Oj ta kuchnia mazowiecka...

O tradycjach kulinarnych regionów wspomina się najczęściej w aspekcie Świąt. W prasie wypowiadają się historycy i antropologowie a specjaliści od kuchni prześcigają się w podawaniu najlepszych lokalnych przepisów. 

Oczywiście nie tak wyglądał codzienny jadłospis naszych pradziadów i dziadów. Pani Hanna Szymanderska we wstępie do "Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne" pisze, że Mazowszanie wzieli na siebie obowiązek reprezentowania polskości jako, że to głównie ziemie mazowieckie weszły w skład Królestwa Kongresowego. Odbiło się więc to na sztuce kulinarnej czego konsekwencją jest fakt, że kuchnia mazowiecka kojarzona jest z typową kuchnią staropolską. Patrząc okiem antropologa kuchnię naszego regionu w równej mierze kształtowały wpływy zagraniczne jak i kuchnie lokalne: lowicka, kurpiowska a także opoczyńska. Nie można zapomnieć o wpływach rozwijającego się mieszczaństwa na kuchnię Stolicy ale to temat na odrębny post. Dziś przyjrzymy się temu co przyrządzano w garnkach poza Warszawą.

Kuchnia, która była podstawą regionu, zaczęła kształtować się intensywnie w pierwszej połowie XVI wieku i postrzegana była jako kuchnia biedna. Wyraz temu dał Jędrzej Kitowicz zauważając iż "w Wielkopolsce chłopi mają porządniejsze dworki niż drobna szlachta mazowiecka". Tak więc ubogo i monotonnie było u zaściankowej szlachty jak i w domach mieszczańskich i chłopskich chałupach aż do przeniesienia stolicy z Krakowa

do Warszawy. Wtedy drogi kuchni Stolicy i reszty regionu rozeszły się. Na prowincji mazowieckiej jadano te same dania. Z zup najczęściej żur, krupnik, grzybowa, zalewajka i barszcze. Różne gatunki kasz raczej okraszane niż z dodatkiem mięsa. Mięso bowiem było towarem "luksusowy" i jego spożycie na przykład na przełomie XVII i XIX wieku wynosiło mniej niż dziesięć kilogramów rocznie na głowę. Za to zjadano znaczne ilości lokalnych ryb jeziornych i sprowadzanych morskich śledzi. Podobnie było z mlekiem i jego pochodnymi. Prawdziwe bogactwo pochodziło z lasu, bo Mazowsze przez wieki było bardzo zalesionym regionem. Tak więc na stołach pojawiały się często dziczyzna, miód, grzyby czy jagody.  Wśród warzyw które rosły na mazowieckiej glebie najczęściej zbierano brukiew, bób, rzep, buraki, ziemniaki, kapusta, kasze, groch i ogórki. Pito miody, piwo jałowcowe i cienkusz czyli niskiej jakości piwo. Mocniejszymi alkoholami również się raczono. Z naszego regionu pochodzi gorzałka żytnia i wódka doprawiona korzeniami z miodem czyli znany do dziś krupnik.

Mając na uwadze historię kulinarną regionu pierwszą najbardziej dla mnie kojarzącą się z Mazowszem potrawą jest więc sójka mazowiecka. To rodzaj dużego pieroga drożdżowego faszerowanego kapustą i kaszą jaglaną z dodatkami,  przygotowanego w piecu. Trafiła ona zresztą jako jedna z pierwszych na ministerialną listę produktów tradycyjnych i regionalnych. W kuchni mazowieckiej są też inne reprezentatywne dania , które na ową listę jeszcze nie trafiły ale zakorzenienie w tradycji mają bardzo mocne. Do takich potraw należy kurpiowska zupa z prośninek (zielonych gąsek - te zbierała jeszcze moja babcia) albo opoczyńska bomba, czyli kluski z tartych ziemniaków z suszonymi grzybami, kiszoną kapustą i mięsem. Jeśli już mięso to drób a zwłaszcza gęsina. Stąd też takie dania jak gęś pieczona z jabłkami i modrą kapustą czy kurczak po polsku (faszerowany podrobami i pietruszką z bułką i jajkiem) należą do ścisłej reprezentacji kuchni mazowieckiej. O chlebie żytnim wypiekanym z ziemniakami do jajecznicy z cebulą nie wspomnę bo kiszki zaczynają grać mi marsza...

Szerzej na temat kuchni mazowieckiej niedługo na stronie warszawskiego convivium Slow Food http://www.slowfood.waw.pl/