Golonka z chrzanem i kapusta duszona

Znalazłam właśnie, podczas porządków, gazetę z 14 marca 2013 roku. Która to gazeta nie jest istotne. Tytuł, który przykuł moją uwagę dotyczył metra na Targówku. W owym czasie, przewidywano, że do Dworca Wileńskiego metro będzie kursowac od jesieni 2014 roku. Optymistyczne wersje zakładały dojechanie na Bródno w 2020 roku. Hm... Miło byłoby, nie powiem. Jeszcze pięc lat to szmat czasu. "Bródno, nasze stare śmieci" - jak ze śmiechem mawia AM, skrzętnie omawiając temat mijającego czasu i naszych mimicznych zmarszczek. Blokowisko z lat 70-tych,wśród których jakby nie z tej bajki znajdowały się stare domy takie jak chocby ten drewniany na Bolesławickiej. Dom ludowy na Weneckiej 2, gdzie odbywały się tańce, rozebrany w latach 50-tych ub.wieku.

Dawne Bródno to dzielnica kolejarzy, a po drugiej wojnie też i robotników z FSO. Były tu jednak trzy kina przed wojną. Były też knajpy, nie restauracje ale knajpy z prawdziwego zdarzenia jak te pań Kozerowej czy Popielarskiej. Ta ostatnia miała bilard i dancing. Był Koci Łeb z szafigrajem. "Pod Gwiazdą" przy rogu Zagranicznej i Wysockiego. Nikt nie mówił na "knajpę" inaczej jak "lokal rozrywkowy". Niedaleko cmentarza na Budowlanej "Restauracja pod 2" i "Restauracja Rzym". Te miejsca funkcjonowały również w czasie okupacji, obsługując kulinarnie odwiedzających cmentarz Bródnowski. Za okupacji rozrywką była karuzela przy pętli "21". To i dużo więcej można dowiedziec się z projektu

Targówek, bloki pełne historii. Super projekt, cieszę się, że takie pomysły powstają. 

Tak mnie nastrój knajpiany dopadł, że postanowiłam zrobic coś w ten "rzucik" (w tym guście). Co sądzicie o golonce z chrzanem i kapustą duszoną z jabłkami? Pani Hania Szymanderska podaje przepisy wprost z Mazowsza. Kto wie, może takie właśnie podawano w "lokalach rozrywkowych" w wersji zamożniejszego menu?

Golonka z chrzanem

2 golonki (po 0,5-0,75 kg)
300 g cebuli
3-5 ząbków czosnku
1 butelka jasnego piwa
listek laurowy
3-4 ziarenka ziela angielskiego
1 łyżka smalcu wieprzowego
1 małe jabłko (winne)
1 łyżeczka miodu gryczanego
1 łyżka soku z cytryny 
po 3-4 łyżki: chrzanu, kwaśnej śmietany
1 lyżeczka cukru pudru
sól, pieprz
 

Umyte golonki wkładamy do rondla zalewamy osolonym wrzątkiem. Dodajemy cebule, listek, ziele i czosnek. Doprowadzamy do wrzenia a następnie zmniejszamy ogień i gotujemy przez 70 minut. Twardawe golonki wyjmujemy i opruszamy pieprzem, układamy w wysmarowanej smalcem brytfannie. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy do miękkości, polewając piwem.

Obrane jabłko ścieram na drobnej tarce i skrapiam sokiem z cytryny. Mieszam z miodem. Chrzan łączymy ze śmietaną, doprawiamy solą, cukrem i pieprzem. Łączymy z jabłkiem. Mieszamy i owijamy (zakrywamy) wstawiając do lodówki na pół godziny.



Kapusta duszona z jabłkami

główka białej kapusty ok.80 dkg
20  dkg jabłek winnych
150 g cebuli
1 1/2 łyżki smalcu
2 łyżki miodu
6 ziarenek pieprzu
listek laurowy
łyżeczka nasion kminku
łyżka soku z cytryny
1/2 szkl bulionu
sól

Kapustę drobno szatkuję i posypuję solą odczekuje pól godziny, w rondu topie smalec wrzucam odciśnięta kapustę i miód, mieszam dodaje bulion i duszę bez przykrycia ok.30 minut. Następnie dodaję starte na grubych oczkach jabłka i posiekaną drobno i przyrumienioną cebulkę. Duszę ok.30 minut. Przyprawiam pod koniec (na 15 minut przed końcem). 

