Farmuszka czy faramuszka Zygmunta Starego

"Przerabiając" przepisy kuchni mazowieckiej z książki pani Hanny Szymanderskiej trafiłam na staropolską polewkę z piwa.  Przetestowawszy przepis doszłam do wniosku, że powinno się królowej Bonie pomniki stawiac za warzywa bo gdybym musiała tylko na takich zupach "jechac" to bym chyba się wynarodowiła... Czyli w skrócie "paskudztwo". No wiem, wiem. Dziedzictwo kulturowe...ba sam Adam Mickiewicz wspomina o niej w Panu Tadeuszu...zaraz, zaraz szukam cytatu.

Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę,

Teraz drugą dla siebie zrobiły potrawę:

Z gorącego, śmietaną bielonego piwa,

W którym twaróg gruzłami posiekany pływa.

Zastanawiałam się czy faramuszka to to samo co staropolska polewka piwna i gramatka, ostatecznie okazało się, że i owszem. W dworkach szlacheckich stanowiła popularne śniadanie jeszcze w XIX wieku. Zazwyczaj bazą było piwo a dodatki były zmienne. Masło, śmietana, twaróg, chleb, żółtka. Dosmaczana cukrem, goździkami czy cynamonem stanowi ciekawą wycieczkę kulinarną w dawne epoki. Jak dla mnie jednorazową:) Królu Zygmuncie, wybacz!

Farmuszka Zygmunta Starego

50 dkg chleba razowego na zakwasie

1 litr jasnego piwa

2 szkl wody

10 dkg masła

10 dkg orzechów laskowych

2 łyżki miodu

Chleb bez skórki kroję w kostkę i wrzucam do garnka. Wlewam wodę i piwo zagotowując całośc. Następnie zmniejszam ogień i podgrzewam przez kwadrans/ Miód podgrzewam z dodatkiem masła i orzechów utłuczonych drobno. Dodaję piwo i mieszam całośc. Doprawiam jeśli jest taka koniecznośc solą. 

Kulinarna wyprawa na Kurpie

Województwo mazowieckie to historyczne tereny nie jedynie samego Mazowsza, ale również Podlasia i Kurpiów. Stąd też tradycje kulinarne, zwłaszcza na terenach "przy granicznych" są ze sobą mocno pomieszane. Kuchnia Kurpiowska bazuje na prostocie i wykorzystaniu potencjału lasów: dziczyzna, jagody leśne, grzyby. Jest to kuchnia skoncentrowana na wyrazistych smakach i stosunkowo ostra. Wśród przypraw pierwsze skrzypce gra chrzan. Dodawany do mięs i zup. Te ostatnie zakwasza się sokiem z kapusty kiszonej. Stąd właśnie na Mazowsze przywędrował przepis na wigilijną zupę grzybową (z ww sokiem).

Dużo też wśród składników najpopularniejszych dań: kasz, ziemniaków i pasternaku. Z kaszy gryczanej przygotowuje się pezaki (pyzy) ze skwarkami i mlekiem a z kaszy jaglanej świetne pierogi drożdżowe i krupnik. Ziemniaki są bazą do rejbaka czyli zapiekanki ziemniaczanej z dodatkiem kiełbasy i boczku. Na blachach kuchni kaflowych pieką się kołacze (mieszane ziemniaki surowe z gotowanymi). Zupa kurpiowska to w dużym uproszczeniu kartoflanka ze znacznym "udziałem" marchewki. Inną klasyczną zupę czyli żur krasi się sadłem. Na przednówku smakują doskonale pajdy chleba z lokalnym smalcem i ogórkami małosolnymi. 


Mieszkańcy Kurpiowszczyzny gasili pragnienie nie tylko sokiem brzozowym, piwem jałowcowym czy kwasem chlebowym ale i mocniejszymi trunkami. Do najpopularniejszych na tym terenie należą krupniki i miodziuszki, przygotowywane na bazie powszechnego tu miodu. Na deser można zjeśc sobie fafernuchy (ciastka z mąki żytniej, marchwi lub buraków i miodu). Znane i cenione są też kurpiowskie wędliny. Dzięki obróbce cieplnej (mówiąc po ludzku: wędzeniu) w dymie jałowcowym uzyskują specyficzny smak i zapach. 

Z mięs najpopularniejsze były gęsi i kaczki a jednym ze sztandarowych dań jest kotlet po kurpiowsku czyli płaty schabu zawijane z kiełbasą i imbirem. Brzmi rewelacyjnie, nieprawdaż? Kurpie warte są bliższego poznania. Zwłaszcza od kuchni:) tak więc będziemy zaglądac tu bardzo często.

Przygotowując materiał korzystałam z ww strony Internetowej oraz z publikacji R.Sypek "Specjały kuchni mazowieckiej".