w boczku. Co Wy na to?

 

Śliwki nadziewane wątróbką

20 śliwek suszonych

10 plastrów boczku wędzonego nie parzonego (cienko krojonego)

10 dag wątróbki indyczej

1/2 łyżeczki tymianku

1 ząbek czosnku

masło

sól, pieprz 

Wątróbkę siekam i obtaczam w mące a następnie smażę na małym ogniu. Gdy już będzie podduszona, dodaję tymianek, czosnek i 4 łyżki wody. Doprawiam solą i pieprzem. Duszę do odparowania wody. Następnie studzę. A w tym czasie na wrzątek wrzucam suszone śliwki bez pestek. Nie gotuję ale trzymam około 1 minuty w wodzie.
Gdy wątróbka przestygnie miksuję ją. W każdą śliwkę wkładam masę z wątróbki. Plaster  boczku owijam wokół śliwkę. Spinam wykałaczką.
Piekę ok 15-20 minut w temperaturze 180 stopni C.
Podawać na zimno jako przekąskę ale na ciepło też jest pyszne.

Մեծ Եղեռն

Wygooglaliście już temat postu?  

Jeśli nie to wyjaśniam. Sto lat temu w 1915 roku Turcy dokonali masowych mordów na ogromną skalę na ludności ormiańskiej zamieszkującej cały obszar ówczesnego państwa osmańskiego. Temat "zarzucił" rząd turecki i "kwestię ormiańską" rozwiązano z grubsza w trzy miesiące.  

W sumie wyszło jakieś 1,5 mln "dusz".  

Dlaczego "ktoś" wpadł na tak "potworny" pomysł?  Cóż....Ormianie mieli w swoich rękach handel całego prawie imperium. Nie będąc muzułmanami byli zwolnieni ze służby militarnej a także z części podatków. Dodatkowo widząc, że imperium osmańskie jest coraz słabsze wyszli z żądaniami "autonomii".

Zajmuję się tematem ponieważ moja prababka Olga była polską Ormianką. Dlatego też w tym roku poszperam, pogmeram, pośledzę w kuchni ormiańskiej. Poanalizuję, porównam a też POGOTUJĘ.


Archeologowie ustalili, że mieszkańcy Armenii w ciągu wieków wykorzystywali do przygotowywania dań te same produkty. Ostre przekąski, zawiesiste zupy, dużo warzyw, ryby słodkowodne i mięso (zwłaszcza baranina i wołowina). Lektura książki Kuchnia Ormiańska powinna mnie odpowiednio nastawic:) kulinarnie i bakłażanowo bowiem bakłażany kojarzą mi się z kuchnią pół ormiańskiej babki. Polecam też blog o kuchni ormiańskiej. Bardzo smakowity.

Jedną z cech kuchni ormiańskiej jest jej pikantnośc. Przyprawia się pieprzem, czosnkiem, kminem ale też suszony cząbrem. Dodatkowo smak potęgują połączenia z suszonymi owocami fig czy moreli. Do zimnych przekąsek dodaje się marynowane lub kwaszone: dziki czosnek, seler czy majeranek a także świeże liście: kolendry, pora, rzeżuchy, pietruszki, estragonu czy szczypioru. 

 

No to poszperamy...

Kiszka ziemniaczana znad Liwca

 W publikacji Specjaly Kuchni Mazowieckiej KSOW (Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich) można znaleźc dużo przepisów z regionu wartych przygotowania. Co powiecie na kiszkę ziemniaczaną? Zdziwieni? Przecież kiszka to potrawa "wschodnia"? Nie pasuje do Mazowsza? 

Powinniśmy sobie uzmysłowic jak duże było kiedyś Mazowsze...

Wikimapa

Tak więc kiszka ziemniaczana na Mazowszu jak najbardziej ta znad Liwca. Polecam lekturę książki pani Barbary Bartnickiej "Polszczyzna Mazowsza i Podlasia. Różnice w mowie pokoleń", jest tam też i co nie co o kiszce.

Kiszka ziemniaczana znad Liwca

0,4 kg oczyszczonego grubego jelita wieprzowego

2 kg ziemniaków

0,5 kg słoniny

1 cebula

2 jaja

2 łyżki mąki

sól, pieprz

 

Ziemniaki ucieram na tarce o drobnych oczkach. Słoninę kroję w kostkę i podsmażam z drobno pokrojoną cebulą. Po usmażeniu mieszam z utartymi kartoflami, dodaję jaja i mąkę, doprawiam solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem nadziewam jelito. Nadziewam za pomocą profesjonalnej nadziewarki, którą nabyłam drogą kupna i nie żałuję nic a nic. Przyjemnie zrobic sobie kiełbasę albo kiszkę. Roboty dużo ale frajda i smak bezcenne:). Wracając do przepisu to kiszki parzę w gorącej wodzie godzinę. Ważne by pilnowac temperatury. Nie powinna się gotowac tylko parzyc. 