Pieczona gicz cielęca

Ach..temat "cielęcina" ... no to hops do wujka Google po informacje:

"Cielęcina – mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Większość zwierząt zabijanych na cielęcinę to buhajki ras mlecznych, zatem nieprzydatne w produkcji mleka. Najlepszej jakości mięso pochodzi ze zwierząt 4-8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem, jednakże większość cieląt w wielkoprzemysłowych hodowlach karmi się ubogą w żelazo karmą zastępczą. Wywołana w ten sposób anemia zapewnia atrakcyjny wizualnie, blady kolor mięsa."

bla bla bla....nie tak się nie da....

Kilka..ups...kilkanaście lat temu trafiłam w sprawach zawodowych do Katowic - na kilka miesięcy. Mieszkanie, które dla mnie wynajęto ulokowane było w okolicy delikatnie mówiąc "szemranej". Tak jakbym trafiła ni z tego ni z owego na Szmulki lub Szwedzką (w owym czasie). W drodze z biura do mieszkania, w późnych godzinach popołudniowych, przechodziłam przez dworzec PKP z narkomanami leżącymi pokotem. Następnie noclegownię dla bezdomnych. A potem nie było wcale mniej "ciarkołomnie"... Jak sami rozumiecie "buduje klimat". No więc... Lato było upalne owego roku. W pracy na jedzenie czasu nie było, było dużo pracy. Któregoś wieczoru głodna jak pies ale bardzo czujna podążałam w stronę sutereny przerobionej na małe mieszkanie (w gazecie foto były świetne). Śpieszyc mi się nie śpieszyło. W kinie obejrzałam już wszystkie możliwe filmy. Czytanie książki w parku owocowało niechcianymi "awansami". I wtedy właśnie natknęłam się na Miejsce - Wunderbar. Lokal w którym przesiedziałam później większośc czasu wolnego. Podawali tam genialne pierogi z kaszanką, idealnie komponujące się z obrazem Katowic owego czasu. Ale, ponieważ kuchnia była bawarska to podawano golonki i ... gicze. Te ostatnie oczywiście cielęce. Tak po raz pierwszy zetknęłam się z tą genialną częścią cielęcia. Delikatna, wyrazista gicz cielęca nie zepsuta zbytnią ilością dodatków... Marzenie. Jednak jak wszystko w kuchni warto zrobic nie raz i nie dwa aby odnaleźc idealny przepis.

Przepis na poniższą gicz wzięłam z pani Hanny Szymanderskiej...skąd by indziej, ktoś mógłby spytac:). Od razu nadmienię, że przepis ten nie przypadł mi do gustu z uwagi na jego lakonicznośc w przyprawach stąd też robiąc kolejny raz zmieniłam lekko przepis opierając się na tym od szefa Roberta Sowy. Dla Was zrobiłam wersję "czysto" mazowiecką a poniżej podaję zmiany wprowadzone w przepisie.

Pieczona gicz cielęca

4 gicze cielęce

2 łyżki masła

4 szklanki ciemnego piwa

sól, natka

Zagotowuję osoloną wodę (na 3 litry 1 łyżka soli) i studzę. Oczyszczone giczki myję i wkładam do garnka, zalewając przygotowaną wodą, na noc.

Następnego dnia wyjmuję, osuszam i nakłuwam widelcem. Smaruję 1 łyżką masła i wykładam do żaroodpornego naczynia wysmarowanego drugą łyżką masła. Wstawiam do gorącego piekarnika (200 st) i zrumieniam ze wszystkich stron. Następnie zmniejszam temperaturę do 130 st i polewam piwem (1 szklanka) piekę od 3-4 godzin. Przez pierwsze dwie godziny polewam piwem a potem sosem spod pieczenia. Gdy mięso jest miękkie wykładam na ogrzany półmisek. Sos spod pieczenia odparowuję, dodaję natkę i podaję na stół w sosjerce. 

