Zupa truskawkowo - rabarbarowa

Rabarbar pamiętam najlepiej z dwóch domowych potraw: placka drożdżowego z rabarbarem i kompotu. Oba produkcji mojej babki - Baby Jagi. Przeglądając Kuchnię Regionalną pani Szymanderskiej natrafiłam na inną propozycję prosto z mazowieckiej kuchni. 

Zupa truskawkowo-rabarbarowa

25 dag rabarbaru 
75 dag truskawek 
1 szklanka białego wina deserowego 
1 łyżka mąki kukurydzianej 
1 łyzka otartej skórki z cytryny
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/2 szklanki śmietany
1 łyżka miodu
3 łyżki cukru 
sól

Kroimy drobno  oczyszczony z włókien rabarbar. Truskawki płuczemy i obieramy. 1/3 owoców miksujemy z winem i miodem. Pozostałe owoce kroimy na cztery i odkładamy. Rabarbar zalewamy 2 szklankami wrzątku, dodajemy do niego przyprawy (gożdziki, skórkę, sóli cukier) a następnie gotujemy 10 minut. Miksujemy i zagotowujemy dodając  zawiesinę zrobioną z mąki i wody (2-3 łyżki) i gotujemy przez 5-6 minut. Studzimy. Następnie łączymy ze zmiksowanymi truskawkami, schładzamy. Przed podaniem dodajemy śmietanę i dekorujemy pozostałymi owocami. 

  
Zupa wychodzi dość gęsta i tak naprawdę jest deserem a nie zupą. Panny O nie zachwycił, mnie smakował choć myślę, że gdyby go zrobić w wersji musu byłby lepszy. Z dzieciństwa pamiętam zupy owocowe będące podgrzanym - do poziomu "letni" - kompotem z drobnymi kluseczkami. 

Smaczni Producenci - Rysiny

 Rysiny to miejsce, które warto odwiedzić w celach spożywczych w trzech porach roku. Późną wiosną wyprawić się na truskawki, w środku lata na maliny i pomidory. Daleko nie mamy bo Rysiny zlokalizowane są na warszawskiej Białołęce w pobliżu gospodarstwa pana Majlerta, o którym pisałam niedawno. 

Pomidory w wielu odmianach, maliny i truskawki również. Jak myślę o kupowaniu kolejnych byle jakich gatunków truskawek na "bazarku", których sprzedawca nawet nie zna nazw to od razu wsiadam do Cytryny-Maliny i śmigam tutaj....

Więcej informacji znajdziecie TUTAJ

Kuchnia a sprawa Polska czyli Potrawy Regionalne

90% Polaków podaje kuchnię polską jako ulubioną. Sprawa jest o tyle problematyczna, że kuchnia narodowa jako taka nie istnieje, składa się bowiem z kuchni regionalnych oraz kuchni „grup etnicznych” które historycznie na ową kuchnię wpłynęły. Co więc takiego lubi 90% naszego społeczeństwa? Kuchnie domowe regionów z których pochodzą oni i ich rodziny oraz te potrawy, które zrobiły ogólnonarodową „furorę”. Ni mniej ni więcej.

Warto więc abyśmy sięgnęli po pozycję pani Szymanderskiej „Kuchnia Polska. Potrawy Regionalne”. Przybliża nam ona bowiem ponad 1300 przepisów na ponad 600 stronach ze wszystkich regionów Polski. Książka podzielona jest tematycznie od morza do gór możemy więc bez pośpiechu i bez problemu rozsmakować się w kuchni Śląska, Mazowsza czy Podlasia. Do tego przejrzysty układ w klasycznych podgrupach: zupy, dania główne czy desery a także świetne zdjęcia autorstwa Katarzyny Derkacz – Gajewskiej i Mariusza Gajewskiego wystylizowane przez wyżej wspomnianą i Violę Skórczakowską. Autentyczność i nie szablonowość przepisów gwarantują źródła ich pochodzenia: regionalne jarmarki, festyny czy lokalne konkursy kulinarne na których autorka pilnie je notowała. Tak więc poza znanymi pozycjami w naszym menu możemy poznać np. mazowieckie mendrzyki a także różnice regionalne w kiszeniu żuru, dodatkach do barszczu czerwonego czy sposobie przygotowania karpia. Pozycja opatrzona jest krótkim wstępem o rysach historyczno-kulinarnych poszczególnych regionów oraz słowniczkiem nazw dań.

Książka, którą warto mieć w swojej biblioteczce. 

