Kura. Słonina. Masło

Jakoś całkiem jestem aktualnie wyjałowiona z chęci i historyjek do pisania przy okazji przepisów. Czy to typowe? Taki uwiąd twórczy przy pisaniu bloga? Czy może jakiejś grupy wsparcia powinnam poszukać? 

Narazie gotuję i to mi wystarcza. Mazowsze w garze z "Kuchni Polskiej. Mazowsze" opracowania pani Orłowskiej. Swoją drogą znalazłam dwa przepisy na mazowiecką potrawkę z kury oraz na kurczaka w potrawce po warszawsku. Ten warszawski przepis różni się znacznie. Do kurczaka dodaje się cebule, selera, marchewki, pieczarki i ziemniaki.....albo  z porem i śmietaną....Dla chętnych przepisy. Tu pierwszy a tu drugi. Jeszcze nie robiłam ale jak wy chcecie być pierwsi to proszę bardzo:) 

Mazowiecka potrawka z kury

1 duża kura
10 dag solonej słoniny
2 dag masła
1 szklanka mleka
4 dag mąki
natka pietruszki
sól, pieprz

Kurę myję i kroję na kawałki. Wkładam do rondla, zalewam taką ilością wody, aby przykryła mięso. Kroję słoninę w paski i wrzucam do rondla. Przykrywam szczelnie pokrywką i duszę, aż kura będzie miękka.

Roztapiam masło na patelni, dodaję mąkę i smażę, nie dopuszczając, aby mąka się przyrumieniła. Do zasmażonej mąki wlewam mleko i zagotowuję. Doprawiam do smaku. 

Wykładam kurę na półmisek, polewam sosem i posypuję drobno posiekaną natką.

Idealne z ryżem.

Pieczarki. Ser. Migdały

Urwanie głowy... właściwie czemu "urwanie głowy"? Skoro jest urwana to "problem z głowy"? Ale Panowie "czapki z głów" bo oto przepis na zakąskę wprost z "Kuchnia Polska. Mazowsze" opracowanie pani Orłowskiej.

Faszerowane pieczarki

12 średnich pieczarek

10 dag białego sera

2 łyżki płatków migdałowych

1 łodyga selera
1 średnie jabłko

1 łyżeczka ostrej musztardy

2 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżka soku z cytryny

3 liście drobno posiekanego

zielonego estragonu

sól, pieprz

Pieczarki wrzucam na 5 minut na lekko osolony wrzątek. Zaraz potem odcedzam i przelewam zimną wodą. Następnie osuszam i odcinam nóżki. Obrane jabłko i łodygę selera oraz nóżki pieczarek drobno kroję. Płatki migdałowe prażę na gorącej patelni. Ser ucieram z musztardą, szczyptą soli i pieprzu. 

Dodaję do masy posiekane wcześniej produkty i uprażone migdały. Ucieram oliwę z sokiem z cytryny i posiekanym estragonem. Każdą pieczarkę smaruję oliwą i nadziewam przygotowanym farszem. Wstawiam do lodówki na 15-20 minut. Już przed podaniem posypuję natką pietruszki.

Kurczak. Papryka. Śmietana

Dziś chcę Was namówic na danie, które często robiła moja babka, ta z Powiśla. Do dziś gdy je podaję mam przed oczami park przy Sejmie i kasztanowce za oknem. Najśmieszniejsze jest to, że większośc sklepów na ulicy Rozbrat od Górnośląskiej do Fabrycznej jest taka sama. A raczej nie taka sama ale tego samego pokroju czyli tam gdzie był warzywniak jest warzywniak, gdzie pralnia jest pralnia, papierniczy...

Pomysł na to danie jest prosty. Mamy do wykorzystania kurczaka z rosołu. Podajemy go więc w sosie śmietanowo-paprykowym z wyraźnym smakiem tego drugiego. 