Dobrze się komponuje z pieczonymi ziemniakami i pieczoną dynią.

Zmiany: 

- do marynaty dodałam kilka rozgniecionych owoców jałowca, 1 łyżeczkę cząbru i 10 nieobranych ząbków czosnku,

- do pieczenia najpierw skropiłam gicze sokiem z cytryny,

- użyłam piwa miodowego, z uwagi na mazowieckie konotacje,

- gicze posypałam przed podaniem grubo mielonym czarnym pieprzem.


 

Kulinarne korzenie - Wielkopolska - jarmuż po niemiecku

Panna O regularnie prosi mnie o opowiedzenie rodzinnej historii, której bohaterką była prababka F. Nie wiem co ją tak zafascynowało ale uwielbia wprost słuchac "jak prapra- jej babcia nakrzyczała na niemieckiego żołnierza". Postanowiłam przytoczyc ją tutaj usilnie proszona o to przez moją starszą córkę. 

Jest rok 1944. Warszawa. Prababka F. w zastępstwie swojej synowej przemyca w torbie "nielegalne papiery". Mała, okrąglutka w grubych rogowych okularach wygląda niegroźnie ale jednak słyszy za sobą ostre 'Hände hoch'. Odwraca się i staje twarzą w twarz z dwudziestokilkuletnim młodzieńcem w niemieckim mundurze. Nie ma on zbyt sympatycznego wyrazu twarzy i krzycząc karze jej pokazac dokumenty i zawartosc torby. Prababka F. bez najmniejszego skrępowania i perfekcyjną niemczyzną, bowiem była ze spolszczonej rodziny niemieckiej, "opieprza" go za guzik u munduru, który jest słabo przyszyty. Powołuje się jeszcze na matkę owego żołnierza, która nie była by zadowolona gdyby słyszała jak ten bez szacunku zwraca się do starszej kobiety. Niemiecki żołnierz speszony z wypiekami na twarzy przeprasza ją i proponuje odprowadzenie w ramach zapewnienia bezpieczeństwa. Prababka ofukuje go, że w towarzystwie takiego impertynenta nie chce się pokazywac "na mieście". Z godnością odchodzi... Mało wiarygodne, nieprawdaż? A jednak. Jak to w życiu.

Podobno gdy dociera do domu musi zażyc krople nasercowe....

 Jarmuż po niemiecku

1.5 kg jarmużu

150 g wędzonego boczku

150 g słoniny

1,5 szkl bulionu wołowego

4 niewielkie kiełbaski wieprzowe*

1 łyżka smalcu

sól, pieprz, gałka

Oczyszczony i umyty jarmuż wrzucam na lekko osolony wrzątek i gotuję przez 2-3 minuty. Odcedzam, przelewam zimną wodą i osączam a następnie kroję dośc grubo. Słoninę i boczek kroję w kostkę. W rondlu topię słoninę a następnie dodaję boczek i smażę przez chwilę razem. Wrzucam jarmuż i wlewam bulion (gorący). Doprowadzam do wrzenia a potem zmniejszam ogień i duszę przez 45 minut. Koniecznie mieszam aby jarmuż nie przywarł do dna. Doprawiam do smaku przyprawami. Żaroodporny półmisek smaruję smalcem i wykładam jarmuż. Na nim wykładam kiełbaski i zapiekamy w nagrzanym do 160 st piekarniku przez kwadrans.

* kiełbaski są własnej roboty już niedługo podam na nie przepis.

Ziemniaki po staropolsku

 Dziś opowieści nie będzie ...a może...Bo o ziemniakach pisałam już TUTAJ.

Można więc piec ziemniaki, gotowac kartofle (Śląsk i cała Polska), smażyc pyry (gwara poznańska), kroic brambory (Kresy Południowe), obierac grule (Podhale).... A skoro już tak regionalnie to mamy też bulby na Kresach, kompery u Łemków, swapki na Orawie, ziymioki na ziemi Cieszyńskiej, bulwy u Kaszebów. A w dawnej Polsce mówiono też perka od Peru, skąd do nas trafiły. Znacie historię inkaskiej księżniczki Uminy? Może owe perki leżały w koszach obok części "El Dorado"?

