Mazowsze. Kornica - Lista Ministra

"Ziemia kornicka leży na pograniczu kultur i narodów. Zapoczątkowane w drugiej połowie XIV wieku skomplikowane procesy migracyjne sprawiły, że ścierały się tu wpływy polskie, litewskie i rusińskie. Znalazło to też odzwierciedlenie w kuchni tego regionu, przez co potrawy przyrządzane przez kornickie gospodynie są charakterystyczne tylko dla tego regionu Mazowsza."

Na liście produktów regionalnych i tradycyjnych województwa mazowieckiego produktów z ziemi kornickiej jest czwórka. Naleśniki, smakowicie wypełnione słodkim farszem na bazie sera, obsmażane następnie na maśle.  Kiełbasa wieprzowa z dodatkiem gotowanej wątroby wieprzowej.  Ser, przygotowany ze śmietany i przypraw. Nazywany ziemnym, gdyż garniec śmietany zakopywano w czarnej ziemi i obciążano kamieniem. Pierwotnie powstawał z dodatkiem soli i kminku, aktualnie lokalne gospodynie dodają pietruszkę, koperek, majeranek i inne zioła. Zapachem lipy i miodu nasycona jest lipówka kornicka, nalewka na bazie wyżej wymienionych o specyficznym słodkim smaku z nutką goryczy. Wszystkie te produkty można kupic podczas lokalnych festynów i pokazów kulinarnych organizowanych na terenie gminy Kornica. Z uwagi na uwarunkowania prawne można je sprzedawac tylko bezpośrednio w gospodarstwach tej gminy. Warto pytac o planowane pokazy i imprezy kulinarne takie jak: „Specjały Kornickiej Spiżarni” bezpośrednio w gminie lub za ich pośrednictwem trafic do: Koło Gospodyń Wiejskich w Starej Kornicy, Stowarzyszenie KREDA, Koło Gospodyń Wiejskich w Wygnankach.  

Najpyszniejszy miód wielokwiatowy łąkowy jaki trafiłam był autorstwa pszczółek pani Anny Szpury.

Na moim blogu przygotowywałam placki ziemniaczane (post z 09.09.2016) wg.przepisu z tego właśnie regionu a w planach mam zrobienie golonki faszerowanej grzybami leśnymi.

Kurpie. Rejbak. Ziemniak

Potrawa z surowych, tartych ziemniaków zapiekana z przyprawami i dodatkiem "mięsnym" występuje w każdej regionalnej kuchni naszego Kraju. U sąsiadów również. Mamy więc kugel wywodzący się z tradycji żydowskiej ale też pod podobną - kugiel - nazwą występuje w publikacjach kulinarnych dotyczących kuchni litewskiej i polskiej. Różnicę stanowią właściwie dodatki. W kuchni żydowskiej dodaje się nie skwarki czy żeberka wieprzowe ale kaczkę. Jest też blaszak, babka ziemniaczana i rejbak. Ta ostatnia nazwa pochodzi z kurpiowszczyzny. 

Rejbak podajemy oczywiście na ciepło w smacznym towarzystwie. A za owo towarzystwo można uznac zsiadłe mleko a jak ktoś nie lubi to zimną maślankę a także podsmażony boczek i surówkę z kiszonej białej kapusty. 

Rejbak z Ostrołęki

1 kg ziemniaków

15 dkg wieprzowiny gotowanej

5 dag kiełbasy zwyczajnej

15 dkg wędzonki

1 mała cebula

1  jajko

2,5 dag mąki

1/4 łyżka mąki ziemniaczanej

bułka tarta

smalec

sól, pieprz

Gotuję mięso. Surowe ziemniaki ucieram na tarce, dodając do nich mąkę i jajka. Gdy mięso przestygnie kroję drobno. Podobnie robię ze słoniną, wędzonką, kiełbasa i cebulą tylko, że je podsmażamy razem na patelni. Przestudzam, mieszam z mięsem i utartymi ziemniaków. Przyprawiam do smaku i dokładnie mieszam. Do wysmarowanej smalcem i posypanej bułką tartą brytfanki wlewam przygotowaną masę. Piekarnik rozgrzewam do 180 st i wstawiam rejbak do gorącego piekarnika. Całość zapiekam około 30-40 minut. 

Uwaga: Doskonale smakuje od razu po upieczeniu. Jednak kolejnego dnia już nie jest takie pyszne. Idealnie wtedy jest odsmażyc na patelni w plastrach. Można też pokroic w dużą kostkę i zalac jajkami. Genialne!

