Tatar w Warszawie

Tatarski mamy sos i befsztyk. Na Podlasiu mamy lokalnych Tatarów. Tatarzy nazywani najczęściej Lipkami są u Sienkiewicza. Wiadomo "gdzie". Ale czy ten sos i befsztyk to pozostałość w naszej kuchni po wojnach polsko-tatarskich? 

Mój ojciec miał ulubioną anegdotę, którą zawsze opowiadał w towarzystwie. Im bardziej zagranicznym i mieszczańskim, tym lepiej. Gdy na stół wjeżdżał tatar, ojciec rozpoczynał zawiłą choć skrótową historię dziejów Polski, z której to jasno wynikało, że po wojnach polsko-tatarskich pozostawało w polu wielu rannych. Swoich grzebano, tatarów ...no cóż...Nie miał kto ich grzebać. A do tego kraj biedny, głodny...mięso leży i się psuje... Uwierzycie, że bez zbędnego przekonywania, wielu biesiadników nie sięgało w kierunku misy z tatarem. To było właśnie celem mojego ojca, który potrafił pochłonąć dobry kilogram befsztyka, oczywiście odpowiednio przyprawiony i w dobrym towarzystwie. W drugim przypadku nie chodziło o odpowiednią selekcję gości...ale o odpowiednią selekcję wódki.  
"Bo tatar by był odpowiednio strawiony powinien być spożywany w asyście %" - tak mawiał i miał rację....Tatar stał na stołach na specjalne okazje w PRL. W latach 20-lecia Międzywojennego można powiedzieć, że brylował na warszawskich salonach. Ostatnio stanął w szranki do walki o tytuł "Kultowej stołecznej potrawy" w konkursie ogłoszonym przez Gazetę Stołeczną. Konkurencja była duża. Tatar z anchois znalazł się tam z cynaderkami z kaszą gryczaną, flakami kokilkowymi po warszawsku z pulpetami, pyzami oraz z zupą pho. 

Można wdać się w dyskusję czy tatar to nasz wymysł, czy przywędrował do nas z kuchnią francuską. Warto jednak pamiętać, że niezależnie od siebie w kilku regionach Świata w podobnym czasie powstawały podobne potrawy.  Można więc dać spokój jałowym dysputom przecież w wielu kulturach jedzenie  surowego mięsa jest wielce popularne. Niech mają Duńczycy tatarmad, Chillijczycy crudos a mieszkańcy Libii kibbeh nayyeh.

Klasyczny tatar wymaga najwyższej jakości składników. Polędwicy, choć są restauracje gdzie bez problemu podają go z zupełnie innej części krowy, ligawy, nie informując nas uprzejmie o tym. Nie mielimy mięsa tylko je siekamy. Puryści uważają, że powinien być skrawany...ale to już najwyższa szkoła jazdy. Ja mielę na dużych oczkach w ramach nie umiejętnego siekania...Całą "zabawę" w tatarze tworzą dodatki. Jest ich wbrew pozorom wielość.Zawsze jest cebula...a reszta? Wiele jest szkół, koncepcji, smaków... w swoim tatarowym życiu (bo jestem wielką admiratorką tej zakąski) spotkałam się z oliwkami, kaparami, korniszonami, grzybkami marynowanymi oczywiście,sardynkami, papryką siekaną. W towarzystwie musztardy,Tabasco i Worcestershire. Wersja najbliższa stolicy to jednak dodatek anchois. 


Tatar

10 dkg dobrej jakościowo i świeżej (!) polędwicy wołowej
1 szalotka 
2 korniszony 
3 podgrzybki marynowane
1 anchois
1 surowe żółtko
1 łyżeczka musztardy Dijonaise
 oliwa z oliwek
1 łyżeczka brandy
sól, świeżo mielony pieprz
kilka kropel Maggi


Mięso dobrze zziębione siekamy ostrym nożem. Dla mało wprawionych w temacie proponuję mielenie na dużych oczkach. Wkładamy je do filiżanki, którą odwracamy centralnie na talerz i otrzymujemy smakowitą górkę. W środku robimy zagłębienie na żółtko. Wokół  układamy posiekane drobno dodatki. Przyprawy i sosy na tzw. "podorędziu". Do tego zmrożony kieliszek równie zmrożonej wódki. I mamy kulinarną Warszawę na zakąskę.