Spiżarnia pełna cudów

Zejście do piwniczki pełnej pysznych zapasów na zimę było w korytarzyku moich dziadków. Druga babcia miała w kuchni małą spiżarnię, ukrytą za magicznymi (dla mnie jako dziecka) drzwiami. Oczywiście to były inne czasy, wiele kobiet nie pracowało zajmując się domem, dzierganiem pierogów, ciast, placuszków oraz robieniem całej armii zapasów na zimę. Konfitura malinowa, kompot wiśniowy ze szklanek, mus jabłkowy do szarlotki, suszone owoce na wigilijny kompot, marynowane grzybki...kto właściwie ma na to dziś czas?

A do tego w każdym sklepie, nawet najmniejszym osiedlowym można kupić przetwory z każdego owocu i warzywa. Po co więc tracić czas, którego i tak nie mamy na pracochłonne przygotowywanie armii słoików? … Każdy kto czytał książkę „Pochwała Powolności” Carla Honore, wie do czego zmierzam. Kto nie czytał, gorąco polecam lekturę i wyjaśniam: życie trzeba przeżywać a nie przebiegać... W jednej ze scen "Małego Księcia", tytułowy bohater spotyka kupca, który sprzedaje pigułki zaspokajające pragnienie. Połknięcie jednej pigułki sprawia, że przez cały tydzień człowiek nie odczuwa pragnienia. W tej sposób każdy z nas może zaoszczędzić średnio w tygodniu aż 53 minuty. Słysząc to, Mały Książę zamyślił się, a po chwili powiedział: „Gdybym miał pięćdziesiąt trzy minuty czasu, poszedłbym powolutku w kierunku studni...”. Potraktujcie więc „dzierganie” słoiczków jak szczęśliwy spowalniacz w Waszym życiu. Jesienią, poza zbieraniem liści na bukiet i kasztanów na ludziki, możecie stworzyć pyszną galerię hand made. A kilka miesięcy później włożyć przyjaciołom i rodzinie pod choinkę zamiast śpiesznie kupowanych prezentów w supermarkecie czy galerii... handlowej.

Nie macie ogródka i ekologicznych warzyw i owoców? Nie szkodzi, dobry targ i sprawdzony dostawca.I to wszystko. Choć to dopiero początek....

W Starożytności warzywa konserwowano solą a owoce gotowano w miodzie. Proces pasteryzacji przywędrował do Europy najprawdopodobniej z Arabami. 

Warto jeśli dopiero zaczynacie poruszać się w magicznym świecie spiżarni poznać główne rozróżnienia.  Poniżej krótkie opracowanie na podstawie mat. z KuchniaPlus, książek "Przetwory" pani Adamskiej oraz "Domowe Sposoby konserwacji żywności".

Konfitury? Malina rządzi!

Z uwagi na pracochłonny i trudny proces przygotowywania, uważane były i są za przetwory wykwintne. Wytwarzane zazwyczaj z owoców słodkich o jędrnym miąższu. Owoce na konfitury nie mogą ani być niedojrzałe ani przejrzałe. Pestkowe owoce takie jak czereśnie czy wiśnie wcześniej są pozbawiane pestek. Podstawą dobrej konfitury jest klarowny i dość gęsty syrop przyrządzany z wody i cukru. W nim owoce gotowane są w całości. Delikatnie mieszane do momentu aż syrop odparuje i dominować zaczną owoce.

Powidła? Śliwkowe koniecznie!

Popularny w Polsce i często uważany za nasz pomysł choć znane również u naszych zachodnich sąsiadów, na Słowacji i na Węgrzech. Do produkcji powideł używa się śliwek węgierek. Najbardziej węgierkowym regionem w Polsce jest Dolina Dolnej Wisły. Powidła smaży się kilka dni, bez cukru, do o uzyskania dość gęstej masy. Tradycyjne powidła śliwkowe mają słodko-kwaśny smak. W Polsce w niektórych regionach popularne są także powidła wiśniowe.

Dżem? A może zielone pomidory?

Najbardziej popularne i najmniej pracochłonne z przetworów. Można je robić ze wszystkich owoców a nawet z warzyw (dynia, zielone pomidory, marchewka, rabarbar). Dobrze przyrządzony dżem musi być lekko galaretowaty i łatwy do rozsmarowania. Część owoców na dżem miażdży się, a resztę pozostawia w całości. Następnie owoce zagęszcza się cukrem, cukrem żelującym lub pektyną i gotuje do momentu, aż masa uzyska pożądaną konsystencję, bardziej lub mniej gęstą.

Marmolada? Lepsza z jabłka...

Znana była już w Starożytnej Grecji i Rzymie. Pierwszym owocem wykorzystywanym do jej produkcji była pigwa, która gotowana była w miodzie. W XVIII wieku w Szkocji powstała pierwsza marmolada z gorzkich pomarańczy z Hiszpanii. Tu mała dygresja, że w Organic Basket w sezonie są dostępne sycylijskie gorzkie pomarańcze idealne na marmoladę. Do przygotowania idealnej marmolady – lekko galaretowatej i zachowującej kształt przy krojeniu - nadają się owoce o dużej zawartości pektyn. 

Kompoty? Koniecznie wiśniowe ze szklanek.

Obiad w barze mlecznym finalizowany był zawsze szklanką kompotu. Podobnie letnie obiady u dziadków. Dziś soki i napoje gazowane wymiotły z naszej pamięci kompoty. Warto jednak wrócić do nich nie tylko rzewnym wspomnieniem. Zwłaszcza, że kompot przygotowuje się bardzo łatwo. Umyte owoce układa się w wygotowanych słoikach, zalewa gorącą wodą zagotowaną z cukrem i przyprawami np. goździkami i pasteryzuje. Idealne owoce na kompot to wiśnie - szklanki, agrest, czerwone porzeczki, czereśnie, rabarbar i truskawki.

Marynaty? Och! Ogórki, grzybki ja wszystkie was...

Inna popularna nazwa to pikle. Warzywa lub owoce gotowane są w zalewie octowej z przyprawami a potem wkładane do wyparzonych słoików, zalewane wywarem octowym i pasteryzowane. Doskonale w tej formie sprawdzają się ogórki, papryka, dynia, patisony, grzyby, gruszki i śliwki.

Kiszonki? Kapusta rządzi!

Metoda ta popularna w Europie Środkowo-wschodniej i Azji należy do jednej z najstarszych sposobów produkcji przetworów. Środkiem konserwującym jest sól, która przyspiesza fermentację mlekową wywołaną przez bakterie kwasu mlekowego. Kiszonki są bogate w witaminę C. Do kiszenia używa się ogórków i kapusty a także buraków czy pomidorów.