Kuchnia Polska. Potrawy Regionalne

Szymanderska Hanna

Świat Książki

2011

Lista produktów tradycyjnych - Kapłon z Radziwiłłowa

 Czym jest kapłon? To odpowiednio wcześnie (6-9 tygodni) kastrowany kogut, który następnie jest specjalnie tuczony  "w celu osiągnięcia dużej wagi i soczystego, smacznego, delikatnego mięsa". Jakość i smak mięso uzyskują dzięki stopniowemu procesowi warstwowego ułożenia się w mięśniach zwierzęcia tłuszczu. Ubój musi nastąpić po 20 tygodniu, a po kastracji muszą być tuczone przez minimum 11 tygodni. Zwierzę osiąga wtedy od 2,5 do 4 kg.

Nawet Unia Europejska zajęła się kapłonem, co prawda nie samym procesem, tylko jak to urzędnicy definiowaniem... Tak więc kapłony mają własne rozporządzenie (543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r.) i na pewno czują się obywatelami UE bez dwóch zdań.

Zresztą kapłonowanie kogutów wymyślono wieki temu. Odkrycia archeologiczne potwierdzają, że zabieg ten był znany w Chinach, Grecji i Rzymie. Najciekawsze, że w tym ostatnim senat uchwalił specjalne prawo (Lex Faunia) z uwagi na poważne braki w żywności. Kastrowany kogut znacznie przybierał na wadze i te braki mógł zmniejszać... 

Na ministerialnej liście mamy zastrzeżonego już na Mazowszu kapłona z Radziwiłłowa. W tym bowiem miejscu hodowano drób na potrzeby pałacu Radziwiłłów w  Nieborowie. 

Profesor Dumanowski pisał o nim tak : „kapłon, obiekt westchnień sarmackich smakoszy, synonim świątecznego posiłku i, można rzec niekoronowany król staropolskiej kuchni (…) był kluczem do polskiej kuchni, wzorcem używanym w przepisach”. Miałam przyjemność zjeść rosół gotowany na kapłonie i w moim sercu jest dla tego mięsa szczególne miejsce...

Oczywiście po II Wojnie Światowej mało kto pamiętał o kapłonach, na szczęście dla nas temat wraca na łamy prasy i na ... stoły.  Kapłony zielononóżek kuropatwianych (na te mamy zgodę w UE) można dostać, choć nie bez problemu, w następujących miejscach:
- Tradycyjne Gospodarstwo Rolne Wioletty i Dariusza Marcinowskich - Topolowa 3, 96-332 Radziwiłłów, Tel.: 693148729 (dostępne są tu też inne produkty z "najsmaczniejszej listy", o których będę pisać na JEM-Mazowsze)

Państwo Marcinowscy dostali pierwsze miejsce w konkursie na potrawę regionalną w ub.roku zgłosiwszy do konkursu rosół dworski, polski mazowiecki z kapłona oraz
kapłona staropolskiego w śmietanie. 

Są też hodowle w innych częściach kraju: pan Marek Karwas, hodowca z Borowa na Dolnym Śląsku. W Lubelskim kapłony hoduje pan Przemysław Turowski w miejscowości Niemce.

Kapłonowy temat rozpoczął pan Waldemar Birk (kilka lat temu miałam przyjemność być w Grucznie na jego prelekcji na ten właśnie temat). Warto więc odwiedzić jego STRONĘ

Więcej o kapłonach można przeczytać w artykule wspomnianego wyżej profesora Dumanowskiego KAPŁON KRÓL KUCHNI STAROPOLSKIEJ.

Botwinka

Zupy wybitnie kojarzą mi się z sezonowością. Nadchodzą określone święta czy pory roku i wiem na jaki smak zupy mam ochotę. Wiosną jest czas na botwinkę, szczawiową lub jarzynową z młodych warzyw. 

Botwinka to zupa, którą polubiłam dopiero jako dorosła kobieta. Chętnie więc "zanurzyłam" się w Kuchni Polskiej Potrawy Regionalne ... jak zawsze w poszukiwaniu inspiracji. I znalazłam Botwinkę wprost z Mazowsza.