 

 Ziemniaki po staropolsku

6 dużych ziemniaków

smalec gęsi

sól gruboziarnista, pieprz 

majeranek

Ziemniaki odmiany Irys doskonale sprawdzą się w tym wykonaniu. Obieram je i kroję na dość grube plastry. W głębokiej patelni lub w woku rozpuszczam gęsi smalec. Idealnie nadaje się do obróbki termicznej, nie to co oleje roślinne. 

Tak przynajmniej kazała mi robić Kasia z Farm Zdrowia, moja przyjaciółka z "dzielnicy". No więc rozpuszczam ten gęsi smalec i smażę je na brązowy kolor przyprawiwszy solą, pieprzem i majerankiem. 
  

Podawane do mięs z rusztu lub pieczonych - strzał w 10.

Kulinarne korzenie - Ormianie - zupa dyniowa z pulpetami

Dzis kilka słów o  ormiańskich zupach bowiem po przejrzeniu całego działu w Kuchni Ormiańskiej postanowiłam przygotowac coś sezonowego, dyniowego. Tak prawdę mówiąc to postanowiłam już kilka miesięcy temu zrobic dyniową z pulpetami. Zasmakował mi ten przepis podczas lektury wybitnie. Nie jest to "szatandarowa" zupa ormiańska bo do takich należą zupa chorutowa -  przygotowywana na wywarze z kości i włoszczyzny, zaprawiana kwaśną śmietaną z roztartym chorutem. Do zupy podawane są uszka z mięsem baranim lub wieprzowym.  Druga z zup to hasz, który je się miękkim lawaszem. Jest to zupa na kościach wołowych. Dośc słona i esencjonalna a także mocno czosnkowa. Zresztą nie tylko sól jest bardzo "ormiańska". Większość Ormian zamieszkujących Polskę zajęła się handlem ze Wschodem, z czasem mieli na ta "działkę" monopol.  Nie można zapominac o istotnej  roli Ormian w orientalizacji polskiej kultury szlacheckiej. Sarmatyzm nie rozwinąłby się na naszych terenach bez  Ormian podobnie jak kuchnia nie bylaby szafranna i pieprzna. 

  

A przepis na chorut: od Anny Jasińskiej warto zrobic ale to już w przyszłym roku. Pietruszka musi byc naj soczystrza:)

Dmapur 

czyli dyniowa z pulpetami

400 g mięsa wołowego

500 g dyni

1 wieksza cebula

30 g masła

1 jajko

0,5 l wywaru na kosciach

sól. pieprz

liscie estragonu

Mięso mielę razem z połową cebuli. Dodaję jajko, przyprawy. Formuję kulki wielkości orzecha włoskiego. Dynię obieram, oczyszczam z pestek, kroję w kostkę wielkości mięsnych kulek. Zagotowuję wywar i wkładam do niego dynię. Szklę na maśle pozostałą cebulę. Po 10 minutach dodaję kulki mięsne i estragon oraz sól. Gotuję do miekkości. Ja osobiście wolę zupy dyniowe "skremowane" więc dopuściłam się takiego właśnie naruszenia przepisu.

Kaczka z pomarańczami po mazowiecku

Proponuję przepis ten powtórzyc  na przełomie stycznia i lutego gdy są dostępne arancia amara czyli gorzkie pomarańcze w Incampagna. Podczas kulinarnych poszukiwań trafiłam na informacje, że ten wydawałoby się sztandarowy francuski przepis (kaczka w pomarańczach) nie do końca jest francuski. Trafił on bowiem  na dwór francuski wraz z Katarzyną Medycejską. Swoją drogą fascynująca postac bardzo silnej kobiety. Jak zwykle TAKIE kobiety historia przedstawia je w najgorszym świetle. Ale w sumie to his-tory a nie her-story. U nas podobnie złą "prasę" ma królowa Bona.