Kurczak w papryce 

1 kurczak  

1 małe opakowanie śmietany 18%

3 łyżki masła

1 łyżka mąki

5 łyżek bulionu

1 łyżeczka sok z cytryny

1 ząbek czosnku

1 łyżeczka papryka słodka w proszku

3 szczypty papryki wędzonej w proszku

1 szczypta ostrej papryki w proszku

sól, pieprz biały, cukier 

Wszystko na bardzo małym ogniu!!

Masło rozpuszczam w rondelku i dodaję mąkę dobrze rozprowadzając. Wlewam gorący bulion, pamiętając o mieszaniu. Wlewam śmietanę rozbełtaną z sokiem cytrynowym i nadal mieszając dodaję przyprawy. Gotuję około 10 minut.

Do rondla wkładam kurczaka podzielonego na cwiartki i polewam sosem. Wkładam do nagrzanego piekarnika (180st) na kwadrans.

Do tego najbardziej pasują kluseczki kładzione... spod ręki babci oczywiście..ech...

Dudki. Majeranek. Czosnek

Barszcz z dudek nazywany też przez niektórych kwaśną zupą to jedna z moich ulubionych choc niestety rzadko przygotowywanych odmian barszczu białego. Nie jest to kwestia lenistwa ale jakości płucek. Nie mam niestety jeszcze pewnego i pobliskiego mojemu zamieszkaniu MIEJSCA, gdzie owe płucka mogę zakupic. Można robic kwaśną zupę z wieprzowych ale mnie najbardziej smakują właśnie cielęce. Potem od razu można zrobic pierogi z płuckami ... po poznańsku.

Tym razem udało mi się je upolowac (czytaj: zamówic w poniedziałek, zadatek wpłacic, w piątek odebrac..uff) w sklepie "firmowym" (czyli nowoczesny "rzeźnik") w Łomiankach.

Przepis to wypadkowa Kuchni Polskiej i notatek z babcinego notesu w połączeniu z własnym doświadczeniem:)

Barszcz z dudek 

60 dag płucek cielęcych

2 l wody

"zaczyn" kwasu barszczowego

1 cebula

włoszczyzna

1 małe opakowanie śmietany

1 listek laurowy

1 ząbek czosnku

1 łyżeczka suszonego majeranku

sól, pieprz

Włoszczyznę obieram. Podroby dokładnie myję, solę. Całośc zalewam wodą i gotuję do miękkości. W trakcie gotowania łyżką cedzakową wyjmuję "szumy". A po około 30 minutach dodaję warzywa i listek laurowy, czosnek oraz drobno posiekaną cebulę. 

Miękkie podroby i warzywa wyjmuję. Do wywaru dodaję kwas barszczowy i zagotowuję. 

Dudki kroję w drobną kostkę, podobnie jak dwie marchewki i pietruszkę a następnie wkładam do garnka. Podprawiam śmietaną i dodaję pieprz do smaku. Podaję gorący do ugotowanych ziemniaków. Lubię gdy są one - ziemniaki - zrobione na puree z dodatkiem natki. 

Ziemniak. Korniszon. Jabłko

Rzadko zaglądam do Tesco, nie jest mi po drodze ale tym razem robiąc sałatkę postanowiłam podjechac i kupic dedykowaną odmianę ziemniaków. Powiem szczerze, że zrobili na mnie wrażenie w kwestii wyboru gatunków ziemniaków. Na półkach bowiem leżą:

• Idealne do gotowania i pieczenia: Gala, Melody i Red Lady
• Idealne na puree, kluski, kopytka oraz frytki: Augusta
• Idealne na frytki, dobre do pieczenia i na placki ziemniaczane: Jelly
• Idealne do zup i sałatek: Agata i Vineta.

Wziełam opakowanie Vinety zastanawiając się jak by to fajnie było miec w ogródku ziemniaki. To takie....prozaiczne. Nie zioła, nie pomidorki tylko ziemniaki... Marzenia. Dobrze je miec, nawet takie prozaiczne.

