Ziemniaki. Mąka. Skwarki

Łódzkie pecyny oczywiście....Szymanderska. Zastanawia mnie to czy Łódź jest Mazowszem? Poszukiwania wykazały, że geograficznie to zupełnie inny region...ale cóż. Trzymam się przepisów pani Hani zwłaszcza, że pecyny warte są zrobienia:) 

Typowe "bieda" danie. Smalec dodawano dla smaku i okraszano nim kaszę, ziemniaki albo zupę. Podczas lektury "Tradycji polskiego stołu" natknęłam się na informacje, że w Wielkopolsce dodaje się do smalcu smażonej mielonej wątroby wieprzowej. Ciekawe jak by to wpłynęło na smak poniższego dania... Muszę to zrobic następnym razem.

Łódzkie pecyny

1 kg ziemniaków 

25 dkg żytniej mąki

sól

5 łyżek skwarek 

3 łyżki twarogu na sypko

Obrane ziemniaki z minimalną (zakrywającą) ilością wody gotuję. Następnie rozgniatam bez odlewania wody. Garnek stawiam na bardzo małym ogniu i ucieram ziemniaki dodając do nich stopniowo mąkę. Solę lekko masę i zostawiam przykryty garnek na około 5 minut na najmniejszym z możliwych "gazie". Metalową łyżką nabieram masę tak aby miec spore półkule. Wykładam je do mocno nagrzanego żaroodpornego naczynia. Podlewam skwarkami i posypuję twarogiem. Wstawiam do piekarnika i zapiekam 5-7 minut.

UWAGA: Serem sypię po przygotowaniu. Lepiej smakuje wg mnie oczywiście:)

Proste? Smaczne! Prawie ..postne:) 

Żydzi w Warszawie

Kuchnia żydowska jeśli patrzymy na kulinarną tożsamośc Stolicy jest bardzo silnie zakorzeniona. Tak samo jak kultura żydowska. Trudno udawac, że było inaczej skoro 30% ludności tego miasta stanowili właśnie Żydzi. Polska była drugim co do wielkości po USA skupiskiem tej właśnie nacji. Pierwsze informacje o osadnictwie żydowskim na Mazowszu pojawiają się w XI wieku, w pierwszej połowie XIII wieku są gminy żydowskie w Płocku. W Warszawie już w 1414 roku mieli swoją synagogę pomiędzy ulicami Wąskim Dunajem i Piekarską. Szczegółową historię osadnictwa możecie przeczytac na stronach Historyczne miejsca żydowskie w Warszawie.

 Najbardziej kojarzone miejsca to Nalewki i Muranów. Najbogatsi Żydzi mieszkali w południowej części żydowskiej Warszawy: Śliską, Pańską, Grzybowską, Twardą, plac Grzybowski, Gnojną, Krochmalną, Mariańską. Biedniejszą stanowiły ulice: Dzielna, Pawia, Gęsia, Miła, Niska, Stawki, plac Muranowski, a już przede wszystkim Nalewki i Franciszkańska. 

Trudnili się handlem, lichwą i medycyną. No i oczywiście gotowali. Bo każdy człowiek musi jeśc a żeby jeśc musi gotowac. Kiedyś Robert Makłowicz powiedział, że tradycyjna kuchnia żydowska nie jest możliwa do kultywowania w Izraelu. Z uwagi na klimat, inne rośliny. Oczywista oczywistośc. Chociaż Wikipedia podaje, że wyróżnia się trzy rodzaje kuchni żydowskiej:

• kuchnia Żydów z Bliskiego Wschodu, podobna do kuchni arabskiej;
• kuchnia Żydów sefardyjskich, przyjęła wiele cech kuchni iberyjskich;
• kuchnia Żydów askenazyjskich, wiele cech kuchni polskiej, niemieckiej, rosyjskiej. 

Varsavianista Jerzy S. Majewski pisał o smakach dawnej Warszawy podając, że do żydowskich restauracji chodzili nawet najwytrawniejsi smakosze. Estymą cieszyła się restauracja Herszfinkla w pasażu Simonsa przy Długiej (do pejsachówki podawano gęsie skwarki).