Katarzyna Medycejska zapamiętana zostanie więc z rzezi hugenotów, tolerancji dla kochanki męża oraz w Polsce z syna, bardzo nie udanego króla - Henryka Walezego. Co do tej kochanki, Diany de Poitiers, starszej od króla o ... 20 lat, której ów król został wierny aż do śmierci. To co można powiedziec dziś w dobie operacji plastycznych? "Jak ona to do diaska robiła"? Podobno piła sproszkowane złoto, wysypiała się i brała bardzo zimne kąpiele...Hm....Warto się nad tym zastanowic....

Przepis na kaczkę po francusku znajdziecie w KuchniaPlus, a na tą po włosku w Academia Barilla. 

Kaczka z pomarańczami po mazowiecku

1 kaczka (1,5 kg)
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka tymianku*
2 winne jabłka
2 pomarańcze 
1 szkl wytrawnego białego wina
sok z pomarańczy
2 łyżki masła
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
sól, pieprz pomarańczowy*

*Tymianek, pieprz pomarańczowy podobnie jak cytrynowy i inne przyprawy kupuję na Allegro w firmie Mezan Trade. Są naprawdę doskonałej jakości. 

Umytą i osuszoną kaczkę nacieram solą, pieprzem i tymiankiem, skrapiam sokiem z cytryny i owijam w folię. Wkładam do lodówki na 2 godziny. Następnie układam na posmarowanej masłem blasze, obkładam wiartkami jabłek i jednej pomarańczy, polewając stopionym masłem. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 220st i piekę przez 10 minut. Następnie zmniejszam do 160 st i piekę przez godzinę. W tym czasie polewam kaczkę winem a potem sosem, który wytwarza się w czasie pieczenia. 

Mąkę ziemniaczaną mieszam z 1-2 łyżkami zimnej przegotowanej wody i sokiem z jednej pomarańczy. Miękką kaczkę dzielę na porcje i układam w ogrzanym półmisku. Obkładam upieczonymi jabłkami i cwiartkami drugiej pomarańczy (słodkiej!). Sos spod pieczenia zagotowuję dodając przygotowaną mąkę z sokiem i mieszam aż zgęstnieje.. Sos podaję na stół w sosjerce.

Kaczka i groszek

Kaczka coraz popularniejszy drób na naszych stołach a na pewno w naszych sklepach. Jakie kaczki i gdzie kupowac, zastanawia się każdy z nas komu ten rodzaj drobiu zasmakował. Ja osobiście nie należę do grona kaczych wielbicieli jednak w kuchni mazowieckiej kaczka występuje i nie sposób jej zlekceważyc. Warto więc skupic się na rodzimych rasach kaczek. 

W sklepie są dostępne pekiny. Niestety te charakteryzują się największą "zawartośc mięśni udowych i podudzi przy najmniejszej zawartości skóry z tłuszczem podskórnym, a także dobrą jakością pierza". Ponieważ poduszek robic nie będziemy ani piec jej w całości to powinniśmy poszukac minikaczek. Wyhodowanych w 1982 r. z dzikich kaczek krzyżówek i kaczek w typie pekin. Bowiem "charakteryzuje je wybitne umięśnienie części piersiowej tuszki przy niskiej masie ciała i niskiej użytkowości reprodukcyjnej". 

Ba...tylko gdzie ją kupic w ogólnodostępnym handlu? Wybór więc pada na kaczkę piżmową popularnie nazywaną barbarie. Bo piersi mają dośc szerokie. Szukałam informacji co do sugestii w tym temacie mądrzejszych ode mnie ale z uwagi na dostępnośc w handlu tylko tych dwóch ras (mówimy o Polsce) nie ma wyraźnie zaznaczonego przeznaczenia.  

Przepis na mazowieckie podanie piersi kaczych oraz groszek zaczerpnęłam  z Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne, pani Hani.