A przepis na sałatkę ziemniaczaną mazowiecką podesłała mi znajoma nie podając źródła:(

Sałatka ziemniaczana mazowiecka

1, 5 kg ziemniaków 

8 dużych korniszonków z octu

1 ogórek świeży - wąż

2 kwaskowe jabłka 

1 cebula 

1 łyżka posiekanej natki 

30 dag majonezu 

3/4 szklanki śmietany 18%

2 łyżki octu winnego 

2 zmiażdżone ząbki czosnku 

sól, cukier, pieprz

Ziemniaki gotuję w łupinkach a następnie odcedzam i studzę. Obieram i kroję w kostkę. Ogórki, jabłka oraz cebulę obieram i również kroję w kostkę. Przygotowane składniki mieszam. Przygotowuję sos z majonezu, śmietany, octu, czosnku i przypraw. Mieszam i polewam warzywa, dodając na końcu posiekaną natkę. Sałatkę odkładam do lodówki na 3-4 godziny aby się przegryzła.

Jaglana. Pietruszka. Marchew

Kasze stanowiły podstawę wyżywienia w naszym regionie od najdawniejszych lat. Dziś co chwilę, któryś z kolorowych magazynów pisze o ich zbawiennym w skutkach działaniu na nasz organizm. Cóż...i tak nadal ich nie jemy tyle co powinniśmy. Temat może wydawać się:

a. nudny

b. trudny

c. sam/a nie wiem jaki

A można też znaleźć sobie po jednym sprawdzonym przepisie na każdy rodzaj kaszy i włączyć go na naszych jadłospisów. Ja tak zrobiłam. Kaszę jaglaną, totalnie zaniedbaną, przygotowuję w wersjach tak patriotycznie lokalnych, że tylko przepasania flagą im brakuje:)

Skoro już o symbolach mowa to czy wiecie, że godło Mazowsza zostało zmienione (czytaj: dostosowane do tradycji regionalnej) w 2006 roku?  Aktualny ma konotacje z historycznym herbem książąt mazowieckich z dynastii Piastów. 

Krupnik mazowiecki jaglany

1 pietruszka

4 marchewki

1/2 selera

1/2 szklanki kaszy jaglanej

2 litry wody

sól, pieprz ziołowy

natka pietruszki

Kaszę jaglaną płuczę cztery razy a następnie przelewam wrzątkiem i pozostawiam na sicie. Warzywa kroję dość drobno i zalewam wodą. Kasze dodaję do warzyw i całość gotuję około 30 min. Pod koniec wkładam drobno posiekaną natkę pietruszki i przyprawy.

Kasza jaglana to inaczej kasza z prosa. Doskonała w każdym calu: zawiera witaminy z grupy B, witaminy A i E, wapń, żelazo, mangan, cynk, krzem, fosfor, fluor i magnez. Ha! Widzicie? Zero anemii, depresji czy zmęczenia. Zapomnijcie o chorych stawach, problemach ze skórą lub złym cholesterolem. Ta kasza to superman i spiderman razem wzięci. Warto włączyć ją do menu w okresie przeziębień bo ma wybitne zdolności w temacie usuwania nadmiaru wilgoci z organizmu.  

DODAC KSOW

Mięso. Masło. Ćwierczakiewiczowa.

Tak....tak....no to robimy...hm...

Biorę po dwa funty (stare miary rozkminiłam tutaj) pieczeni wołowej, polędwicy wieprzowej, pieczeni cielęcej i wątróbki cielęcej. Potem wszystko razem w rondlu duszę albo na brytfannie pod blachą piekę. Nie zapominam, jak mnie upomniała pani Lucynka, polewac masłem. 

Zmieliłam wszystko co prawda nowatorską metodą z XX wieku bo pomysł bym to posiekała drobno i w moździerzu na masę utłukła przerósł moje możliwości. Intelektualne. Kulinarne. Fizyczne. 