Mnie gęsi najbardziej kojarzą się z kuchnią żydowską poza karpiem oczywiście:) Chociażby taka zupa biała grzybowa o której pisze Ćwierczakiewiczowa: 

		Albo gęś w skwarkach...ach...marzenie...

W Polinie są często prowadzone warsztaty kulinarne, warto śledzic ich stronę o TUTAJ.

 

Ziemniaki. Tymianek. Natka

Tak sobie pomyślałam o ziemniakach i nie wiem czy wiecie, kto pierwszy w Europie wprowadził ziemniaki do kuchni? Proste. Hiszpanie. Przywieźli przecież z Andów. A który region Hiszpanii? Ha...trudniej, prawda? Pomogę. To Baskowie. 

Potem powędrowały do Irlandii, Belgii, Francji, Niemiec by w XVIII wieku przwędrowac do kraju nad Wisłą. Skoro już je mamy to może coś prostego z tej "kartofli" zrobimy dziś na obiad? Zerkam do  pozycji "Kuchnia Polska. Mazowsze" opracowanie pani Orłowskiej. I już mam: „Kopytka ziołowe”. Co Wy na to? Wiem, że wrzesień to już pora na ziemniaki a mam właśnie też świeże zioła, które odgrywają tu istotną rolę.

Kopytka ziołowe

1/2 kg ziemniaków
10 dag mąki z pełnego przemiału
1 jajko
szczypta gałki muszkatołowej
szczypiorek
natka pietruszki
inne świeże zioła: tymianek, rozmaryn, cząber
pieprz, sól

Ziemniaki obieram, gotuję, przeciskam przez praskę i studzę. Zioła drobno siekam i wraz z pozostałymi składnikami, dodaję do ziemniaków, dokładnie wyrabiam. Z masy formuję długie, cienkie wałki. Lekko je spłaszczam i kroję zgrabne kopytka. Wrzucam na osolony wrzątek.

Zioła można dowolnie miksowac i podawac kopytka wielu - zielonych - smaków.
Doskonałe z rozpuszczonym masłem.

Słodko. Ostro. Prus

Cynaderki czyli nerki dziś sporadycznie występujące w modnych programach kulinarnych. Czasem tylko aby nastraszyc uczestników na stole piętrzą się różne części 5cwiartki i wtedy z wypiekami, przerażeniem obserwujemy jak walczą lub modlą się aby ich nie dopadły właśnie cynaderki. Nie wiem czemu to one ze wszystkich podrobów cieszą się możliwie najgorszą sławą. Ja bym do jąder byczych się raczej nie zabrała ale do nereczek..czemu nie?

Czytałam ostatnio "Lalkę" Prusa. Naszła mnie podszyta wyrzutami sumienia myśl, że warto wrócic do tak dobrej lektury, gdy człowiek osiągnie półmetek życia i będzie miał nie tylko przemyślenia ale i doświadczenia. Wtedy można sobie podyskutowac z Wokulskim. Oceniac pannę Izabellę. Jednak moją uwagę przykuły opisy dawnej Warszawy na których przy pierwszej lekturze, kilka dekad temu, nikt nie kazał mi się skupiac. A szkoda. Teraz bowiem poszukuję pozycji Moniki Warneńskiej " Warszawskim szlakiem Bolesława Prusa". Aby temat pogłębic. Niestety poszukiwania w warszawskich antykwariatach idą mi słabo i chyba skończę w jakiejś varsavianistycznej czytelni. Do powrotu i pochylenia się nad ww lekturą nastroiły mnie również cynaderki. Wiadomo, podroby to jedzenie biedniejszych warstw tego miasta już od dawien dawna. Tak więc krótka wyprawa do kuchni z Prusem i "Kuchnią Warszawy i Mazowsza" na słodko-ostre cynaderki. Voila!