Kiszka najlepsza jest odsmażana na smalcu, w moim przypadku gęsim. Doskonale sprawdza się w towarzystwie zasmażanej na szybko kapusty kiszonej. Wyborna rzecz z prozaicznie zaniedbywanych ziemniaków. 

Jeśli chcecie się "pobawic" w wędliniarstwo polecam lekturę wedlinydomowe.pl. Ja tym razem użyłam jelit kupionych na Allegro. Ale mam za małe doświadczenie w temacie by polecac jakąś firmę.

Produkt prawdziwie karnawałowy

Chciałam - krótko i na temat - polecic Wam coś co robi się tylko raz do roku i ...zjada równie często. Są to CHRUŚCIKI MAZOWIECKIE. Nic Wam ta nazwa nie mówi? Czyżby? Zajrzyjcie pod poniższy link:) chruściki

Tak! To nic innego jak "faworki" ale od kiedy przywędrowały do nas wraz z francuskimi królowymi, kucharzami, artystami spolszczyły się w "chruściki". Wyrób bardzo lokalny i sezonowy więc koniecznie o nim pamiętajcie w tym karnawale. A jeśli nie zrobicie ich sami to może poszukacie tych nagrodzonych Laurem. 

Marszałka Województwa Mazowieckiego?  W ubiegłym roku wygrały te robione przez panią Wiesławę Kacperską z Karolina (powiat Legionowski!).

" Mimo że to ciastka kruche i delikatne ich przygotowanie wymaga dużej siły fizycznej.  Ich tajemnica kryje się  we właściwie zagniecionym cieście i takim jego „obiciu”, aby na jego powierzchni pojawiły się pęcherzyki powietrza. Tylko wówczas chruściki będą rozpływać się w ustach. Mazowieckie chruściki wyróżnia wyjątkowa kruchość i smak, który zawdzięczają wiejskiej śmietanie i nietypowej metodzie ich wytwarzania"

Roladki warszawskie

Czy wiecie, że pierwszą osadą, która powstała na obszarze dzisiejszej Warszawy było Bródno? Świadectwa jego istnienia są już z przełomu IX i X wieku. Dopiero w połowie X wieku założono Kamion a w dwieście lat później Jazdów. Zupełnie inaczej będę patrzec na rodzinną dzielnicę od jutrzejszego poranka... Normalnie duma mnie rozpiera...

A na rozpierający głód zrobiłam roladki, warszawskie, oczywiście!

Roladki warszawskie

700 g cielęciny bez kości 

1 łyżka cytryny

3 - 4 łyżki smalcu 

2 łyżki masła 

namoczona w mleku kajzerka

2 jajka

pieprz, sól

koperek, natka 

2 - 3 łyżki mąki

1 szklanka przesianej bułki tartej

 

Mięso opłukuję, obieram z powięzi i kroję w poprzek włókien na cztery nieco skośne  plastry. Każdy kawałek mięsa zbijam (niezbyt mocno) zwilżonym tłuczkiem na cienki płat grubości pół centymetra. Bułkę namoczoną w mleku lekko odciskam i mielę. Połowę masła ucieram z żółtkiem, dodaję zmieloną bułkę i tartą również. Dodaję dalej posiekaną natkę, koperek, pieprz, sól. Całośc dokładnie ucieram i mieszam z ubitą z białka pianą (masa powinna być gęsta). 

Plastry mięsa solę z obu stron, smaruję przygotowanym nadzieniem. Ciasno zwijam w ruloniki i spinam wykałaczkami. Następnie panieruję w mące, rozmieszanym jajku i tartej bułce. Smalec rozgrzewam na patelni. Roladki smażę na niezbyt silnym ogniu ze wszystkich stron na rumiano ma koniec dodając pozostałe masło i zmniejszam ogień. Gotowe roladki wykładam na półmisku, wyjmując uprzednio wykałaczki. Polewam tłuszczem ze smażenia. 

Pani Hania Szymanderska z której książki wzięłam ten przepis sugeruje by podawać je z frytkami, fasolką szparagową i sałatą. Ja, z uwagi na porę roku, zrobiłam all dente marchewki i smażone pieczarki oraz kaszę jęczmienną.

Koperek od Majlertów mam zamrożony w porcjach - wychodzi na taką porcję około 1/3 ich pęczka (duży!) . Natkę od Ziółków również mrożoną - to około 1/2 pęczka.

