Pomidory. Pomarańcze. Bulion

 Ciężki jest żywot mało poczytnej "blogerki poszukującej".  Przeczesywanie kuchni mazowieckiej czy warszawskiej łączy się z wieloma niedogodnościami...chociażby w kwestii zup...

I znów pomidorowa...

Znów z Kuchnia Polska. Mazowsze opracowania pani Orłowska. Tym razem jednak trzymam się dokładnie przepisu. 

Nie wiem czy słyszeliście tą przeróbkę przeboju Sarsy. Panna O non stop ją puszcza i "chichra" się dziko. A Mała Zi z Panem Niedźwiedziem wymieniają się dziwnymi spojrzeniami...ech...

Ale cóż...znów będzie dziś pomidorowa...

Zupa pomidorowa z pomarańczową nutą

1 kg pomidorów  

sok i skórka z jednej pomarańczy
po 2 sztuki: marchewki, ziemniaki, cebule, jabłka

3 małe lub 2 większe ząbki czosnku
4 żółte papryki
2 litry bulionu warzywnego
sól

Pomidory sparzam i obieram ze skórki. Wrzucam do garnka pokrojone w kostkę warzywa i zalewam bulionem. Gdy są już miękkie ale nie rozgotowane (!) dodaję ząbek czosnku, wyciśnięty sok z pomarańczy oraz skórkę (bez albedo). Gotuję  około kwadransa i miksuję całość do poziomu "creme". 

Makaron. Grzyby. Musztarda

Się zainspirowałam przepisami na duszenie grzybów...No i skończyło się na mariażu grzybowo-makaronowym. 

Totalny freestyle. Przepis już wywietrzał mi z głowy. 

Zostało tylko to jedno, jedyne zdjęcie.


Smacznego poszukiwania:)

Kurpie. Ziemniaki. Wątroba

Wyprawiłam się na Kurpie. Kulinarnie oczywiście bo siedzimy i sprzątamy przed zimą naszą "wieś sielską". Znudził się już rosół z fajerek...(rety! to możliwe?!) o grillowaniu, kociołkowaniu nie wspominając....Więc dziś ziemniaki pieczone w folii.

 

Ziemniaki z Kurpii

8 równych ziemniaków

100 g wątroby wieprzowej

150 g mielonej wieprzowiny

1 duża cebula 

2 ząbki czosnku

4 łyżki szczypiorku

100 g startego sera typ Gouda

olej, masło

sól, pieprz

Umyte i wysuszone ziemniaki wdrążam wzdłużnie :) Cebulę szklę i dodaję posiekany miąższ z ziemniaków, wątróbkę, mięso i czosnek. Doprawiam. Smażę ok.5 minut. dodaję szczypiorek. Każdy ziemniak nadziewam farszem i układam na folii aluminiowej posmarowanej olejem. Każdy oddzielnie. Dodaję masło i posypuję serem. Zawijam i wrzucam na ruszt. Piekę do miękkości.

Rozważania U Dziewczyn o kuchni sąsiedzkiej

Wszystko zaczyna się od porannej potrzeby wypicia kawy, zjedzenia śniadania, poczytania prasy, złapania oddechu...Od pozytywnego rozpoczęcia poranka. Potem już oczywiste się wydaje, że tylko namierzenie właściwego, pobliskiego nam miejsca rozwiąże wszystkie rozterki ducha .. i żołądka. Lokalne knajpki, takie po "sąsiedzku". Każdy z nas kto takie swoje Miejsce ma wie o czym mówię. 

Miejsce, w którym pyzata blondynka pod oknem przegląda ogłoszenia o pracy. Miejsce, gdzie "prawie" buldożkowi pana Jana, naleją wody do miski, podczas gdy jego pan będzie zjadał śniadanie po "wiedeńsku". Miejsce, gdzie panie zza lady znają z imienia lub historii 90% swoich klientów. Wiedzą co tamci lubią i same lubią to co robią. Bo to jest też ICH Miejsce. Sąsiedzkie. Lokalne. Smaczne. Czasem zagubi się tu ktoś "spoza" lokalnej społeczności i w najmniejszym stopniu nie odczuje, że jest "obcy". Jedynie, smętnie westchnie, bo w jego sąsiedztwie nie ma takiego Miejsca. Kiedyś L zaprowadziła mnie do dwóch takich knajpek na Mokotowie a Z do Kuchni Sąsiedzkiej na Powiślu. Można oczywiście szukac podpowiedzi w sieci, gdzie zjeśc jadą do nieznanej sobie dzielnicy.