Pomidor. Cebula. Lubczyk

Wrzesień...mnie jak zawsze wzięło na grzyby i pomidory.Tym razem pełna klasyka z Kuchni Polskiej. Mazowsze opracowania pani Orłowskiej. Klasyka klasyką ale coś od siebie musiałam dorzucic. Coraz częściej nachodzi mnie taka myśl aby "powywracac" te przepisy po swojemu:)

Zupa pomidorowa

3/4 l wywaru na kościach*
4 duże sparzone pomidory
1 mała cebula
2 szczypty cukru
1 łyżeczka siekanego lubczyku
1 łyżeczka oleju lnianego
sól, pieprz




* wołowe, chętnie z ogonem:)

Pomidory obieram ze skórki i kroję w kostkę. Podobnie cebulę. Na oleju przesmażam cebulę a następnie pomidory. Gotuję na małym ogniu około 20 minut z dodatkiem kilku łyżek bulionu i cukru. Miksuję dokładnie. Dolewam resztę bulionu. Podgrzewam. Jeśli zupa jest za mało pomidorowa to można dodac łyżkę koncentratu (o tempora, o mores!) . Dodaję lubczyk. Podaję z ryżem...albo z drobnym makaronem.

Rumsztyk. Cebula. Pieczarki

rumsztyk z mięsa mielonego

 Wizyta w Neon Muzeum w Soho Factory na warszawskim Kamionku nastroiła mnie nostalgicznie. Najlepiej z minionej epoki pamiętam bowiem dekadę Gierka czyli czas cukierków ("chcesz cukierka idź do Gierka, Gierek ma to ci da"). Czas kawioru na jajkach w imieniny mamy. Coca coli w szklanych butelkach. I rumsztyku w knajpach (z relacji taty oczywiście)... 

W PRL bardzo popularny w lokalach gastronomicznych wszelakiej maści. Podawany zawsze z cebulą czasem z pieczarkami. Dziś otwierają się na nowo dancingi (imprezy "w stylu" widziałam w Śnie Pszczoły czy W Powiększeniu), knajpy z wódką i zakąską są w każdej dzielnicy.  Rumsztyk jednak nie jest tak popularny jak kiedyś. Dla chętnych pogłębienia tematu polecam lekturę: 

Kurz I., Dancing: „czy można panią prosić do tańca”, (w:) Obyczaje Polskie Wiek XX w krótkich hasłach, red. M. Szpakowska, Warszawa 2008.

 
Wiem, że trochę gloryfikuję ten okres, który tak dobry wcale nie był. Proszę jednak pamietac, że jestem z pokolenia, które pamięta ze stanu wojennego przede wszystkim fakt braku teleranka. "Bibuły" w tornistrze nie nosiłam. Jadłam  hot-dogi własnego pomysłu wyjmując z bułki-palucha miąższ i wkładając tam...ogórka kiszonego. Nie dyskutujmy więc o polityce tylko coś zjedzmy.

A co do rumsztyka to świetny podają w Kawiarni u Basi w Załubicach nad Zegrzem. Polecam jak będziecie w okolicy. Ten rumsztyk to wersja z mielonej wieprzowiny. U pani Szymanderskiej występuje wersja z polędwiczki w całości. Przepis podaję poniżej. Ta wersja podawana jest też w przepisach na specjalności kuchni warszawskiej.

Rumsztyk z cebulką

1 polędwiczka wieprzowa

10 dag pieczarek

1 cebula

oliwa

masło

sól, pieprz

Polędwiczkę po umyciu i osuszeniu papierowym ręcznikiem tnę na dwa kawałki, mięso rozbijam tłuczkiem na pólcentymetrowej grubości owalne kotlety. Mięso smaruję z obu stron oliwą, lekko solę i pieprzę. Owinięte folią spożywczą kotlety wkładam do lodówki. Umyte pieczarki kroję w plasterki i wrzucam na patelnię z rozgrzanym tłuszczem czyli oliwą i kawałkiem masła. Cebulę kroję w talarki i gdy pieczarki lekko będą podsmażone dodaję. Wlewam parę łyżek wody i duszę całość aż do odparowania.Wyjęte rumsztyki z lodówki wrzucam na drugą patelnię, także z oliwą i masłem. Smażę ok. 5 minut przewracając, by zrumieniły się z obu stron. Wyłożone na pólmisek mięso przykrywam pieczarkami z cebulą i polewam sosem powstałym podczas smażenia.