Do ww przepisu zastosowałam również bezglutenową mąkę i bułkę tartą. Było ok:)

Zły i jego ulice

Chcecie wiedziec cokolwiek o TYM MIEŚCIE? Lektura "Złego" Leopolda Tyrmanda jest poprostu obowiązkowa. Chodzicie uliczkami Wiejskiej, Frascati, Hożej czy Rozbratu. Wśród ruin Śródmieścia i Woli. Na placach budowy socrealizmu i nowej Polski.  O Koszykach czy Różycu nie wspomnę bo to oczywista oczywistośc. Warszawa lat 50-tych ubiegłego wieku, jak żywa. Mamy tu kultowe knajpy: Kameralną na Foksal, bar mleczny Złota Kurka. Kawiarnie: Marta na Mariensztacie, Kopciuszek w alejach Jerozolimskich, Pod Kurantem na Wilczej. Czy są w dzisiejszej literaturze pozycje tak ... "lokalne"?

A kiedyś natknęłam się na recenzję porównującą "Złego" do "Sin City". Mocne ale może trafi bardziej do niechętnego czytelnika...

Mapę miejsc gdzie toczy się akcja książki można obejrzec pod tym linkiem.  Gorąco polecam jeszcze odwiedzenie wystawy "Ulice Złego" w muzeum Literatury, którą można jeszcze oglądac przez miesiąc.

https://www.youtube.com/watch?v=OthhY9DnCak

Schab po warszawsku

Gdyby poproszono mnie o zrobienie listy Top Zakąsek, które powinny znaleźć się w każdym szanującym się lokalu jako dodatek, mówiąc po warszawsku, do balsamu (czytaj: wódki) to schab po warszawsku byłby tam na jednym z czołowych miejsc.

Byłby na tej liście również cwaniak co w gwarze lokalnej znaczy...no właśnie... ktoś wie?

Schab po warszawsku

1 kg schabu środkowego
ok. 8 jajek
ostry chrzan w słoiczku
majonez
pęczek natki pietruszki
3 ząbki czosnku
1 łyżka majeranku
sól, pieprz

Galareta:

ok. 9 szklanek wody
kostki rosołowe lub korpus kurzy
marchew
1,5 łyżeczki żelatyny na 1 szklankę wywaru, czyli ok. 14 łyżeczek

Schab nacieram solą, pieprzem, posiekanym czosnkiem i majerankiem. Zostawiam na noc a następnego dnia piekę ok. 60 minut pod przykryciem w mocno nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu kroję w plastry grubości 1,5 cm. Każdy plaster nacinak, ale nie do końca, tak, aby powstała w plastrze kieszeń. 

Jajka gotuję na twardo a po wystudzeniu drobno siekam. Podobnie jak natkę i mieszam razem z dodatkami: sól, pieprz, chrzan i majonez. Pasta nie ma być jednolita ale jednorodna. W smaku z wyczuwalną nutą chrzanu. Wkładam w plastry nadzienie i układam na półmiskach. 

Żelatynę wsypuję do gorącego wywaru i mieszam aż do rozpuszczenia. Zostawiam płyn do ostygnięcia a następnie przecedzam na gazie lub drobnym sicie. Mięso zalewam lekko tężejącą galaretą. 

UWAGA:

Aby zebrać tłuszcz jak najszybciej najlepiej wstaw półmisek do zamrażarki aż tłuszcz na wierzchu zrobi się biały i wtedy go zbierz. 

Przepis powyższy zapożyczyłam od św. pamięci pana Macieja Kuronia, warszawiaka i kucharza z krwi i szpiku kostnego.

Aaaa...zapomniałabym. Cwaniak to salceson.

Lista produktów tradycyjnych - Rosół dworski z kapłona

W piątek gotowałam rosół a dziś zaglądam na Najsmaczniejszą Listę by o rosole "certyfikowanym" Wam co nie co napisac.

Rosół to jedna ze "sztandarowych" polskich zup. Robiony w wielu konfiguracjach mięsnych. W wersji z kapustą lub bez. Z różnymi tajemnymi "trikami": a to mięso zalewamy wrzątkiem a to wręcz przeciwnie. Dodajemy cebulę podpieczoną na kuchni (takiej z fajerkami oczywiście) albo i nie.  Nie ma rodziny, która nie miałaby "swojego" rosołowego przepisu. 

W przypadku rosołu dworskiego, wpisanego na najsmaczniejszą listę ministerialną w lipcu 2012 roku, receptury powstały na przełomie XIX i XX wieku. Przygotowywany koniecznie z mięsa kapłonów bardzo "polskich" kur czyli zielononóżek kuropatwianych.  Receptura dzięki której dokonano ww wpisu pochodzi z materiałów tradycji kulinarnych dworu Radziwiłłów w Nieborowie. Do tego oczywiście makaron z jaj tych że kurek. Ale jak się wczytamy w materiały to i z kluseczkami lanymi i z kaszą manną. Te dodatki podawała właśnie moja ( z pochodzenia ormiańsko-austriacka) babka. Jeśli nigdy nie jedliście polecam bo to interesująca "odskocznia" kulinarna.