Moda na lokalne knajpki trwa. Już nie zazdroszczę Krakowowi, jak jeszcze dwie dekady temu. Teraz sama w okolicy wiem, gdzie zanurzyc się na dwa kwadranse przyjemnego sam-na-sam ...kulinarnie oczywiście. Uwielbiam Czytelnię w okolicach AWF-u, Secret Life Cafe na Żoliborzu i Cafe De La Poste na Starych Bielanach

A wszystko to, te moje rozważania i nostalgie napadły mnie podczas odwiedzin, kolejnych i kolejnych w przeuroczym miejscu: U DZIEWCZYN na Żoliborzu.

Dziewczyny karmią świetnie. 

Czy to śniadanie w wersji różnych past do pysznego chleba. Estetycznie podane. Świeże warzywa. Wyrazista pasta rybna zaostrzająca apetyt. Jajeczna delikatna z wyraźną nutą nostalgii, za dzieciństwem, pożerałam ją łyżką a nie na kromce chleba. Trzecia pasta...ach..ta trzecia...była najsmaczniejsza...Bez łyżki się nie obyło...i dodatkowej porcji pieczywa.

Czy deser...och...beza z porzeczkami. W ladzie pysznie konkurowały o moje względy tarty i bezy. Tej z porzeczkami nie odmówiłam, choc wolę z żurawiną. Wiecie, taką dużą i świeżą.

 

Czy też genialne pielmieni albo buraczane kaszotto. Pielmieni to podobno mordercze danie. W XIX wieku dwóch syberyjskich kupców zmarło w wyniku przejedzenia tymi niepozornymi pierożkami. Wszystkiemu był winien zakład między nimi o to, kto zje więcej pielmieni. U Dziewczyn możemy wybrac porcje mniejszą lub większą, żadna jednak nie jest mordercza. Tu zamiast octu podana jest jednak cytryna co mi bardzo odpowiadało. Śmietana na stole była. Zabrakło musztardy i masła ale kto mówił, że to klasyczne, syberyjskie, "podanie"? Kaszotto buraczane z pęczaku, maślane i idealnie rozpływające się w ustach (nie, nie było rozgotowane) okraszono czterema zacnymi kawałkami koziego sera co dodawało smaku i aromatu całej potrawie. Świetne. Po prostu świetne.

Lokal jest przyjemny wizualnie. Wszechobecna biel nie przywodzi na myśl szpitala tylko rustykalną wieś anielską. Nie pod warszawską ale prowansalską. Kilka mocnych akcentów miejskich łagodzą tą sielskośc. I dobrze. Oczywiście! Na zewnątrz można poleniuchowac na deskach albo posiedziec przy małych stolikach. Stąd kilka kroków do Hali Marymonckiej...no może kilkanaście.
 

Zauroczyły mnie Te Dziewczyny, muszę przyznac.

Gołąbki. Zawijoki. Faszerowańce

Gołąbki to jedna z moich ulubionych potraw. I to skłoniło mnie już kilka lat temu do poszukiwań gołąbkowych innowacji. Ten farsz zawinięty w rolki z liści nie musi byc nudny. Sos pomidorowy. Ryż. Mięso... To co zawijamy i w co to już kwestia regionu, kraju ba kontynentu. No więc mamy ryż z mięsem mielonym wieprzowym, kaszę (gryczana, jęczmienna, jaglana) z mięsem również. A mięso może byc baranie, wieprzowe, wołowe... Ale są wersje też bezmięsne z ziemniakami np. A do tego cebula, grzyby, boczek, rodzynki, orzeszki piniowe. Zawija można w liście kapusty: białej, włoskiej lub czerwonej. Surowej lub kwaszonej. Albo w winogronowe liście. Albo w buraczane.

Gołąbki są w całej Europie, trafimy na nie przeglądając książki kucharskie ze Skandynawii, na półwyspie Bałkańskim, u każdego z naszych sąsiadów. W Słowniku etymologicznym języka polskiego, możemy przeczytac, że nazwa gołąbki (zdrobnienie od gołąb) jest prawdopodobnie zapożyczona z ukraińskiego hołubci. W Polsce na gołąbki mówi się zawijaki, faszerowańce lub kapusta faszerowana (to tak oficjalnie, nieprawdaż?).

Mój zawijany TOP:

1. liście managolda a w środku farsz z warzyw, mięsa, kaszy
2. kapusta biała a w środku kasza jaglana, grzyby, kapusta kiszona
3. kapusta włoska z farszem gryczano-grzybowym w sosie grzybowym
4. klasyka w sosie pomidorowym
5. liście czerwonej kapusty, farsz mięsno-pęczakowy z beszamelem....

