Kiełbasy z Mazowsza na świąteczny stół

 

Na Najsmaczniejszej Liście Ministra jest smakowitych kiełbas i wędlin pełno. Wybór na nadchodzące Święta? Wiadomo! Lokalnie i ze smakiem:)

W zamożniejszych rodzinach chłopskich z części mięsa wyrabiano kiełbasy.Podobnie jak na dworach szlacheckich. Do lat 30-tych ubiegłego wieku, czyli przed wynalezieniem maszynek do mięsa, mięso rozdrabniano ręcznie. Palcówka z północnego Mazowsza jest suszoną surową kiełbasą. Kolejna kiełbasa pochodzi z Lipska. Na koniec kiełbasa jest pieczona, dzięki czemu uzyskuje odpowiednią kruchość. Zakrzewska kiełbasa jałowcowa z mocnym akceptem jałowca, pieprzu i czosnku. Robią ją państwo Pysiak ze Zdziechowa (powiat radomski). 

 

Inne ich produkty: Salceson Wizytowy (lista i Laur Mazowiecki), Szynka Zdziechowska. Kiełbasa olszycka po uwędzeniu podsuszana jest przez kilka dni w temperaturze pokojowej, do uzyskania pomarszczonej osłonki. Z południowej części puszczy Kurpiowskiej pochodzi baleron kurpiowski znajdujący się na liście od września ub roku. Do wyrobu baleronu kurpiowskiego używane jest wysokiej klasy mięso uzyskiwane od trzody chlewnej pochodzącej z terenów objętych ochroną Natura 2000. Dużo wędlin i kiełbas nagradzanych jest Laurem Mazowieckim. Jak chociażby szynka adamowska od pana Andrzeja Sikory z powiatu sochaczewskiego (Adamowa Góra, Młodzieszyn). Szynka wędzona jest tradycyjną  metodą, naturalnym dymem drzew liściastych i powstaje wyłącznie z mięsa  z własnej hodowli. Albo salceson z noża z "Wędlin z Dębiny". Boczek rolowany z Wólki Kikolskiej wytwarza pani Małgorzata Kwiatkowska. Polędwicę wędzoną warto kupic w Nowej Dzierząźni od pana Gerarda Sobolewskiego. Wszystkie namiary są do znalezienia w necie.

Każda z powyższych jest produktem niszowym, naturalnym, charakteryzującym się tradycyjną recepturą i sposobem produkcji.

Ozór. Śmietana. Chrzan

  Właśnie wpadł mi w ręce kolejny raz "Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III" Jędrzeja Kitowicza. Ten osiemnastowieczny historyk będący jednocześnie i księdzem i korespondentem politycznym to bardzo interesująca postac. Nie wiem czy mimochodem czy celowo ale ogromnie sugestywnie opisuje ówczesne smakowitości  z lokalnej gastronomii (czytaj: karczmy) i domów w których "się bywało". Opis zwyczajów i obyczajów to nade wszystko uczta dla wyobraźni. A mnie dziś tak zakręciło inspirująco, że ... skojarzeniami doszłam do ... ozorków. Wiecie - polityka-opis-jedzenie-dyskusje-język-ozór...

  Ozorki wieprzowe po polsku

1/2 kg ozorków wieprzowych
1/4 kg włoszczyzny 
150 ml śmietany 18 %
5 dag utartego chrzanu
5 dag rodzynków
natka pietruszki
sól, pieprz, cukier 
sok z 1 cytryny do smaku

 Ozorki myję i zalewam zimną wodą na dwie godziny. Potem szoruję szczotką i wycinam gruczoły ślinowe. Opłukane zalewam wrzątkiem i gotuję do "prawie" miękkości (około godziny). Warzywa myję, obieram i dodaję do ozorków w raz z przyprawami po około 30 minutach od rozpoczęcia gotowania. Ugotowane ozory zanurzam w zimnej wodzi i obieram ze skóry. Kroję w plastry i układam w naczyniu żaroodpornym. Śmietanę mieszam z namoczonymi rodzynkami i chrzanem, posypuję natką i zapiekam około 15-20 minut w piekarniku 180stopni.