Głóg. Jałowiec. Cynamon

Hecze Pecze to przedziwna nazwa, która przykuła moją uwagę już przy pierwszej lekturze pani Hani Szymanderskiej. Z uwagi na trudnośc w dostępie do świeżych ziaren głogu długo pozostawał poza obszarem moich kulinarnych planów. Wreszcie podczas pobytu w Kwaśnym Jabłku znalazłam mrowie głogowych krzewów tak więc postanowiłam zrobic oba sosy z ziaren za jednym zamachem. Dziś porównamy sos jałowcowy z sosem głogowym nazywanym hecze pecze.

Ten pierwszy świetnie sprawdzi się do ... piersi ze smażonej kaczki. Wtedy można dac do sosu okrawki z dzikiego ptactwa, o ile takowe posiadacie albo po prostu okrawki kacze z elementów nie wykorzystanych. Tak będzie najlepiej. Sam przepis na sos wzięłam od nieodżałowanego pana Macieja Kuronia. :( A on sugeruje, że "sos jałowcowy podaje się do pieczonej dziczyzny, pasztetów na gorąco oraz do baraniny"

Drugi sos będzie doskonały do gotowanego wędzonego boczku lub gotowanego mięsa.

Sos jałowcowy

1 i 1/2 łyżki ziaren jałowca 1 łyżka oleju słonecznikowego 20 dag okrawków dziczyzny 5 dag wędzonego boczku 1 marchewka 1 cebula kawałek selera 1/2 łyżki koncentratu pomidorowego 1/2 szkl. czerwonego wina wytrawnego sok z cytryny, sól, pieprz Oczyszczone mięso i boczek kroję w niewielkie kawałki, dodaję jałowiec oraz umyte, obrane, opłukane i utarte na tarce o dużych otworach warzywa. Wlewam olej i duszę na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy mięso i warzywa zaczną się rumienić, podlewam wodą, solę. Gotuję do miękkości by następnie przecedzić przez sito. Mięso zamrażam aby wykorzystac do pasztetu w przyszłym tygodniu. Warzywa miksuję. Przecieram jałowiec. Do sosu wlewam wino, dodaję koncentrat pomidorowy. Zagotowuję. Przyprawiam do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny.    UWAGA: W mojej wersji jest jedynie odrobina smaku pomidorów. I nie koncentratu bo wydało mi się to zbyt "barbarzyńskie" a suszonych pomidorów.

Sos hecze-pecze

1 szkl. suszonego głogu  1 szkl. białego wina 1/2 szkl. wody 2 łyżki cukru 1 łyżka masła 1 łyżka śmietany Głóg gotuję do miękkości w wodzie ze 1/2 szklanki wina. Przyrządzam zasmażkę z masła i mąki. Głóg miksuję i przecieram dodaję wraz z drugą połową wina do zasmażki. Zagotowuję sos, dodaję śmietanę i słodzę. Jest jeszcze wersja zupy hecze- pecze. Tutaj skład podobny jak powyżej.  Zupa hecze-pecze 2 szkl. suszonego głogu  1 szkl. białego pół słodkiego wina 2 szkl. wody kora cynamonu 3-4 łyżki cukru 3-4 kromki suchej bułki Głóg gotuję do miękkości w wodzie z bułką i cynamonem. Głóg miksuję i przecieram dodaję cukier i wino. Zagotowuję i schładzam. Pani Hania Szymanderska rekomenduje podawanie tej zupy z biszkopcikami lub groszkiem ptysiowym.

Kiszonki czy kwaszonki? Oto jest pytanie

Już nadchodzi wielkimi krokami jesień. Jeszcze jej nie czujemy w powietrzu ani w przyrodzie chociaż...bociany już odleciały a jarzębina pyszni się czerwienią jak dorodny indyk. Więc jednak tak, jesień już się wprosiła. 

Kisic można wszystko...kwasic lepiej nie. Kwaszenie to jednak proces negatywnej, niezdrowej fermentacji. A kiszenie jak najbardziej pożądane. Aleksander Baron z Solec 44, kisi jak szalony. Napisał o tym nawet książkę, która jest moją ulubioną lekturą od ostatniej Gwiazdki podobnie jak "Sztuka fermentacji" Sandora Katza. 

Obaj to fascynujące postacie, zwłaszcza ten drugi. Postac w której tle mogłyby leciec piosenki Stachury (nie mam pojęcia dlaczego!). Sam nazywa się fermentacyjnym fetyszystą, co już chyba dużo wnosi do wyobrażenia o jego osobowości. Uwielbiam jego tekst o tym jak prosto jest zrobic kiszonkę...Ogólnie to kapustę możesz znaleźc gdzieś za sklepem bo wyrzucą na pewno gorzej wyglądające egzemplarze. W tym samym sklepie możesz wyprosic słoik. A sól możesz zawinąc z Macdonalda.. Proste? Proste. A jakie zdrowe. 

Kiszonki są najlepszym probiotykiem. Czytałam jeszcze w ubiegłym roku świetny artykuł w Wysokich Obcasach. Oto bardzo ciekawy fragment:

By sprawdzić, czy rzeczywiście mikrobiom wpływa na mózg, uczeni zaczęli od badań na zwierzętach. Wyhodowano myszy, które były pozbawione flory bakteryjnej jelit. I okazało się, że wykazują one wiele nieprawidłowości w swoim zachowaniu - są strachliwe, depresyjne i mają cechy autystyczne. Kiedy uczeni skolonizowali ich jelita bakteriami od zdrowych zwierząt, gryzonie przestały się bać i zaczęły socjalizować. Chętniej przebywały ze sobą, a zachowania autystyczne znikły.
Potem uczeni zaczęli ingerować w skład gatunkowy bakterii. Bardzo trudno bowiem ustalić, który to dokładnie gatunek bakterii ma np. właściwości antydepresyjne. Podawano więc myszom bakterie probiotyczne kwasu mlekowego. I udało się ustalić, że kilka szczepów, głównie z rodzaju Lactobacillus, naprawdę wpływa na zachowanie zwierząt. Co ciekawe, jeśli u takich "szczęśliwych" myszy przecięto nerw błędny, wszystkie dobrodziejstwa wynikające z ich nowej flory bakteryjnej niemal natychmiast znikały. To eksperymentalnie dowiodło bezpośredniego wpływu produktów flory jelitowej na mózg u myszy.

Robi wrażenie na mnie ogromne. Koncepcja posiadania oddzielnego mini mózgu tylko do pracy jelit...Artykuł przeczytajcie koniecznie!
 
Książka Barona to polska odpowiedź albo nawiązanie do wcześniej wspomnianej. Smak kwaśny to najbardziej typowy smak kuchni polskiej. Kisimy wszak ogórki i kapustę. Fermentujemy zboża i buraki na najbardziej polskie zupy: barszcze i żury.  W wersji autora świat kiszonek jest dużo bogatszy. A jego kiszone w maślance młode buraki śnią mi się po nocach. 

Profesor Dumanowski, na którego często powołuję się na tym blogu napisał o Aleksandrze Baronie, że : "odkrywa kiszonki niepowtarzalne, zaskakujące i po prostu piękne, bo smak to przecież część estetyki. Ma niezwykły kontakt z historią, zapomnianą kulinarną wiedzą i sztuką, które gdzieś wyparowały, ale ciągle jakoś unoszą się między nami w powietrzu". 

Zachęceni do lektury i kiszenia? Gorąco polecam. Ja kiszę jak szalona....