Słodko-ostre cynaderki

 1/2 kg cynaderek (cielęcych) oczyszczonych

1 duża cebula

2 kopiaste łyżki masła

1 łyżka oleju rzepakowego

1 (lub dodatkowo 1/2) łyżki musztardy (ocenic do smaku)

2 łyżeczki miodu gryczanego

sok z 1/2 pomarańczy

2 łyżeczki mąki pszennej

sól, pieprz

Cynaderki kroję na połówki. Zalewam bardzo zimną wodą i odstawiam na godzinę. Następnie odcedzam i ponownie zalewam wodą. Gotuję przez godzinę. Odsączam i kroję w plasterki. 

Cebulę obieram i kroję w drobną kostkę. Wrzucam na rozgrzany olej cebulę i podroby. Podsmażam, energicznie mieszając, przez 3 minuty. Zmniejszam następnie gaz i dolewam około pół szklanki wody. Duszę przez 20-25 minut. 

Dodaję musztardę, miód, sok, mąkę i przyprawy. Duszę około 5-8 minut do momentu aż sos zgęstnieje. Posypuję siekaną natką.

Belweder. Kapusta. Buraki

Wyprawa na Belweder? Bardzo smakowita. Zachęcam i nic więcej nie piszę bowiem zajmuję się konsumpcją na najwyższym szczeblu:) Kapusta ach kapusta. Najdłużej uprawiane warzywo w obrębie Mazowsza i nie tylko. I takie wszechstronne. I takie pyszne. Propozycja "belwederska" to offowe :) przeistoczenie koncepcji gołąbków. Świetnie smakuje i sądzę, że nie jedna/jeden się zdziwią, że nie jest to nowo-danie tylko klasyka.

Kapusta po belwedersku

70 dkg kapusty białej lub włoskiej

4 dag grzybów suszonych

2 jaja gotowane na twardo

8 dag szynki

10 dag sera twardego

15 dag śliwek suszonych

2 żółtka

4 dag chrzanu tartego

tłuszcz

sól, cukier, pieprz

sok z cytryny

Kapustę oczyszczam z uszkodzonych liści, płuczę, dzielę na 4 części, zalewam wrzącą, osoloną wodą z dodatkiem cukru, zagotowuję pod przykryciem. Następnie odkrywam na chwilę i dalej gotuj pod przykryciem, aż kapusta będzie chrupiąca. Potem wyjmuję, osączam, usuwam głąb. Grzyby myję, namaczam, gotuję a następnie mielę z szynką i jajkami. Doprawiam. Farsz nakładam pomiędzy liście kapusty, przyciskam ręką, układam w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Namoczone śliwki gotuję a następnie przecieram i łączę z żółtkami i chrzanem. Doprawiam do smaku, polewam kapustę, zapiekam.

Buraczki po belwedersku

70 dag buraków

10 dag cebuli

2 dag mąki

10 dag rodzynków

100 ml ketchupu

oliwa

sól, cukier

sok z cytryny

Buraki (umyte) gotuję pod przykryciem. Następnie studzę i obieram. Ścieram na tarce o drobnych otworach. Cebulę drobno kroję i smażę wymieszaną z mąką lekko rumieniąc. Łączę z buraczkami, ketchupem i opłukanymi rodzynkami, duszę kilka minut na małym ogniu, doprawiam do smaku.

Grzyby. Warmia. Kurpie

Podczas lektury Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne, zwróciłam uwagę jak wiele przepisów brzmi bardzo podobnie w innych regionach. To swoją drogą oczywiste i zrozumiałe, to mieszanie się smaków. Gołąbki w liściach czerwonej kapusty na Kujawach i w Wielkopolsce. Gęś z suszonymi owocami na Kurpiach i na Mazowszu. Zazwyczaj są to sąsiadujące ze sobą regiony. W kuchni Kurpiów jak pisał Kolberg w "Działach" tom.27: "gdy mają gościa u siebie, to dodają do śniadania i do kolacyi kaszę gryczaną lub jaglaną z mlekiem". Mazowsze bogatsze nie było więc i u nas takie smakołyki dostawali "obcy".