Po Byku - rozważania na temat warszawskiej kariery burgera

Moda na burgery w stylu slow food przyszła na dobre do naszej Stolicy dwie dekady po otwarciu pierwszego  Macdonalda. Moda jak to moda przemija. Kwestią czasu jest aby z kilkudziesięciu burgerowni została jedna trzecia tych najbardziej lubianych. Nie napiszę najlepszych bo jakośc nie zawsze ma odzwierciedlenie w życiu gastronomicznym. Dobra lokalizacja, dopasowujące się menu w tym element niespodzianki, trzymanie poziomu to będzie istotniejsze niż sama jakośc produktu. Nie lubię połączenia slow-burgerów z rozwojem sieciowym więc na Bobby Burgery nie stawiam. Dla mnie slow nie może byc sieciowe, to się po prostu nie da pożenic. 

Burgery klasy gourment czy premium to wysokojakościowe mięso, bułka z prawdziwego zdarzenia nie nadmuchana jak wargi Natalii Siwiec i ciekawe dodatki. Mięso nie musi byc w wersji "mielonego kotleta" ani z wołowiny tu granice określa jedynie wyobraźnia kulinarna kucharzy. 

Moimi ulubionymi knajpkami z burgerami były pięc lat temu:
 

i już nie istniejący Lokal Bistro, Aleksandra Barona. Na Olkuskiej dostaniemy mięso z Red Angusa, Black Angusa lub  Hereforda. Warto zasiąśc w trójkę przy jak najbardziej klasycznym wydaniu burgera i potrenowac swoje kubki smakowe na odbiór różnych gatunków wołowiny. W Barnie nie można odmówic "atakowi serca" albo nie natknąc się na "ponurego żniwiarza". Nazwy adekwatne do smaku, w pozytywnym tego słowa znaczeniu. W Lokal-u mieli "pełen slow" bowiem dodatki były ze znanych ekologicznych gospodarstw i ze znanych lokalnych smaków tak jak camembert - Słupski Chłopczyk. W menu był mój ulubiony nie-mięsny burger: genialny dorsz z kapustą kiszoną, olejem lnianym i koprem.

Dziś każda dzielnica i podwarszawska gmina ma swoje burgerownie warte polecenia. W Legionowie poszłabym do Beef-burgera, na Ursynowie zjadłabym San Diego w Boys-meat-girls. Na prawnym brzegu Wisły pojechałabym za burgerem aż na Grochów do Fire-burger.

a na Żoliborzu.... tu mimo wysoko plasującej się burgerowej konkurencji: Burgerownia, Wild-beef, Yellow-cab wybiorę zawsze: Po Byku przy Metrze Marymont. Lokal usytuowany jest zaraz przy wejściu do uroczego zadrzewionego skwerku vis a vis szkoły pożarniczej w całkiem przyjemnym budynku ala osiedlowy sklepik czy też kiosk ruchu. Nie sposób go przeoczyc. Co do obsługi to mam mieszane uczucia. Brak mi bardziej serdecznego kontaktu z klientem. Zwłaszcza mocno oszczędzają na uśmiechu i zainteresowaniu. 

Na szczęście nie oszczędzają na dodatkach do burgerów i różnych wariacjach burgerowych. Mamy tu szesnaście wersji podania i każda z nich zasługuje na uwagę. Poza klasyką "z serem" i "bez sera" oraz opcjami dla wegetarian warto pokusic się o wbicie zębów w True Blue. Poza wołowiną (warto samemu wskazac sposób wypieczenia bo mała szansa, ze nas o to spytają) jest tu świetnie komponujący się ser pleśniowy z gruszką w occie, a całości dopełnia rukola i sos miodowo-musztardowy. Inne ciekawe smaki znajdziecie w Plum Bum powidła śliwkowe, w Tropic Topic mango i kolendrę a w Goat kozi ser i karmelizowaną cebulę. 

 

W Po Byku podają również steki, sałatki oraz krążki cebulowe i frytki stekowe. Te ostatnie mają jeden minus, są przemysłowe. Wolałabym aby podali frytki z ziemniaków a nie masy ziemniaczanopodobnej. Przy krążkach można tylko żałowac, że nie ma opcji "z sosem" bo aż się o to owe krążki proszą. Do picia w ofercie Po Byku jest ogromny wybór Bombilladrink (hit dla mnie to mirabelka) i Fritza (rządzi rabarbarowa!).