Przysmaki Warszawy - Zupa Pho

Pan Maciej Nowak zaproponował zupę Pho do plebiscytu na kultową potrawę warszawską już w 2010 roku. Jest bowiem przykładem zmian jakie przechodzi kuchnia stołeczna dzięki etnicznej ludności napływowej. Wybór ciekawszy niż pizza, kurczak w cieście czy wszechobecne makarony. Trudno mi polemizować bo sama należę do wielkich admiratorek Pho.

Pho to poprostu wietnamski rosół. Znacznie bliżej jej jednak do dania jednogarnkowego niż zupy. Zawiera bowiem i makaron ryżowy, świeże zioła jak i dodatek mięsny lub rybny. Sami możemz wzbogacić smak o marynowany czosnek, pastę z chilli, cytrynę lub świeże żółtko..magia smaku w naszych rękach....

Bulion w którym siedzą, bo nie mają miejsca pływać dodatki, zrobiony jest na porządnym wywarze z kości. Uzyskuje się go w dość długim procesie gotowania wołowiny, kości, przypalonej cebuli i przypraw. Mamy: cynamon, kolendrę, anyż , imbir, kardamon, nasiona kopru włoskiego i goździki.Najważniejszą rolę odgrywają jednak zioła: świeże i dość grubo krojone: kolendra, zielona cebulka, trawa cytrynowa, kiełki fasoli i tajska bazylia. 

 

Zupa która dziś podbija żołądki moich rodaków powstała najprawdopodobniej ok. 130 lat temu na północy Wietnamu.  Pierwsza restauracja w której serwowano PHO została otwarta już w 1920 roku w Hanoi. Jednak danie nie było popularne w Wietnamie Południowym aż do połowy lat 50 tych ubiegłego wieku. Rząd komunistyczny postanowił zamknąć wszystkie restauracje, kojarzące się jednoznacznie ze „zgniłym kapitalizmem” i zaczął promować jadłodajnie z PHO jako prostym i pożywnym posiłkiem dla robotnika. Żołnierze amerykańscy przywieźli ze sobą z nieudanej wojny mnóstwo złych wspomnień i przepis na PHO. 

Do moich ulubionych pho-miejsc należą: Toan Pho, przy ul. Chmielnej 5/7 i na ulicy Widok, mniej więcej pośrodku,  DU-ZA MI-HA.

Przemyślenia dotyczące jedzenia

W każdym sklepie ekologicznym możemy znaleźć produkty z certyfikatami z całej Europy, ba z całego niemal ekologicznego Świata. Produkty tradycyjne również się znajdą. Na tym tle lokalne produkty z Polski stanowią stosunkowo niezbyt liczną grupę. Choć przyznaję, że widać zmiany na lepsze. Wszystko to jednak kwestia rozwiązań prawnych. Wielu gospodarzy nie może sprzedawać własnych produktów – a to sanepid, a to U.S, a to inny „bies”. Mamy gospodarstwa, które mimo że w pełni lub prawie „ekologiczne”, nie mogą sprzedawać produktów bez dziesiątków pozwoleń. Tu też widać starania władz by tą sytuację niejako „osłodzić”. Promocje tradycyjnych smaków wspierane przez UE, zachwyty bardziej i mniej liczących się kulinarnych autorytetów, prężnie działająca nadal nieliczna grupa rolników czy hodowców ekologicznych to wciąż za mało. Nadal produkcja przemysłowa żywności rządzi. 

Czemu kupienie kurczaka lub królika w pełni zagrodowego to Mission Imposibe. Pukam nie raz od drzwi do drzwi dowiadując się, że skala nie opłacalna, że się nie oskubie i nie wypatroszy wtedy gdy ja tego potrzebuję. Dlaczego będąc na działce nie mogę kupić marchewki lub sałaty z ogródka któregokolwiek mieszkańca wsi? Bo się nie opłaca ich uprawiać lub hodować. Przecież ceny w Biedronce są niższe. Po co uprawiać ziemię, karmić zwierzęta i wstawać o 5 rano, skoro można sprzedać ziemię pod budowę działek, wysiać trawę i zasadzić tuje.

Wiem, że jestem niesprawiedliwa wobec tysięcy gospodarzy, którzy temu trudowi sprostali jednak patrząc na to co dzieje się w wielu zakątkach mojego regionu widzę jak bardzo miasto psuje. Produkcja chemicznych kurczaków, bezsmakowych jaj, pomidorów dostępnych w kwietniu niszczy lokalną kulturę ziemi. Po co to zmieniać? Wszystkim jest z tym dobrze. Zwłaszcza tym którzy zyskują na tym najwięcej. Kto ma władze nad żywnością ten ma realną władzę nad światem. Na szczęście grupa „świadomych i niezadowolonych” rośnie, dostępność naturalnego i ekologicznego jedzenia będzie wzrastać. Czego i Wam i sobie życzę. Tak zupełnie bez okazji.

