Przysmaki Warszawy - Zupa Pho

Pan Maciej Nowak zaproponował zupę Pho do plebiscytu na kultową potrawę warszawską już w 2010 roku. Jest bowiem przykładem zmian jakie przechodzi kuchnia stołeczna dzięki etnicznej ludności napływowej. Wybór ciekawszy niż pizza, kurczak w cieście czy wszechobecne makarony. Trudno mi polemizować bo sama należę do wielkich admiratorek Pho.

Pho to poprostu wietnamski rosół. Znacznie bliżej jej jednak do dania jednogarnkowego niż zupy. Zawiera bowiem i makaron ryżowy, świeże zioła jak i dodatek mięsny lub rybny. Sami możemz wzbogacić smak o marynowany czosnek, pastę z chilli, cytrynę lub świeże żółtko..magia smaku w naszych rękach....

Bulion w którym siedzą, bo nie mają miejsca pływać dodatki, zrobiony jest na porządnym wywarze z kości. Uzyskuje się go w dość długim procesie gotowania wołowiny, kości, przypalonej cebuli i przypraw. Mamy: cynamon, kolendrę, anyż , imbir, kardamon, nasiona kopru włoskiego i goździki.Najważniejszą rolę odgrywają jednak zioła: świeże i dość grubo krojone: kolendra, zielona cebulka, trawa cytrynowa, kiełki fasoli i tajska bazylia. 

 

Zupa która dziś podbija żołądki moich rodaków powstała najprawdopodobniej ok. 130 lat temu na północy Wietnamu.  Pierwsza restauracja w której serwowano PHO została otwarta już w 1920 roku w Hanoi. Jednak danie nie było popularne w Wietnamie Południowym aż do połowy lat 50 tych ubiegłego wieku. Rząd komunistyczny postanowił zamknąć wszystkie restauracje, kojarzące się jednoznacznie ze „zgniłym kapitalizmem” i zaczął promować jadłodajnie z PHO jako prostym i pożywnym posiłkiem dla robotnika. Żołnierze amerykańscy przywieźli ze sobą z nieudanej wojny mnóstwo złych wspomnień i przepis na PHO. 

Do moich ulubionych pho-miejsc należą: Toan Pho, przy ul. Chmielnej 5/7 i na ulicy Widok, mniej więcej pośrodku,  DU-ZA MI-HA.

Przemyślenia dotyczące jedzenia

W każdym sklepie ekologicznym możemy znaleźć produkty z certyfikatami z całej Europy, ba z całego niemal ekologicznego Świata. Produkty tradycyjne również się znajdą. Na tym tle lokalne produkty z Polski stanowią stosunkowo niezbyt liczną grupę. Choć przyznaję, że widać zmiany na lepsze. Wszystko to jednak kwestia rozwiązań prawnych. Wielu gospodarzy nie może sprzedawać własnych produktów – a to sanepid, a to U.S, a to inny „bies”. Mamy gospodarstwa, które mimo że w pełni lub prawie „ekologiczne”, nie mogą sprzedawać produktów bez dziesiątków pozwoleń. Tu też widać starania władz by tą sytuację niejako „osłodzić”. Promocje tradycyjnych smaków wspierane przez UE, zachwyty bardziej i mniej liczących się kulinarnych autorytetów, prężnie działająca nadal nieliczna grupa rolników czy hodowców ekologicznych to wciąż za mało. Nadal produkcja przemysłowa żywności rządzi. 

Czemu kupienie kurczaka lub królika w pełni zagrodowego to Mission Imposibe. Pukam nie raz od drzwi do drzwi dowiadując się, że skala nie opłacalna, że się nie oskubie i nie wypatroszy wtedy gdy ja tego potrzebuję. Dlaczego będąc na działce nie mogę kupić marchewki lub sałaty z ogródka któregokolwiek mieszkańca wsi? Bo się nie opłaca ich uprawiać lub hodować. Przecież ceny w Biedronce są niższe. Po co uprawiać ziemię, karmić zwierzęta i wstawać o 5 rano, skoro można sprzedać ziemię pod budowę działek, wysiać trawę i zasadzić tuje.

Wiem, że jestem niesprawiedliwa wobec tysięcy gospodarzy, którzy temu trudowi sprostali jednak patrząc na to co dzieje się w wielu zakątkach mojego regionu widzę jak bardzo miasto psuje. Produkcja chemicznych kurczaków, bezsmakowych jaj, pomidorów dostępnych w kwietniu niszczy lokalną kulturę ziemi. Po co to zmieniać? Wszystkim jest z tym dobrze. Zwłaszcza tym którzy zyskują na tym najwięcej. Kto ma władze nad żywnością ten ma realną władzę nad światem. Na szczęście grupa „świadomych i niezadowolonych” rośnie, dostępność naturalnego i ekologicznego jedzenia będzie wzrastać. Czego i Wam i sobie życzę. Tak zupełnie bez okazji.