Rosół jest doskonały: esencjonalny i aromatyczny. Produkty możemy na niego nabyc drogą kupna o w Tradycyjnym Gospodarstwie Rolnym Wioletty i Dariusza Marcinowskich i u Ziółków pod Fortecą lub w kilku innych miejscach Warszawy i jej okolic.


Państwo Marcinowscy
Topolowa 3
96-332 Radziwiłłów
Tel.: 693148729

Rodzina Ziółków
https://www.facebook.com/gospodarstwopanziolko 

Polecam wyszukanie w sieci artykułów autorstwa profesora Dumanowskiego na temat kuchni staropolskiej i kapłona. Ciekawa to lektura a ja przytoczę fragment:

"Kapłon zajmuje bardzo ważne, wręcz honorowe miejsce w pierwszej polskiej książce kucharskiej pióra Stanisława Czernieckiego. W przepisach zgromadzonych przez niego odnajdujemy np. Kapłona z kiełbasami sarniemi, albo kapłoniemi, Kapłona z sardellami, Kapłona z grzankami chleba białego, Kapłony całkiem nakładane, Bigosek kapłoni, Kapłona smacznego, a także Kapłona z chrzanem, Kapłona po holendersku, Kapłona z perdutą (jajami puszczanymi na wodę), Kapłona octem nalanego żywcem, Kapłona smażonego z słoniną i zamykającego opis stu potraw mięsnych Kapłona z kawiorem. W rzeczywistości dań z kapłona jest u Czernieckiego znacznie więcej, gdyż ten poczciwy ptak ukrywał się także w przepisach na liczne potrawy, frykaszy, a także w rosołach. Dla Czernieckiego kapłon był kluczem do polskiej kuchni, pewnym wzorcem używanym w przepisach, w których autor pozwalał czytelnikowi wybór odpowiedniego rodzaju mięsa, sama receptura często jednak opisywała wersję dania z kapłonem w roli głównej."

 

Rosół staropolski najlepszy ...

Przed nami pierwszy weekend nowego roku. Warto zrobic na obiad coś "specjalnego".

Co roku w Nowym Wiśniczu na południu Polski odbywa się smakowity i esencjonalny festiwal. FESTIWAL ROSOŁU. Cóż, Nowy Wiśnicz to nie Mazowsze jednak wspominam o nim nie tylko z uwagi na ww festiwal. To tutaj właśnie pod koniec XVII wieku powstało „Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw”. Czyli pierwsza polska książka kucharska autorstwa Stanisława Czernieckiego. Nie tak dawno wydana w Wilanowie ponownie i tu ukłon w stronę Muzeum, które na pielęgnowanie historii kultury stołu kładzie nacisk a też i profesora Dumanowskiego, jednego z inicjatorów projektu i pioniera polskiej historii gastronomicznej. A może raczej gastronomii historycznej? 

Ww książka zawiera aż piętnaście przepisów na rosoły. Co nie powinno dziwić gdyż w tamtym okresie były one bardzo częstym daniem na magnackich obiadach i kolacjach.

Rosół Staropolski 

50 dkg wołowiny - antrykot

10 dkg wątróbki z drobiu

1/2 kury rosołowej

2 marchewki

3 pietruszki

1/2 selera

opieczona cebula

1-2 goździki

kilka ziaren pieprzu i ziela

gałązka tymianku

kilka gałązek pietruszki

2 suszone prawdziwki

sól, pieprz,
natka siekana

Grzyby namaczam w wieczór poprzedzający przygotowanie rosołu. Następnego dnia gotuję je w 1 szklance wody. Następnie studzę i kroję w cieniutkie paseczki. Mięso myję i zalewam 2 litrami wody. Doprowadzam do wrzenia i zdejmuje szumowiny. Potem zmniejszam gaz. W międzyczasie obieram warzywa a cebulę opiekam nad gazem i nabijam goździkami. Wkładam to do gotującego się mięsa. Przyprawiam. Gotuję około 4 godzin na bardzo małym, ale to bardzo małym ogniu. 

Najlepszy rosół wychodzi gdy przygotowuję go na kuchni węglowej, późną jesienią w Ślężanach. 

Wątróbkę kroję w kostkę i około 15 minut przed końcem dodaję do rosołu. Idealny jest z domowej roboty makaronem. No ale nie przesadzajmy kupny też przejdzie pod warunkiem, że Radziwiłłowski :) a jak go nie ma to proponuję "makaron" z naleśników.

 Tak podawała moja babka - Jaga. Naleśniki po usmażeniu kroiła w dość szerokie wstążki (mniej więcej szerokość małego palca) i suszyła na ściereczce. Gdy nie był już wilgotny wkładała do pojemnika i dodawała do rosołu oraz do zupy pomidorowej. Polecam bo jest...genialny.

WAŻNE: Kury nie dzielić na części!