Jabłka z sadu bioróżnorodności

Jabłonie u mojego dziadka były wysokie i bardzo rozkonarzone. Wiśnie dość niskie o małych dziko słodkich owocach od których barwiło się wszystko. Na czereśnie wspinaliśmy się po drabinie. Uleny, mirabelki, renklody, kronselska i starkingi...no i papierówki...Nie było to na wsi położonej daleko od miasta tylko na obrzeżach Warszawy. Dziś mało jest starych odmian drzew owocowych. Zbyt chorowitych, zbyt wysokich, zbyt dużych...globalizacja i standaryzacja smaku.... Nic dobrego dla zwykłego zjadacza … jabłek...czy gruszek. Giną z nimi specyficzne dla tego ekosystemu gatunki owadów, płazów, gadów...a nawet ptaków. Pszczoły dzikie bardziej efektywne od tych miodoróbnych też zanikają...a są niezbędne do przetrwania bioróżnorodności.

 Bioróżnorodność jest ważna gdyż w ciągu ostatniego wieku zniknęło z powierzchni ziemi 95% odmian roślin i gatunków zwierząt do tej pory przez człowieka hodowanych czy uprawianych. Jemy więc monotonnie naukowcy wykazują, że trzy czwarte naszego menu to 5 ras zwierząt i ok.12 roślin. Koszmar. I nawet w obrębie tych właśnie istnieją mocne zawężeni: z 8000 gatunków ryżu znanych na początku XX wieku do dziś przetrwało zaledwie 50. Wszystkie straty, które ponieśliśmy są z winy uprzemysłowienia rolnictwa, które trwa od drugiej połowy XX wieku. Mamy jeść to co jest wydajne, szybko się hoduje lub rośnie, jest optymalne. Nie ma tu mowy o naturalnej selekcji gatunków. Człowiek jednoznacznie wyniszcza to co nie mieści się w kilku produkcyjnych wymogach. Jemy więcej chemii niż jeszcze półwieku temu bo owe gatunki i rasy nie radzą sobie w procesie produkcyjnym. Rolnictwo to nie fabryka, a jednak tak się je traktuje. Pozbawione wolnego wypasu i odpowiedniej diety (naturalnej!) zwierzęta chorują i muszą być wspomagane antybiotykami do tego dochodzą odpowiednia dieta na przyrost masy i ….jemy to my, jedząc zwierzę. Rośliny są motywowane „pozytywnie” pestycydami i modyfikacjami genetycznymi… gigantyczne pola jednego rodzaju rośliny łatwo jest objechać, opryskać, nawodnić...wszystko z właściwym człowiekowi niepotrzebnym rozmachem. Czy za 20 lat będziemy jeść jeden gatunek banana, dwa pomarańczy, jabłka czy wiśni? Bioróżnorodność to zarówno feria kolorów, mnogość smaków, sezonowość produktów ale i bezpieczeństwo żywnościowe . Niech spadnie plaga na takie mega pola to właściwie...co będziemy jeść? Mega straty, wysokie ceny żywności, głód... Gotowy scenariusz na film katastroficzny...Ja osobiście lubię węgierki i mirabelki. Tęsknię za starkingami i uwielbiam papierówki. Chętnie zjem wróble i bergamotkę z octu...A Wy?

na podstawie informacji ze strony http://stareodmiany.pl/

Mistrz i Małgorzatka

Czerniakowski lokal należy do moich ulubionych miejsc w Warszawie. Wnętrze wyjęte wprost z przełomu lat 70tych i 80tych. Duch PRL-u w knajpowym wydaniu. Nie można nie doceniać smaku ichniejszego rosołu czy kotleta schabowego. Jest to jednak miejsce gdzie rządzą podroby. Niebiański żurek na dudkach. Aromatyczne flaczki pachnące majerankiem. Delikatny ozór w sosie chrzanowym. 

kuchnia warszawska: 

W menu Warszawa smakuje i pachnie podrobami. Cynadry wieprzowe czy też potrawka z żołądków. Albo nereczki. Zgrabna kokilka wypełniona po brzegi cynaderkami z duszoną cebulą. Jeśli wątróbka to wieprzowa. Jest lokalnie i nastrojowo. Jest smacznie i warszawsko.

Przysmak grzybiarzy

Co może być przysmakiem grzybiarzy? W moim odczuciu kanie a jak się okazuje również w regionalnej kuchni mazowieckiej. Znów sięgnęłam do pani Szymanderskiej i "Kuchni Polskie. Potrawy Regionalne" by znaleźć coś na znalezione niespodziewanie kanie. No i było. Kania na Mazowszu w dwóch odsłonach, które obie Wam z przyjemnością przygotowałam. Poprzednio były kanie smażone a'la schabowy, tym razem kanie faszerowane. 

Przysmak Grzybiarzy 

czyli kanie faszerowane 

16 kapeluszy młodych kań

15 dkg świeżych grzybów na farsz

4 łyżki masła

1/4 szkl. śmietany

1/4 szkl. bulionu

2 łyżki mąki

1 duża cebula

pieprz, sól, majeranek świeży

łyżeczka soku z cytryny

szczypta cukru 

Kanie czyścimy dokładnie, odkrajamy nóżki a kapelusze solimy. Grzyby na farsz myjemy, suszymy i drobno kroimy. Na patelni topimy 2 łyżki masła i wrzucamy drobno posiekaną cebulę, gdy już się zeszkli dodajemy grzyby na farsz i dusimy ok. 5 minut. Doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. W rondelku topimy pozostałe masło, dodajemy mąkę i robimy zasmażkę na biało. Rozprowadzamy ją zimnym bulionem aż sos zgęstnieje. Doprawiamy solą, pieprzem, cukrem i cytryną. Łączymy ze śmietaną i grzybami. Farszem wypełniamy kapelusze kań. Układamy w żaroodpornym naczyniu, uprzednio wysmarowanym masłem. Pieczemy w nagrzanym piekarniku (180 stopni) przez 20 minut. 

