Grasica. Animelka. Mleczko

Słowo "grasica" niektórym nie kojarzy się kulinarnie. Mnie zupełnie nie przeszkadza fakt, że oznacza gruczoł dokrewny. Przecież nim właśnie jest. Chociaż przyznam, że animela / animelka lub też mleczko cielęce to bardziej kreatywne nazwy na tą przesmaczną częśc piątej cwiartki. Już bardziej niesmacznie brzmią nereczki i wersja z cynaderkami jest w pełni uzasadniona:). To "mleczko cielęce" to z Ćwierczakiewiczowej, która ma całkiem inspirujące pomysły aż dziw może niektórych brac, że to z kuchni mieszczańskiej XIX wieku. Grasicę więc duszą, robią z niej sosy, dodają do farszów, zapiekają, smażą no i pieką oczywiście.

Ale wiek wcześniej już nasz kraj słynął z animelkowych smakowitości. W XVIII wiecznej francuskiej książce kulinarnej to właśnie wśród przepisów rodem z Polski znajdziemy grasicę. Wielądko w „Kucharzu Doskonałym” (koncówka XVIII wieku) dyktuje aż sześc przepisów na ten "smakołyk". 

Właściwie grasicę zdobyc nie było trudno. Jeden, no może dwa kliki i już dostawa z "Befsztyka" zamówiona. Potem było gorzej bowiem obróbka wstępna jest czasochłonna. Grasicę moczyłam cztery (sugerowano trzy do pięciu...) godziny w bardzo zimnej wodzie, którą wymieniałam trzy razy (odpowiedni poziom zimna..). Potem zanurzyłam "obiekt kulinarnego pożądania" we wrzątku z solą na dosłownie sześc minut i zajęłam się kunsztownym usuwaniem błonek.

Aby zaspokoic wszystkie "ambicje" animelkowe podzieliłam ją na trzy sposoby przygotowania. Pierwszy strikte ortodoksyjny czyli ugotowałam ją w delikatnym cielęcym bulionie. Drugi również "surowy" w obróbce bowiem przysmażyłam jedynie na maśle z oliwą. W przypadku trzeciego ...zaszalałam. Po przejrzeniu Wielądko i Ćwierczakiewiczowej doszłam do wniosku, że będę posiłkowała się ... Makłowiczem.

Grasica w Sherry

1/2 kg grasicy
1 średnia marchewka
1 cebula
20 dkg boczniaków 
3 ząbki czosnku
1 pęczek natki 
1 szkl wytrawnego sherry
2 łyżki oliwy 
sól, pieprz biały 

Przygotowałam jarzyny: posiekałam drobno marchewkę, pokroiłam w kosteczkę cebulę. Obie podsmażyłam na oliwie przez około 5-6 minut. Wstępnie przygotowaną grasicę pokroiłam na równe kawałki i podsmażyłam z warzywami przez kolejne kilka minut. Następnie dodałam zgnieciony czosnek i pokrojone grzyby. Wlałam sherry i dodałam drobno posiekaną natkę. Przyprawiłam i dusiłam przez 20 minut.
 
Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej podaje taką wersję:

„Animela po polsku.

Zblanszuj i ugotuj z plastrami boczku. Zostaw do ostygnięcia i pokrój na dwie lub trzy części. Rozgnieć kawałek masła z solą, zmiażdżonym pieprzem, pietruszką, szczypiorkiem, szalotką, odrobiną tartego imbiru, miąższem chleba, wszystko ugnieć razem. Na wierzchu każdej cząstki grasicy ułóż warstwę tego farszu. Złóż z powrotem te cząstki tak, aby grasica wyglądała, jakby była cała. Ułóż je na półmisku, na którym chcesz podawać. Połóż na ogniu ze szklanką esencjonalnego bulionu i połową szklanki szampana, gotuj przez pięć do sześciu minut, a kończąc, dodaj sok pomarańczowy.” 

 
Ostatecznie okazał się, że najlepsza jest własnego pomysłu. No "sorry". Więc po wrzuceniu jej do rondelka z roztopionym masłem i rozgniecionym czosnkiem oraz natką i szalotką udusiłam-usmażyłam. Dodałam jeszcze ciut pepperoncino. No idealnie.

Indyk. Pietruszka. Szpinak

W Specjałach Kuchni Mazowieckiej KSOW można natrafic na mazowiecką galantynę. Możecie odczuwac lekki dyskomfort nie wiedząc kim jest ta „dama” w kulinarnym świecie. Cóż, Tuwim zaklasyfikowałby ją do zakąsek ale my pójdziemy łagodniejszym tropem. Powiedzmy, że jest zimną przekąską. 

Dobrze brzmi? Oczywiście, to przecież galareta. 

Podczas Gotowania na Polanie w Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu rok rocznie odbywa się konkurs na najsmaczniejszą potrawę regionalną. Galantyna z Mazowsza była tu nie raz. Warto więc zapoznac się z przepisem i wymienic czasem „nudne” nóżki na lokalną galantynę. Choc trzeba się "narobic" przyznaję...ze smakiem.

Ale to dośc dobry pomysł na wielkanocne menu. Nie sądzicie?  Jest przepyszna!

Mazowiecka galantyna

75 dag indyczej piersi

2 łyżki masła

3 łyżki natki pietruszki

2 łyżki szpinaku

1 łyżka śmietany

1 łyżka żelatyny

sól, pieprz
tymianek
gałka muszkatołowa

gaza

Farsz: 
25 dag mięsa z indyczego uda
6 pieczarek
1 jajko
1 białko
1 kajzerka namoczona w mleku
2 szklanki bulionu warzywnego

Pierś indyka kroję na pół i rozbijam a następnie owijam folią spożywczą i schładzam. Pieczarki kroję w plastry i podsmażam na odrobinie masła, również schładzam. Mielę razem z udkami i odciśniętą bułką. Dodaję bułkę, tymianek, jajko, śmietanę oraz przyprawy do smaku: sól, pieprz i gałkę. Całośc ma być wyrazista. 

Na pierś wykładam sparzony szpinak a potem farsz i zwijam w roladę a następnie owijam gazą i gotuję w bulionie przez około 40 minut. Oziębiam.

Po pół godzinie zalewam żelatynę 4 łyżkami wywaru, rozpuszczam. Resztę wywaru odparowuję do mniej więcej wielkości szklanki. Przecedzam i wlewam żelatynę delikatnie podgrzewając. Białko mieszam z łyżką wody, przecedzam. Galantynę kroję w plastry i delikatnie zalewam przestudzoną żelatyną. Do podania po ścięciu.