Schab. Sliwki. Grzyby

Dziś na obiad mazowieckie Radziejowice a dokładnie schab spod tegoż miasta wg.przepisu z KSOW. Z tego co pamiętam jest tam przeuroczy zespół pałacowy. Ciekawe czy podają w pałacowej jadłodajni ten schab. Niestety nie ma menu na www. Cóż trzeba chyba pojechac i sprawdzic. 

Wieprzowina jeszcze cztery wieku temu traktowana była jako mięso gorszego "sortu". Nie gościła więc zbyt często na stołach magneterii. Ona, ta magnateria,  preferowała kapłony, pulardy i skopowinę. Sam Wielądko pisał, że wieprzowina to mięso nie łatwe do strawienia i "leży" na żołądku... Często kojarzono ją z osiedlonymi u nas Niemcami aż tu pewnego dnia...cztery wieki później okazuje się byc na sztandarach patriotyczne kuchni...cóż. Jeśli zależy Wam na smaku i jakości to wybierajcie świnie złotnickie i puławskie. Warto.

Schab spod Radziejowic

1/2 kg schabu
3 śliwki suszone
5 grzybów suszonych (podgrzybki)
1 łyżeczka rodzynek
1 łyżka miodu
1 /2 szklanki bulionu warzywnego
1/2 szklanki czerwonego wina
smalec wieprzowy
cząber, majeranek
sól, pieprz

Umyte i osuszone mięso przyprawiam solą, pieprzem, cząbrem i majerankiem. Następnie rumienię ze wszystkich stron na gorącym smalcu. Przekładam do rzymskiego garnka i podlewam winem. Wstawiam do piekarnika na pół godziny. W tym czasie przygotowuję sos. Na bulionie warzywnym duszę grzyby (wcześniej w nim moczyły się one przez dwie godziny). Pod koniec dodaję rodzynki i suszone śliwki. Przyprawiam solą i pieprzem.

Salceson. Ocet. Cebula

Baba Jaga czasem robiła na kolacje "dziwne rzeczy". Czasy kartek nie ułatwiały gospodyniom domowym pracy więc czasem jadłyśmy surową cebulę sparzoną z musztardą (!) jako pastę na kanapki. W wersji na ciepło smażona cebula również lądowała na kromkach chleba. Podawała również salceson krojony w grubą kostkę skropiony octem. Czasem z cebulą krojoną w "piórka". Przez wiele lat myślałam, że był to jej pomysł na urozmaicenie naszych kolacji, aż do pewnego wyjazdu. Podczas pobytu w Pradze w 2009 roku w jakiejś kolejnej piwiarni, której nazwy już nie pamiętam, podano mi dokładnie tak samo przygotowany salceson do ... piwa. Wtedy zrozumiałam, że było to "danie" z konotacjami regionalnymi...kuchni galicyjskiej zaboru austriackiego. 

Stąd przecież właśnie "ugotowała" się kuchnia regionu. Przełom XVIII i XIX wieku podczas zaborów, mikser kulinarny Podola, Rusi, Małopolski. Wpływy, jakże wyraźne, tradycji niemieckiej, czeskiej, węgierskiej, żydowskiej, wołoskiej i oczywiście austriackiej.  Wyraźnym przykładem wpływów tej ostatniej jest właśnie salceson. 

Zawsze się zastanawiałam czy ta urozmaicona we wszelakie wpływy kuchnia domu Baby Jagi brała się z "korzeni"? W kuchni spotykały się smaki ormiańskie po Oldze Manugiewicz, austriackie po Elizabecie Gruber. Jaki wpływ miała praca taty Baby Jagi, Artura Tarzewskiego, który jako urzędnik Kolei, delegowany był do kolejnych miast w nowej Polsce: II RP. Sądzę, że ogromne....

A przy okazji grudniowego przeglądu prasy czytałam w "wybiórczej" gazecie, iż w Ćmie na Koszykach podają ów salceson w wersji carpaccio (o mój rozmarynie...czy zawsze musi byc a la coś tam?) z dresingiem. Warto więc przypomniec sobie, że to odniesienie do kuchni rodzimej zakorzenionej w Galicji. 

Salceson: włoski lub brunszwicki kroję w grubą kostkę, opcjonalnie dodaję sparzoną i pokrojoną w piórka cebulę lub też cebulę cukrową (bez parzenia). Następnie skrapiam octem winnym jabłkowym. Spożyc można już po kilku chwilach. Do tego dobry chleb razowy i mamy ciekawą odmianę kolacji lub przekąski do piwa.