Na Brackiej

Kolejny przystanek w poszukiwaniu kuchni warszawskiej w stołecznych lokalach. Jestem na tyłach SMYK-a na ulicy Brackiej 18. Lokal w nazwie nawiązuje do ulicy. Prostota coraz modniejsza w stołecznej gastronomii. Ta prostota pasuje do lokalu. Nie jest to prostota surowa w stylu skandynawskim. Jest klimatycznie i przytulnie. 

Szczycą się samodzielnym przygotowywaniem dania na każdym etapie. Mamy więc domowe kopytka i domowe lody. Kuchnia warszawska to śledź korzenny, tatar (tu dyskusyjność dodatków świadczących o "stołeczności" przepisu), bigos królewski (jak w tatarze), flaki cielęce po warszawsku, żur (jak przy tatarze), bitki. Kuchnia ukierunkowana na "polskość" niż "warszawskość". Nie odbiera to jej jednak w najmniejszym stopniu ... smaku. Polecam!

Królewskie niedzielne śniadanie

Śniadanie to najważniejszy posiłek dnia i temat ....dość oklepany temat. Płatki na mleku, tosty, jajecznica lub parówki. W bardziej zaangażowanej kulinarnie formie mogą być omlety lub wiejski twaróg z dodatkami. Niedzielne śniadanie staje się więc prawdziwym wyzwaniem...zwłaszcza, gdy obok jest 6-latka. Taka jak Panna O. Mamy więc menu specjalne. Naleśniki. 

Moje śniadanie z dzieciństwa, które dobrze pamiętam to zupa Nic, jedna ze sztandarowych pozycji kuchni warszawskiej. U pani Hanny Szymanderskiej znalazłam jednak jeszcze jedną propozycję: niedzielną zupę czekoladową.

NIEDZIELNA ZUPA CZEKOLADOWA

5 szklanek mleka

1 szklanka gorzkiej czekolady

3 jajka

2 łyżki słodkiej śmietanki

laska wanilii

4 łyżki cukru 

Cztery szklanki mleka zagotowujemy z wanilią i 3 łyżkami cukru. Na gorące mleko wsypujemy czekoladę i energicznie mieszamy (ja użyłam trzepaczki).  Rozkłócamy żółtka ze śmietaną, wlewamy do gotującego się mleka i znów mieszamy. Wszystko na niezbyt dużym gazie. W płaskim rondelku z grubym dnem zagotowujemy pozostałe mleko.  Ubijamy na sztywno pianę z białek i dokładnie mieszamy z łyżeczką cukru. Na gotujące się mleko wykładamy łyżeczką kluseczki z piany i przykrywamy na chwilę zmniejszając gaz do minimum. Na talerze nalewamy zupę i delikatnie wykładamy białkowe kluseczki.

 Przepis z Kuchni Regionalnej pani Hanny Szymanderskiej.

A efekt?  Ja byłam zachwycona...zjadłam dwie porcje. Panna O. oceniła pomysł znacznie gorzej... Zwłaszcza te białe chmurki kluseczki...ech....te dzieci...

Przysmaki Warszawy - Wuzetka

W 2010 roku nominowana do Warszawskiego Specjału w konkursie Polska je je je. Gdy pytam w cukierniach mało kto je już zamawia. Pączki, brownie, babeczki owocowe, tiramisu, jabłeczniki na sposób amerykański (na ciepło i z lodami), serniki... ale WZ-tki są passe. 

Nie wiem czemu bo kompozycja klasycznego biszkoptu z dodatkiem kakao, nasączanego syropem z cukru, cytryny, zapachu rumowego i spirytusu, pokrytego cienką warstwą marmolady z dodatkiem pomady czekoladowej, na wierzchu, to świetny deser. Z drugiej strony w niewielu cukierniach można się natknąć na właściwą WZ-tkę.

Nie będę pisać gdzie są w mojej ocenie niedobre, powiem tylko, że najlepsze WZ-tki podają na placu Na Rozdrożu w kawiarni Rozdroże. 

Historia powstania tego ciastka to swoista kulinarna miejska legenda. 
Podobno ciastko powstało pod koniec lat czterdziestych jako słodkie ukoronowanie powstania Trasy W-Z czyli Wschód-Zachód.
Podobno recepturę stworzył Alfons Duczmalewski, cukiernik z Grochowa.
Podobno to wcale nie jest prawda a nazwa pochodzi od skrótu Wypiek Z Kremem.
Podobno powstała w Warszawskich Zakładach Cukierniczych. 
Podobno...
Nie ważne!
Pielęgnujmy rodziną kuchnię. Na WZ-tkę do Rozdroża marsz!