Dodałam do tego ćwierć funta grzybów ugotowanych i drobno posiekanych, funt ugotowanej słoniny w kostki. Był pewien kłopot  z określeniem "troszkę pieprzu, angielskiego ziela, soli do smaku" ale zastosowałam wyznacznik do smaku. Tak by przyprawy były w smaku o ton intensywniejsze. W pieczeniu wyjdzie "akurat". Kłopot był z wzięciem "sztamu z czterech nóżek, dobrze wygotowanych". Koniec końców udało się zebrac pół kwarty... żelatyny. Wlałam do farszu razem z bulionem z gotowania grzybów. Wszystko wymięszałam i zgodnie z instrukcją pani Lucynki złożyłam w formę, a jak zastygło to wyłożyłam na półmisek .... O!

Szczupak. Masło. Natka

Lubicie szczupaka?

To bardzo "lokalna" ryba i chodź w książkach kucharskich o kuchni polskiej czy mazowieckiej, pod względem ilości przepisów, zazwyczaj mieści się w pierwszej piątce (na pierwszym miejscu: śledź...chociaż jak dla mnie śledź to "zakąska" a nie "ryba") to bardzo rzadko gości na naszych stołach. Szkoda bo czego jak czego ale ryb słodkowodnych i mnogości przepisów na nie mogą nam inne kuchnie pozazdrościc. Ja penetrując kulinarnie "rzeki" postanowiłam "poszczupaczyc". Smacznie oczywiście. Z rybami u mnie jak z grzybami, nie łowię, nie zbieram, nie obieram...ale gotowac i zjadac, jak najbardziej, jestem skora.

 

Przepis regionalny na całkiem "sympatycznego" szczupaka który zamieszczam poniżej pochodzi z publikacji "Specjały kuchni mazowieckiej" KSOW.

Szczupak na maśle

1 duży szczupak
1 marchewka
1 seler
1 por
1 cebula
natka pietruszki
masło
10 dkg mąki
mleko
sól, pieprz 

Pozbawioną łusek, dokładnie umytą i wypatroszoną rybę kroję na kawałki i mocno solę. Zostawiam na noc bowiem, gdy ryba leży przez noc w soli, jej kawałki nie marszczą się przygotowaniu. 
UWAGA: Przed dalszym przygotowaniem należy szczupaka jeszcze raz obmyć. 

Do rondelka kładę pokrojoną i dobrze oczyszczoną włoszczyznę pamiętając, że marchewkę kroimy w cienkie plasterki a cebulę w talarki. Na warzywach umieszczam rybę, dodaję tyle wody, by wszystko przykryła i dosypuję soli. Podczas gotowania starannie zbieram szumowiny, dolewam od czasu do czasu parę kropel octu winnego. Szczupak musi się gotować dość długo na dużym ogniu. Sprawdzam sos, jeśli jest zbyt łagodny dodaję sól.

Na patelni rozpuszczam kawałek masła, dosypuję tłuczony pieprz, garść cienko posiekanej natki pietruszki i wlewam zawiesisty sos, powstały z wymieszanej w odrobinie mleka mąki. Sos rozcieńczam zbieranym z rondla podczas gotowania rybnym sosem. Potem oba sosy łączę i zagotowuję. Rybę polewam przed podaniem.

Wódka. Czekolada. Miód

 Noworoczny toast szampanem, cavą czy prosecco? A może radzieckim jeszcze bąbelkowym cudem? Albo "spumante" siarkowodorami? ... Nie wnikam. Namawiam "gorąco" na gorącą grzankę po powrocie w noworoczny wieczór do domu... Ups... chyba zgodnie z ustawą o wychowaniu w trzeźwości nie powinnam...ech...

Grzanka

 
0,5l czystej wódki
1 tabliczka gorzkiej czekolady 
2 łyżki miodu 
100 g cukru 

Cukier podgrzewam w suchym rondelku, aż zrobi się karmel. Dodaję ok. 100 ml wody, miód i połamaną czekoladę. Podgrzewam cały czas mieszając, aż wszystkie składniki się rozpuszczą. Wtedy zdejmuję garnek z ognia i wlewam wódkę, mieszam i podpalam. Natychmiast przykrywam garnek pokrywką i nalewam „grzankę” do filiżanek.