Slow. Wisła. Kuchnia

Slow Market na Placu Zabaw to kolejne miejsce gastronomicznych spotkań weekendowych. Jest tu naprawdę mocna ekipa. Przynajmniej dla moich kubków smakowych. Najmocniejsza trójka to:  Inessa Kim,  Mojo Picon i Dumplings foodtruck.

Nigdy nie odmówię placów z kimchi od Inessy! 

 

Zapiski na serwetce: Gospoda Pod Kogutem

 

Gospoda Pod Kogutem to wydawałoby się dośc niepozorne miejsce. Ukryte na Starym Mokotowie, dzielnicy z wybitnymi miejscami gastronomicznymi. Na szczęście blisko jest stacja metra Pole Mokotowskie, więc dotarcie dla mnie z drugiej strony miasta nie stanowiło problemu.

Wnętrze jest proste a "całośc" wrażenia robią detale dekoracyjne. Takie jak zakamarek z poduszkami czy "wianki" w stylu ludowym wiszące z sufitu. Nie jest to "cepeliada" z suszonymi kwiatkami, które w lokalach z rodzimą kuchnią potrafią odebrac mi apetyt w kilka minut. Mają nie za dużą salę na rodzinne uroczystości, taką akurat na rodzinny obiad gdy przyjedzie ciocia z Ameryki:)

Obsługa w postaci przeuroczej ciemnowłosej Pani bez problemu odpowiadała na każde z moich ciekawskich pytań. Dania przychodziły na stół w odpowiedniej odległości czasowej i kolejności. Obserwowałam, że z dużą starannością i życzliwością podchodzi do każdego z gości.  

W menu ... polskie standardy kulinarne. Wśród zimnych zakąsek poza tatarem królują śledzie. Ponieważ upał był niemożebny zrezygnowałam z zamówienia moich ukochanych śledzi. Zainteresował mnie za to żur. 

Okazał się byc delikatnie chrzanowo-śmietanowym wydaniem tej tradycyjnej polskiej polewki. 

Niedźwiedziowi wpadły w oko policzki wieprzowe w sosie śmietanowo- śliwkowo- rozmarynowym. Mnie koncepcja polików od nie-przeżuwaczy zupełnie nie przekonała...aż do pierwszego gryza. Poliki były naprawdę świetne. Sos nie narzucał się w swojej intensywności i podkreślał smak mięsa. Podane  z pysznymi, domowymi, kopytkami okazały się najlepszym z naszych wyborów. 

 Chociaż nie zaprzeczę, że golonka w piwie z puree chrzanowym, na którą ja się połasiłam, prawie im dorównywała. Delikatna, aksamitna wręcz struktura dobrze przyrządzonego mięsa i świetne domowe ogórki kiszone, które zawłaszczyła Mała Zi. Jadła zresztą równo z talerzy obojga rodziców robiąc przy tym boskie miny osoby zadowolonej z jedzenia. 
 

Na deser, wybaczcie ale nie mogłam nie sprawdzic, zamówiliśmy racuchy. To duży sprawdzian dla lokalu w mojej ocenie. Ciasto okazało się nie byc zbyt nasycone olejem, lekka kwaskowośc jabłek i chrupka skórka to właśnie wspomnienie powoduje, że cieknie mi ślinka...



Gospoda Pod Kogutem to restauracja lokalna i sąsiedzka. Mogę tylko żałowac, że to nie ja mam ją po sąsiedzku. Dziękuję , że uraczyło mnie "urodzinowo" zaproszeniem do tej smacznej restauracji z porządną choc nie wyszukaną (ale jak ktoś chce wyszukaną to do Atelier Amaro) kuchnią polską. 

GOSPODA POD KOGUTEM
02-521 Warszawa
ul. Rakowiecka 43a
tel. 22-849 08 78
LINK 

 

Zielone pomidory. Papryka. Ocet

Znacie film o smażonych zielonych pomidorach? 

Mnie bardzo się podobał. Przeglądając książkę kucharską pani Hani Szymanderskiej po raz pierwszy od razu miałam ochotę zrobic zielone pomidory. Niestety ich znalezienie graniczyło z prawie cudem...no bez przesady. Było trudno. Ale smak wart zachodu:)!