Prosty robotnik wg. M.G.

Długo nosiłam się z napisaniem tego posta. A raczej z jego nie napisaniem. Niestety kiedy kolejny raz z radio wyskoczyła do mnie pani Magda G. jako cód-mniód-orzeszki, bogini ratująca polskie przybytki kulinarne...fragment wywiadu z kobiecej prasy wypełzł jak wąż. No i nie podołałam...więc piszę. A raczej zamieszczam wypowiedź:

i protestuję!

Mój dziadek był prostym majstrem w fabryce FSO. Nigdy jednak na kolację nie jadałam paprykarzu szczecińskiego. Moja wiedza na temat gotowania, mimo że moi dziadkowie byli "prostymi robotnikami w fabryce", wzięła się z ich domu. Jak w wielu rodzinach tego "modelu" babcia opiekowała się domem i rodziną. Dzięki niej poznałam zalewajkę, rosół z domowego kuraka, zacierkową, zrazy, bitki, zupę nic. A dziadek, ten "prosty robotnik z fabryki" robił najdelikatniejszy makaron. Ręcznie. Bez maszynek. 

Połowę mojego dzieciństwa spędziłam na uliczce nieopodal FSO.
Nie jadłam paprykarzu. 
Codziennie miałam domowe jedzenie. Mazowieckie.
Nauczyłam się jednak szacunku do pracy. Ludzi pracy w prawdziwym tego słowa znaczeniu.

Tłusty Czwartek na Mazowszu...

Pączki od Bliklego czy z Górczewskiej? A może warto zajrzeć na Chmielną? Zagorzali zwolennicy każdego z tych adresów będą wieść ze sobą długie dysputy, gdzie jest smaczniej i bardziej pączkowo. Pączki od Bliklego startowały w 2010 roku w konkursie na Warszawski Specjał, na forach smakosze skłaniają się raczej do cukierni Pawłowicza na Chmielnej i Zagoździńskich na Górczewskiej. O tej drugiej możecie przeczytać pasjonujący artykuł Cała Wola kupowała pana Majewskiego. Nie jestem wielbicielką tych trzech adresów. U Bliklego ciut za małe, u Pawłowicza zbyt puchate a na Woli mają nadzienie zupełnie nie w moim guście. Jednak gdy spojrzymy na kwestie Tłustego Czwartku od strony kuchni regionalnej okaże się, że pączki jedzone były we wschodniej części Mazowsza a w Warszawie królowały faworki. Może więc dziś poświęcimy uwagę właśnie nim? 

Faworki, pojawiły się prawdopodobnie u nas wraz z francuskim wpływami na dworze królewskim. Podawano je podczas obiadów czwartkowych, oczywiście tych tłusto-czwartkowych. Przepisów tradycyjnych jest kilka z uwagi na .... zasobność domów, w których je wykonywano. Mamy więc dodatek rumu bądź spirytusu lub też octu. Mogą być ze śmietaną albo bez niej. Jeden z najsmaczniejszych przepisów, jakie miałam przyjemność jeść zarekomendowała mi Lucy-na. Przepis rodzinny z Kresów ale w Warszawie wielu kresowiaków zamieszkało więc traktuję to jako ich wkład w lokalną sztukę kulinarną.

FAWORKI CZYLI CHRUŚCIKI

150g mąki
2 żółtka
½ łyżeczki masła
4 łyżki ciepłej wody
½ łyżeczki octu lub spirytusu
tłuszcz do smażenia (olej lub smalec)
cukier puder do posypania

Z mąki uformuj kopczyk z wgłębieniem, wlej do środka ciepłą wodę wymieszaną z masłem i octem (lub spirytusem) oraz roztrzepanymi żółtkami. Zagarniając mąkę do środka połącz wszystkie składniki, zagnieć aż powstanie kula. Następnie przez 15 minut rzucaj ciastem o stolnicę. Gdy po kilku uderzeniach powstanie długi kawałek ciasta, złóż go kilka razy i zacznij bicie od nowa.

Zawiń ciasto w folię spożywczą i odłóż do lodówki na godzinę żeby odpoczęło.
Ciasto rozwałkuj cienko, wykrój długie prostokąty, natnij na środku i przez nacięcie przeciągnij jeden z końców. Smaż w głębokim tłuszczu z obu stron na złoty kolor. Podawaj posypane cukrem pudrem.

Robiłam wersję z octem (6% jabłkowym) i spirytusem. Różnicy nie odnotowałam. Smażyłam również w dwóch wersjach. Na oleju rzepakowym i na smalcu. Tu w smaku różnica jest zauważalna jednak obie wersje są smaczne. Ważne by zastosować się do rady pani Lucyny, tym razem, Ćwierczakiewiczowej: smażyć tuż po przygotowaniu ciasta!