Zdarza się też, że danie trafia do dwóch regionów odległych od siebie za sprawą przesiedleńców i modyfikowany zostaje mniej lub bardziej w oparciu o lokalne produkty. Ponieważ Duży Niedźwiedź przyniósł cały kosz grzybów i cały drugi kosz grzybów to postanowiłam sprawdzic jak ostro duszą grzyby na Warmii i na Kurpiach. Oto rezultaty.

 Grzyby duszone na ostro z Warmii

1 kg świeżych grzybów (maślaki, koźlaki, podgrzybki)

1 szkl bulionu warzywnego

4 łyżki masła

3 łyżki mąki

1 duża cebula

1 1/2 łyżki musztardy ostrej

sól, pieprz, cukier

Grzyby czyścimy i myjemy (tzn. M.M to robi) pamiętajcie, że z maślaków ściąga się skórkę. Ja w tym czasie drobno kroję cebulę. W rondlu topię 2 łyżki masła i szklę cebulę. Do etapu: krojenie grzybów w paski już jestem zaprzęgnięta ja. Dodaję grzyby do cebuli i smażę przez pięc minut mieszając. Przykrywam następnie rondelek, zmniejszam ogień i duszę przez 25-35 minut. Mieszając co jakiś czas, dośc często by grzyby nie przywarły do dna. Rozpuszczam pozostałe masło i zrumieniam na nim mąkę. Rozprowadzam bulionem i gotuję aż zgęstnieje. Tym razem nie mieszając. Dodaję musztardę, przyprawy. Sosem zalewam grzyby i duszę aż do miękkości. Mieszając oczywiście. 

Przepis od pani Hanny, gdzie sugeruje ona by podawac grzyby z ziemniakami z wody polanymi skwarkami lub z ziemniaczanym puree. Nie pasowało mi to strasznie stąd bułka.

Grzyby ostro duszone na Kurpiach

1 kg świeżych grzybów (maślaki, koźlaki, podgrzybki)

1 szkl wywaru z jarzyn korzeniowych 

1 łyżka śmietany

2 łyżki masła

2 duża cebula

1/2 łyżki musztardy ostrej

sól, pieprz, cukier 

natka 

 Grzyby czyści i myje M.M. oczywiście. Tym razem pokroi mi też grzyby w paski. Ja w tym czasie drobno kroję cebulę. W rondlu topię 2 łyżki masła i szklę cebulę. Dodaję grzyby i wlewam 2 łyżki wywaru. Smażę przez pięc minut mieszając na mniejszym ogniu. Wlewam następnie resztę bulionu (minus 2 łyżki!) i przykrywam zmniejąc ogień i duszę do miękkości. Mieszając co jakiś czas by grzyby nie przywarły do dna. Gdy są już miękkie - czyli po ok.30-40 minutach przygotowuję rozkłóconą śmietanę z musztardą i przyprawami. Dodaję powoli odrobinę ciepłego bulionu (to te dwie pozostawione łyżki) i uważam by się nie zważył sos a następnie zalewam nim grzyby i duszę jeszcze przez 5 minut. Mieszając oczywiście. Co do wywaru z jarzyn korzeniowych może byc pasternak zamiast pietruszki!.

Przepis dostałam od pani z restauracji na Kurpiach, w Lelisie.  

Fasola. Kiełbasa. Grzyby

Uwielbiam robic domową fasolkę po bretońsku. Smaki z dzieciństwa i najwyższej jakości i świeżości składniki to mój sekretny przepis. Przeglądając kuchnię polską w necie trafiłam na wersję fasoli z przydomkiem "po polsku". To oczywisty trop prowadzący do kuchni mazowieckiej. Pisała już o tym pani Szymanderska (w okresie zaborów "po polsku" niosło pakiet kulinarny patriotyczny a były to potrawy z rejonu Księstwa Warszawskiego).