Sałatka z zielonych pomidorów

1 kg zielonych pomidorów 
3  cebule
1 papryka
1/4 szklanki grubej soli 

zalewa: 
1 szklanka octu winnego
1/4 szklanki wody przegotowanej
0,15 dkg cukru
3 ziarna ziela angielskiego
2 liście laurowe
5 goździków 
6 ziaren pieprzu
4 ziarna kolendry
4 ziarna gorczycy
ok.1 cm kawałek kory cynamonowej
1/4 łyżeczki estragonu

 Pomidory i cebulę myję i kroję w plasterki. Posypuję solą, przykrywam i odstawiam na noc. Odciskam i osączam na sicie a w tym czasie zagotowuję wodę z przyprawami i cukrem, tylko bez gorczycy, ok.10 minut na małym ogniu. Dodaję ocet i gotuję jeszcze ok.5 minut. Do wrzątku wrzucam pomidory i cebulę. Gotuję kolejne 10 minut. Gorące warzywa układam w słoikach, przekładając sparzoną papryką pokrojoną w paski. Dodaję gorczycę i zalewam gorącą zalewą. Szczelnie zakrywam i pasteryzuję na sucho.

Można dodac ząbki czosnku, kawałki zielonej papryki (tylko nie odmiany sałatkowe są zbyt wodniste). 

Śniadanie. Trawa. Wrzawa

Targi Śniadaniowe nadal na topie. Działają na Mokotowie, Ursynowie, Żoliborzu i Gocławiu. Zresztą każda "dzielnica" w takim targiem wcześniej czy później próbuje "rozsmakowac" mieszkańców. Z lepszym lub gorszym skutkiem. Są targi tematyczne w klimacie Orientu, Ameryki czy smakach Azji. Z moich skromnych doświadczeń mogę polecic pyszne lody w wykonaniu Lodów Prawdziwych . Chińskie pierożki na parze prosto z Parowozu. Świetną hiszpańską kuchnię w wykonaniu La Iberica.  Warte grzechu są też japońskie zupy (ramen) z Akita Ramen.

Tarki. Agres. Rabarbar

Piszę tylko raz w tygodniu bo będąc na "wsi-sielskiej" mam odgroma prac pasteryzatorskich, konfiturowskich i wekowskich:) Czyli przetwarzam co się da i jak się da i ile się da:)  

Z propozycji pani Hani Szymanderskiej warto przyjrzec się tym najbardziej mazowieckim, których w sklepach raczej nie znajdziesz. Albo z trudem je wyszukasz.  A to doskonały pomysł na świąteczne prezenty, nie sądzicie?

 

Pasta rabarbarowa korzenna

1 kg. rabarbaru

1 1/2 szkl posiekanej cebuli

1 szkl rodzynek

1 1/2 szkl cukru 

5 ząbków czosnku

2 łyżki świeżo siekanego imbiru

1 łyżka zmielonych nasion gorczycy

po 1 łyżce mielonych: ziela, kolendry

1/2 łyżeczki mielonej ostrej papryczki

po 1/4 łyżeczki mielonych: cynamonu, goździków

2 łyżki miodu

2 łyżki białego wytrawnego wina

1 1/2 szkl octu winnego

1 łyżka soli

 Rabarbar kroję w kostkę. Rodzynki sparzam i skrapiam winem. Do rondla wkładam rabarbar, cebulę i prażę. Następnie rodzynki, czosnek, cukier, imbir i całą resztę (bez miodu i octu). Gotuję na bardzo małym ogniu przez 30 minut. Lekko studzę. Miksuję. Wlewam ocet. Gotuję znów 30 minut. na końcu dodaję miód. Odparowuję. Masę wkładam do słoiczków i pasteryzuję ok.10 minut.

Agrest marynowany

2  kg twardego agrestu

marynata:
1 szkl octu winnego 
1 szkl wody przegotowanej
400 g cukru
6 ziaren kardamonu

Agrest dojrzały ale twardy (!) myję, osuszam i wrzucam na wrzątek na ok.1 minutę. Osączam na sicie, przelane zimną wodą. Zagotowuję marynatę (bez octu) a następnie gotuję na małym ogniu przez ok.7 minut. Dodaję ocet i zagotowuję. Agrest układam ciasno w słoiczkach i zalewam przestudzoną marynatą. 

Konfitura z zielonych pomidorów

1 kg małych zielonych pomidorów
1 kg cukru
2 łyżki spirytusu
1 łyżka skórki pomarańczowej
sok i skórka otarta z cytryny

Pomidory myję, suszę i dzielę na cwiartki. Usuwam nadmiar pestek. Skrapiam octem i odkładam na 12 godzin. Przygotowuję syrop: woda z cukrem. Odszumowuję. Do wrzącego syropu daję pomidory razem z sokiem, który puściły. Doprowadzam do wrzenia, gotuję 5 minut na małym ogniu i odstawiam na noc. Następnego dnia smażę aż pomidory nabiorą szklistości. Potem dodaję resztę. Delikatnie mieszam. Studzę i pakuję w słoiki. 