Botwinka

6 szklanek bulionu z kurczaka
2 pęczki botwiny
1 pęczek kopru

2 małe buraczki
1/2 szklanki śmietanki

10 dkg szynki z indyka

8 jaj przepiórczych
1 łyżka soku z cytryny

1 łyżka masła
cukier, sól, pieprz

Obrane i pokrojone w grube plastry buraki zalewamy bulionem (5 szklanek). Gotujemy 30 minut na małym ogniu. Botwinkę drobno kroimy i wkładamy do garnka na rozpuszczone masło. Dodajemy sok z cytryny, resztę bulionu i dusimy na małym ogniu ok. kwadransa. Botwinkę zalewamy odcedzonym wywarem z buraczków doprawiamy i zagotowujemy. dodajemy posiekany koperek i śmietanę. Dekorujemy szynką i jajkami. 

SMACZNEGO!  

Nie ma o czym dyskutować botwinka w tej wersji jest pyszna choć ja nie przepadam za dodatkiem mięsnym do chłodników. 

Szynk Praski

SZYNK PRASKI otworzył się stosunkowo niedawno ale już wart jest analizy pod kontem warszawskości podawanych tu potraw. Lokal na Stalowej 37 odwiedzić trzeba koniecznie. Wnętrze nie jest zaprojektowane przez designera co widać w pewnym eklektycznym bałaganie. Mnie on nie przeszkadza ale wielbicieli dopracowanych szczegółów może to odrzucać.Obsługa przemiła i uczynna (dostałam poduszkę pod plecy z uwagi na mój "stan")

kuchnia warszawska:
Już z samej nazwy właściciele lokalu sugerują mocny związek z kuchnią "lokalną" i ... nie kłamią. Mamy tutaj świetne pyzy ziemniaczane, flaki po polsku, gołąbki, schaboszczaka aż się łezka w oku kręci. Wymienię jeszcze zrazy i śledzia bo też na "lokalesów" smakują. A ulipki z bitą śmietaną? Ha! Nie wiecie co to ulipki? Nie wstyd. Wstyd nie chcieć tego się dowiedzieć. Zapraszam do lektury KUCHNI STAROPOLSKIEJ. Dodatkowo można posłuchać szlagierów starej Warszawy i popatrzeć na praską ulicę. Okolica nie wiele zmieniła się od czasów II Wojny Światowej, jak mniemam, skoro kręcą tutaj "Miasto 44".

Właściciele chcą by Szynk Praski był miejscem gdzie spotykają się przyjaciele, czego im serdecznie życzę! Bo Szynk Praski jest aktualnie najbardziej warszawskim z warszawskich lokali Stolicy...w mojej skromnej ocenie oczywiście...

W domu jadało się ...

Wspomnienia z dzieciństwa potrafią pojawiać się nagle. Wystarczy podobny zapach, ulica, odgłos, który kojarzy się z czymś z przeszłości... Pamiętam jak stałam w kolejce do sklepu rybnego. Gigantycznej kolejce, jak to zwykle w PRL, przed Świętami. Stałam i czytałam książkę. Dzięki tym kolejką zresztą rósł poziom czytelnictwa w społeczeństwie. Kiedy już doszłam do mało uśmiechniętej pani za ladą okazało się, że nie ma karpi ani śledzi a są za to czipsy krewetkowe i kalmary. No i z paczką pierwszych i kilogramem drugich powędrowałam do domu. Dziwne to były dania świąteczne...ale na szczęście zawsze była wigilia u Dziadków. 

I właśnie te śledzie mi się przypomniały. Naszła mnie chęć na nie. Śledzie w zalewie octowej. Podobne śledzie bardzo często robiła moja Mama w "gorszych czasach". Robiła zresztą tak i inne ryby. Podobno wtedy marzyłam o szynce...cóż czasy się zmieniają i ludzie. Teraz marzę o śledziach w zalewie octowej. Kto by pomyślał, Mamo...

Śledzie w zalewie octowej

1 kg tuszek śledzi oczyszczonych,

5 średnich cebul

mąką do obtaczania

olej do smażenia

Zalewa:

5 szklanek wody

1 szklanka octu 10%

1 szklanka cukru

2 łyżki soli

po 10 ziarenek ziela i pieprzu czarnego

5 liści laurowych

3 łyżki gorczycy białej

Cebulę obieramy i kroimy w krążki. Śledzie obtaczamy w mące i smażymy na rozgrzanym oleju na złoty kolor.  Przygotowujemy zalewę (z wody, octu, cukru, soli i przypraw) i zagotowujemy. Usmażone śledzie układamy w dużym słoju, każdą warstwę przekładając krążkami cebuli. Następnie całość zalewamy ciepłą zalewą i odstawiamy do wystygnięcia. Potem do lodówki na 48 godzinach.