Piersi kacze w sosie z gruszek

1 pierś z kaczki
  2 gruszki
2 duże cebule
1/2 szklanki białego wytrawnego wina 

200 ml śmietany
3 łyżki soku z cytryny
1 łyżka tymianku
1 łyżka posiekanej natki
kawałek cynamonu
3 goździki, listek laurowy
6 łyżek masła 

cukier, sól, pieprz

Mięso nacieram sokiem z cytryny, 3 łyżkami masła, solą, połową tymianku. Owijam folią i wkładam do lodówki na pół godziny. Gruszki obieram (skórek nie wyrzucam!) i kroję na pół, usuwając gniazda nasienne. Na folii aluminiowej rozkładam skórki gruszki, na nich  piersi kaczki. Folię zawijam i piekę przez 50 min w 140 st. 

Gdy piersi się pieką kroję połowę gruszki kroję w kostkę. Cebulę drobno kroję i szklę na łyżce masła. Dodaję pokrojone gruszki, listek laurowy, resztę tymianku, natkę, cynamon i goździki. Doprawiam solą i pieprzem. Podsmażam, dodając wino. Całośc duszę przez 20 min, po czym usuwam przyprawy (goździki, listek, cynamon) i miksuję. Następnie wlewam do sosu śmietanę i zagotowuję. Pozostałe gruszki obsmażam na łyżce masła. Mięso podaję z sosem gruszkowym, smażonymi gruszkami obłożonymi żurawiną i kopytkami.

Ja do kaczki postanowiłam zrobic jeszcze jeden z przepisów mazowieckich czyli groszek z migdałami i podac z kluskami kładzionymi.

 

Zielony groszek z migdałami

0,5 kg zielonego mrożonego groszku

2 szkl lekkiego bulionu

50 g płatków migdałowych

50 g masła

Groszek zalewam bulionem i gotuję 6-10 minut. Odcedzam*. Płatki migdałowe prażę na gorącej patelni, dodaje masło i wrzucam groszek. Mieszam i wykładam na ogrzany półmisek.

* bulion zostawiam na zupę dla Małej Zi.

Kaczka sołtysowej

Że co? Aaa....dokładnie to Złota Kaczka Sołtysowej. A skąd? A no spod Ostrołęki. A dokładnie to z Goworowszczyzny. Pani Krystyna Manowska postawiła nawet tezę, że złota kaczka Sołtysowej to jedna z najsmaczniejszych potraw w regionie. Coś na ten temat wie bowiem jako autorka przepisu została wyróżniona w konkursie Laur Marszałka Województwa Mazowieckiego (2013). Pani Krystyna ma gospodarstwo  w którym ową kaczkę podaje. A jeśli nie jest Wam po drodze to poniżej podaję przepis, dzięki uprzejmości autorki. 


Przepis na złotą kaczkę Sołtysowej
 
1 kaczka (1,5-2 kg)
0,5 kg jabłek (najlepiej antonówek)
1 l. soku z jabłek
2 łyżki masła
0,5 kg śliwek
1 łyżka smalcu
1 łyżka oleju słonecznikowego
2 łyżki majeranku
0,5 kg suszonej żurawiny
sól, pieprz, natka

1 słoik gruszek z octu (do dekoracji) - nie miałam! 

Autorka podaje: Kaczkę należy dokładnie umyć i osuszyć. Starannie usunąć pozostałości po lotkach. Następnie włożyć kaczkę do miski i zalać sokiem jabłkowym. Odstawć do lodówki na noc (12 godzin). Po tym czasie kaczkę starannie osuszyć, natrzeć solą, majerankiem i (1 łyżeczka ziaren) pieprzem (uprzednio rozbitym dokładnie w moździerzu). W międzyczasie obrać i pokroić w ćwiartki jabłka. Do środka kaczki włożyć jabłka i śliwki. Kaczkę należy zamknąć wykałaczkami i przełożyć do brytfanki. Umieścić ją w piekarniku nagrzanym do 220° C i piec ok. 1,5 - 2 h. W trakcie pieczenia należy kaczkę polewać wytopionym kaczym tłuszczem. Przed zakończeniem pieczenia należy otworzyć brytfankę i piec kaczkę 15 minut do zarumienienia.

Po upieczeniu udekorować gruszkami z octu i żurawiną. Ja tego nie miałam więc zrobiłam buraczki i kaszę jęczmienną.