Fasola perłowa po polsku

30 dag fasoli perłowej
1 cebula
15 dag kiełbasy białej parzonej
4 suszone grzyby
1 łyżeczka kaparów
1 łyżeczka mąki
sól, pieprz
tłuszcz

Fasolę płuczę i zalewam wodą na noc. Jeśli fasola jest świeża wystarczy zalac ją wodą na 2 godziny. Następnie ugotowac w tej samej wodzie. Grzyby myję, namaczam na 4 godziny i gotuję w tej samej wodzie. Kroję w kostkę, podobnie jak cebulę. Tą ostatnią smażę i mieszam z mąką. Potem dodaję fasolę, grzyby, kapary oraz pokrojoną w pół plasterki kiełbasę. Duszę około 10 minut w wodzie z grzybów. Dosmaczam. 

SUGESTIA: dodałam odrobinę majeranku.

Pomasta i basta

Pomasta to nic innego jak utarte sadło wieprzowe z dodatkiem przypraw. Na Najsmaczniejszej Liście od lipca 2015 roku. Charakteryzuje się delikatnie słonym smakiem z wyraźnym akcentem przypraw. Przyprawami używanymi do jej zrobienia są: majeranek, pieprz, czosnek, papryka mielona słodka i ostra.

Pochodzi z wschodniego Mazowsza (tereny nadbużańskie) choc w każdym regionie występuje z różnych / innych gatunków zwierząt.  Pomasta to prawdziwy przysmak dla osób lubiących smalcowe klimaty. Wybornie smakuje z tradycyjnym wiejskim chlebem oraz ogórkiem kiszonym. Poniżej przepis z gminy Sterdyń:

 „Ze schłodzonego sadła usuwa się błonę, drobniutko kroi i uciera w makutrze na gładką masę. Do utartego sadła dodaje się przyprawy: sól, czosnek, majeranek, pieprz, paprykę i jeszcze raz uciera. Gotową pomastę przekłada się do kamionek, słoików albo formuje w wałki i zawija we wcześniej oddzieloną od sadła błonę i soli po wierzchu”

Biała. Czerwona. Kapuściana

Kapusta jest najpopularniejszym warzywem w Polsce. Moda na nią nie przemija od wieków średnich. Jest jednym z najwcześniej uprawianych lokalnie i najwcześniej kiszonych. Ciekawe, że na jarmuż za czasów króla Zygmunta Starego mówiono kapusta brzoskwiniowa ogrodna. Wtedy w Polsce była już znana odmiana przywieziona przez Bonę, stąd nazwa "włoska". Podstawa lokalnych i chłopskich i pańskich zapasów. Odmian kapuśniaków, gołąbków czy bigosików mógłby na rok wystarczyc na menu "kapuścianej" knajpie. Mam wrażenie, że za mało samej kapusty w wersji surowej występuje w przepisach lokalnych. Niestety poniższą propozycją nie wyeliminujemy "amerykanizmów" kapuścianych (nie nie napiszę nazwy na "c"). Trzeba byłoby tą surówkę podrasowac...ale to nie temat na tego posta. Teraz odwzorowujemy przepisy...bez kreacji...bez...bez....

Przepis na biało-czerwoną surówkę kapuścianą pochodzi z książki pani Hani Szymanderskiej, z której czerpię przepisy non stop. Nie będę więcej pisałam szczegółów kolejny raz. Mam nadzieję, że mi wybaczycie tym razem.

Biało-czerwona surówka

1/2 główki kapusty białej
1/2 główki kapusty czerwonej
2 jabłka winne
3 łyżki posiekanych orzechów włoskich
sól, pieprz
olej rzepakowy
sok z cytryny
1 łyżka miodu gryczanego

 Kapusty szatkuję drobno. Posypuję solą i odstawiam. Jabłka obieram i ścieram na tarce skrapiając zaraz po tym sokiem z cytryny. Miód mieszam z olejek, przyprawami i cytryną. Odciśnięte kapusty łączę z jabłkami i sosem. Mieszam i odstawiam do lodówki na pół godziny. Przed podaniem dodaję uprażone i wystudzone orzechy. Mieszam.