Morele marynowane

1 kg moreli

1 szkl octu winnego

1/2 szkl wody przegotowanej

po 50 g cukru i miodu

5 goździków

kawałek kory cynamonu

3 ziarenka kardamonu

20 g soli

Morele myję i wrzucam na 2 minuty do wrzątku. Przelewam następnie na sicie zimną wodą. Dryluję. Zagotowuję wodę z cukrem, solą i przyprawami (bez miodu i octu). Gotuję przez 10 minut na małym ogniu. Dodaję miód i ocet. Zagotowuję. Układam morele w słoiczkach dośc ciasno. Zalewam marynatą. Zamykam.

Marynowane tarki

1 kg. przemarzniętej tarniny

750 g cukru

1 szklanka 10% octu

1 łyżka owoców jałowca

8 goździków

1/2 kory cynamonu

Tarki myję i suszę. Gotuję ocet z cukrem. Owoce układam w kamiennym garnku i zalewam przestudzonym płynem zostawiając na całą noc. Kolejnego dnia syrop zlewam i zagotowuję. Potem przez 5 minut trzymam na najmniejszym z możliwych ogniu. Znów zalewam tarki gorącym płynem i zostawiam do ostygnięcia. Zimny syrop znów zagotowuję. Do wrzącego wkładam owoce i gotuję ok.8-10 minut na małym ogniu. Dodaję resztę przypraw. Mieszam. Przekładam do wyparzonych słoików. Zamykam. Pasteryzuję. 

Polskie kapary

2 szkl nasion nasturcji

2 łyżki soli

1/2 szkl octu winnego

1 szkl wody 

marynata:

1 szkl octu

1/2 szkl wody

1 listek laurowy

kawałek kory cynamonu

3 goździki

po 3 ziarenka: ziela, pieprzu

sól

szczypta cukru

Nasiona myję i osuszam. Posypuję następnie solą i zostawiam na 24 godziny. Nasiona wycieram i układam w słoju. Zalewam ostudzonym octem z wodą (nie marynatą!) i zostawiam na 10 dni w chłodnym miejscu. Ocet zlewam. Przygotowuję marynatę. Zagotowaną i przestudzoną zalewam nasiona poukładane w małych słoiczkach. 

Jabłka. Miód. Cynamon

Wśród specjałów kuchni mazowieckiej można natrafic nieraz na potrawy z jabłek. Cóż, Mazowsze wśród owoców właśnie jabłkami "stoi". Zimą z jabłek suszonych robiono kompot  z dodatkiem macierzanki i kwiatu lipowego, posłodzony miodem. A latem? O to sorbet. Przepis podała kiedyś na antenie RMF dziennikarka, pani Katarzyna Sobiechowska-Szuchta. 

Sorbet jabłkowy

4 jabłka
3 łyżki miodu
2 łyżki soku z cytryny
2 łyżki cukru waniliowego
pół łyżeczki mielonego cynamonu

Jabłka obieram i zcieram na grubej tarce. Dodaję miód, cukier i cynamon. Skrapiam cytryną i miksuję na gładką masę przez ok.5-7 minut. Następnie zamrażam.

W przepisie pani Katarzyna podawała jabłka "grójeckie". Cóż. Nazwa ta to nie odniesienie do gatunku owoców ale do ponad 40 odmian pochodzących z regionu grójeckiego. Pochodzenie z tego właśnie regionu (warunki glebowo-klimatyczne) ma wpływ na odmienne cechy poszczególnych gatunków np. wyższą kwasowośc i większą zawartosc antocyjanów i karotenoidów pod skórką. O tym, że rejon grójecki nazywany jest „największym sadem Europy” już chyba pisałam (lenistwo moje..bo nie chce mi się szukac i komputera ...bo słaby zasięg i sprzęt się chętnie zawiesza). Sady pod królewskie uprawy jabłek kazała założyc w tym rejonie już w XVI wieku królowa Bona. W 2011 roku jabłka "grójeckie", ponad 40 odmian, wpisano do rejestru Unii Europejskiej (Chronione Oznaczenie Geograficzne).

Wiśni...Branie

Samobranie…Panowie i Panie, nic tylko brać w obie ręce kobiałki i jechać! Brzmi nieźle prawda? 

Zapraszała Joanka aktywistka rolniczo - wiejska, mieszkanka sadowniczego Ziemięcina i do owego Ziemięcina właśnie zapraszała. Wyobraźcie sobie … 

Hektar ekologicznych Łutówek znanych też w niektórych kręgach jako Goryczki. Dojrzewały sobie spokojnie mimo wiatrów i burz nawiedzających w ostatnich tygodniach Mazowsze. Dojrzewały, dojrzewały aż dojrzały. Do zrywania, zjadania, przetwarzania. 

 

Gospodarze pozwolili nam się „popanoszyc”. 

W letniej kuchni, w lasku, na łące i w sadzie. 

Było „B O S K O”