Warto też klasyczną wersję gołąbków nie udusic ale zapiec w piekarniku. Albo lekko podkisic liście kapusty przed ich nadzianiem. W kwestii gołąbków tak jak w temacie pierogów ... ogranicza Cię tylko Twoja wyobraźnia.

A oto kilka inspiracji dla Was:  

Zawijaki z kapustą i kaszą jaglaną - przepis z archiwum Muzeum Wsi Radomskiej.

30 dkg kaszy jaglanej ugotowanej na sypko
0,5 kg drobno posiekanej kapusty kiszonej, ugotowanej do miękkości
10 dkg drobno posiekanych, ugotowanych grzybów suszonych
6 sztuk dużych liści kapusty białej
Sól, pieprz do smaku

Ugotować kaszę jaglaną. W osobnym garnku ugotować drobno posiekaną kapustę kiszoną razem z grzybami. Ugotowane składniki wymieszać i doprawić solą i pieprzem. Liście kapusty sparzyć. W wersji tradycyjnej farszem nadziewano kiszone liście kapusty (kiedyś całe główki kapusty kiszono w beczkach, uzupełniając je kapustą szatkowaną),dziś można użyć słodkiej kapusty białej. Farsz zawijać w liście kapusty – na kształt gołąbków. Gotować około pół godziny. Zawijaki podawać bez wywaru, w którym się gotowały. Można podawać z kaszą jaglaną. Smakują również odgrzane na odrobinie oleju rzepakowego.


Czarne gołąbki krużewnickie, przepis z gospodarstwa agroturystycznego "U Haneczki”, Barcinek 95 z Dolnego Śląska. Potrawa ta wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych:

kapusta biała, kasza gryczana, ziemniaki gotowane, jajko, czosnek, cebula, mięso wieprzowe, boczek, sól, pieprz

Prażymy kaszę na patelni. Dodajemy tłuszcz i sól, po czym zalewamy wodą w proporcji 1 l na 1 kg kaszy. Następnie przygotowujemy farsz:mielimy mięso, smażymy cebulę, gotujemy i rozdrabniamy ziemniaki. Ze wszystkich składników farszu formujemy jednolitą masę.Parzymy osolonym wrzątkiem główki kapusty i wycinamy z nich twarde części liści. Farsz zawijamy w liście kapusty i formujemy z nich podłużne, regularne kształty. Tak ukształtowane gołąbki wkładamy do garnka, na dnie którego znajdują się liście kapusty. Całość zagotowujemy i przekładamy do piekarnika.

Czerwona Kapusta. Kasza Perłowa. Kurki

Gołąbki uwielbiam ponad wszystko. W sezonie kapustnym rozpustnie mogę je jeśc. Ale czemu ciągle takie same? No właśnie nie muszą byc takie same. Tym razem robię świetną wersję rodem z Wielkopolski skąd pochodziła częściowo moja rodzina z obu odnóg (taty i mamy). O tym, że rodzina ojca mojej mamy pochodziła z Wielkopolski dowiedziałam się stosunkowo niedawno. Okazało się, że pra pra dziadek prze-imprezował większośc majątku i zmuszony był do przeprowadzki z bogatej Wielkopolski do biedniejszego Mazowsza. Kupił więc ziemię w Królikowie za resztki po Elżbiecinie. Ech...co też człowiek w genach dostaje to strach się dowiadywac... 

Na szczęście mój dziadek Stanisław okazał się byc najlepszym przykładem mieszanki dobrych genów wielkopolskich i mazowieckich. Etos pracy. Kreatywnośc. Samodzielnośc. Rozwiązywanie problemów. Uśmiech. Ciepło...Chętnie zaglądam do pamiątek po nim. Choc to teraz mało modne bo to jednak czasy PRL. Lubię czytac dyplomy za innowacje w FSO. Drobne rzeczy dzięki, którym coś lepiej funkcjonuje. Skrzydła motyla i ich wpływ na tornado....

Gołąbki z czerwonej kapusty

duża główka czerwonej kapusty
szklanka kaszy perłowej ugotowanej na pół miękko
3 cebule w kostkę
pęczek koperku
200 g kurek
2 łyżki masła
0,5 litra bulionu

sos beszamelowy

Robię farsz z kurek uduszonych z cebulą z dodatkiem kaszy, drobno posiekanego koperku.
Do dużego garnka wlewam gorącą wodę i wkładam kapustę z wyciętym głąbem, tak żeby jak największa część kapusty była przykryta. Obgotowuję kapustę na małym ogniu. Zdejmuję co jakiś czas kolejne liście.Scinam "nerwy" na liściach. Studzę. Nie mają byc ugotowane tylko zblanszowane. Nadziewam gołąbki. Zawijam "kopertowo".
W dużym garnku układam na spodzie liście kapusty a na nich kładę gołąbki. Wlewam bulion tak by przykryc gołąbki. Dodaję masło. Duszę do miękkości.