Przepis jest ciekawy, choć znacznie smaczniejszy jest prosty przepis ala schabowy:). Ta przekąska idealnie nadawałaby się na kolację z przyjaciółmi.

"Warszawa jest smutna bez Ciebie", Karolina Cicha& Mamadou Diouf /Muzeum...

Przysmaki Warszawy - Pyzy

Kultowa potrawa rodem z Warszawy? W plebiscycie Gazety Stołecznej wyłoniono "piątkę finalistów":
1. Cynaderki z kaszą gryczaną 
2. Flaki kokilkowe warszawskie z pulpetami 
3. Pyzy 
4. Tatar z anchois 
5. Zupa pho

Dziś przyjrzymy się pyzom. Jeśli pyzy to Bazar Różyckiego. I koniecznie ze słoika. Takie pyzy to istna podróż w czasie. Pan Maciej Nowak napisał kilka lat temu artykuł 

o bazarowych pyzach. Dziś pyzami rodem z Różyca chwali się pewien bar na Miodowej, zarówno w wersji zwykłej jak i de lux podawane tam pyzy, nie umywają się do prawdziwych pyz. Miejscem, które mogę polecić bez cienia wątpliwości jest za to SZYNK PRASKI na Stalowej. O knajpie pisałam odrębnego posta, jego recenzję możecie też przeczytać na GASTRONAUTACH.

Zresztą Pyzy z bazaru doczekały się własnej piosenki, pod tym właśnie tytułem , śpiewanej przez Jaremę Stępowskiego, przy akompaniamencie "Kapeli Warszawskiej Stanisława Wielanka. Niestety na youtube nie znalazałam tego utworu więc pozwolę sobie wrzucić słowa (w zakresie dotyczącym pyz oczywiście).

Przepis na PYZY PO WARSZAWSKU W WERSJI Z MIĘSEM tutaj.

 Ktoś może lubić befsztyki,
 Ktoś inny de volaj
 Kaczki, kurczaki, indyki
 Drób dla jednych to raj,
 Jak kto mi fondnie to proszę
 Nie płacę, ale owszem zjem.
 Choć ja tych łakoci, no nie znoszę
 Co lubię odpowiem, bo wiem!
 Dla mnie nie ma jak pyzy z bazaru
 Pyzy ala Różycki to cud
 A, że zna się na kuchni nasz naród
 Wszyscy mówią te pyzy sam miód
 Dla mnie bomba te pyzy z bazaru
 Na stojaka je wtrajać nie wstyd
 Do nich piwko z warszawskiego browaru
 I już w dechę i dobra i git!

Kanie ala schabowy

Kanie w panierce wprost z patelni robił mój Ojciec po każdym udanym grzybobraniu. Udanym bo obfitującym w kanie. Ponieważ niespodziewanie otrzymałam w prezencie kanie  sięgnęłam do pani Szymanderskiej i "Kuchni Polskie. Potrawy Regionalne" i znalazłam przepis tak bliski mojemu sercu. Kuchnia na Górnośląskiej 16, Ojciec z patelnią w dłoni, zapach smażonych kań. Każdy z dzieciństwa ma takie obrazy jakie mu ... smakują. Nieprawdaż? 

Od razu wyjaśnię kwestie otrzymania grzybów. Grzybiarzem jestem tylko z poczucia obowiązku kulinarnego a nie konieczności zbieractwa więc muszę liczyć na uprzejmość innych. No i zrewanżować się im kulinarną ucztą w stylu mazowieckim, oczywiście.


Kanie a la schabowy

8 otwartych kapeluszy młodych kań
5 łyżek mąki
3 jajka
6 łyżek tartej bułki
5 łyżek masła
sól, pieprz
1 szklanka mleka

Kanie musimy dokładnie oczyścić, odciąć nóżki a kapelusze delikatnie umyć. Zalewamy je następnie mlekiem i zostawiamy na kilka minut. Potem wyjmujemy, osączamy, solimy i pieprzymy. Kładziemy na desce i nakrywamy drugą na około 15 minut. Po tym czasie obtaczamy w mące i roztrzepanych jajkach a następnie panierujemy w tartej bułce. Na dużej patelni topimy masło (lepiej mieć sklarowane!) i smażymy grzyby z obu stron na rumiano. Zmniejszamy ogień i powoli dusimy przez ok.10 minut.

Zjadamy!  

Tutaj nie ma co dyskutować o smaku. Przepis jest świetny, kanie doskonałe. Tylko trzeba je znaleźć...

Targowiska - Hala Marymoncka

Hala Marymoncka nie zachwyca jeśli chodzi o wybór produktów regionalnych czy lokalnych. 

Jednak w otaczających ją budkach można znaleźć kilka ciekawostek. Są produkty z Grecji (w mojej ocenie słabsze niż te od Greka z hali Mirowskiej) i dwa sklepy ze "zdrową żywnością". 

 

Największym "hitem" są jednak dwa inne stoiska:

Miody z Pasieki oraz doskonale zaopatrzony sklepik z drobiem. W tym ostatnim można kupić nie tylko kury, koguty ale i kaczki a także gęsi. Całe lub w częściach. Jak kto woli. Są też króliki na zamówienie. Miejsce godne polecenia ze wszech miar :)

HALA MARYMONCKA
ul. Słowackiego 45/47
ŻOLIBORZ