Chrust, faworki, chruściki ... nazw wiele. Moja babka nazywała je anielskim skrzydłami. Zresztą ten rodzaj ciastek znany jest w kuchniach nie tylko naszych sąsiadów czy francuzów. Natrafiłam na ich ślad również we Włoszech, na Węgrzech, w Rumunii i w Skandynawii. 

Pyszne, chrupiące, delikatne w najmniejszym stopniu nie dietetyczne... Tak powinien smakować Tłusty Czwartek....

Brokuły a la szpinak

Zimowa oferta warzyw nie rozpieszcza. Oczywiście nie mówię o ofercie marketowej. Tam prawdziwy Eden. Pomidory, papryki, sałaty, karczochy, ogórki, fasolka szparagowa...swoją drogą ciekawe, że trudno dostać warzywa takie jak topinambur i skorzonerę. Albo pasternak czy brukiew. Cóż w marketach oferta jest jak polskie piosenki. Bo ludzie lubią to co znają więc jedzą jedynie 10 do 15 warzyw. Cóż, po to mamy wolną wolę aby jeść to co chcemy...nawet jeśli trzeba się tego naszukać... 

Ze wszystkiego co można zjeść zimą największy problem sprawiają mi brokuły. Robiłam je na kilka sposobów, jadłam na kilkanaście i ...nadal nie mogę się do nich przekonać. Kiedy,więc trafiłam na przepis brokuły a la szpinak w KUCHNIA POLSKA, POTRAWY REGIONALNE,  HANNY SZYMANDERSKIEJ, postanowiłam zmierzyć się z demonami kuchni i ... wyszło całkiem nieźle.

BROKUŁY A LA SZPINAK

 2  brokuły (70 dkg) 
łyżka masła
łyżka mąki
3 ząbki czosnku
sól, pieprz
szczypta gałki muszkatołowej
szklanka śmietany
łyżka soku z cytryny 

Łodygi  obieramy. Brokuły wrzucamy na osolony wrzątek na 5 minut. Odcedzamy, przelewamy zimną wodą i przepuszczamy przez maszynkę. W rondelku topimy masło, dodajemy mąkę i robimy białą zasmażkę. Rozprowadzamy ją śmietaną, dodajemy rozgnieciony czosnek, brokuły, przyprawy i sok z cytryny. Mieszamy i chwilę dusimy. 

Pani Hanna poleca do kotletów cielęcych i pieczonego drobiu. Ja zrobiłam z kotletami z piersi kurzej.  Ważne by nie przesadzić z czasem duszenia, wtedy brokuły zachowują swoją soczystą zieleń. Panna O była zachwycona, wydaje mi się, że to dobra reklama gdy 6-latka zajada się brokułami...

Zalewajka spod Przygłowa

Hanna Szymanderska w  "KUCHNI POLSKIEJ. POTRAWY REGIONALNE" podaje przepis na zupę, która niektórym może się pomylić z żurem. Zalewajka, bo o niej mowa, jest wg. ww pozycji spod Przygłowa. Miejscowość o tej nazwie wyśledziłam niedaleko Zalewu Sulejowskiego. Nie jest to Mazowsze jednak historyczne granice regionu zmieniały się przecież na przestrzeni wieków. Poza tym jakaś Przygłowianka mogła przywędrować w granice Mazowsza i ugotowała pierwszą zalewajkę... Zupę tą moja babka ze strony mamy, mazowszanka od pokoleń, gotowała często o tej porze roku. 

ZALEWAJKA

2 szklanki żuru
3–4 ząbki czosnku
1,5 kg ziemniaków 
30 dkg białej kiełbasy 
5 dkg wędzonego boczku lub słoniny
2 średnie cebule 
1 szklanka śmietany 
1 łyżka mąki


Obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki zalewamy wodą i gotujemy razem z czosnkiem na niewielkim ogniu. Po 20 minutach wlewamy żur. Boczek lub słoninę kroimy w kostkę, topimy na patelni, dodajemy drobno posiekaną cebulę, zrumieniamy. Dodajemy mąkę, zasmażamy. Wlewamy do zupy i zagotowujemy. Po odstawieniu z ognia dodajemy śmietanę. Podajemy z chlebem.

Zupa jest pyszna. Jedzona w biedniejszych domach a Mazowsze do bogatych regionów nie należało aż do XX wieku. Wolę ją w wersji ze słoniną. Doskonała i wyrazista. Zresztą przyznaję, że zarówno słoninę jak i białą kiełbasę mam "prawdziwe",czyli nie przemysłowe a robione przez pana Piotra Lenarta z Bydgoszczy.


Co do zalewajki przypomniała mi się jedna scena filmowa. Pamiętacie?