Przed podaniem przygotowuję beszamel i podaję razem z gołąbkami.


Przepis z książki pani Hani Szymanderskiej. Kuchnia Polska. Wielkopolska.

Ziemniaki. Jaja. Blacha

Jesień już tuż tuż.... Niedługo wyjedziemy na zawsze "ze wsi sielskiej" do "kochanego miasta". Na koniec warto zrobic coś niezapomnianego ale prostego....może .... tak! Zainspirowały mnie placki z Najsmaczniejszej Listy - LINK . Mazowieckie choc nie tylko:) bo jak podają  

"Ziemia Kornicka to teren, na którym ścierały się wpływy polskie, litewskie i rusińskie. Ta różnorodność kulturowa wpłynęła znacząco również na tradycje kulinarne tych terenów. Gospodynie pieczołowicie pielęgnowały tradycyjne receptury i przekazywały je młodszym pokoleniom. Placki ziemniaczane pieczone na blasze były podstawową potrawą kuchni kornickiej. Ludność wiejska była biedna, a składniki do przygotowania placków tanie i łatwo dostępne w każdym domu."

Placki ziemniaczane pieczone na blasze

0,7 kilogram ziemniaków

2 jajka

35 dag mąki

sól i pieprz do smaku

Ziemniaki utrzeć na tarce lub w urządzeniu mechanicznym i odlać z nich sok, dodać jaja, sól i pieprz, wymieszać. Smażyć na kuchennym piecu węglowym lub przygotowanej blasze bez tłuszczu do uzyskania ciemnego koloru.

Antonówki. Cukier. Czas

Marmolada z antonówek to kolejny z mazowieckich produktów na Najsmaczniejszej Liście. Temat "zaklepała" w ministerstwie szkoła w Mchowie (powiat Przasnysz) . Przez rok trwały zabiegi ale było warto. Trudnością stawiły czoła wspomnienia z dzieciństwa. Jabłko to było w tej okolicy bardzo popularne. Robiono z niego smarowidła do naleśników i pieczywa. Pani Halina Sokołowska, dyrektorka ww szkoły zdradziła, że cały przepis opiera się na cierpliwości. Antonówki i cukier gotuje się w kilku cyklach każdy po kilka godzin. 

Ot i cała filozofia...:) 

Pietruszka.Śmietana.Estragon

Znacie bardzo ciekawy artykuł Oli Lazar na temat Armenii. Natrafiłam tam na świetny fragment, który przytaczam poniżej:

Ormiańska legenda mówi, że kiedy Pan Bóg dzielił świat między narodami, przesiewał ziemię przez ogromne sito, a kamienie zrzucał na spalony słońcem kawałek lądu. To właśnie on przypadł Ormianom, którzy od razu zabrali się do pracy. Pola oczyścili z kamieni, obsiali i nawodnili. Dlatego wszystko, co dziś w Armenii wyrasta, rośnie bujnie i daje wyśmienite plony. 

Zobaczcie jak bardzo różni się od tej o Stworzeniu Kaszub. Znamienne, nieprawdaż? 

Przepis na chorut wzięty został od pani Anny Jasińskiej, która twierdzi, że nie nie da się przyrządzić gandżaburu (zupy polskich Ormian) bez chorutu. Przygotowanie go jest pracochłonne, zmywaniotwórcze ale warte zachodu. 

No więc zabrałam się za niego zwłaszcza, że taki chorut można stosować nawet przez 2 czy 3 lata (!). Zobaczymy ile w tym prawdy:). Przepis podaje dokładnie taki jak pani Anna w swoim przepisie. 

Chorut

3 litry świeżego mleka od krowy ugotować. Do dużego naczynia (np. słoja) wlać śmietanę wiejską i zalać ją przygotowanym wcześniej mlekiem. Trzymać około 10 dni. Gdy podchodzi serwatka zbierać ją łyżką. 

Osobno przygotować "kopiasty" talerz mielonych listków pietruszki. Do tego można dodać trochę mielonego koperku, selera i korzeniu darchoniu (estragon). Mielone składniki zalać sfermentowanym mlekiem i gotować w garnku miedzianym (tylko miedziany garnek gwarantuje intensywnie zielony kolor) przez 10 godzin. Gdy przejedzie się łyżką po gotującej się masie i nie schodzi się, to oznacza, że masa jest już gotowa i można formować stożki, które następnie suszy się w przewiewnym miejscu.